一種紅棗蓯蓉酒及其釀造方法
【專利摘要】本發明提供一種紅棗蓯蓉酒，所述紅棗蓯蓉酒是由紅干棗和肉蓯蓉釀造而成的。本發明還提供其釀造方法。本發明將等外棗與肉蓯蓉合理配伍，產品既具備了紅棗的有效成分，同時也具備了肉蓯蓉的有效成分，使產品的保健功能大大提高。所得發酵型紅棗蓯蓉酒酒體豐滿，呈玫瑰紅或紅色，具有純正、優雅、怡悅、和諧的紅棗果香和酒香。
【專利說明】一種紅棗蓯蓉酒及其釀造方法

【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及一種紅棗蓯蓉酒。

【背景技術】
[0002]我國是世界上最大的紅棗生產國，約占世界總產量的95%。紅棗具有極高的營養保健價值，有“百果之王”、“天然維生素”的美譽，是集藥、食、補三大功能為一體的保健果品。民間也有“日食三率，長生不老”之說，紅棗歷來深受廣大群眾的喜愛。鮮棗酸甜可口，營養豐富，口感甜脆，但鮮棗采后極易失水、腐爛、造成損失。目前紅棗主要用于制干，制干后可明顯延長儲存期，同時也在一定程度上提高了附加值。但高附加值的紅棗只限于高等級棗，高等級棗所占比重很小，通常只有10%左右，絕大部分棗是作為等外棗銷售，附加值較低。因此，迫切需要通過精深加工與綜合利用來大幅提高等外棗附加值。肉蓯蓉，別名大蕓、蓯蓉等，含有肉蓯蓉苷、松果菊苷等生理活性物質，素有“沙漠人參”之美譽。將等外棗與和田地區盛產的肉蓯蓉配伍制備發酵型紅棗蓯蓉酒不但提高了等外棗和肉蓯蓉的附加值，豐富了果酒的種類，同時也迎合了人們天然、綠色、健康的需求。
[0003]目前紅棗酒的專利主要是集中在紅棗泡制酒方面，為數不多的紅棗發酵酒的專利也只是以棗汁為發酵基料，單一或與枸杞等配伍發酵制備發酵型紅棗酒，采用該法制得的酒由于棗渣和棗核未能參與發酵，不但對紅棗資源造成了浪費，同時也使得棗渣和棗核中的皂甙、黃酮等生理活性物質白白地流失。因此，高效合理地利用好等外棗這一資源，最大程度地保留其中的營養成分并使其盡可能多的進入酒液中，在提升企業效益的同時，又迎合人們對產品天然、綠色、健康的需求，顯得非常必要。


【發明內容】

[0004]為了解決棗酒種類單一、紅棗原料不能充分利用，營養成分流失等問題，本發明提供了紅棗蓯蓉酒及其釀造方法。
[0005]本發明提供一種紅棗蓯蓉酒，所述紅棗蓯蓉酒是由紅干棗和肉蓯蓉釀造而成的。
[0006]優選地，所述紅干棗和肉蓯蓉的質量比為10:1。
[0007]本發明還提供上述紅棗蓯蓉酒的釀造方法，步驟如下:
(1)將選料并清洗后的干棗和肉蓯蓉干在真空狀態下干燥，干燥溫度為50?60°C，干燥時間為24小時；
(2)超微粉碎:將真空干燥過的干棗和肉蓯蓉干進行超微粉碎，粉體粒徑為0.1?I μ m ；
(3)復水:將超微粉碎得到的粉末與水混合，粉末與水的質量比為1:15-20；
(4)接種發酵:在復水后的物料中加入亞硫酸，攪拌均勻，再加入活性干酵母進行恒溫發酵；
(5)分離酒液:分離皮渣和核渣得到原酒；
(6)后發酵:在原酒中加入亞硫酸，密封保存，溫度控制在10?25°C，進入后發酵期，后發酵時間為15?25天；
(7)陳釀:后發酵結束后，將原酒液溫度控制在12.5?13.5°C，相對濕度90?95%，陳釀3?6個月；
(8)澄清與脫苦；脫苦時采用超濾法進行脫苦處理；得到紅棗蓯蓉酒。
[0008]優選地，步驟(I)中干棗和肉蓯蓉干的質量比為10:1。在此質量比有利于發酵，因為發酵所需的物質主要是糖，紅棗中糖的含量比較高。
[0009]優選地，步驟(4)中亞硫酸的加入量為物料總質量的0.004%?0.006%。加入亞硫酸的目的是殺菌，選擇此加入量主要是考慮在達到殺菌效果的前提下，節約成本。
[0010]優選地，步驟(4)中活性干酵母的加入量為物料總重量0.10%?0.20%。酵母量少發酵不充分，酵母量多就會在前期消耗大量糖類物質(主要是用于自身生長)，使得真正用于酒精發酵的糖量減少，影響發酵效率。
[0011]優選地，步驟(4)中發酵溫度為28°C，發酵時間為7天。
[0012]優選地，步驟(6)中亞硫酸的加入量為原酒重量的0.001?0.002%。
[0013]優選地，還包括將步驟(5)得到的皮渣和核渣蒸餾得到皮渣和核渣蒸餾酒的步驟。
[0014]進一步地，還包括將皮渣和核渣蒸餾酒對紅棗蓯蓉酒進行調配的步驟。
[0015]本發明的有益效果是，將等外紅棗超微粉碎后進行全發酵，采用超濾法進行脫苦，不但提高了等外棗的附加值，改善了紅棗酒的口感，為等外棗的綜合利用開辟了新的途徑，同時也可將棗皮及棗核中的營養、生物活性物質等進行利用，最大程度地保留了紅棗中的營養、活性成分。此外，將等外棗與肉蓯蓉合理配伍，產品既具備了紅棗的有效成分，同時也具備了肉蓯蓉的有效成分，使產品的保健功能大大提高。所得發酵型紅棗蓯蓉酒酒體豐滿，呈玫瑰紅或紅色，具有純正、優雅、怡悅、和諧的紅棗果香和酒香。所得發酵型紅棗蓯蓉酒酒精度7°/_1 (也可根據需要用皮渣和核渣蒸餾酒調節酒度)；松果菊苷0.15mg/mL ;總糖(以葡萄糖計)5.0g/L。
[0016]當然，高等棗也可以采用本發明的方法來制備紅棗蓯蓉酒，能制備得到相同品質的紅棗蓯蓉酒，只是高等棗的價格較等外棗貴很多。

