十全干鮮果鮮玉米嫩豌豆酒的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種十全干鮮果鮮玉米嫩豌豆酒，它涉及果酒釀造領域，解決果酒中缺少多種水果、多種干果、鮮玉米和嫩豌豆的清香味的問題。通過將多種水果、多種干果、鮮玉米、嫩豌豆分別去除雜質、腐爛的和蟲蛀部分，清洗干凈，蒸煮或燙煮、去皮、適度破碎或榨汁、酶解、添加二氧化硫、主發酵、混合后進行后發酵，壓榨、過濾、后發酵、陳釀等一系列加工過程，也可以分別主發酵和后發酵，混合后陳釀，或者分別榨汁后混合主發酵、后發酵和陳釀；釀造出十全干鮮果鮮玉米嫩豌豆酒，使黃酒口感更好。本發明可廣泛應用于所有能夠種植水果和青食玉米青食豌豆的地區。
【專利說明】十全干鮮果鮮玉米嫩豌豆酒
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種十全干鮮果鮮玉米嫩豌豆酒，尤其是一種利用多種水果、多種干果、乳熟期玉米和豌豆釀造的果酒。
【背景技術】
[0002]目前，果酒市場上都是以單一水果作原料釀造的，缺少利用多種水果、多種干果、鮮玉米和嫩豌

【發明內容】

[0003]本發明的目的在于增添一種具有多種水果、多種干果、鮮玉米和嫩豌豆多種清香味道共存的果酒，并為牛羊等養殖業提供優質的青貯飼料原料。
[0004]本發明通過以下方案予以實現:[0005]一、全發酵十全干鮮果鮮玉米嫩豌豆酒①分別采收乳熟期的糯玉米、甜玉米、豌豆，處理鮮玉米時，去除雜質、皮、腐爛和蟲蛀部分，連同玉米芯適度破碎，處理鮮豌豆時，去除雜質、腐爛和蟲蛀部分，燙煮后去皮，燙煮的程度以能夠扒掉豌豆皮為準，適度破碎；玉米芯和豌豆粒徑0.2cm~0.4cm,分放到除銅和鐵之外的容器中蒸熟或煮熟，也可以先蒸煮后破碎，蒸或煮的程度要掌握達到熟而不糊，否則影響糖化酶和酵母菌的生長，出鍋時必須在最短的時間內把鮮玉米料放到干凈平整的物體上，立即打散、攤薄，并用冷風或冷水降溫，溫度下降到60°C以下時，分一次或兩次加入0.5%~3%的糖化發酵劑，翻拌均勻，降溫到45°C~30°C時，裝進保溫發酵容器中，上部拍緊，再蓋一層40°C左右5~IOcm厚的酒糟，用塑料薄膜或經滅過菌的泥封口，做好吹口，其中放一溫度計，每天用清潔水噴灑封口泥，保持濕潤，按時檢查吹口及品溫，正常時吹口的狀況是:頭吹緩或謂頭吹較小；二吹較旺，在物料進桶20~34小時，吹口帶甜香氣味；三吹降低；四吹斷吹，即發酵結束。通常自二吹后，吹口帶酒味及刺鼻氣味。發酵期間，一吹24小時，品溫升TC~3°C，；二吹48小時，品溫升4V~8°C ;三吹72小時，品溫升1°C~3°C ;四吹、五吹品溫穩定或略下降0.5°C~10C.發酵期間品溫比進桶時變化10°C~15°C。經5~8天發酵后備用；鮮玉米和鮮豌豆可以分別發酵，也可以經破碎或蒸煮后混合發酵。②將葡萄干、柿子餅、山楂干和沙果干等多種干果洗凈后，制成干果泥備用；但不宜久放，只能在使用前三、四小時制備。③分別采收成熟的蘋果、李子、葡萄、柿子、西瓜、甜瓜、山楂、柑橘、獼猴桃、芒果、沙果、香蕉，芒果、西瓜、柑橘和香蕉應先去皮；將多種水果清洗干凈，分別適度破碎或榨汁，防止果蒂和果核破損及進入漿汁中，分別加入二氧化硫，根據水果含酸量和成熟的程度的不同，其用量35~150毫克/升。