芝士鮮蝦卷及其加工方法
【專利摘要】本發明涉及一種芝士鮮蝦卷及其加工方法。該芝士鮮蝦卷的加工方法包括原料準備過程，該原料準備包括蝦粒制作、蝦漿制備、荸薺粒制作、麻糬粒準備；和產品制作過程，該產品制作過程包括原料混合、壓模、速凍、配漿、裹料、速凍、包裝成品。該芝士鮮蝦卷加工方法簡單、易操作，產品口感軟、糯、彈、脆、滑膩，而且本發明的餡料制作過程可實現工業化生產，能夠明顯地降低現有蝦卷的生產成本。
【專利說明】芝士鮮蝦卷及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，具體來說涉及一種芝士鮮蝦卷及其加工方法。
【背景技術】
[0002]現有蝦卷一般選擇較大的蝦，用春卷皮或其它皮一個一個地將蝦包裹在內。這種方法難以實現機械化生產，人力成本高。申請號為CN201210533703.1的專利公布了一種海苔春卷蝦及其制備方法，該海苔春卷蝦是將蝦拉長后用春卷皮包裹，但是這種加工方法只能手工逐個將蝦拉長。“春卷蝦的加工工藝研究”(中國水產，2005年第10期)中所公布的春卷蝦加工方法的制餡過程也需要手工制作。申請號為CN201310430652.4的專利申請也公布了一種方格星蟲蝦肉春卷的制作方法，其制作的餡料軟而且水分含量高，不易包裹。

【發明內容】

[0003]本發明的第一個目的是提供一種芝士鮮蝦卷，該芝士鮮蝦卷可機械化操作，以解決目前蝦卷餡料需手工操作、人力成本高的問題。
[0004]本發明通過以下技術方案解決上述技術問題:所述芝士鮮蝦卷，用春卷皮包裹餡料條，餡料條由包括蝦、荸薺、麻糟、芝士在內的原料經斬碎、混合、壓模成條并速凍成型而制成。
[0005]餡料條包括30?40%奸粒,30?40%奸衆，10?20%荸莽粒，8?12%麻糟粒，I?
2% 芝士。
[0006]蝦粒用包含抗氧化劑、保水劑的腌泡汁腌潰。作為優選，蝦粒在真空狀態下，用腌泡汁腌潰。
[0007]蝦漿制作時，添加抗氧化劑和保水劑。作為優選，還添加芝士。
[0008]腌泡汁中的保水劑包括2?6%三聚磷酸鹽、0.5?1%檸檬酸鹽，抗氧化劑包括0.5?1%抗壞血酸鹽、0.01?0.02%。植酸鹽；蝦漿制作時，添加的抗氧化劑包括0.1?0.3%維生素C、0.001?0.002%。4-己基間苯二酚、0.01?0.02%。植酸，保水劑包括0.1?0.5%三聚磷酸鹽、0.1?0.3%檸檬酸。
[0009]荸薺粒中添加檸檬酸和/或維生素C。
[0010]作為優選，上述混合是在真空狀態下混合。
[0011]本發明的第二個目的是提供一種芝士鮮蝦卷的加工方法。
[0012]本發明通過以下技術方案解決上述技術問題:芝士鮮蝦卷的加工方法包括原料準備和產品制作工序，其中
[0013](I)原料準備
[0014]1.蝦粒制作:將蝦仁切割成蝦粒，并在腌泡汁中浸泡；
[0015]i1.蝦漿制備:蝦仁斬拌成蝦漿，以斬拌成蝦漿的蝦仁重量計，添加抗氧化劑、保水劑和0.5?1.5%芝士。
[0016]ii1.荸薺粒制作:將荸薺洗凈、削皮、斬碎，并至少添加檸檬酸；[0017](2)產品制作
[0018]a.原料混合:將包括所述奸粒、奸衆、荸莽粒以及麻糟粒、芝士在內的原料混合成餡料；
[0019]b.壓模:所述餡料壓模成條；
[0020]c.速凍:將所述餡料條速凍成型，然后脫模，制成餡料條；
[0021]d.裹料:用春卷皮包裹所述速凍成型的餡料條，得芝士鮮蝦卷。
