一種油炸膨化食品的制備方法
【專利摘要】本發明提供了一種油炸膨化食品的制備方法，包括以下步驟：a）將馬鈴薯粉、淀粉、調味料與水混合后，得到混合粉；b）將所述混合粉進行擠壓熟化，得到濕胚；c）將所述濕胚干燥后油炸，脫油后得到油炸膨化食品。本發明直接以馬鈴薯粉為原料，與淀粉、調味料和水混合后經過擠壓熟化，在擠壓熟化的過程中可以通過采用不同的模具成型得到不同形狀的濕胚；然后將濕胚干燥后進行油炸，進行膨化并定型，脫油后即可得到油炸膨化食品。本發明直接以馬鈴薯粉為原料，通過預熟化再膨化成型工藝制備得到油炸膨化食品，無需切片、清洗滅酶等步驟，原料處理簡單，制備工藝簡單，同時得到的膨化食品成型效果好，可以得到多種形式的產品。
【專利說明】一種油炸膨化食品的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品【技術領域】，尤其涉及一種油炸膨化食品的制備方法。
【背景技術】
[0002]膨化(Puffing)是利用相變和氣體的熱壓效應原理，使被加工物料內部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動組分中高分子物質的結構變形，從而使之成為具有網狀組織結構特征、定型的多孔狀物質的過程。膨化食品(Puffing Food)是以含水分較少的谷類、薯類和豆類等作為主要原料，以膨化工藝過程生產的食品，又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品。
[0003]油炸膨化屬于膨化方式的一種，經過預熟化的產品經過一定時間的高溫油炸，使得內部水分迅速汽化，產品體積增大，產生松脆口感。相比擠壓、沙炒、焙烤、微波等膨化方法而言，油炸得到的膨化食品因為油脂含量相對較高，具有良好的口感和風味，深受消費者歡迎和喜愛。
[0004]馬鈴薯是現今人類社會的四大糧食作物之一，僅次于水稻、玉米和小麥。馬鈴薯是塊莖類作物，埋在地下的莖部膨大，含有大量的淀粉，可以為食用者提供豐富的營養。一般新鮮馬鈴薯中含有:淀粉9?20%，蛋白質1.5?2.3%，脂肪0.1?1.1%，粗纖維0.6?
0.8% ；100g馬鈴薯中所含的營養成分為:熱量66?113J，鈣11?60mg，磷15?68mg，鐵
0.4mg?4.8mg,硫胺素0.03?0.07mg,核黃素0.03?0.1lmg,尼克酸0.4?1.1mg0因為馬鈴薯具有豐富營養和良好口感，原料廣泛易得，被廣泛用于薯片等油炸食品。
[0005]傳統的制作工藝中，馬鈴薯膨化制品的主要加工方式是將馬鈴薯整個切片直接以馬鈴薯片為原料進行油炸，典型工藝如下:將馬鈴薯去皮切片后進行漂洗，護色、熱燙再干制后進行油炸。這種加工方式不僅工藝步驟繁瑣，而且一般只能得到扁平片狀的薯片，產品形式較為單一。

【發明內容】

[0006]本發明的目的在于提供一種油炸膨化食品的制備方法，本發明提供的制備方法工藝步驟簡單，制得的膨化食品形式新穎多樣。
[0007]本發明提供了一種油炸膨化食品的制備方法，包括以下步驟:
[0008]a)將馬鈴薯粉、淀粉、調味料與水混合后，得到混合粉；
[0009]b)將所述混合粉進行擠壓熟化，得到濕胚；
[0010]c)將所述濕胚干燥后油炸，脫油后得到油炸膨化食品。
[0011]優選的，所述步驟a)具體為:
[0012]al)將馬鈴薯粉和淀粉混合，得到混合原料；
[0013]a2)將調味料與所述混合原料混合，加水后得到混合粉。
[0014]優選的，所述馬鈴薯粉、淀粉和調味料的質量比為20?50:15?35:6?12。
[0015]優選的，所述馬鈴薯粉的目數為30目?50目；所述淀粉的目數為30目?50目。[0016]優選的，所述淀粉為馬鈴薯淀粉。
[0017]優選的，所述混合粉中，水的含量為15wt%~50wt%。
[0018]優選的，采用S型模具對所述混合粉進行擠壓熟化。
[0019]優選的，所述擠壓熟化的溫度為60 V~90°C。
