一種紅豆釀造醬油及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種紅豆釀造醬油及其制備方法，該紅豆釀造醬油以小麥、脫脂大豆或大豆、麩皮和米曲霉菌種制曲，將紅豆、面粉用α-淀粉酶水解后用黑曲霉麩曲糖化制糖化醪液，然后將曲和糖化醪液混合均勻進行發酵獲得原油后，經過調味和過濾除菌而成。本發明紅豆不參與制曲，克服了紅豆淀粉含量高、蛋白質含量低不易制曲的缺陷，同時可以補充因制曲過程中微生物生長繁殖消耗的原料中的糖類，且本發明采用膜過濾除菌，提升了產品風味，紅豆含有皂角甙和豐富的葉酸，營養健康。
【專利說明】一種紅豆釀造醬油及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明的實施方式涉及食品加工行業，更具體地，本發明的實施方式涉及一種紅豆釀造醬油以及其制備方法。
【背景技術】
[0002]隨著人民生活水平的提高和飲食結構的變化，健康、營養、美味的食品已經成為人們追求的目標。紅豆又名赤豆、小豆，其營養價值豐富，被李時珍稱為“心之谷”，每IOOg紅豆含蛋白質17.5-23.3g，淀粉48.2-60.1g,膳食纖維5.6-18.6g，還含有較多的皂角甙，可刺激腸道，具有良好的利尿作用，能解酒、解毒，對心臟病和腎病、水腫均有一定的作用。此夕卜，紅豆還富含葉酸，孕產婦多吃，具有通乳的功效，因此以紅豆作為釀造醬油的主要原料之一，生產紅豆醬油，尤其采用特殊工藝生產“O”添加的紅豆醬油，供孕產婦食用，該產品具有良好的市場前景。但是釀造醬油的傳統原料為黃豆，紅豆相對于黃豆來說，其淀粉含量高、蛋白質含量低，存在不易制曲、全紅豆發酵生成的氨基酸態氮含量低的缺陷，因此需要一種方法來克服這種缺陷，利用紅豆釀造醬油，將紅豆的營養添加到醬油中。

【發明內容】

[0003]本發明克服了現有技術的不足，提供一種紅豆釀造醬油及其制備方法的實施方式，以期望可以解決紅豆釀造醬油時制曲困難，全紅豆發酵生成的氨基酸態氮含量低的問題。
[0004]為解決上述的技術問題，本發明的一種實施方式采用以下技術方案:
[0005]一種紅豆釀造醬油的制備方法，包括以下步驟:
[0006](I)準備釀造原料:小麥、大豆或脫脂大豆、麩皮、紅豆和面粉的重量比為:(5?15):(45 ?75): (5 ?15):(10 ?40): (5 ?15)；
[0007](2)制曲:將小麥焙炒后破碎成瓣，將大豆或脫脂大豆、麩皮混合均勻，用二者總重量40?120%的水浸潤10?40分鐘后，于120?130°C蒸煮3?10分鐘，迅速拌入破碎成瓣的小麥，冷卻至35?50°C，加入米曲霉混合均勻，28?36°C培養24?72小時制成曲；
[0008](3)制糖化醪液:紅豆粉碎后與面粉混合均勻，加入紅豆與面粉總重量5?10倍的水，再加入食鹽獲得醪液，使醪液的食鹽重量含量為12?15%，用食用碳酸鈉調節醪液PH為6.2?6.5，然后加入紅豆與面粉總重量0.1?0.5%的氯化鈣，最后加入α -淀粉酶，面粉和紅豆重量之和與α -淀粉酶用量之比為Ig: 3?10單位，將醪液加熱至85?92°C，維持30?50分鐘進行液化，用碘液檢查醪液呈紅橙色或黃棕色時液化完成，將醪液高溫滅菌后冷卻至60?65°C，加入面粉和紅豆總重量0.2?0.8%的黑曲霉麩曲保溫糖化I?4小時，得到糖化醪液；
