一種全豆豆?jié){及其制備方法
【專利摘要】一種全豆豆?jié){及其制備方法，屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】。以大豆、白砂糖、穩(wěn)定劑為原料；按照浸泡大豆、將浸泡好的大豆萌動處理、煮豆滅酶、磨漿、溶解、調(diào)配、高壓均質(zhì)、殺菌、冷卻、無菌灌裝制得。本發(fā)明制備出的豆?jié){，富含膳食纖維，營養(yǎng)均衡全面，口感更厚實。產(chǎn)品無菌灌裝，有較長保質(zhì)期。萌動后的大豆經(jīng)煮豆滅酶，再磨漿，雖然不再除渣，而口感比生豆磨的帶渣豆?jié){細(xì)膩很多，厚實許多。
【專利說明】一種全豆豆?jié){及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及經(jīng)生物萌動處理后制成的一種全豆豆?jié){及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]豆?jié){是中國人民喜愛的一種飲品，又是一種老少皆宜的營養(yǎng)食品，在歐美享有“植物奶”的美譽(yù)。豆?jié){含有豐富的植物蛋白和磷脂，還含有維生素B1.B2和葉酸。此外，豆?jié){還含有鐵、鈣等礦物質(zhì)，尤其是其所含的鈣，非常適合于各種人群，包括老人、成年人、青少年、兒童等等。
[0003]然而現(xiàn)在的豆?jié){制作工藝多是浸泡后打漿，去渣后飲用。大豆中含有胰蛋白酶抑制劑、植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子，未經(jīng)有效處理，直接影響大豆中蛋白質(zhì)的生物利用率。
[0004]另一方面，豆渣是很有價值的膳食纖維，是現(xiàn)代人刻意要補(bǔ)充的食品元素。可保留豆渣的豆?jié){口感較差，影響食欲，無法滿足人們即追求營養(yǎng)又要好口感的需求。
[0005]生物萌動，就是種子由休眠期被激活，在很短時間內(nèi)產(chǎn)生一系列生理代謝變化,主要表現(xiàn)在細(xì)胞生理活性的恢復(fù)和復(fù)雜的生化代謝，從而使籽粒的營養(yǎng)成份發(fā)生重大的變化。在此期間就象雞蛋能發(fā)育成小雞一樣，其成份不再是簡單的蛋白質(zhì)、脂肪類物質(zhì)了，而是陸續(xù)產(chǎn)生了所有的生命所必須的物質(zhì)。因此經(jīng)萌動處理后的種子，其營養(yǎng)成份更被吸收，也更有營養(yǎng)效價。
[0006]大豆種子萌動是從吸水膨脹開始，隨著胚軸和子葉含水量的增加，原生質(zhì)由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成溶膠狀態(tài)，呼吸代謝增強(qiáng)，種皮膨脹，氧氣透入，酶系統(tǒng)活動增強(qiáng)，胚細(xì)胞的新陳代謝呈初始萌芽狀態(tài)。萌動處理，可以降低胰蛋白酶抑制劑、植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量，提高大豆中蛋白質(zhì)的生物利用率，增加膳食纖維、維生素和活性異黃酮等活性物質(zhì)，改善大豆的感官特性。萌動后的黃豆的蛋白質(zhì)利用率較黃豆要提高10%左右，黃豆中含有的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉籽糖、鼠李糖、水蘇糖等寡糖大量減少。而胡蘿卜素可增加I?2倍，維生素BI增加2?4倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的提供一種含有較多膳食纖維、更有益于健康、較長保存期，易攜易帶，即開即飲，食用方便的全豆豆?jié){及其制備方法。
[0008]本發(fā)明一種全豆豆?jié){，包括以下重量份數(shù)的組份:
[0009]大豆50?90、白砂糖30?50、穩(wěn)定劑I?3 ;
[0010]其中所述的穩(wěn)定劑由以下份數(shù)的組份組成:
[0011]鹿糖脂肪酸酯40?55、黃原膠45?60。
[0012]本發(fā)明一種全豆豆?jié){的制備方法，包括以下步驟:
[0013]I)浸泡:將上述重量份數(shù)的大豆加5倍重量份數(shù)的20?23°C的水，浸泡10?12小時，使豆粒充分飽脹，沒有皺紋為止；
[0014]2)萌動處理:將浸泡好的大豆置于自動豆芽機(jī)料斗中，然后放入溫度為25?280C，濕度為75?85%的萌發(fā)室內(nèi)，每3?4小時用28?30°C的水淋一次，淋水3?4次，以豆芽長出但未破豆皮為止；
