一種利用地能的泡菜制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種利用地能的泡菜制備方法，先在地下挖多個大坑和多個小坑，大坑和小坑相錯間隔排列；將新鮮蔬菜洗凈、晾曬1-2天；大坑鋪上干凈的塑料薄膜，將晾曬的蔬菜一層層鋪疊在大坑的塑料薄膜上，每鋪一層后踩實，淋灑鹽水至蔬菜表面濕潤，蔬菜疊放高度不超過大坑深度，鹽水總重量為蔬菜總重量的50％；將塑料薄膜把蔬菜包裹嚴實，將塑料薄膜內的空氣擠壓出來然后覆土；根據天氣情況采用在小坑內填土、灌水或生火控制大坑內的溫度在27—32℃；發酵15-20天即可。利用本發明制備泡菜操作簡單，發酵溫度可控，發酵周期短，提高泡菜營養價值和品質；可實現規?；a，工藝簡單，泡制周期短，經濟實惠。
【專利說明】一種利用地能的泡菜制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，特別涉及一種利用地能的泡菜制備方法。
【背景技術】
[0002]泡菜是一種用低濃度食鹽水溶液或少量的食鹽來腌泡各種鮮嫩的蔬菜而制成的一種帶酸味的腌制加工品，泡菜的制作在中國有著悠久的歷史，它不但酸鮮純正、脆嫩芳香、醇厚綿長、清爽可口，而且營養豐富，泡菜含有維生素A、B1、B2、C，鈣、磷、鐵，胡蘿卜素、辣椒素、纖維素、蛋白質等多種豐富的營養成分。不僅如此，泡菜還有很好的保健功能，被譽為腸道“清道夫”，有增強人體免疫機能的功效，有利于人體健康，成為世界公認的健康發酵蔬菜制品。目前，民間大多采用傳統的自然發酵工藝制備泡菜，發酵周期相對較長且不可控，生產力低下；發酵質量不穩定，容易腐爛，且不一樣的發酵方法，不一樣的發酵時間，使每批泡菜的風味都不一致；自然發酵工藝受季節、生產經驗影響，不利于工廠化、規?；皹藴驶?廣，效￡fL不聞。

【發明內容】

[0003]本發明的目的是提供一種利用地能恒溫發酵、天然、發酵時間短、泡菜品質高、操作簡單、可規?；a的利用地能的泡菜制備方法。
[0004]針對上述技術問題，本發明采用如下技術方案:
[0005]一種利用地能的泡菜制備方法，先在地下挖多個大坑和多個小坑，大坑和小坑相錯間隔排列；將新鮮蔬菜洗凈、晾曬1-2天；大坑內鋪上干凈的塑料薄膜；將晾曬后的蔬菜一層層鋪疊在大坑的塑料薄膜上，每鋪一層后踩實，淋灑鹽水至蔬菜表面濕潤，蔬菜疊放高度不超過大坑深度，鹽水總重量為蔬菜總重量的50% ;將塑料薄膜把蔬菜包裹嚴實，將塑料薄膜內的空氣擠壓出來；然后在大坑上面覆土 ；根據天氣情況采用在小坑內填土、灌水或生火控制大坑內的溫度；自然發酵即可
[0006]所述大坑長1.7-2.3m、寬 1.2-1.8m、深 1.2-1.8m ;小坑長 1.2-1.8m、寬 1.2-1.8m、深 1.2-1.8mο
[0007]所述大坑和小坑間隔0.3—0.6m。
[0008]所述鹽水含鹽質量百分數為3 % -8 %。
[0009]所述大坑上面覆土深度為0.5-0.8m。
[0010]所述控制大坑內的溫度為27— 32°C。
[0011]所述自然發酵時間為15-20天。
[0012]與現有技術相比，本發明的優點和有益效果是:
[0013]1、利用地能原理制備泡菜，充分利用農地，天然環保，操作簡單；
[0014]2、泡菜發酵溫度可控，發酵周期短，品質穩定可控，提高泡菜營養價值；
[0015]3、可實現規?；a，工藝簡單，泡制周期短，全年可生產，經濟實惠?！揪唧w實施方式】
[0016]以下將結合【具體實施方式】，對本發明的技術方案作進一步詳細說明，但不構成對本發明的任何限制，任何人在本發明權利要求范圍內做所的有限次的修改，仍在本發明的權利要求保護范圍內。
[0017]實施例1