[0020]優選的，所述干燥的溫度為50°C~110°C，干燥后的濕胚中水的含量為5wt%~20wt%o
[0021]優選的，所述油炸時，油溫為170°C~210°C，油炸后得到的油炸食品中水的含量≤2wt%。
[0022]與現有技術相比，本發明提供的油炸膨化食品的制備方法如下:將馬鈴薯粉、淀粉、調味料與水混合后，得到混合粉；將所述混合粉進行擠壓熟化，得到濕胚；將所述濕胚干燥后油炸，脫油后得到油炸膨化食品。本發明直接以馬鈴薯粉為原料，與淀粉、調味料和水混合后經過擠壓熟化，在擠壓熟化的過程中可以通過采用不同的模具成型得到不同形狀的濕胚；然后將濕胚干燥后進行油炸，油炸使得濕胚進行膨化并定型，脫油后即可得到油炸膨化食品。本發明提供的方法直接以馬鈴薯粉為原料，通過預熟化再膨化成型工藝制備得到油炸膨化食品，無需切片、清洗滅酶等步驟，原料處理簡單，制備工藝簡單，同時得到的膨化食品成型效果好，可以得到多種形式的產品。另外，在進行擠壓熟化過程中，可以選擇不同的模具進行擠壓，從而能夠得到不同形狀的產品，例如螺旋狀、管狀等，豐富了油炸膨化食品的形式。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0023]圖1為本發明實施例提供的S型模具的結構示意圖。
【具體實施方式】
[0024]本發明提供了一種油炸膨化食品的制備方法，包括以下步驟:
[0025]a)將馬鈴薯粉、淀粉、調味料與水混合后，得到混合粉；
[0026]b)將所述混合粉進行擠壓熟化，得到濕胚；
[0027]c)將所述濕胚干燥后油炸，脫油后得到油炸膨化食品。
[0028]本發明直接以馬鈴薯粉為原料，與淀粉、調味料和水混合后經過擠壓熟化，在擠壓熟化的過程中可以通過采用不同的模具成型得到不同形狀的濕胚；然后將濕胚干燥后進行油炸，油炸使得濕胚膨化并定型，脫油后即可得到油炸膨化食品。
[0029]本發明以馬鈴薯粉為原料，所述馬鈴薯粉即為馬鈴薯全粉，是脫水馬鈴薯制品。本發明對所述馬鈴薯粉沒有特殊限制，市場上購買的即可。所述馬鈴薯粉的目數優選為30目~50目，更優選為40目。
[0030]本發明以淀粉為原料，所述淀粉優選為馬鈴薯淀粉。所述馬鈴薯淀粉的目數優選為30目~50目，更優選為40目。
[0031]本發明以調味料為原料，所述調味料的作用在于改善產品的口感和風味，同時調整混合粉中的水分，便于后續擠壓熟化。本發明對其并無特殊限制，可以根據需要進行添加，如，其可以包括味精、鹽、糖等，還可以包括花椒粉、蔥粉、蒜粉、香料等。
[0032]在本發明中，所述馬鈴薯粉、淀粉和調味料的質量比為20~50:15~35:6~12，更優選為25?45:20?30:8?10。
[0033]本發明首先將馬鈴薯粉、淀粉、調味料與水混合，得到混合粉，具體過程如下:
[0034]al)將馬鈴薯粉和淀粉混合，得到混合原料；
[0035]a2)將調味料與所述混合原料混合，加水后得到混合粉。
[0036]本發明首先將馬鈴薯粉和淀粉混合均勻，得到混合原料。得到混合原料后，優選將其過30目?50目篩，更優選過40目篩。過篩后，得到的混合原料粗細較為均勻，便于后續操作。
[0037]過篩后，將得到的混合原料與調味料混合，攪拌均勻后加入水，攪拌均勻后得到混合粉。所述混合粉中，水的含量優選15wt%?50wt%，更優選為20wt%?45wt%，最優選為30wt% ?40wt%。
[0038]得到混合粉后，將其進行擠壓熟化，得到濕胚。在本發明中，對所述混合粉進行擠壓的過程中，混合粉會進行熟化并定型。本發明優選使混合粉在擠壓機中進行擠壓熟化，所述擠壓機包括但不限于單螺桿擠壓機。在進行擠壓時，本發明優選使用S型模具對其進行擠壓，使濕胚成型，得到螺旋狀胚體，所述S型模具結構示意圖如圖1所示，圖1為本發明實施例提供的S型模具的剖面結構示意圖，其中，I為第一圓形置物區，2為第二圓形置物區，3為第一弧形縫隙，4為第二弧形縫隙，第一圓形置物區I和第二圓形置物區2相切，第一弧形縫隙3和第二弧形縫隙4分別設置在第一圓形置物區I和第二圓形置物區2內，第一弧形縫隙和第二弧形縫隙相連通，且方向相反形成S形。當使用該S形模具時，原料擠壓至模具出口時，首先進入兩個圓形置物區內，進一步擠壓時，原料從兩個S型縫隙中擠出，由于第一弧形縫隙和第二弧形縫隙方向相反，原料被擠出時受到方向相反的旋轉力，從而呈螺旋狀擠出，切割后得到螺旋狀胚體。在本發明中，還可以使用其他模具使濕胚擠壓成型，得到其他形狀的產品。另外，在本發明中，可以在一個模頭上安裝多個模具，從而提高生產效率。