[0022]作為優選，上述腌泡汁包括2?6%三聚磷酸鹽、0.5?1%檸檬酸鹽、0.5?1%抗壞血酸鹽、0.01?0.02%。植酸鹽；原料包括30?40%蝦粒，30?40%蝦漿，10?20%荸薺粒，8?12%麻糟粒，I?1.5%芝士 ；混合是在真空狀態下混合。
[0023]本發明中，部分原料的作用如下:
[0024]荸薺:提供荸薺淀粉，使餡料易于壓模成型，形成彈、脆口感。荸薺淀粉分子間的相互作用較弱，不僅易于糊化和消化，而且與木薯淀粉和玉米淀粉相比，荸薺淀粉的膨脹度、溶解度、透明度、凝沉性均介于木薯淀粉和玉米淀粉之間，但其抗凍融能力強，而且具有很高的粘性，可以形成類似果凍狀的膠體。另外，新鮮荸薺經熱處理后還可以保持很高的脆性。
[0025]麻糟:使餡料口感軟、糯、彈。這種軟、糯、彈的口感深受中國消費者的喜愛。
[0026]芝士:制作蝦漿時添加芝士能起乳化作用，產品制作時添加到原料中，能使產品口感潤滑、細膩。
[0027]腌泡汁:防止蝦粒變黑并保水。
[0028]4-己基間苯二酚、植酸:防止蝦變色，增強抗氧化效果。
[0029]蝦漿、蝦粒中的三聚磷酸鹽、檸檬酸:復合使用，可以降低三聚磷酸鹽的使用量，又可起到良好的保水效果。
[0030]荸薺中的檸檬酸:控制荸薺無色類黃酮色素的變色和黃變。
[0031]因此，本發明所提供的芝士鮮蝦卷的加工方法簡單、易操作，而且加工的芝士鮮蝦卷口感軟、糯、彈、脆、滑膩。另外，本發明的餡料制作過程可實現工業化生產，能夠明顯地降低現有蝦卷的生產成本。
【具體實施方式】
[0032]下面結合【具體實施方式】詳細說明本發明。
[0033]實施例一
[0034]2?6%三聚磷酸鹽、0.5?1%檸檬酸鹽，抗氧化劑包括0.5?1%抗壞血酸鹽、0.01?0.02%。植酸鹽；蝦漿制作時，添加的抗氧化劑包括0.1?0.3%維生素C、0.001?0.002%。4-己基間苯二酚、0.01?0.02%。植酸，保水劑包括0.1?0.5%三聚磷酸鹽、0.1?
0.3%朽1檬酸。
[0035]所述芝士鮮蝦卷的加工方法為
[0036]一、原料準備
[0037]蝦粒制作:取南美白蝦，用16°C以下的流水解凍至個體均分離，并保持解凍后的蝦體中心溫度在10°C以下，從蝦體中取出蝦仁，用16°C以下水溫的流水將蝦仁清洗干凈，浙水至水流不成線狀，然后將蝦仁分成兩份，將其中一份切割成0.5?1.5g蝦粒，并用2%三聚磷酸鹽、0.5%檸檬酸鹽、0.5%抗壞血酸鹽、0.01%。植酸鹽的腌泡汁浸泡蝦粒15分鐘，攪拌3次，浸潰液的溫度控制在16°C以下；
[0038]蝦漿制備:取上述另一份蝦仁，以該份蝦仁質量計，加入0.001%。4-己基間苯二酚、0.01%。植酸、0.1%三聚磷酸鹽、0.1%檸檬酸于斬拌機內斬拌成泥狀；
[0039]荸薺粒制作:將荸薺洗凈、削皮、斬碎，其顆粒大小比蝦粒小I?2倍，添加0.5%檸檬酸和0.5%維生素C ；
[0040]麻糟粒:選擇1.5?2.5g/10個的麻糟粒。
[0041]二、產品制作
[0042]原料混合:將上述蝦粒、蝦漿、荸薺粒粒、麻糟粒、芝士、調味汁混合成餡料，其中蝦粒30%，蝦漿30%，荸薺粒10%，麻糟粒8%，芝士 1%，調味汁2% ；
[0043]壓模:稱取餡料240g放入尺寸約8.5cmXl.7cmX0.7cmX20個的模內壓成餡料條，使每條重量為11?13g ；
