一種果味黃酒勾兌方法
【專利摘要】本發明涉及一種果味黃酒勾兌方法。針對普通果味黃酒勾兌工作流程復雜、效率低，不易控制掌握，不能迅速準確地找到最優勾兌組合方案等問題，本發明提供一種應用黃金分割比按照1∶0.618或0.618∶1比例關系對兩種同品種不同批次或同批次的陳釀后的果味黃酒基礎酒，采取相應不同的方法進行準確、快速的優化勾兌組合，迅速穩準地選出酒成分的整體和諧、比例協調的最佳平衡區，促使酒體的色、香、味、格諸味協調并處于最佳狀態，直接取得最理想的結果，達到提高產品的可勾兌率及優質品率，增加經濟效益，產品質量穩步提高的目的。
【專利說明】一種果味黃酒勾兌方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種果味黃酒勾兌方法，即應用黃金分割比，對果味黃酒進行勾兌的 技術方法。

【背景技術】
[0002] -方面，普通果味黃酒生產，雖然采用的發酵工藝，發酵原輔料，用曲及酵母等生 產工藝大致相同，但影響質量的因素眾多，如不同年份不同季節不同班組不同發酵罐，不同 批次原輔料等生產出來的果味黃酒必然會有差異，由于果味黃酒采取多種原料復合發酵， 酒質成分相對復雜，特別是水果原料的成熟度、含糖量、果酸度、香氣程度諸多因素，對果味 黃酒的酒品質影響較為突出，其勾兌難度比普通黃酒的勾兌要大得多。二方面，普通果味 黃酒屬近年來產生的新酒種，酒質量的理化指標基本上參照黃酒標準執行，由于運用水果 和糯米復合發酵，具有黃酒和果酒兩種基本特征，在果味黃酒酒質的酒精度、總糖、總酸、非 糖固形物、氨基酸態氮、PH、氧化鈣、苯乙醇等八項主要理化要求的允許范圍內，對酒體 色、香、味、格諸味的感官要求問題，即口味與香氣之間、口味本身的諸味之間、形成復合香 的各種香氣之間如何完美協調，在當前一些生產廠家基本上沒有較為規范的參考指南，憑 勾兌人員個人嘗酒能力而定，受個人因素影響較大，因而高品質優級果味黃酒產品極其少 見。三方面，當前對普通果味黃酒的勾兌基本上沿襲黃酒或果酒經驗做法，其勾兌的具體步 驟方法大多是先確定基礎酒的優缺點，選好調味酒，隨后反反復復的小樣勾兌嘗評，認為達 到要求后，計算調味酒用量，結合計算結果進行大樣勾兌，這些方法的主要不足是工作流程 復雜、效率低，不易控制掌握，不能迅速準確地找到最優勾兌組合方案。


【發明內容】

[0003] 本發明提供一種應用黃金分割比又稱黃金律，對果味黃酒進行勾兌的技術方法。 0.618被公認為最具有審美意義的比例數字，也是一種求最優化問題的方法，俗稱優選法。 一是按照黃金分割比的1 : 0.618或0.618 : 1比例關系對兩種同品種同批次不同發酵罐 的陳釀前的果味黃酒原酒，采取好酒和好酒之間、好酒和差酒之間、差酒和差酒之間三種不 同方法進行摻兌實施優化勾兌，完成壞酒變好酒或好酒變更好的全過程，迅速準確地實現 酒成分的平衡協調，達到果味黃酒原酒的酒精度、總糖、總酸、非糖固形物、氨基酸態氮、ΡΗ、 氧化鈣、β -苯乙醇等八項主要理化指標達到允許范圍內的目的，為陳釀后的果味黃酒進行 勾兌打好基礎；二是按照黃金分割比的1 : 0.618或0.618 : 1比例關系對兩種同品種不 同批次的陳釀后的基礎果味黃酒，采取老酒與老酒勾兌、老酒與新酒勾兌、新酒與新酒勾兌 三種不同的方法進行勾兌組合，最為完美地解決果味黃酒酒體色、香、味、格諸味的感官要 求的協調問題，以及較好地解決和規范果味黃酒勾兌如何進行準確、快速的優化勾兌組方 問題，達到促使酒成分的進一步平衡協調，以及酒體的色、香、味、格諸味協調并處于最佳狀 態的目的，勾兌出風格典型、酒體優美，消費者喜愛的好酒。