[0039]在本發明中，所述擠壓熟化的溫度優選為60°C?90°C，更優選為65°C?85°C。擠壓熟化的過程中，將成型的胚體進行切割，得到合適長度的產品。
[0040]擠壓熟化完畢后，將得到的胚體進行干燥處理，所述干燥處理的溫度優選為50°C?110°C，更優選為60°C?105°C，最優選為90°C?100°C ;干燥處理完畢后，胚體中的水的含量優選為5wt%?20wt%，更優選為9wt%?12wt%，最優選為10wt%?llwt%。
[0041]干燥處理完畢后，對得到的胚體進行油炸處理，在油炸的過程中，胚體發生膨化并定型。在本發明中，進行所述油炸時，油溫優選為170°C?210°C，更優選為180°C?200°C;油炸完畢后，得到的產品中，水的含量優選< 2%，更優選< 1.5%。
[0042]將油炸后得到的產品按照本領域技術人員熟知的方法進行脫油后即可得到油炸膨化食品。本發明制備得到的油炸膨化食品具有薯類風味，色澤潔白、表面光滑均勻，口感松脆，外形呈螺旋狀。
[0043]脫油后，本發明還可以在得到的油炸膨化食品表面附粉，即使油炸膨化食品具有不同的口感，例如，在其表面撒番茄粉時，得到的產品具有番茄味等。本領域技術人員可以根據需要在產品表面撒不同口味的粉料，得到不同口味的產品，對此，本發明沒有特殊限制。
[0044]本發明提供的方法直接以馬鈴薯粉為原料，通過兩次膨化成型工藝制備得到油炸膨化食品，無需切片、清洗滅酶等步驟，原料處理簡單，制備工藝簡單，同時得到的膨化食品成型效果好，可以得到多種形式的產品。另外，在進行擠壓熟化過程中，可以選擇不同的模具進行擠壓，從而能夠得到不同形狀的產品，例如螺旋狀、管狀等，豐富了油炸膨化食品的形式。
[0045]為了進一步說明本發明，下面結合實施例對本發明提供的油炸膨化食品的制備方法進行描述，本發明的保護范圍不受以下實施例的限制。
[0046]實施例1
[0047]將25kg馬鈴薯粉和15kg馬鈴薯淀粉混合均勻，過40目篩，得到混合原料；將6kg由味精和鹽組成的調味料與所述混合原料混合，加水混合混勻后得到混合粉，所述混合粉中水的含量為30wt% ;將所述混合粉靜置IOh后通過單螺旋桿擠壓機進行擠壓熟化，擠壓溫度為60°C，采用S型模具，得到螺旋狀濕胚；將所述濕胚在90°C下進行干燥處理，至濕胚中水的含量為15wt% ;將干燥后的濕胚在170°C油中炸制，至得到的產品中水的含量為2wt%，脫油后得到螺旋狀油炸膨化食品。
[0048]所述油炸膨化食品具有薯類風味，色澤潔白、表面光滑均勻，口感松脆，具有良好的口感和風味。
[0049]實施例2
[0050]將45kg馬鈴薯粉和35kg馬鈴薯淀粉混合均勻，過40目篩，得到混合原料；將12kg由味精和鹽組成的調味料與所述混合原料混合，加水混合混勻后得到混合粉，所述混合粉中水的含量為35wt% ;將所述混合粉靜置IOh后通過單螺旋桿擠壓機進行擠壓熟化，擠壓溫度為80°C，采用空心模具，得到管狀濕胚；將所述濕胚在110°C下進行干燥處理，至濕胚中水的含量為20wt% ;將干燥后的濕胚在210°C油中炸制，至得到的產品中水的含量為2wt%，脫油后得到管狀油炸膨化食品。
[0051]所述油炸膨化食品具有薯類風味，色澤潔白、表面光滑均勻，口感松脆，具有良好的口感和風味。
[0052]實施例3