[0044]速凍:壓模后，在_35°C以下溫度速凍30min，至中心溫度達-12°C以下脫模，檢查是否完整，不得有異物附著。
[0045]配漿:小麥粉與水按1:10的比例混合。
[0046]裹料:該春卷皮的裹餡料面涂抹面粉糊，用該涂抹過面粉糊的春卷皮包裹該速凍過的餡料條；
[0047]速凍:在_35°C以下速凍30min，至-18°C以下，包裝成品。
[0048]實施例二
[0049]所述芝士鮮蝦卷的加工方法為
[0050]一、原料準備
[0051]蝦粒制作:取小碎蝦，用16°C以下的流水解凍至個體分離，并且保持解凍后的蝦體中心溫度保持在10°c以下，從蝦體中取出蝦仁，并用16°C以下水溫的流水將蝦仁清洗干凈，浙水至水流不成線狀，然后將蝦仁分成兩份，將其中一份切割成0.5?1.5g蝦粒，用6%三聚磷酸鹽、1%檸檬酸鹽，1%抗壞血酸鹽、0.02%。植酸鹽的腌泡汁浸泡蝦粒15分鐘，攪拌3次，浸潰液的溫度控制在16°C以下。
[0052]蝦漿制備:取上述另一份蝦仁，以該份蝦仁質量計，加入3%山梨糖醇、6%大豆蛋白、3%蔗糖、0.3%維生素C、0.002%。4-己基間苯二酚、0.02%。植酸、0.5%芝士于斬拌機內斬拌成泥狀；
[0053]荸薺粒制作:將荸薺洗凈、削皮、斬碎，其顆粒大小比蝦粒小I?2倍，添加0.1%檸檬酸和0.3%維生素C ；
[0054]麻糟粒:選擇1.5?2.5g/10個的麻糟粒。
[0055]二、產品制作
[0056]原料混合:將上述奸粒、奸衆、荸莽粒、麻糟粒、芝士、調味汁混合成餡料，其中奸粒40%、蝦漿40%、荸薺粒20%、麻糟粒12%、芝士 1.5%、調味汁4% ；
[0057]壓模:稱取餡料245g放入尺寸約8.5cmX 1.7cmX0.7cmX20個的模框內，壓制成餡料條，使每條重量11?13g ;
[0058]速凍:壓制后，在_35°C以下溫度速凍45min，至中心溫度達-12°C以下脫模，檢查是否完整，不得有異物附著；[0059]配漿:小麥粉與水按1: 20的比例混合。
[0060]裹料:該春卷皮的裹餡料面涂抹面粉糊，用該涂抹過面粉糊的春卷皮包裹該速凍過的餡料條；
[0061]速凍:在-35°C以下速凍30min，至-18°C以下，包裝成品。
[0062]實施例三
[0063]所述芝士鮮蝦卷的加工方法為
[0064]一、原料準備
[0065]蝦粒制作:取小碎蝦，用16°C以下的流水解凍至個體分離，并且保持解凍后的蝦體中心溫度保持在10°c以下，從蝦體中取出蝦仁，并用16°C以下水溫的流水將蝦仁清洗干凈，浙水至水流不成線狀，然后將蝦仁分成兩份，將其中一份切割成0.5?1.5g蝦粒，用4%三聚磷酸鹽、0.8%檸檬酸鹽、0.5%碳酸氫鉀、0.8%抗壞血酸鹽、0.0I %。植酸鹽的腌泡汁真空浸泡蝦粒30分鐘，浸潰液的溫度控制在16°C以下；
[0066]蝦漿制備:取上述另一份蝦仁，以該份蝦仁質量計，加入2%氯化鈉、4%大豆蛋白、
0.001%。4-己基間苯二酚、0.01%。植酸、0.1%三聚磷酸鹽、0.1%檸檬酸、1.5%芝士于斬拌機內斬拌成泥狀；
[0067]荸薺粒制作:將荸薺洗凈、削皮、斬碎，其顆粒大小比蝦粒小I?2倍，添加0.2%檸
檬酸；
[0068]麻糟粒:選擇1.5?2.5g/10個的麻糟粒。
[0069]二、產品制作
[0070]原料混合:將上述蝦粒、蝦漿、荸薺粒、麻糟粒、芝士、調味汁真空混合并真空攪拌成餡料，其中蝦粒40%、蝦漿40%、荸薺粒20%、麻糟粒12%、芝士 3%、調味汁4% ；