[0004] 本發明的技術方案是：
[0005] a、對果味黃酒實施陳釀之前，要進行初級勾兌，對同批次不同發酵罐所有原酒進 行逐罐化驗分析，健全卡片記載酒質情況，并進行數據分析，包括酒精度、總糖、總酸、非糖 固形物、氨基酸態氮、PH、氧化鈣、β -苯乙醇八項主要理化指標，八項主要理化指標全部達 到傳統型干黃酒二級以上標準的定為合格即好酒，其中有一項或一項以上主要理化指標達 不到傳統型干黃酒二級以上標準的定為不合格即差酒，選出甲乙兩酒酒質理化指標可互補 缺陷的果味黃酒原酒，將兩酒按照黃金分割比的1 : 0.618或0.618 : 1比例關系先進行 計算機模擬勾兌組合并計算，方法有好酒和好酒勾兌、好酒和差酒勾兌、差酒和差酒勾兌三 種，認為新組合后的酒質可以提升一個或兩個檔次，接著按其中有可能獲得最為理想結果 的那一項比例關系計算各自的用量，取小樣采取勾兌組合，勾兌后對小樣進行再化驗分析， 若化驗分析認為其酒質八項主要理化指標仍達不到最佳要求，再按另一項比例關系重新計 算甲乙兩種的用量，取小樣并采取同樣的方法實施勾兌組合，再一次進行化驗分析，經比較 前后兩次小樣分析結果，對其中八項主要理化要求完全達到傳統型干黃酒二級以上標準 的，并能獲得最為理想結果的那一項比例關系列入果味黃酒最佳勾兌方案，結合對其酒體 的色、香、味、格諸味協調的感官要求進行嘗評分析，初步確定酒質等級，隨后確定果味黃酒 酒質達到最優的勾兌組合比例，計算大樣勾兌的用量，實施大罐勾兌，重新建立卡片詳細記 載酒質信息，并將相關資料存入信息資料庫實施計算機管理，隨后將勾兌好的果味黃酒入 庫陳釀成為合格基礎酒；
[0006] b、果味黃酒成品酒出廠前需再次進行勾兌，這次勾兌是以合格的陳釀的果味黃酒 基礎酒為基礎，基礎酒主要包括陳釀一年以上三年以下的新酒，陳釀三年以上的老酒，結合 基礎酒的酒質原始資料信息，主要有酒齡，酒的酒精度、總糖、總酸、非糖固形物、氨基酸態 氮、PH、氧化鈣、β-苯乙醇八項主要理化要求的指標數據，酒體的色、香、味、格諸味協調的 感官要求的優缺點幾方面進行嘗評分析，得出新的酒質情況，依據產品出廠計劃，以及對該 產品的酒質等級要求，遴選甲乙兩酒按照黃金分割比的1 : 0.618或0.618 : 1比例關系 先進行計算機模擬勾兌組合并計算，方法有老酒與老酒勾兌、老酒與新酒勾兌、新酒與新酒 勾兌三種，認為勾兌組合后的果味黃酒符合這一批次產品出廠的等級要求，接著按其中有 可能獲得最為理想結果的那一項比例關系計算甲乙兩酒各自的用量，取小樣采取勾兌組 合，使其酒體符合色、香、味、格諸味平衡協調的感官要求，若嘗評分析認為其酒體的感官要 求不是最佳狀態，再將按照另一項比例關系重新計算甲乙兩種的用量，取小樣并采取同樣 的方法進行勾兌組合，再一次經過嘗評分析，前后比較，選擇其中酒體符合色、香、味、格諸 味平衡協調的感官要求處于最佳狀態的最理想的那一項結果，作為最優的勾兌比例，隨后， 計算大樣勾兌的用量，實施大罐勾兌，最后，計算甲乙兩種基礎酒優化勾兌組合后的實際酒 齡，對酒質的酒齡，酒的酒精度、總糖、總酸、非糖固形物、氨基酸態氮、ΡΗ、氧化鈣、β-苯乙 醇八項主要理化指標進行化驗分析，對其酒體的色、香、味、格諸味協調的感官要求進行嘗 評分析，綜合評定酒質等級，記載勾兌后的酒質詳細信息，產品裝瓶、殺菌、貼標、包裝、出 廠。