蘋果、香蕉和柿子在加二氧化硫前,先酶解,將漿汁加溫至30~50°C,加入0.3%的果膠酶，靜置I小時后過濾。用干果泥調整多種水果漿汁含糖量18%~20%，向漿汁中加入0.5%~3%并經活化的果酒酵母發酵劑，可以根據不同的地區，在18°C~30°C溫度下控溫發酵，果醪的含酸量保持在0.8~1.2克/升之間，最高不得超過1.5克/升，含酸量高時用碳酸鈣等降酸劑降酸，含酸量低時，用酒石酸或檸檬酸等增酸劑增酸。發酵期長短因溫度不同而異，一般25°C~30°C需4~7天，20°C~25°C需7~14天，20°C~12°C需14~30天，當還原糖降至4克/升時,分I~3次少量加入備用的鮮玉米醅和鮮豌豆醅，占比在十分之一至二十分之一，還原糖降至2克/升時，主發酵結束，將溫度降至8°C~10°C，靜置5天后分離酒液、壓榨殘渣，壓榨的酒通過下膠和硅藻土過濾后，裝入另一發酵容器(銅質的和鐵質的除外)體積的95%，溫度控制在18°C~20°C，安裝發酵栓密封，每天觀察，當液面平靜20~30天后，糖含量I %時，后發酵結束；將自流酒和壓榨酒分別陳釀，溫度控制在15°C~18°C，時間6個月以上，陳釀后的酒，根據酒精含量用鮮玉米白酒和鮮豌豆白酒與酶解、過濾后的多種果汁調整勾兌，灌裝后經過70°C~75°C溫度滅菌15~20分鐘即可出售。
[0006]二、半發酵十全干鮮果鮮玉米嫩豌豆酒將主發酵結束的鮮玉米醅和鮮豌豆醅以任意比例混合再與加入0.5%~3%的干鮮果醪以1: 3或1: 4的比例混合裝進控溫發酵罐，攪拌均勻，溫度控制在20°C~30°C，經15~30天發酵，分離漿渣并過濾，壓榨濾渣，壓榨得到的酒通過下膠和硅藻土過濾，自流酒與壓榨酒分別灌裝，經65°C~75°C溫度滅菌10~20分鐘，即可出售。
[0007]三、十全干鮮果鮮玉米嫩豌豆蒸餾酒將分別主發酵結束的多種干鮮果醪、鮮玉米醅、鮮豌豆醅混合后蒸餾，或者，混合主發酵結束的多種干鮮果醪、鮮玉米醅、鮮豌豆醅蒸懼。[0008]四、十全干鮮果鮮玉米嫩豌豆配制酒將完全成熟的上述多種水果分別經過挑選、清洗、適度破碎或榨汁(香蕉、芒果、西瓜、柑橘等水果在破碎或榨汁前應先去皮)后，裝入經過清洗和滅菌的容器中(銅質的和鐵質的除外)，蘋果、香蕉和柿子應先經酶解后加入二氧化硫；將漿汁加熱至30°C~50°C，加入占比0.2%~0.4%的果膠酶、0.1%~0.3%明礬溶液、0.09%~0.12%單寧，攪拌均勻靜置I~2小時，再加入30~50毫克/升皂土、40~70毫克/升硅藻土，靜置30~60分鐘后過濾，或者用硅藻土過濾機、紙板過濾機、棉餅過濾機過濾，過濾后的清液再用鮮玉米白酒和鮮豌豆白酒勾兌所需要的酒精含量。
[0009]與現有產品和技術相比，本發明的有益效果是，將鮮玉米和鮮豌豆與多種干果、多種水果、分別或混合發酵，能夠獲得多種清香共存的酒類制品。由于鮮玉米和鮮豌豆含有較高的蛋白質，酒中含有較高的白藜蘆醇。
【具體實施方式】
[0010]先將相關的工具和容器經過嚴格的清洗和滅菌。先用清潔水洗凈，再用石灰水和沸水分別滅菌，最后用每立方米10克硫磺點燃熏蒸I小時以上。