[0009](4)發酵:將曲和糖化醪液混合均勻制成發酵原料后于40?45°C保溫發酵7?15天,加入釀造原料總重量I?2倍的食鹽重量含量為18?24%的食鹽水，加入釀造原料總重量0.05?0.2%的球擬酵母或魯氏酵母于28?32°C發酵I?3個月；[0010](5)取油:發酵結束后向發酵原料中加入釀造原料總重量I~2倍的食鹽重量含量為18~24%的食鹽水浸泡12~72小時,取出的液體為原油，重復3~5次浸泡和取油；
[0011](6)通過調味和過濾除菌后加熱至60~80°C后灌裝即得成品紅豆釀造醬油。
[0012]更進一步的技術方案是:所述制曲過程中小麥焙炒溫度為150~180°C，每粒小麥破碎成4~8瓣；所述米曲霉用量為大豆或脫脂大豆、小麥和麩皮總重量的0.2~0.6%。
[0013]更進一步的技術方案是:所述制糖化醪液過程中紅豆粉碎為80~120目，醪液高溫滅菌方法為:將醪液加熱至90~95°C，保持10~30分鐘。
[0014]更進一步的技術方案是:所述發酵過程中，加入球擬酵母或魯氏酵母后，每天抽取發酵原料下面浸出的液體淋澆在發酵原料表面，使發酵均勻，防止表面氧化。
[0015]一種紅豆釀造醬油，采用權利要求1-4任意一項所述的制備方法釀造而成。
[0016]與現有技術相比，本發明的有益效果之一是:
[0017]1.紅豆釀造醬油以含有皂角甙和豐富的葉酸的紅豆為主要原料之一，健康、營養、美味；
[0018]2.本發明打破了豆類必定參與制曲過程的傳統，以糖化醪液形式參與發酵，克服了紅豆淀粉含量高、蛋白質含量低不易制曲的缺陷，同時可以補充因制曲過程中微生物生長繁殖消耗的原料中的糖類，有利于產品風味的提升；
[0019]3.本發明采用膜過濾除菌代替傳統的高溫熱滅菌，有效地控制了產品的微生物指標，同時避免了產品風味的損失。`
[0020]4、本發明采用多菌種發酵，米曲霉、黑曲霉、酵母菌共同作用，產品風味更好?！揪唧w實施方式】
[0021]為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。
[0022]實施例1
[0023]稱取小麥5kg、大豆45kg、麩皮10kg、紅豆32kg、面粉8kg備用，將小麥在150°C左右焙炒，炒熟后將其破碎，每粒小麥破碎成4~8瓣待用，將大豆、麩皮混合均勻后用55kg的水浸潤半個小時，然后在120°C左右蒸煮5分鐘，迅速拌入破碎成瓣的小麥，冷卻至35°C后加入米曲霉菌種混合均勻，米曲霉菌種的用量為360g，控制溫度在28~36°C，培養55小時，制曲過程完成。
[0024]米曲霉菌種可以通過麩皮面粉培養基逐級擴大培養后，用血球計數板檢測孢子數^ 60億個/克(干基)，作為米曲霉菌種使用。
[0025]將紅豆粉碎為100目后與面粉混合均勻，加入200kg水，再加入35.8kg食鹽混合均勻后獲得醪液，然后用食用碳酸鈉調節醪液PH值至6.5左右，加入40g氯化鈣，和2 X IO5單位的α -淀粉酶，將醪液加熱至90°C進行液化35分鐘，然后用碘液檢查醪液呈現的顏色，如果為藍紫色則繼續液化，如果為紅橙色或者黃棕色時，停止液化，將醪液加熱到95°C保持10分鐘進行高溫滅菌后冷卻到65°C左右，加入0.1kg的黑曲霉麩曲保溫糖化4小時，得到糖化醪液。
[0026]黑曲霉麩曲可以通過麩皮培養基逐級擴大培養后,檢測糖化酶活力> 2000u/g,作為黑曲霉麩曲使用。