[0007] 本發明優勢：一是應用黃金分割比，按照1 : 0.618或0.618 : 1比例關系把兩 種果味黃酒進行優選勾兌組合，得到準確、快速的最優勾兌組合方案，酒質的酒精度、總糖、 總酸、非糖固形物、氨基酸態氮、ΡΗ、氧化鈣、β -苯乙醇等八項主要理化要求和酒體的色、 香、味、格諸味平衡協調的感官要求得到完美提升，迅速準確確定選出酒成分的整體和諧、 比例協調的最佳平衡區，直接取得最理想的結果；二是果味黃酒勾兌法同樣具有傳統型黃 酒勾兌法的特性，比黃酒傳統勾兌法更加優越，實現果味黃酒勾兌工藝技術規范化、數學模 型化；三是操作簡便，程序簡單，便于掌控，可以減少勞動強度，提高工作效率；四是可提高 產品的可勾兌率及優質品率，克服了因過多的個人因素而產生的負面影響的不足，能直接 獲得最優化的組合方案，可增加經濟效益，有利于產品質量穩步提高的目的。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0008] 為便于理解本發明，特結合附圖1及圖2做進一步的說明。

【具體實施方式】 [0009] 實施案例：
[0010](一）對果味黃酒實施陳釀之前，要進行初級勾兌，對同批次不同發酵罐所有原 酒進行逐罐化驗分析，健全卡片記載酒質詳細情況，包括記載產酒年月日，生產車間和班 組，發酵罐編號，原輔料名稱、用量、比例、成熟度、含糖量、果酸度、香氣程度，酒種類型，重 量，酒質理化指標情況，以及酒體的色、香、味、格諸味平衡協調的感官要求情況，進行數據 分析，主要是酒質的酒精度、總糖、總酸、非糖固形物、氨基酸態氮、PH、氧化鈣、β-苯乙醇 八項主要理化指標，八項主要理化指標全部達到傳統型干黃酒二級以上標準的定為合格即 好酒，如其中有一項或一項以上主要理化指標達不到傳統型干黃酒二級以上標準的定為不 合格即差酒，選出甲乙兩酒質理化指標可互補缺陷的同品種同批次不同發酵罐的果味黃酒 原酒，將兩酒按照黃金分割比的1 : 0.618或0.618 : 1比例關系先進行計算機模擬勾兌 組合并計算，方法有好酒和好酒勾兌、好酒和差酒勾兌、差酒和差酒勾兌三種，認為新組合 后的酒質可以提升一個或兩個檔次，接著按其中有可能獲得最為理想結果的那一項比例關 系計算各自的用量，取小樣采取勾兌組合，勾兌后對小樣進行再化驗分析，若化驗分析認為 其酒質八項主要理化指標仍達不到最佳要求，再按另一項比例關系重新計算甲乙兩種的用 量，取小樣并采取同樣的方法實施勾兌組合，再一次進行化驗分析，經比較前后兩次小樣分 析結果，對其中八項主要理化要求完全達到傳統型干黃酒二級以上標準的，并能獲得最為 理想結果的那一項比例關系列入果味黃酒最佳勾兌方案，結合對其酒體色、香、味、格諸味 協調的感官要求進行嘗評分析，初步確定酒質等級，隨后確定果味黃酒酒質達到最優的勾 兌組合比例，計算大樣勾兌的用量，實施大罐勾兌，重新建立卡片詳細記載酒質信息，并將 相關資料存入信息資料庫實施計算機管理，隨后將勾兌好的果味黃酒入庫陳釀成為合格基 礎酒（見圖1 :實例--果味黃酒勾兌工藝流程圖1)。