[0018]在地下挖10個長2.0m、寬1.5m、深1.5m的大坑和10個長1.5m、寬1.5m、深1.5m的小坑，大坑和小坑間隔0.5m，且相錯間隔排列；將新鮮蔬菜洗凈、晾曬1-2天；大坑內鋪上干凈的塑料薄膜；將晾曬的蔬菜一層層鋪疊在大坑的塑料薄膜上，每鋪一層后踩實，淋灑含鹽量為6%的鹽水至蔬菜表面濕潤，蔬菜疊放高度不超過大坑深度，淋灑的鹽水總重量為蔬菜總重量的50%;將塑料薄膜把蔬菜包裹嚴實，將塑料薄膜內的空氣擠壓出來；然后在大坑上面覆土 0.6m ;根據天氣情況采用在小坑內填土、灌水或生火控制大坑內的溫度在30°C ；發酵18天即可。
[0019]實施例2
[0020]在地下挖10個長1.7m、寬1.2m、深1.2m的大坑和10個長1.2m、寬1.2m、深1.2m
的小坑，大坑和小坑間隔0.3m，且相錯間隔排列；大坑鋪上干凈的塑料薄膜；將新鮮蔬菜洗凈、晾曬1-2天；將晾曬的蔬菜一層層鋪疊在大坑的塑料薄膜上，每鋪一層后踩實，淋灑含鹽量為3%的鹽水至蔬菜表面濕潤，蔬菜疊放高度不超過大坑深度，淋灑的鹽水總重量為蔬菜總重量的50%;將塑料薄膜把蔬菜包裹嚴實，將塑料薄膜內的空氣擠壓出來；然后在大坑上面覆土 0.5m ; 根據天氣情況采用在小坑內填土、灌水或生火控制大坑內的溫度在32°C ；發酵15天即可。
[0021]實施例3
[0022]在地下挖10個長2.3m、寬1.8m、深1.8m的大坑和10個長1.8m、寬1.8m、深1.8m的小坑，大坑和小坑間隔0.Sm，且相錯間隔排列；大坑鋪上干凈的塑料薄膜；將新鮮蔬菜洗凈、晾曬1-2天；將晾曬的蔬菜一層層鋪疊在大坑的塑料薄膜上，每鋪一層后踩實，淋灑含鹽量為8%的鹽水至蔬菜表面濕潤，蔬菜疊放高度不超過大坑深度，淋灑的鹽水總重量為蔬菜總重量的50%;將塑料薄膜把蔬菜包裹嚴實，將塑料薄膜內的空氣擠壓出來；然后在大坑上面覆土 0.Sm ;根據天氣情況采用在小坑內填土、灌水或生火控制大坑內的溫度在27V ；發酵20天即可。
[0023]三個實施例制備的泡菜顏色金黃、脆嫩芳香、清爽可口，且口感一致。
[0024]三個實施例與傳統方法發酵酸菜對比效果如下表所示:
[0025]
指標顏色香氣質地泡制時間
1菜幫無色、透明、有酸香味濃、醇厚柔菜幫柔韌、菜葉有較大
?光澤；外葉黃綠色，和、有酯香及菜體彈性，菜體菜根小腐15-20天
、內葉嫩黃色_it#_爛，口感脆嫩__
菜幫灰白色、不透明，^^菜幫較軟，表面菜葉多IT兒萬發_外葉黃褐色、內葉深^^；/^日日見腐爛，菜根軟腐爛，40-50天^_I及米備香 I 口
【權利要求】
1.一種利用地能的泡菜制備方法，其特征在于，先在地下挖多個大坑和多個小坑，大坑和小坑相錯間隔排列；將新鮮蔬菜洗凈、晾曬1-2天；大坑內鋪上干凈的塑料薄膜；將晾曬后的蔬菜一層層鋪疊在大坑的塑料薄膜上，每鋪一層后踩實，淋灑鹽水至蔬菜表面濕潤，蔬菜疊放高度不超過大坑深度，鹽水總重量為蔬菜總重量的50% ;將塑料薄膜把蔬菜包裹嚴實，將塑料薄膜內的空氣擠壓出來；然后在大坑上面覆土 ；根據天氣情況采用在小坑內填土、灌水或生火控制大坑內的溫度；自然發酵即可。
2.根據權利要求1所述的一種利用地能的泡菜制備方法，其特征在于，所述大坑長1.7-2.3m、寬 1.2-1.8m、深 1.2-1.8m ;小坑長 1.2-1.8m、寬 1.2-1.8m、深 1.2-1.8m。
3.根據權利要求1所述的一種利用地能的泡菜制備方法，其特征在于，所述大坑和小坑間隔0.3一0.6mο
4.根據權利要求1所述的一種利用地能的泡菜制備方法，其特征在于，所述鹽水含鹽質量百分數為3% -8%。
5.根據權利要求1所述的一種利用地能的泡菜制備方法，其特征在于，所述大坑上面覆土深度為0.5-0.8m。
6.根據權利要求1所述的一種利用地能的泡菜制備方法，其特征在于，所述控制大坑內的溫度為27— 32°C。
7.根據權利要求1所述的一種利用地能的泡菜制備方法，其特征在于，所述自然發酵時間為15-20天。
【文檔編號】A23L1/218GK103947988SQ201410215150
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年5月21日 優先權日:2014年5月21日
【發明者】莫祺紅, 施顯南 申請人:廣西麥禾生態農業有限公司