一種榛子香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種榛子香精及其制備方法，步驟包括：榛仁加水磨漿，調pH后加入淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等混合酶制劑進行酶解，得酶解液，后加入氨基酸、硫磺素、少量榛子油和溶劑等進行熱反應得熱反應榛子香精基料，再加入單甘脂和黃原膠等，經剪切均質后得榛子香精。本發(fā)明以榛仁為原料，結合生物酶解和熱反應制備榛子風味的香精，香氣真實飽滿，口感醇厚，耐高溫性能優(yōu)，彌補了合成香料香氣單薄、口感不夠厚實的缺點。
【專利說明】一種榛子香精及其制備方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品添加劑領域，特別涉及一種利用生物酶解和熱反應方法制備榛子香精的方法。

【背景技術】
[0002]榛子被譽為干果之王，近年來市面上榛子口味的食品逐漸增多，因此，榛子香精的市場也在逐年增長。但目前市面上榛子香精基本上都是用合成單體原料調配而成，香氣單薄，口感不夠厚實。
[0003]熱反應香精主要是通過模擬食品在加熱過程中產生香氣的過程而開發(fā)出來的香精，具有香氣逼真，口感醇厚和耐高溫等優(yōu)勢。該項技術關鍵點在于反應原料的選擇上，如氨基酸和還原糖的種類等。目前熱反應技術主要應用于咸味香精開發(fā)，也有應用于花生香精的開發(fā)，但還未見用來開發(fā)榛子口味的香精。
[0004]本發(fā)明通過生物催化技術對真實的榛仁原料進行預處理，產生氨基酸、小肽和糖等，補充添加其他合適的氨基酸和還原糖后，借助熱反應技術開發(fā)出榛子口味香精，香氣飽滿，口感厚實。


【發(fā)明內容】

[0005]針對現有技術中存在的不足之處，本發(fā)明的目的在于以天然榛仁等為原料，結合生物催化技術和熱反應制備榛子香精。
[0006]為達到上述目的，本發(fā)明所設計的一種榛子香精及其制備方法，其特征在于包括以下步驟:
A.制備酶解液:取榛仁100份，加入純凈水200?2000份，磨漿，調pH至5.5?7.5，加入混合酶制劑0.5?5份，30?55°C保溫攪拌酶解I?4h，90°C維持20min滅酶，得酶解液；
B.制備熱反應香精基料:取酶解液100份，加入混合氨基酸5?50份、硫胺素0.1?I份，榛子油I?5份、還原糖5?50份、溶劑300?500份，攪拌使均勻，調整pH至5.0?
7.5，在95?140°C、150rpm條件下反應I?6h，冷卻至室溫，得到熱反應榛子香精基料；
C.制備榛子香精:取熱反應榛子香精基料100份，加入I?2份單甘脂、0.5?I份黃原膠，經高速剪切、均質后得膏狀榛子香精。
[0007]其中，所述的混合酶制劑為淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和脂肪酶的混合物。
[0008]所述的混合氨基酸是纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸和蛋氨酸的混合物。
[0009]所述的還原糖是葡萄糖、木糖、果糖、麥芽糖、乳糖和阿拉伯糖的一種或其混合物。
[0010]所述的溶劑是丙二醇和甘油中的一種或其混合物。
[0011]本發(fā)明具有以下優(yōu)點:
(I)以天然榛仁為原料，香精香氣真實飽滿，口感醇厚； (2)通過添加微量榛子油，有效加強了熱反應香精基料的香氣強度，同時改善口感，使產品更加真實；
(3)香精具有較好的耐高溫性能，能夠應用于乳制品和烘焙食品中，改善產品品質。