[0011] 例1 :好酒與好酒勾兌。甲乙兩酒均為八項主要理化指標合格的好酒，但其一項 或數項主要理化指標剛好達到傳統型干黃酒二級標準，并不十分理想，陳釀時間長后有可 能因變化而不達標，甲乙兩酒的酒質等級均不高，將兩酒按照1 : 0.618或0.618 : 1比 例關系先進行模擬勾兌組合計算，認為新組合后的酒質可以提升一個或兩個檔次，再按照 1 : 0.618或0.618 : 1比例關系實施小樣勾兌組合，經比較兩次小樣分析結果，取其中最 為理想結果的那一項比例關系列為最佳勾兌方案，計算大樣勾兌的用量，實施大罐勾兌，勾 兌組合后八項主要理化指標將由傳統型干黃酒二級標準提升至一級或優級標準，不但互補 了缺陷，酒質還更佳。
[0012] 例2 :好酒與差酒勾兌。甲酒為差酒，其中一項或數項主要理化指標或偏多或偏 少，均不在合格范圍之內，乙酒為合格的好酒，對兩酒按照1 : 0.618或0.618 : 1比例關 系先進行模擬勾兌組合計算，從理化指標數據上分析比較，認為用其中一項最為理想結果 的比例關系對兩酒進行勾兌組合后恰好可以彌補差酒的不足，偏多的成分得到稀釋，偏少 的成分得到補充，隨后，對兩酒實施勾兌組合，達到提升酒品的檔次，改善酒質的目的。
[0013] 例3 :差酒與差酒勾兌。甲乙兩酒均為差酒，各有不同類型的一項或數項主要理化 指標或偏多或偏少，也都不在合格范圍之內，對兩酒按照1 : 0.618或0.618 : 1比例關系 先進行模擬勾兌組合計算，從理化指標數據上分析比較，認為用其中一項最為理想結果的 比例關系對兩酒進行勾兌組合后恰好互補各自的缺陷，甲酒偏多的成分得到稀釋，乙酒偏 少的成分得到補充，互補后得到了綜合平衡，對甲乙兩酒實施重新勾兌組合后，由兩種差酒 變成了一種新的好酒。
[0014] (二）果味黃酒成品酒出廠前需再次進行勾兌，這次勾兌是以合格的果味黃酒基 礎酒為基礎，果味黃酒基礎酒主要包括陳釀一年以上三年以下的新酒，陳釀三年以上的老 酒，結合基礎酒的酒質原始資料信息，主要有酒齡，酒質的酒精度、總糖、總酸、非糖固形物、 氨基酸態氮、PH、氧化鈣、β -苯乙醇八項主要理化要求的指標數據，酒體的色、香、味、格諸 味協調的感官要求的優缺點，進行嘗評分析，得到新的酒質情況，依據產品出廠計劃，以及 對該產品的酒質等級要求，遴選甲乙兩酒按照黃金分割比的1 : 0.618或0.618 : 1比例關 系先進行計算機模擬勾兌組合并計算，方法有老酒與老酒勾兌、老酒與新酒勾兌、新酒與新 酒勾兌三種，認為勾兌組合后的果味黃酒符合這一批次產品出廠的等級要求，接著按其中 有可能獲得最為理想結果的那一項比例關系計算甲乙兩酒各自的用量，取小樣采取勾兌組 合，使其酒體符合色、香、味、格諸味平衡協調的感官要求，若嘗評分析認為其酒體的感官要 求不是最佳狀態，再將按照另一項比例關系重新計算甲乙兩種的用量，取小樣并采取同樣 的方法進行勾兌組合，再一次經過嘗評分析，前后比較，選擇其中酒體符合色、香、味、格諸 味平衡協調的感官要求處于最佳狀態的最理想的結果，隨后，以此最優的勾兌比例，計算大 樣勾兌的用量，實施大罐勾兌，最后，計算甲乙兩種基礎酒優化勾兌組合后的實際酒齡，對 酒質的八項主要理化指標進行化驗分析，對其酒體的色、香、味、格諸味協調的感官要求進 行嘗評分析，綜合評定酒質等級，記載勾兌后的酒質詳細信息，產品裝瓶、殺菌、貼標、包裝、 檢驗后及成品酒出廠（見圖2 :實例--果味黃酒勾兌工藝流程圖2)。