[0011]一、全發酵十全干鮮果鮮玉米嫩豌豆酒①分別采收乳熟期的糯玉米、甜玉米、豌豆，處理鮮玉米時，去除雜質、皮、腐爛和蟲蛀部分，連同玉米芯適度破碎，處理鮮豌豆時，去除雜質、腐爛和蟲蛀部分，燙煮后去皮，燙煮的程度以能夠扒掉豌豆皮為準，適度破碎，玉米芯和豌豆粒徑0.2~0.4cm,分放到除銅和鐵之外的容器中蒸熟或煮熟，也可以先蒸煮后破碎，蒸或煮的程度要掌握達到熟而不糊，否則影響糖化酶和酵母菌的生長，出鍋時必須在最短的時間內把鮮玉米料放到干凈平整的物體上，立即打散、攤薄，并用冷風或冷水降溫，溫度下降到60°C以下時，分一次或兩次加入0.5~3%的糖化發酵劑，翻拌均勻，降溫到45~30°C時，裝進保溫發酵容器中，上部拍緊，再蓋一層40°C左右5~IOcm厚的酒糟，用塑料薄膜或經滅過菌的泥封口，做好吹口，其中放一溫度計，每天用清潔水噴灑封口泥，保持濕潤，按時檢查吹口品溫情況，按時檢查吹口及品溫，正常時吹口的狀況是:頭吹緩或謂頭吹較小；二吹較旺，在物料進桶20~34小時，吹口帶甜香氣味；三吹降低；四吹斷吹，即發酵結束。通常自二吹后，吹口帶酒味及刺鼻氣味。發酵期間，一吹24小時，品溫升1°C~3°C，；二吹48小時，品溫升4°C~8°C ;三吹72小時，品溫升1°C~3°C ;四吹、五吹品溫穩定或略下降0.5°C~1°C.發酵品溫比進桶時變化10°C~15°C。經5~天發酵后備用；鮮玉米和鮮豌豆可以分別發酵，也可以經破碎或蒸煮后混合發酵。②將葡萄干、柿子餅、山楂干和沙果干等多種干果洗凈后，制成干果泥備用；但不宜久放，只能在使用前三、四小時前制備。③分別采收成熟的蘋果、李子、葡萄、柿子、西瓜、甜瓜、山楂、柑橘、獼猴桃、芒果、沙果、香蕉，西瓜、芒果、香蕉和柑橘應先去皮，清洗干凈，分別適度破碎或榨汁，防止果蒂和果核破損及進入漿汁中，分別加入二氧化硫，根據水果含酸量和成熟的程度的不同，其用量35~150毫克/升。蘋果、香蕉和柿子在加二氧化硫前，先酶解。將漿汁加溫至30~50°C，加入0.3%的果膠酶，靜置I小時后過濾。用干果泥調整漿汁含糖量18%~20%，向漿汁中加入0.5%~3%并經活化的果酒酵母發酵劑，可以根據不同的地區，在18°C~30°C溫度下控溫發酵，果醪的含酸量保持在0.8~1.2克/升之間，最高不得超過1.5克/升，含酸量高時用碳酸鈣等降酸劑降酸，含酸量低時，用酒石酸或檸檬酸等增酸劑增酸。發酵期長短因溫度不同而異，一般25°C~30°C需4~7天，20°C~25°C需7~14天，20°C~12°C需14~30天，當還原糖降至4克/升時，分I~3次少量加入備用的鮮玉米醅和鮮豌豆醅，占比在十分之一至二十分之一，還原糖降至2克/升時，主發酵結束，將溫度降至8°C~10°C，靜置5天后分離酒液、壓榨殘渣，壓榨的酒通過下膠和硅藻土過濾后，裝入另一發酵容器(銅質的和鐵質的除外)的95%，溫度控制在18°C~20°C，安裝發酵栓密封，每天觀察，當液面平靜20~30天后，糖含量低1%時，后發酵結束；將自流酒和壓榨酒分別陳釀，陳釀時務必用密閉的罐裝滿酒，并壓入二氧化碳氣體或惰性氣體氦氣。溫度控制在15°C~18°C，時間6個月以上，陳釀后的酒，根據酒精含量用鮮玉米白酒和鮮豌豆白酒與酶解、過濾后的多種果汁調整勾兌，灌裝后經過70°C~75°C溫度滅菌15~20分鐘即可出售。[0012]二、半發酵十全干鮮果鮮玉米嫩豌豆酒將主發酵結束的鮮玉米醅和鮮豌豆醅以任意比例混合再與加入0.5%~3%的干鮮果醪以1: 3或1: 4的比例混合裝進控溫發酵罐，攪拌均勻，溫度控制在20°C~30°C，經15~30天主發酵，分離漿渣并過濾，壓榨濾渣，壓榨得到的酒通過下膠和硅藻土過濾，自流酒與壓榨酒分別灌裝，經65°C~75°C溫度滅菌10~20分鐘，即可出售。