【具體實施方式】
[0017]以下的實施例便于更好地理解本發明，但并不限定本發明。下述實施例中的實驗方法，如無特殊說明，均為常規方法。
[0018]本發明的紅棗蓯蓉酒的釀造方法如下:
1、選料:挑選完整、無病蟲害的等外干棗和肉蓯蓉干(質量比為10:1);高等棗也可以采用本發明的方法來制備紅棗蓯蓉酒，只是高等棗的價格較等外棗貴很多。
[0019]2、清洗:將挑選的干棗和肉蓯蓉干用凈水進行清洗。
[0020]3、烘干:將清洗過的干燥和肉蓯蓉干用真空干燥箱干燥，干燥溫度為50?60°C，干燥時間為24小時；選擇此干燥溫度主要是為了盡可能減少溫度對紅棗和蓯蓉中的熱敏性生理活性物質的破壞，如維生素、蓯蓉總苷、松果菊苷等物質。
[0021]4、超微粉碎:將真空干燥過的干棗和肉蓯蓉干進行超微粉碎，粉碎粒度為0.1?Iym;在此粒徑下，可使存在于細胞質、細胞核內的生理活性物質充分釋出，從而可使其最大程度地進入酒體中。
[0022]5、復水:將干棗和肉蓯蓉干粉末與水混合(質量比為1:15-20);選擇此質量比的好處一是節約能源，二是可使物料得到充分發酵。因為如果溶液過稀，發酵時浪費能源，而且需加入的酵母和亞硫酸的量也要增加，使得成本升高；如果溶液過稠，粉末與水不能充分混勻，影響發酵效果。
[0023]6、接種發酵:將復水后的物料置于容器中，并在容器中加入占物料總重量0.004%?0.006%的亞硫酸，攪拌均勻，然后再向容器中接種占物料總重量0.10%?0.20%的活性干酵母進行恒溫發酵，發酵溫度為28°C，發酵時間為7天。在加入活性干酵母前加入亞硫酸是為了殺菌，以免影響酵母發酵。此時發酵(主發酵期)不需密封，后發酵時需密封。
[0024]7、分離酒液:接種發酵7天后，進行倒桶、硅藻土澄清、過濾處理，分離皮(核)渣得到原酒。
[0025]8、后發酵:在原酒中加入占原酒重量0.001?0.002%的亞硫酸以防霉變，并灌入儲酒容器密封保存，溫度控制在10?25°c，進入后發酵期，后發酵時間為15?25天；再次發酵的目的是將蘋果酸轉化為乳酸，改善酒的口感，使酒具有厚重感。亞硫酸用量過小無法達到殺菌效果，用量過大就會造成浪費。
[0026]9、皮(核)渣蒸餾:將皮(核)渣放入蒸餾器中，將殘留在皮(核)渣中的酒精蒸餾，以備調節酒度使用。
[0027]10、陳釀:后發酵結束后，將原酒液溫度控制在12.5?13.5°C，相對濕度90?95%，陳釀3?6個月；陳釀時選擇在此參數下的優點一是酵母自溶釋放出的有益化合物(高級醇和揮發性脂肪酸等)可以結合和穩定發酵過程中產生的揮發性香氣物質，從而豐富和彰顯果香；二是酵母自溶釋放出的多糖和甘露糖蛋白，通過競爭或包埋的方式阻止某些小分子物質結合可沉降的大分子，減少其緩慢變性和絮凝引起的渾濁和沉淀，從而保證裝瓶后酒的長期穩定。
[0028]11、澄清與脫苦:采用硅藻土澄清。紅棗蓯蓉酒中含有苯乙醇、醛類、酚類等苦味物質，陳釀后的酒采用超濾法進行脫苦處理。
[0029]本發明將等外棗與肉蓯蓉合理配伍，產品既具備了紅棗的有效成分，同時也具備了肉蓯蓉的有效成分，使產品的保健功能大大提高。所得發酵型紅棗蓯蓉酒酒體豐滿，呈玫瑰紅或紅色，具有純正、優雅、怡悅、和諧的紅棗果香和酒香。