[0015] 例1 :老酒與老酒勾兌。如甲乙兩酒為不同時期生產的果味黃酒，其酒質差別甚 大，雖同是三年以上的陳釀，其中甲酒僅為傳統型干黃酒二級標準的合格基礎酒，老熟不 夠，乙酒為傳統型干黃酒優級標準的合格基礎酒，老熟足夠，按照黃金分割比的0.618 : 1 比例關系進行計算機模擬勾兌組合計算，認為這一勾兌組合成為這一批次產品出廠的最為 理想的結果，達到優級產品標準；又如丙丁兩酒為同批次生產有三年以上陳釀的果味黃酒， 均為傳統型干黃酒優級標準的合格基礎酒，其中丙種不但醇厚濃香，而且酒精度高達17% vol，丁種酒雖醇和爽口，但酒精度略低，僅有12% vol，按照黃金分割比的1 : 0.618比例 關系進行計算機模擬勾兌組合計算，認為這一勾兌組合成為這一批次產品出廠的最為理想 的結果，達到優級產品標準。接著將甲乙、丙丁兩組酒按各自最理想結果的比例關系計算甲 乙、丙丁兩組各酒各自的用量，分別按以甲乙、丙丁組實施小樣勾兌組合，經過嘗評分析，各 組酒的酒體符合色、香、味、格諸味平衡協調的感官要求并處于最佳狀態，可勾兌出成批優 級果味黃酒，隨后，以此各組最為理想結果的勾兌比例關系，計算各自大樣勾兌的用量，依 據產品出廠計劃實施大罐勾兌。
[0016] 例2 :老酒與新酒勾兌。老酒，指的是陳釀三年以上的合格酒；新酒，指的是一年 以上、三年以下陳釀的合格酒。如甲乙兩酒為不同時期生產的果味黃酒，其中甲酒為陳釀 五年以上的合格基礎酒，乙酒為陳釀兩年以上的合格基礎酒，將甲乙兩酒按照黃金分割比 的1 : 0.618比例關系進行勾兌組合，勾兌后的實際酒齡，可達到果味黃酒優級產品標準； 又如丙種酒為陳釀八年以上的果味黃酒合格基礎酒，酒質濃郁，由于儲存時間長故色澤較 深，丁種酒為陳釀一年以上的果味黃酒合格基礎酒，口味清爽，由于儲存時間短，因此色澤 較淺，將丙丁兩酒按照黃金分割比的1 : 0.618比例關系進行勾兌組合，勾兌后的實際酒齡 及酒體的色、香、味、格諸味平衡協調的感官要求均達到傳統型干黃酒優級產品標準。
[0017] 例3 :新酒與新酒勾兌。如甲乙兩酒為同年份同季節生產的陳釀一年以上、三年以 下的果味黃酒，甲酒香味好醇和差，乙酒醇和好香味差，按照1 : 0.618或0.618 : 1比例 關系甲乙相互勾兌，能互相彌補各自缺陷，發揮各自長處；又如甲乙兩酒為同年份不同季節 的果味黃酒新酒，兩酒醇香均佳，由于各自采用不同季節的同一種水果作為原料，水果成熟 度不同，甲酒采用七八成熟水果釀造，果酸味過重，乙酒采用八九成熟水果釀造，果酸味幾 乎沒有，按照1 : 0.618或0.618 : 1比例關系甲乙相互勾兌，恰好互相彌補各自的不足， 使酒質完美一致。
【權利要求】