[0013]三、十全干鮮果鮮玉米嫩豌豆蒸餾酒將分別主發酵結束的多種干鮮果、鮮玉米醅、鮮豌豆醅混合后蒸餾，或者，混合主發酵結束的多種干鮮果醪、鮮玉米醅、鮮豌豆醅蒸餾。
[0014]四、十全干鮮果鮮玉米嫩豌豆配制酒將完全成熟的上述多種水果分別經過挑選、清洗、適度破碎或榨汁(香蕉、芒果、西瓜、柑橘等水果在破碎或榨汁前應先去皮)后，裝入經過清洗和滅菌的容器中(銅質的和鐵質的除外)，蘋果、香蕉和柿子應先經酶解后加入二氧化硫；將漿汁加熱至30°C~50°C，加入占比0.2%~0.4%的果膠酶、0.1%~0.3%明礬溶液、0.09%~0.12%單寧，攪拌均勻靜置I~2小時，再加入30~50毫克/升皂土、40~70毫克/升硅藻土，靜置30~60分鐘后過濾，或者用硅藻土過濾機、紙板過濾機、棉餅過濾機過濾，過濾后的清液再用鮮玉米白酒和鮮豌豆白酒勾兌所需要的酒精含量，灌裝后經過70°C~75°C溫度滅菌后即可出售。
【權利要求】
1.一種十全干鮮果鮮玉米嫩豌豆酒，包括酒母、根霉、酵母等糖化發酵劑的制備，其特征是，將乳熟期的鮮玉米、嫩豌豆、完全成熟的蘋果、李子、梨、葡萄、山楂、柿子、柑橘、芒果、獼猴桃、西瓜、香瓜和沙果等多種水果及葡萄干、柿子餅、山楂干等干果，分別制成鮮玉米醅、嫩豌豆醅、多種果漿、多種干果泥，經過分別主發酵和混合后進行發酵混合釀造，再經過壓榨、過濾、勾兌、灌裝和殺菌，得到該酒。
2.根據權利要求1所述，其特征是，將分別前發酵結束的鮮玉米醅、鮮豌豆醅、加入多種干果泥的多種水果醪混合進行后發酵，或者混合后陳釀，經過過濾、勾兌、灌裝、殺菌，以此獲得全發酵十全干鮮果鮮玉米嫩豌豆酒。
3.根據權利要求1和2所述，其特征是，將分別或混合發酵結束的鮮玉米醅、鮮豌豆醅與加入干果泥和發酵劑的多種果醪以1: 3或1: 4的比例混合裝進控溫發酵罐，攪拌均勻，溫度控制在20°C~30°C，經15~20天發酵，分離漿渣、過濾，壓榨濾渣，壓榨得到的酒通過下膠和過濾，灌裝后經65°C~75°C溫度滅菌10~20分鐘，即可出售，獲得半發酵十全干鮮果鮮玉米嫩豌豆酒。
4.根據權利要求1和2所述，其特征是，將上述分別或混合發酵結束的鮮玉米醅、嫩豌豆醅、加入干果泥的多種水果醪混合后蒸餾，獲得十全干鮮果鮮玉米嫩豌豆蒸餾酒。
5.根據權利要求1和2所述，其特征是，將完全成熟的上述多種水果榨汁后，加入.0.2%~0.4%的果膠酶、0.1 %~0.3%明膠溶液、0.09%~0.12%單寧，攪拌均勻，靜置.1~2小時，再加入30~50毫克/升皂土、40~70毫克/升硅藻土，靜置30~60分鐘后過濾，或用硅藻土過濾機、紙板過濾 機、棉餅過濾機過濾，過濾后的清液再用鮮玉米白酒和嫩豌豆白酒勾兌至需要的酒精含量，灌裝后，經過65°C~75°C溫度滅菌10~20分鐘，即獲得十全干鮮果鮮玉米。
【文檔編號】C12G3/02GK103911258SQ201410161523
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年4月14日 優先權日:2014年4月14日
【發明者】張思祥 申請人:張思祥