[0015]3)煮豆滅酶:將步驟2)制得的大豆用清水洗滌后，加3倍量的水，在95?100°C下，蒸煮30分鐘;
[0016]4)磨漿:用米漿機(jī)將步驟3)蒸煮后的大豆加大豆的3?5倍量的80?85°C的水進(jìn)行磨漿，所得漿料再經(jīng)兩級膠體磨細(xì)磨，之后泵入調(diào)配罐；
[0017]5)溶解:在快速乳化機(jī)中加入300升80?85°C的熱水，再將白砂糖與穩(wěn)定劑加入后，乳化5?10分鐘；
[0018]6)調(diào)配:將步驟5)乳化后的物料也泵入調(diào)配罐后，對調(diào)配罐中的漿料加80?85°C的熱水至1000升，后攪拌10分鐘，制得飲料漿；
[0019]7)高壓均質(zhì):將上述步驟制得的飲料漿在溫度為75?85°C，壓力為20?50MPa的條件下，均質(zhì)2?3遍；
[0020]8)將均質(zhì)過的飲料漿經(jīng)超高溫瞬時殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為139?143°C，保持6?10秒，然后立即冷卻至17?25°C ；
[0021]9)采用無菌灌裝機(jī)在溫度為17?25°C條件下進(jìn)行灌裝，灌裝容量為每袋200?250go
[0022]本發(fā)明制備出的豆?jié){，富含膳食纖維，營養(yǎng)均衡全面，口感更厚實。產(chǎn)品無菌灌裝，有較長保質(zhì)期。萌動后的大豆經(jīng)煮豆滅酶，再磨漿，雖然不再除渣，而口感比生豆磨的帶渣豆?jié){細(xì)膩很多，厚實許多。

【具體實施方式】
[0023]實施例1:
[0024]本實施例一種全豆豆?jié){，稱取:大豆50份、白砂糖30份、蔗糖脂肪酸酯0.4份、黃原膠0.6份；
[0025]具體制備方法，包括以下步驟:
[0026]I)浸泡:將上述重量份數(shù)的大豆加5倍重量份數(shù)的20°C的水，浸泡10小時，使豆粒充分飽脹，沒有皺紋為止；
[0027]2)萌動處理:將浸泡好的大豆置于自動豆芽機(jī)料斗中，然后放入溫度為25°C，濕度為75%的萌發(fā)室內(nèi)，每3小時用28°C的水淋一次，淋水3次，以豆芽長出但未破豆皮為止;
[0028]3)煮豆滅酶:將步驟2)制得的大豆用清水洗滌后，加3倍量的水，在95°C下，蒸煮30分鐘；
[0029]4)磨漿:用米漿機(jī)將步驟3)蒸煮后的大豆加大豆的3倍量的80°C的水進(jìn)行磨漿，所得漿料再經(jīng)兩級膠體磨細(xì)磨，之后泵入調(diào)配罐；
[0030]5)溶解:在快速乳化機(jī)中加入300升80°C的熱水，再將白砂糖與穩(wěn)定劑加入后，乳化5分鐘；
[0031]6)調(diào)配:將步驟5)乳化后的物料也泵入調(diào)配罐后，對調(diào)配罐中的漿料加80°C的熱水至1000升，后攪拌10分鐘，制得飲料漿；
[0032]7)高壓均質(zhì):將上述步驟制得的飲料漿在溫度為75°C，壓力為20MPa的條件下，均質(zhì)2遍；
[0033]8)將均質(zhì)過的飲料漿經(jīng)超高溫瞬時殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為139°C，保持6秒，然后立即冷卻至17°C ；
[0034]9)采用無菌灌裝機(jī)在溫度為17°C條件下進(jìn)行灌裝，灌裝容量為每袋200g。
[0035]實施例2
[0036]本實施例一種全豆豆?jié){，稱取:大豆90份、白砂糖50份、蔗糖脂肪酸酯1.65份、黃原膠1.35份；
[0037]具體制備方法，包括以下步驟:
[0038]I)浸泡:將上述重量份數(shù)的大豆加5倍重量份數(shù)的23°C的水，浸泡12小時，使豆粒充分飽脹，沒有皺紋為止；
[0039]2)萌動處理:將浸泡好的大豆置于自動豆芽機(jī)料斗中，然后放入溫度為28°C，濕度為85%的萌發(fā)室內(nèi)，每4小時用30°C的水淋一次，淋水4次，以豆芽長出但未破豆皮為止;
[0040]3)煮豆滅酶:將步驟2)制得的大豆用清水洗滌后，加3倍量的水，在100°C下，蒸煮30分鐘；
[0041]4)磨漿:用米漿機(jī)將步驟3)蒸煮后的大豆加大豆的5倍量的85°C的水進(jìn)行磨漿，所得漿料再經(jīng)兩級膠體磨細(xì)磨，之后泵入調(diào)配罐；
[0042]5)溶解:在快速乳化機(jī)中加入300升85°C的熱水，再將白砂糖與穩(wěn)定劑加入后，乳化10分鐘；
[0043]6)調(diào)配:將步驟5)乳化后的物料也泵入調(diào)配罐后，對調(diào)配罐中的漿料加85°C的熱水至1000升，后攪拌10分鐘，制得飲料漿；
[0044]7)高壓均質(zhì):將上述步驟制得的飲料漿在溫度為85°C，壓力為50MPa的條件下，均質(zhì)3遍；