1. 一種果味黃酒勾兌方法，其特征是： a、 對果味黃酒實施陳釀之前，要進行初級勾兌，對同批次不同發酵罐所有原酒進行逐 罐化驗分析，健全卡片記載酒質情況，并進行數據分析，包括酒精度、總糖、總酸、非糖固形 物、氨基酸態氮、PH、氧化鈣、β -苯乙醇八項主要理化指標，八項主要理化指標全部達到傳 統型干黃酒二級以上標準的定為合格即好酒，其中有一項或一項以上主要理化指標達不到 傳統型干黃酒二級以上標準的定為不合格即差酒，選出甲乙兩酒酒質理化指標可互補缺陷 的果味黃酒原酒，將兩酒按照黃金分割比的1 : 0.618或0.618 : 1比例關系先進行計算機 模擬勾兌組合并計算，方法有好酒和好酒勾兌、好酒和差酒勾兌、差酒和差酒勾兌三種，認 為新組合后的酒質可以提升一個或兩個檔次，接著按其中有可能獲得最為理想結果的那一 項比例關系計算各自的用量，取小樣采取勾兌組合，勾兌后對小樣進行再化驗分析，若化驗 分析認為其酒質八項主要理化指標仍達不到最佳要求，再按另一項比例關系重新計算甲乙 兩種的用量，取小樣并采取同樣的方法實施勾兌組合，再一次進行化驗分析，經比較前后兩 次小樣分析結果，對其中八項主要理化要求完全達到傳統型干黃酒二級以上標準的，并能 獲得最為理想結果的那一項比例關系列入果味黃酒最佳勾兌方案，結合對其酒體的色、香、 味、格諸味協調的感官要求進行嘗評分析，初步確定酒質等級，隨后確定果味黃酒酒質達到 最優的勾兌組合比例，計算大樣勾兌的用量，實施大罐勾兌，重新建立卡片詳細記載酒質信 息，并將相關資料存入信息資料庫實施計算機管理，隨后將勾兌好的果味黃酒入庫陳釀成 為合格基礎酒； b、 果味黃酒成品酒出廠前需再次進行勾兌，這次勾兌是以合格的陳釀的果味黃酒基 礎酒為基礎，基礎酒主要包括陳釀一年以上三年以下的新酒，陳釀三年以上的老酒，結合基 礎酒的酒質原始資料信息，主要有酒齡，酒的酒精度、總糖、總酸、非糖固形物、氨基酸態氮、 PH、氧化鈣、β -苯乙醇八項主要理化要求的指標數據，酒體的色、香、味、格諸味協調的感官 要求的優缺點幾方面進行嘗評分析，得出新的酒質情況，依據產品出廠計劃，以及對該產品 的酒質等級要求，遴選甲乙兩酒按照黃金分割比的1 : 0.618或0.618 : 1比例關系先進行 計算機模擬勾兌組合并計算，方法有老酒與老酒勾兌、老酒與新酒勾兌、新酒與新酒勾兌三 種，認為勾兌組合后的果味黃酒符合這一批次產品出廠的等級要求，接著按其中有可能獲 得最為理想結果的那一項比例關系計算甲乙兩酒各自的用量，取小樣采取勾兌組合，使其 酒體符合色、香、味、格諸味平衡協調的感官要求，若嘗評分析認為其酒體的感官要求不是 最佳狀態，再將按照另一項比例關系重新計算甲乙兩種的用量，取小樣并采取同樣的方法 進行勾兌組合，再一次經過嘗評分析，前后比較，選擇其中酒體符合色、香、味、格諸味平衡 協調的感官要求處于最佳狀態的最理想的那一項結果，作為最優的勾兌比例，隨后，計算大 樣勾兌的用量，實施大罐勾兌，最后，計算甲乙兩種基礎酒優化勾兌組合后的實際酒齡，對 酒質的酒齡，酒的酒精度、總糖、總酸、非糖固形物、氨基酸態氮、ΡΗ、氧化鈣、β-苯乙醇八項 主要理化指標進行化驗分析，對其酒體的色、香、味、格諸味協調的感官要求進行嘗評分析， 綜合評定酒質等級，記載勾兌后的酒質詳細信息，產品裝瓶、殺菌、貼標、包裝、出廠。
【文檔編號】C12G3/04GK104152329SQ201410112510
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年3月25日 優先權日:2014年3月25日
【發明者】蔣維聆, 劉名漢 申請人:劉名漢, 蔣維聆