[0053]將30kg馬鈴薯粉和20kg馬鈴薯淀粉混合均勻，過40目篩，得到混合原料；將IOkg由味精和鹽組成的調味料與所述混合原料混合，加水混合混勻后得到混合粉，所述混合粉中水的含量為40wt% ;將所述混合粉靜置IOh后通過單螺旋桿擠壓機進行擠壓熟化，擠壓溫度為90°C，采用S型模具，得到螺旋狀濕胚；將所述濕胚在110°C下進行干燥處理，至濕胚中水的含量為10wt% ;將干燥后的濕胚在200°C油中炸制，至得到的產品中水的含量為2wt%，脫油后得到螺旋狀油炸膨化食品。
[0054]所述油炸膨化食品具有薯類風味，色澤潔白、表面光滑均勻，口感松脆，具有良好的口感和風味。
[0055]實施例4
[0056]將30kg馬鈴薯粉和15kg馬鈴薯淀粉混合均勻，過40目篩，得到混合原料；將12kg由味精和鹽組成的調味料與所述混合原料混合，加水混合混勻后得到混合粉，所述混合粉中水的含量為35wt% ;將所述混合粉靜置IOh后通過單螺旋桿擠壓機進行擠壓熟化，擠壓溫度為70°C，采用S型模具，得到螺旋狀濕胚；將所述濕胚在100°C下進行干燥處理，至濕胚中水的含量為12wt% ;將干燥后的濕胚在190°C油中炸制，至得到的產品中水的含量為2wt%，脫油后得到螺旋狀油炸膨化食品。
[0057]所述油炸膨化食品具有薯類風味，色澤潔白、表面光滑均勻，口感松脆，具有良好的口感和風味。
[0058]以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對于本【技術領域】的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種油炸膨化食品的制備方法，包括以下步驟: a)將馬鈴薯粉、淀粉、調味料與水混合后，得到混合粉； b)將所述混合粉進行擠壓熟化，得到濕胚； c)將所述濕胚干燥后油炸，脫油后得到油炸膨化食品。
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟a)具體為: al)將馬鈴薯粉和淀粉混合，得到混合原料； a2)將調味料與所述混合原料混合，加水后得到混合粉。
3.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述馬鈴薯粉、淀粉和調味料的質量比為20?50:15?35:6?12。
4.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述馬鈴薯粉的目數為30目?50目；所述淀粉的目數為30目?50目。
5.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述淀粉為馬鈴薯淀粉。
6.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述混合粉中，水的含量為15wt%?50wt%o
7.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，采用S型模具對所述混合粉進行擠壓熟化。
8.根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述擠壓熟化的溫度為60°C?90°C。
9.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述干燥的溫度為50°C?110°C，干燥后的濕胚中水的含量為5wt%?20wt%。
10.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述油炸時，油溫為170°C?210°C，油炸后得到的油炸食品中水的含量< 2wt%。
【文檔編號】A23L1/217GK103829188SQ201410119430
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年3月27日 優先權日:2014年3月27日
【發明者】蔡旺家 申請人:宜蘭食品工業股份有限公司, 龍道（上海）企業管理有限公司