【具體實施方式】
[0012]以下結合具體實例對本發(fā)明的技術方案做進一步的說明。
[0013]實施例1:
取榛仁100g，加入純凈水500g，磨漿，調pH至7.5，加入淀粉酶0.2g、糖化酶0.2g、蛋白酶0.5g、脂肪酶0.5g，55°C保溫攪拌酶解1.5h，90°C維持20min滅酶，得酶解液；
取酶解液100g，加入纈氨酸3g、亮氨酸2g、異亮氨酸lg、苯丙氨酸lg、賴氨酸0.8g、蘇氨酸0.7g、色氨酸0.lg、蛋氨酸0.lg、硫胺素0.2g、榛子油lg、葡萄糖3g、果糖3g、甘油500g,攪拌使均勻，調整pH至7.5，在100°C、150rpm條件下反應5h，冷卻至室溫，得到熱反應棒子香精基料；
取熱反應榛子香精基料100g，加入Ig單甘脂、0.5g黃原膠，經高速剪切、均質后得膏狀榛子香精。
[0014]實施例2:
取榛仁100g，加入純凈水lOOOg，磨漿，調pH至6.5，加入淀粉酶0.2g、糖化酶0.5g、蛋白酶lg、脂肪酶0.5g，45°C保溫攪拌酶解2h，90°C維持20min滅酶，得酶解液；
取酶解液100g，加入纈氨酸6g、亮氨酸2g、異亮氨酸2g、苯丙氨酸2g、賴氨酸lg、蘇氨酸lg、色氨酸0.5g、蛋氨酸0.2g、硫胺素0.5g、榛子油2g、木糖5g、果糖3g、丙二醇300g,攪拌使均勻，調整pH至6.5，在110°C、150rpm條件下反應5h，冷卻至室溫，得到熱反應榛子香精基料;
取熱反應榛子香精基料100g，加入Ig單甘脂、Ig黃原膠，經高速剪切、均質后得膏狀榛子香精。
[0015]實施例3:
取榛仁100g，加入純凈水1500g，磨漿，調pH至5.5，加入淀粉酶lg、糖化酶0.5g、蛋白酶lg、脂肪酶lg，35°C保溫攪拌酶解4h，90°C維持20min滅酶，得酶解液；
取酶解液100g，加入纈氨酸10g、亮氨酸lg、異亮氨酸4g、苯丙氨酸lg、賴氨酸2g、蘇氨酸lg、色氨酸lg、蛋氨酸0.5g、硫胺素lg、榛子油5g、葡萄糖20g、丙二醇300g、甘油200g,攪拌使均勻，調整pH至5.5，在120°C、150rpm條件下反應4h，冷卻至室溫，得到熱反應榛子香精基料；
取熱反應榛子香精基料100g，加入1.5g單甘脂、Ig黃原膠，經高速剪切、均質后得膏狀榛子香精。
【權利要求】
1.一種榛子香精及其制備方法，其特征在于包括以下步驟: A.制備酶解液:取榛仁100份，加入純凈水200?2000份，磨漿，調pH至5.5?7.5，加入混合酶制劑0.5?5份，30?55°C保溫攪拌酶解I?4h，90°C維持20min滅酶，得酶解液； B.制備熱反應香精基料:取酶解液100份，加入混合氨基酸5?50份、硫胺素0.1?I份，榛子油I?5份、還原糖5?50份、溶劑300?500份，攪拌使均勻，調整pH至5.0?7.5，在95?140°C、150rpm條件下反應I?6h，冷卻至室溫，得到熱反應榛子香精基料； C.制備榛子香精:取熱反應榛子香精基料100份，加入I?2份單甘脂、0.5?I份黃原膠，經高速剪切、均質后得膏狀榛子香精。
2.根據權利要求1所述的榛子香精及其制備方法，其特征在于:所述的混合酶制劑為淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和脂肪酶的混合物。
3.根據權利要求1所述的榛子香精及其制備方法，其特征在于:所述的混合氨基酸是纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸和蛋氨酸的混合物。
4.根據權利要求1所述的榛子香精及其制備方法，其特征在于:所述的還原糖是葡萄糖、木糖、果糖、麥芽糖、乳糖和阿拉伯糖的一種或其混合物。
5.根據權利要求1所述的榛子香精及其制備方法，其特征在于:所述的溶劑是丙二醇和甘油中的一種或其混合物。
【文檔編號】A23L1/226GK104256494SQ201410464168
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月14日 優(yōu)先權日:2014年9月14日
【發(fā)明者】王婧婧 申請人:王婧婧