一種利用混合菌發酵制備的廣式臘腸及制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種利用混合菌發酵制備的廣式臘腸，其特征在于，由原料肉、水、食鹽、糖、味精添和亞硝酸鈉混合腌制后，接種微生物制成香腸，經發酵制成；其中，以原料肉總重量為計算基準，食鹽1%～3.5%，糖1%～12.0%，味精0.01%～0.2%，白酒0.1%～2%，亞硝酸鈉0.005%～0.015%，水1%～3%。本發明還公開該廣式臘腸的制作方法。該廣式臘腸具有獨特的香味、安全健康，制作方法簡單、發酵快、成本低。
【專利說明】—種利用混合菌發酵制備的廣式臘腸及制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于腌臘肉加工【技術領域】，具體涉及一種利用混合菌發酵制備的廣式臘腸及其制作方法。
【背景技術】
[0002]廣式臘腸作為中國傳統的特色肉制品至今已有1000多年的歷史，是最聞名的中式半干發酵香腸之一，因其外形美觀、色澤明亮、臘香濃郁、鮮味可口等特點而享譽中外，深受消費者喜愛。目前，市售廣式臘腸現在還處在作坊式的生產階段，主要靠原料肉自身的微生物與環境微生物的競爭作用完成其發酵過程，屬于自然發酵，具有發酵啟動慢、發酵時間長、產品質量不穩定、安全性差等缺點，影響了該行業的可持續發展。而在肉制品產業發達的國家，已經完成了從傳統的自然發酵向微生物定向接種發酵的工業化生產的轉變，極大地改善了肉制品的感官品質和產品的安全性，具有發酵啟動快、發酵時間短、低值等優點，極大地改善了肉制品的感觀品質，提高了食品的安全性。因此篩選具有優良生產性狀的微生物發酵劑應用于廣式臘腸的生產，對其發展將具有重要意義。

【發明內容】

[0003]本發明目的之一在于提供一種混合菌發酵制備的廣式臘腸，該廣式臘腸具有獨特的香味、且安全健康。
[0004]本發明目的之二在于提供上述混合菌發酵制備的廣式臘腸的制作方法，該方法發酵快、成本低。
[0005]本發明的第一個目的通過以下技術措施來實現:一種混合菌發酵制備的廣式臘腸，由原料肉、水、食鹽、糖、味精添和亞硝酸鈉混合腌制后，接種微生物制成香腸，經發酵制成；其中，以原料肉總重量為計算基準，食鹽1%?3.5%，糖1%?12.0%，味精0.01%?0.2%，白酒0.1%?2%,亞硝酸鈉0.005%?0.015%,水1%?3%。
[0006]本發明的第二個目的通過以下技術措施來實現:一種混合菌發酵制備廣式臘腸的方法，包括以下步驟:
(1)絞肉:取原料肉漂洗干凈，肥肉切丁，混合后絞碎，得原料肉碎備用；
(2)拌料、腌制:將水、食鹽、糖和味精添加到肉碎中，亞硝酸鈉用白酒溶解后加入肉碎中，混合均勻；
(3)腌制:將上述拌好的原料肉碎進行腌制；
(4)接種:分別將植物乳桿菌、戊糖片球菌和漢遜德巴列酵母活化后，制備混合發酵菌種子液作為混合發酵劑，按每克肉I?5X106 cfu的接種量加入到上述腌制后的原料肉中，混勻；
(5)灌腸:經步驟(4)處理后的肉碎上灌腸機進行常規灌腸，得到廣式香腸；
(6)發酵:所述廣式香腸進行發酵；
(7)烘干:將經過發酵的廣式香腸烘干，然后包裝即可。[0007]所述步驟⑴中原料肉選擇豬后腿肉和背部肥膘，瘦肉要求肉上無油膘、血塊、筋腱、碎骨。
[0008]所述步驟(1)中原料肉中肥肉和瘦肉按2:8~3:7比例混合。所述的肥肉切丁所得的肥肉丁要求大小均勻，四角分明，無連刀塊。
[0009]所述步驟⑵中，以原料肉總重量為計算基準，水1%~3% (w/w)、食鹽1%~3.5%(w/w),糖 1% ~12.0% (w/w),味精 0.01% ~0.2% (w/w),白酒 0.1% ~2% (w/w),亞硝酸鈉
0.005% ~0.015% (w/w)。
[0010]所述步驟(3)中拌好的原料肉碎在0-4 °C下腌制1飛h。