[0027]將制備好的曲和糖化醪液混合均勻，制成發酵原料后放入發酵池或者發酵罐中于40°C左右保溫發酵10天，然后加入180kg食鹽含量為24%的食鹽水，加入135g球擬酵母于32°C發酵3個月后向發酵池中加入200kg食鹽含量為18%的食鹽水，浸泡40小時，導出發酵池中的液體，該液體為原油，重復3次浸泡和取原油后氨基酸態氮基本取盡。重復浸泡和取原油的過程中，可調節食鹽水重量和食鹽含量及浸泡時間，使原油被盡可能的提取并節省時間和程序。
[0028]按照釀造醬油國家標準中特級醬油的要求，調整原油氨基酸態氮含量≥0.80g/100mL，全氮含量≥1.50g/100mL，食鹽含量17.0-18.0g/100mL，不添加任何輔料，得到半成品醬油，將半成品醬油通過陶瓷膜過濾設備除菌除沉淀后再加熱至60~80°C，灌裝、貼標后即為“ O ”添加的紅豆醬油。
[0029]實施例2
[0030]稱取小麥3kg、脫脂大豆13kg、麩皮1kg、紅豆2kg、面粉Ikg備用，將小麥在180°C左右焙炒，炒熟后將其破碎，每粒小麥破碎成4~8瓣待用，將脫脂大豆、麩皮混合均勻后用8kg的水浸潤40分鐘，然后在130°C左右蒸煮3分鐘，迅速拌入破碎成瓣的小麥，冷卻至40°C后加入米曲霉菌種混合均勻，米曲霉菌種的用量為34g，28~36°C培養24小時，制曲過程完成。
[0031]將紅豆粉碎為80目后與面粉混合均勻，加入21kg水，再加入3.6kg食鹽混合均勻后獲得醪液，然后用食用碳酸鈉調節醪液PH值至6.4左右，加入15g氯化鈣，和9X IO3單位的α -淀粉酶，將醪液加熱至85°C進行液化30分鐘，然后用碘液檢查醪液呈現的顏色，如果為藍紫色則繼續液化，如果為紅橙色或者黃棕色時，停止液化，將醪液加熱到90°C保持20分鐘進行高溫滅菌后冷卻到60°C左右，加入15g的黑曲霉麩曲保溫糖化2小時，得到糖化醪液。
[0032]將制備好的曲和糖化醪液混合均勻，制成發酵原料后放入發酵池或者發酵罐中于45°C左右保溫發酵7天，然后加入30kg食鹽含量為20%的食鹽水，加入32g魯氏酵母于28°C發酵I個月后向發酵池中加入40kg食鹽含量為20%的食鹽水，浸泡12小時，導出發酵池中的液體，該液體為原油，重復5次浸泡和取原油后氨基酸態氮基本取盡。
[0033]按照產品等級要求調整原油氨基酸態氮含量、全氮含量、食鹽含量等指標，添加增味劑、甜味劑、防腐劑等輔料，得到半成品醬油，將半成品醬油通過中空纖維膜過濾設備除菌除沉淀后再加熱至60~80°C即可裝罐包裝。
[0034]實施例3
[0035]稱取小麥1kg、脫脂大豆10kg、麩皮3kg、紅豆3kg、面粉3kg備用，將小麥在170°C左右焙炒，炒熟后將其破碎，每粒小麥破碎成4~8瓣待用，將脫脂大豆、麩皮混合均勻后用15.6kg的水浸潤10分鐘，然后在130°C左右蒸煮10分鐘，迅速拌入破碎成瓣的小麥，冷卻至50°C后加入米曲霉菌種混合均勻，米曲霉菌種的用量為56g，28~36°C培養72小時，制曲過程完成。
[0036]將紅豆粉碎為120目后與面粉混合均勻，加入60kg水，再加入8kg食鹽混合均勻后獲得醪液，然后用食用碳酸鈉調節醪液PH值至6.2左右，加入18g氯化鈣，和6X IO4單位的α -淀粉酶，將醪液加熱至92°C進行液化50分鐘，然后用碘液檢查醪液呈現的顏色，如果為藍紫色則繼續液化，如果為紅橙色或者黃棕色時，停止液化，將醪液加熱到95°C保持30分鐘進行高溫滅菌后冷卻到65°C左右，加入24g的黑曲霉麩曲保溫糖化4小時，得到糖化醪液。