[0071]壓模:稱取餡料245g放入尺寸約8.5cmX 1.7cmX 0.7cmX 20個的模框內，壓制成餡料條，使每條重量11?13g ;
[0072]速凍:壓制后，在_35°C以下溫度速凍45min，至中心溫度達-12°C以下脫模，檢查是否完整，不得有異物附著；
[0073]配漿:小麥粉與水按1: 20的比例混合。
[0074]裹料:該春卷皮的裹餡料面涂抹面粉糊，用該涂抹過面粉糊的春卷皮包裹該速凍過的餡料條；
[0075]速凍:在_35°C以下速凍30min，至-18°C以下，包裝成品。
【權利要求】
1.一種芝士鮮蝦卷，用春卷皮包裹餡料條，其特征在于:所述餡料條由包括蝦、荸薺、麻糟、芝士在內的原料經斬碎、混合、壓模成條并速凍成型而制成。
2.如權利要求1所述的芝士鮮蝦卷，其特征在于:所述餡料條包括30~40%蝦粒，30~40%蝦漿，10~20%荸薺粒，8~12%麻糟粒，I~1.5%芝士。
3.如權利要求2所述的芝士鮮蝦卷，其特征在于:所述蝦粒用包含抗氧化劑、保水劑的腌泡汁腌潰；所述蝦漿制作時，添加抗氧化劑和保水劑。
4.如權利要求3所述的芝士鮮蝦卷，其特征在于:所述蝦粒在真空狀態下，用腌泡汁腌潰。
5.如權利要求3所述的芝士鮮蝦卷，其特征在于:所述蝦漿制作時，還添加芝士。
6.如權利要求1~5之一所述的芝士鮮蝦卷，其特征在于:以制作所述蝦粒的質量計，所述腌泡汁中的保水劑包括2~6%三聚磷酸鹽、0.5~1%檸檬酸鹽,抗氧化劑包括0.5~1%抗壞血酸鹽、0.01~0.02%。植酸鹽；所述蝦漿制作時，添加的所述抗氧化劑包括0.001~0.002%。4-己基間苯二酚、0.01~0.02%。植酸，保水劑包括0.1~0.5%三聚磷酸鹽、0.1~0.3%檸檬酸。
7.如權利要求1~6之一所述的芝士鮮蝦卷，其特征在于:所述荸薺粒中至少添加檸檬酸。
8.如權利要求1~7之一所述的芝士鮮蝦卷，其特征在于:所述混合是在真空狀態下混合。
9.一種芝士鮮蝦卷的加工方法，其特征在于:包括原料準備和產品制作工序，其中 (1)原料準備 i.蝦粒制作:將蝦仁切割成蝦粒，并在腌泡汁中浸泡； ?.蝦漿制備:蝦仁斬拌成蝦漿，以斬拌成蝦漿的蝦仁重量計，添加抗氧化劑、保水劑和0.5~1.5%芝士。 ii1.荸薺粒制作:將荸薺洗凈、削皮、斬碎，并至少添加檸檬酸； (2)產品制作 a.原料混合:將包括所述蝦粒、蝦漿、荸薺粒以及麻糟粒、芝士在內的原料混合成餡料； b.壓模:所述餡料壓模成條； c.速凍:將所述餡料條速凍成型，然后脫模，制成餡料條； d.裹料:用春卷皮包裹所述速凍成型的餡料條，得芝士鮮蝦卷。
10.如權利要求9所述的芝士鮮蝦卷的加工方法，其特征在于:所述腌泡汁包括2~6%三聚磷酸鹽、0.5~1%檸檬酸鹽、0.5~1%抗壞血酸鹽、0.01~0.02%。植酸鹽；所述原料包括30~40%蝦粒，30~40%蝦漿，10~20%荸薺粒，8~12%麻糟粒，I~1.5%芝士 ；所述混合是在真空狀態下混合。
【文檔編號】A23L1/33GK103876035SQ201410147043
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2014年4月14日 優先權日:2014年4月14日
【發明者】方旭波, 陳小娥, 余輝 申請人:浙江海洋學院