[0011]所述步驟(5)灌腸操作中掌握好松緊程度，灌腸完畢后用草繩扎成每節5~20 cm長，當腸衣內混入較多的氣體時用小針扎一些小孔。
[0012]所述步驟(6)中廣式香腸在溫度3(T50 °C條件下發酵2~12 h。
[0013]所述步驟(7)中烘干方式為:將廣式香腸先在5(T55°C烘6lh，關熱源通風降溫4~6 h，然后在5(T60°C烘20~30 h，使成品臘腸的水分含量低于20%。
[0014]所述步驟(4)中混合發酵劑的制備方法為: 1)植物乳桿菌、戊糖片球菌的預處理
植物乳桿菌和糖片球菌分別在MRS培養基中于37 °C厭氧培養兩到三代，然后在厭氧培養箱中再培養8-12小時；
2)漢遜德巴利酵母的預處理
漢遜德巴利酵母在麥芽汁培養基中于28 °C厭氧培養兩到三代，然后再在培養箱中培養8-12小時；
3)制備混合發酵菌種子液
取預處理后的各微生物按以下體積比混勻:植物乳桿菌:戊糖片球菌:漢遜德巴利酵母=0.5~2: 0.5~2: O~2，制得混合發酵劑。
[0015]本發明提供的發酵廣式臘腸與傳統廣式臘腸相比，具有以下優點:
本發明提供的發酵廣式臘腸是利用接種微生物對原料肉進行發酵而生產的。使得發酵臘腸風味濃厚，安全健康、質量穩定、成本低廉。
[0016](I)提高了安全性及延長了保質期:混合發酵劑中的乳酸菌可作為食用生物防腐劑，抑制了病原菌和腐敗菌的生長，提高產品的貨架期和安全性。
[0017](2)促進發色，減少亞硝胺的生產:由于乳酸菌發酵產酸，pH值的降低，促進亞硝酸鹽的分解為NO，一氧化氮與肌紅蛋白結合，形成穩定的亞硝基肌紅蛋白，使制品呈亮紅色。此外，pH值的降低還可促使亞硝酸鹽分解，減少殘留的N02_與二級胺作用生成亞硝胺的數量，從而提高肉制品的食用安全性。
[0018](3)提高營養價值、改善產品風味:肉制品在發酵過程中，蛋白質經過乳酸菌的發酵作用，分解成肽和氨基酸，提高了產品的消化率和營養價值；同時在發酵過程中形成了酸類、醇類、碳水化合物、雜環化合物、游離氨基酸和核昔酸等風味物質，使制品的營養價值和風味都得到改善。
[0019](4)增強了保健功能:混合發酵劑中乳酸菌產生的有機酸可提高鈣、磷、鐵的吸收率，乳酸菌和酵母菌在代謝過程中還可以產生多種氨基酸、維生素和酶類。益生乳酸菌可平衡人類腸道內菌相，抑制腸內病原菌生長，其代謝產物具有降低膽固醇、抗癌及抗氧化等多種生理學效應，因此發酵后的廣式臘腸對人體具有更大的益生效應。
【具體實施方式】
[0020]下面通過實施對本發明作進一步具體的描述，但本發明的實施方式不限于此。
[0021]實施例1:
(I)原料修正:選擇豬后腿肉和背部肥膘，瘦肉要求肉上無油膘、血塊、筋腱、碎骨，肥瘦肉均漂洗干凈。
[0022](2)切丁:將肥肉切成長3臟，寬2 mm左右的肉丁，肥肉丁要求大小均勻，四角分明，無連刀塊。
[0023](3)絞肉:將肥肉和瘦肉按2:8比例混合，用絞肉機絞碎。
[0024](4)拌料、腌制:將3.5%食鹽、10%糖和0.2%味精添加到絞好的原料肉中，0.015%亞硝酸鈉用2%白酒溶解后加入到絞好的原料肉中，混合均勻。
[0025](5)腌制:將上述拌好的原料肉在0-4 °C下腌制6 h。
[0026](6)接種:將混合發酵劑以每克肉5X IO6 cfu/g的接種量接種到腌制好的原料肉中，混勻。其中混合發酵劑的制備方法為:植物乳桿菌和糖片球菌分別在MRS培養基中于37°C厭氧培養三代，然后在厭氧培養箱中再培養12小時；漢遜德巴利酵母在麥芽汁培養基中于28 °C厭氧培養三代，然后再在培養箱中培養12小時。取預處理后的微生物體積比為:植物乳桿菌:戊糖片球菌:漢遜德巴利酵母=2:1:1的比例混勻，制得混合發酵劑。