[0037]將制備好的曲和糖化醪液混合均勻，制成發酵原料后放入發酵池或者發酵罐中于40°C左右保溫發酵15天，然后加入40kg食鹽含量為18%的食鹽水，加入30g魯氏酵母于30°C發酵2個月后向發酵池中加入30kg食鹽含量為24%的食鹽水，浸泡72小時，導出發酵池中的液體，該液體為原油，重復5次浸泡和取原油后氨基酸態氮基本取盡。
[0038]實施例4
[0039]稱取小麥1kg、脫脂大豆9kg、麩皮1kg、紅豆8kg、面粉Ikg備用，將小麥在160°C左右焙炒，炒熟后將其破碎，每粒小麥破碎成4?8瓣待用，將脫脂大豆、麩皮混合均勻后用9kg的水浸潤20分鐘，然后在125°C左右蒸煮8分鐘，迅速拌入破碎成瓣的小麥，冷卻至50°C后加入米曲霉菌種混合均勻，米曲霉菌種的用量為22g，28?36°C培養60小時，制曲過程完成。
[0040]將紅豆粉碎為120目后與面粉混合均勻，加入55kg水，再加入8.5kg食鹽混合均勻后獲得醪液，然后用食用碳酸鈉調節醪液PH值至6.5左右，加入45g氯化鈣，和6.3 X IO4單位的α -淀粉酶，將醪液加熱至92°C進行液化50分鐘，然后用碘液檢查醪液呈現的顏色，如果為藍紫色則繼續液化，如果為紅橙色或者黃棕色時，停止液化，將醪液加熱到95°C保持30分鐘進行高溫滅菌后冷卻到65°C左右，加入24g的黑曲霉麩曲保溫糖化3小時，得到糖化醪液。
[0041]將制備好的曲和糖化醪液混合均勻，制成發酵原料后放入發酵池或者發酵罐中于40°C左右保溫發酵15天，然后加入35kg食鹽含量為20%的食鹽水，加入20g魯氏酵母于30°C發酵2個月后向發酵池中加入30kg食鹽含量為24%的食鹽水，浸泡72小時，導出發酵池中的液體，該液體為原油，重復5次浸泡和取原油后氨基酸態氮基本取盡。
[0042]按照產品等級要求調整原油氨基酸態氮含量、全氮含量、食鹽含量等指標，添加增味劑、甜味劑、防腐劑等輔料，得到半成品醬油，將半成品醬油通過中空纖維膜過濾設備除菌除沉淀后再加熱至60?80°C即可裝罐包裝。
[0043]實施例5
[0044]稱取小麥1kg、大豆15kg、麩皮2kg、紅豆1kg、面粉Ikg備用，將小麥在160°C左右焙炒，炒熟后將其破碎，每粒小麥破碎成4?8瓣待用，將大豆、麩皮混合均勻后用17kg的水浸潤20分鐘，然后在125°C左右蒸煮8分鐘，迅速拌入破碎成瓣的小麥，冷卻至50°C后加入米曲霉菌種混合均勻，米曲霉菌種的用量為40g，28?36°C培養50小時，制曲過程完成。
[0045]將紅豆粉碎為120目后與面粉混合均勻，加入20kg水，再加入3kg食鹽混合均勻后獲得醪液，然后用食用碳酸鈉調節醪液PH值至6.5左右，加入IOg氯化鈣，和7X IO3單位的α -淀粉酶，將醪液加熱至92°C進行液化50分鐘，然后用碘液檢查醪液呈現的顏色，如果為藍紫色則繼續液化，如果為紅橙色或者黃棕色時，停止液化，將醪液加熱到95°C保持30分鐘進行高溫滅菌后冷卻到65°C左右，加入15g的黑曲霉麩曲保溫糖化I小時，得到糖化醪液。
[0046]將制備好的曲和糖化醪液混合均勻，制成發酵原料后放入發酵池或者發酵罐中于40°C左右保溫發酵12天，然后加入35kg食鹽含量為20%的食鹽水，加入20g魯氏酵母于30°C發酵2個月后向發酵池中加入30kg食鹽含量為24%的食鹽水，浸泡72小時，導出發酵池中的液體，該液體為原油，重復3次浸泡和取原油后氨基酸態氮基本取盡。
[0047]按照產品等級要求調整原油氨基酸態氮含量、全氮含量、食鹽含量等指標，添加增味劑、甜味劑、防腐劑等輔料，得到半成品醬油，將半成品醬油通過中空纖維膜過濾設備除菌除沉淀后再加熱至60?80°C即可裝罐包裝。