[0045]8)將均質(zhì)過的飲料漿經(jīng)超高溫瞬時殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為143°C，保持10秒，然后立即冷卻至25°C ；
[0046]9)采用無菌灌裝機(jī)在溫度為25°C條件下進(jìn)行灌裝，灌裝容量為每袋250g。
[0047]實施例3
[0048]本實施例一種全豆豆?jié){，稱取:大豆70份、白砂糖40份、蔗糖脂肪酸酯I份、黃原膠I份。
[0049]具體制備方法，包括以下步驟:
[0050]I)浸泡:將上述重量份數(shù)的大豆加5倍重量份數(shù)的22°C的水，浸泡11小時，使豆粒充分飽脹，沒有皺紋為止；
[0051]2)萌動處理:將浸泡好的大豆置于自動豆芽機(jī)料斗中，然后放入溫度為26°C，濕度為80%的萌發(fā)室內(nèi)，每3.5小時用29°C的水淋一次，淋水3次，以豆芽長出但未破豆皮為止;
[0052]3)煮豆滅酶:將步驟2)制得的大豆用清水洗滌后，加3倍量的水，在98°C下，蒸煮30分鐘；
[0053]4)磨漿:用米漿機(jī)將步驟3)蒸煮后的大豆加大豆的4倍量的82°C的水進(jìn)行磨漿，所得漿料再經(jīng)兩級膠體磨細(xì)磨，之后泵入調(diào)配罐；
[0054]5)溶解:在快速乳化機(jī)中加入300升83°C的熱水，再將白砂糖與穩(wěn)定劑加入后，乳化7分鐘；
[0055]6)調(diào)配:將步驟5)乳化后的物料也泵入調(diào)配罐后，對調(diào)配罐中的漿料加83°C的熱水至1000升，后攪拌10分鐘，制得飲料漿；
[0056]7)高壓均質(zhì):將上述步驟制得的飲料漿在溫度為80°C，壓力為40MPa的條件下，均質(zhì)2遍；
[0057]8)將均質(zhì)過的飲料漿經(jīng)超高溫瞬時殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為142°C，保持8秒，然后立即冷卻至20°C ；
[0058]9)采用無菌灌裝機(jī)在溫度為20°C條件下進(jìn)行灌裝，灌裝容量為每袋250g。
【權(quán)利要求】
1.一種全豆豆?jié){，其特征是:包括以下重量份數(shù)的組份: 大豆50?90、白砂糖30?50、穩(wěn)定劑I?3 ; 其中所述的穩(wěn)定劑由以下份數(shù)的組份組成: 蔗糖脂肪酸酯40?55、黃原膠45?60。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種全豆豆?jié){的制備方法，其特征是包括以下步驟: 1)浸泡:將上述重量份數(shù)的大豆加5倍重量份數(shù)的20?23°C的水，浸泡10?12小時，使豆粒充分飽脹，沒有皺紋為止； 2)萌動處理:將浸泡好的大豆置于自動豆芽機(jī)料斗中，然后放入溫度為25?28°C，濕度為75?85%的萌發(fā)室內(nèi)，每3?4小時用28?30°C的水淋一次，淋水3?4次，以豆芽長出但未破豆皮為止； 3)煮豆滅酶:將步驟2)制得的大豆用清水洗滌后，加3倍量的水，在95?100°C下，蒸煮30分鐘； 4)磨漿:用米漿機(jī)將步驟3)蒸煮后的大豆加大豆的3?5倍量的80?85°C的水進(jìn)行磨漿，所得漿料再經(jīng)兩級膠體磨細(xì)磨，之后泵入調(diào)配罐； 5)溶解:在快速乳化機(jī)中加入300升80?85°C的熱水，再將白砂糖與穩(wěn)定劑加入后，乳化5?10分鐘； 6)調(diào)配:將步驟5)乳化后的物料也泵入調(diào)配罐后，對調(diào)配罐中的漿料加80?85°C的熱水至1000升，后攪拌10分鐘，制得飲料漿； 7)高壓均質(zhì):將上述步驟制得的飲料漿在溫度為75?85°C，壓力為20?50MPa的條件下，均質(zhì)2?3遍； 8)將均質(zhì)過的飲料漿經(jīng)超高溫瞬時殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為139?143°C，保持6?10秒，然后立即冷卻至17?25°C ； 9)采用無菌灌裝機(jī)在溫度為17?25°C條件下進(jìn)行灌裝，灌裝容量為每袋200?250g。
【文檔編號】A23C11/10GK104286188SQ201410486200
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年9月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月22日
【發(fā)明者】張國宴, 陳立平 申請人:晉城市伊健食品有限公司, 張國宴