[0027](7)灌腸:將腸衣套上灌腸機進行常規灌腸，掌握好松緊程度，灌腸完畢后用草繩扎成每節5~20 cm長，當腸衣內混入較多的氣體時就用小針扎一些小孔。
[0028](8)發酵:在溫度37 °C條件下，發酵6 h。
[0029](9)烘干:將產品先在55 1:烘8 h，關熱源通風降溫6 h，然后在60°C烘30 h，使成品臘腸的水分含量低于20%。
[0030](10)成品整理、包裝:經常規檢驗合格后包裝成成品。
[0031]實施例2:
(I)原料修正:選擇豬后腿肉和背部肥膘，瘦肉要求肉上無油膘、血塊、筋腱、碎骨，肥瘦肉均漂洗干凈。
[0032](2)切丁:將肥肉切成長3臟，寬2 mm左右的肉丁，肥肉丁要求大小均勻，四角分明，無連刀塊。
[0033](3)絞肉:將肥肉和瘦肉按2:8比例混合，用絞肉機絞碎。
[0034](4)拌料、腌制:將2.5%食鹽、8%糖和0.15%味精添加到絞好的原料肉中，0.01%亞硝酸鈉用1.5%白酒溶解后加入到絞好的原料肉中，混合均勻。
[0035](5)腌制:將上述拌好的原料肉在0-4 °C下腌制5 h。
[0036](6)接種:將混合發酵劑以每克肉4X IO6 cfu的接種量接種到腌制好的原料肉中，混勻。其中，混合發酵劑的制備方法為:植物乳桿菌和糖片球菌分別在MRS培養基中于37°C厭氧培養三代,然后在厭氧培養箱中再培養10 h ;漢遜德巴利酵母在麥芽汁培養基中于28 °C厭氧培養三代，然后再在培養箱中培養10 h。取預處理后的微生物體積比為:植物乳桿菌:戊糖片球菌:漢遜德巴利酵母=2: 2: I的比例混勻，制得混合發酵劑。
[0037](7)灌腸:將腸衣套上灌腸機進行常規灌腸，掌握好松緊程度，灌腸完畢后用草繩扎成每節5~20 cm長，當腸衣內混入較多的氣體時就用小針扎一些小孔。
[0038](8 )發酵:在溫度40 °C條件下，發酵4 h。
[0039](9)烘干:將產品先在50 1:烘8 h，關熱源通風降溫4 h，然后在55 1:烘30 h，使成品臘腸的水分含量低于20%。
[0040]( 10)成品整理、包裝:經常規檢驗合格后包裝成成品。
[0041]實施例3:
(1)原料修正:選擇豬后腿肉和背部肥膘，瘦肉要求肉上無油膘、血塊、筋腱、碎骨，肥瘦肉均漂洗干凈。
[0042](2)切丁:將肥肉切成長3臟，寬2 mm左右的肉丁，肥肉丁要求大小均勻，四角分明，無連刀塊。
[0043](3)絞肉:將肥肉和瘦肉按3:7比例混合，用絞肉機絞碎。
[0044](4)拌料、腌制:將1.5%食鹽、6%糖和0.1%味精添加到絞好的原料肉中，0.005%亞硝酸鈉用1%白酒溶解后加入到絞好的原料肉中，混合均勻。
[0045](5)腌制:將上述拌好的原料肉在0-4 °C下腌制4 h。
[0046](6)接種:將混合發酵劑以每克肉2X IO6 cfu的接種量接種到腌制好的原料肉中，混勻。其中混合發酵劑的制備方法為:植物乳桿菌和糖片球菌分別在MRS培養基中于37 V厭氧培養三代，然后在厭氧培養箱中再培養8 h ;漢遜德巴利酵母在麥芽汁培養基中于28°C厭氧培養三代，然后再在培養箱中培養8 h。取預處理后的微生物體積比為:植物乳桿菌:戊糖片球菌:漢遜德巴利酵母=I: 2: I的比例混勻，制得混合發酵劑。
[0047](7)灌腸:將腸衣套上灌腸機進行常規灌腸，掌握好松緊程度，灌腸完畢后用草繩扎成每節5~20 cm長，當腸衣內混入較多的氣體時就用小針扎一些小孔。
[0048](8)發酵:在溫度35 °C條件下，發酵10 h。
[0049](9)烘干:將產品先在54 1:烘8 h，關熱源通風降溫4 h，然后在55 1:烘30 h，使成品臘腸的水分含量低于20%。
[0050](10)成品整理、包裝:經常規檢驗合格后包裝成成品。
[0051]以上實施例僅用于闡述本發明，而本發明的保護范圍并非僅僅局限于以上實施例。本【技術領域】的普通技術人員依據以上本發明公開的內容和各參數所取范圍，均可實現本發明的目的。