[0048]盡管這里參照本發明的多個解釋性實施例對本發明進行了描述，但是，應該理解，本領域技術人員可以設計出很多其他的修改和實施方式，這些修改和實施方式將落在本申請公開的原則范圍和精神之內。更具體地說，在本申請公開和權利要求的范圍內，可以對主題組合布局的組成部件和/或布局進行多種變型和改進。除了對組成部件和/或布局進行的變型和改進外，對于本領域技術人員來說，其他的用途也將是明顯的。
【權利要求】
1.一種紅豆釀造醬油的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)準備釀造原料:小麥、大豆或脫脂大豆、麩皮、紅豆和面粉的重量比為:(5~15):(45 ~75): (5 ~15):(10 ~40): (5 ~15); (2)制曲:將小麥焙炒后破碎成瓣，將大豆或脫脂大豆、麩皮混合均勻，用二者總重量40~120%的水浸潤10~40分鐘后，于120~130°C蒸煮3~10分鐘，迅速拌入破碎成瓣的小麥，冷卻至35~50°C，加入米曲霉混合均勻，28~36°C培養24~72小時制成曲； (3)制糖化醪液:紅豆粉碎后與面粉混合均勻，加入紅豆與面粉總重量5~10倍的水，再加入食鹽獲得醪液，使醪液的食鹽重量含量為12~15%，用食用碳酸鈉調節醪液PH為6.2~6.5，然后加入紅豆與面粉總重量0.1~0.5%的氯化鈣，最后加入α -淀粉酶，面粉和紅豆重量之和與α -淀粉酶用量之比為lg:3~10單位，將醪液加熱至85~92°C，維持30~50分鐘進行液化，用碘液檢查醪液呈紅橙色或黃棕色時液化完成，將醪液高溫滅菌后冷卻至60~65°C，加入面粉和紅豆總重量0.2~0.8%的黑曲霉麩曲保溫糖化I~4小時，得到糖化醪液； (4)發酵:將曲和糖化醪液混合均勻制成發酵原料后于40~45°C保溫發酵7~15天，加入釀造原料總重量I~2倍的食鹽重量含量為18~24%的食鹽水，加入釀造原料總重量0.05~0.2%的球擬酵母或魯氏酵母于28~32°C發酵I~3個月； (5)取油:發酵結束后向發酵原料中加入釀造原料總重量I~2倍的食鹽重量含量為18~24%的食鹽水浸泡12~72小時，取出的液體為原油，重復3~5次浸泡和取油； (6)通過調味和過濾除·菌后加熱至60~80°C后灌裝即得成品紅豆釀造醬油。
2.根據權利要求1所述的紅豆釀造醬油的制備方法，其特征在于:所述制曲過程中小麥焙炒溫度為150~180°C，每粒小麥破碎成4~8瓣；所述米曲霉用量為大豆或脫脂大豆、小麥和麩皮總重量的0.2~0.6%。
3.根據權利要求1所述的紅豆釀造醬油的制備方法，其特征在于:所述制糖化醪液過程中紅豆粉碎為80~120目，醪液高溫滅菌方法為:將醪液加熱至90~95°C，保持10~30分鐘。
4.根據權利要求1所述的紅豆釀造醬油的制備方法，其特征在于:所述發酵過程中，加入球擬酵母或魯氏酵母后，每天抽取發酵原料下面浸出的液體淋澆在發酵原料表面，使發酵均勻，防止表面氧化。
5.一種紅豆釀造醬油，其特征在于:采用權利要求1-4任意一項所述的制備方法釀造--? 。
【文檔編號】A23L1/238GK103815384SQ201410069413
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年2月27日 優先權日:2014年2月27日
【發明者】薛建華, 梁建明, 唐建, 劉剛, 許平 申請人:四川清香園調味品股份有限公司