【權利要求】
1.一種利用混合菌發酵制備的廣式臘腸，其特征在于，由原料肉、水、食鹽、糖、味精添和亞硝酸鈉混合腌制后，接種微生物制成香腸，經發酵制成；其中，以原料肉總重量為計算基準，食鹽1%~3.5%,糖1%~12.0%,味精0.01%~0.2%,白酒0.1%~2%，亞硝酸鈉0.005% ~0.015%,水 1% ~3%O
2.根據權利要求1所述的利用混合菌發酵制備的廣式臘腸，其特征在于，所述微生物為植物乳桿菌、戊糖片球菌和漢遜德巴列酵母構成的混合菌。
3.根據權利要求1或2所述的利用混合菌發酵制備的廣式臘腸，其特征在于，所述微生物的接種量為每克肉I~5X106 cfu。
4.一種利用混合菌發酵制備廣式臘腸的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)絞肉:取原料肉漂洗干凈，肥肉切丁，混合后絞碎，得原料肉碎備用； (2)拌料、腌制:將水、食鹽、糖和味精添加到肉碎中，亞硝酸鈉用白酒溶解后加入肉碎中，混合均勻； (3)腌制:將上述拌好的原料肉碎進行腌制； (4)接種:分別將植物乳桿菌、戊糖片球菌和漢遜德巴列酵母活化后，制備混合發酵菌種子液作為混合發酵劑，按每克肉1~5X 1O6 cfu的接種量加入到上述腌制后的原料肉中，混勻； (5)灌腸:經步驟(4)處理后的肉碎上灌腸機進行常規灌腸，得到廣式香腸； (6)發酵:所述廣式香腸進行發酵； (7)烘干:將經過發酵的廣式香腸烘干，然后包裝即可。
5.根據權利要求4所述的利用混合菌發酵制備廣式臘腸的方法，其特征在于，所述步驟⑴中原料肉中肥肉和瘦肉按2:8~3:7比例混合。
6.根據權利要求4所述的利用混合菌發酵制備廣式臘腸的方法，其特征在于，所述步驟⑵中，以原料肉總重量為計算基準，水1%~3% (w/w)、食鹽1%~3.5% (w/w)，糖1%~12.0% (w/w),味精 0.01% ~0.2% (w/w)，白酒 0.1% ~2% (w/w),亞硝酸鈉 0.005% ~0.015%(w/w)o
7.根據權利要求4所述的利用混合菌發酵制備廣式臘腸的方法，其特征在于，所述步驟⑶中拌好的原料肉碎在0-4 °C下腌制1飛h。
8.根據權利要求4所述的利用混合菌發酵制備廣式臘腸的方法，其特征在于，所述步驟(6)中廣式香腸在溫度3(T50 °C條件下發酵2~12 h。
9.根據權利要求4所述的利用混合菌發酵制備廣式臘腸的方法，其特征在于，所述步驟(7)中烘干方式為:將廣式香腸先在50飛51:烘6~811，關熱源通風降溫4飛h，然后在5(T60°C烘20~30 h，使成品臘腸的水分含量低于20%。
10.根據權利要求4所述的利用混合菌發酵制備廣式臘腸的方法，其特征在于，所述步驟(4)中混合發酵劑的制備方法為: 1)植物乳桿菌、戊糖片球菌的預處理 植物乳桿菌和糖片球菌分別在MRS培養基中于37 °C厭氧培養兩到三代，然后在厭氧培養箱中再培養8-12小時； 2)漢遜德巴利酵母的預處理 漢遜德巴利酵母在麥芽汁培養基中于28 °C厭氧培養兩到三代，然后再在培養箱中培養8-12小時； 3)制備混合發酵菌種子液 取預處理后的各微生物按以下體積比混勻:植物乳桿菌:戊糖片球菌:漢遜德巴利 酵母=0.5~2: 0.5~2: O~2，制得混合發酵劑。
【文檔編號】A23L1/314GK103907954SQ201410081427
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年3月7日 優先權日:2014年3月7日
【發明者】楊榮玲, 唐道邦, 徐玉娟, 劉學銘, 陳智毅, 張業輝, 曲直 申請人:廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所