[0030]以下將以具體實施例進行進一步的說明。
[0031]實施例1
本發明的紅棗蓯蓉酒的釀造方法如下:
1、選料:挑選完整、無病蟲害的等外干棗lOOOg，肉蓯蓉干10g；
2、清洗:將挑選的100g干棗和10g肉蓯蓉干用凈水進行清洗；
3、烘干:將清洗過的100g干棗和10g肉蓯蓉干用真空干燥箱干燥，干燥溫度為55 °C，干燥時間為24h ；
4、超微粉碎:將真空干燥過的100g干棗和10g肉蓯蓉干進行超微粉碎，粉體粒徑為
0.5 μ m ；
5、復水:將100g干棗和10g肉蓯蓉干粉末與22kg水混合；
6、接種發酵:將復水后的物料置于容器中，并在容器中加入1.155g的亞硫酸，攪拌均勻，然后再向容器中接種34.65g活性干酵母(購買自安琪酵母公司)進行恒溫發酵，發酵溫度為28°C，發酵時間為7天。在該溫度和時間條件下，酵母發酵力最強，發酵效果最好。
[0032]7、分離酒液:接種發酵7天后，進行倒桶、硅藻土澄清、過濾處理，分離皮渣和核渣得到原酒。此步驟僅是分離皮渣和核渣，陳釀后還要進行超濾，此時對過濾直徑有具體要求。
[0033]8、后發酵:在原酒中加入0.3465g亞硫酸以防霉變，并灌入儲酒容器密封保存，溫度控制在18°C，進入后發酵期，后發酵時間為20天；
9、皮渣和核渣蒸餾:將皮渣和核渣放入蒸餾器中，將殘留在皮渣和核渣中的酒精蒸餾，得到皮渣和核渣蒸餾酒，以備調節酒精度數使用；
10、陳釀:后發酵結束后，將原酒液溫度控制在12.5?13.5°C，相對濕度90?95%，陳釀5個月；
11、澄清、超濾:采用硅藻土澄清，紅棗蓯蓉酒中含有苯乙醇、醛類、酚類等苦味物質，陳釀后的酒采用超濾法進行脫苦處理，過濾直徑為20?1000A。，測定酒精度為7% (v/v)，也可根據需要將皮渣和核渣蒸餾酒對酒精度進行調配。
[0034]本實施例將等外棗與肉蓯蓉合理配伍，產品既具備了紅棗的有效成分，同時也具備了肉蓯蓉的有效成分，使產品的保健功能大大提高。所得發酵型紅棗蓯蓉酒酒體豐滿，呈玫瑰紅或紅色，具有純正、優雅、怡悅、和諧的紅棗果香和酒香。
[0035]實施例2
本發明的紅棗蓯蓉酒的釀造方法如下:
1、選料:挑選完整、無病蟲害的等外干棗lOOOg，肉蓯蓉干10g；
2、清洗:將挑選的100g干棗和10g肉蓯蓉干用凈水進行清洗；
3、烘干:將清洗過的100g干棗和10g肉蓯蓉干用真空干燥箱干燥，干燥溫度為50°C，干燥時間為24h ；
4、超微粉碎:將真空干燥過的100g干棗和10g肉蓯蓉干進行超微粉碎，粉體粒徑為
0.1 μ m ；
5、復水:將100g干棗和10g肉蓯蓉干粉末與22kg水混合；
6、接種發酵:將復水后的物料置于容器中，并在容器中加入0.924g的亞硫酸，攪拌均勻，然后再向容器中接種23.1Og活性干酵母進行恒溫發酵，發酵溫度為28°C，發酵時間為7天。
[0036]7、分離酒液:接種發酵7天后，進行倒桶、硅藻土澄清、過濾處理，分離皮渣和核渣得到原酒。
[0037]8、后發酵:在原酒中加入0.2310g亞硫酸以防霉變，并灌入儲酒容器密封保存，溫度控制在10°c，進入后發酵期，后發酵時間為25天；
9、皮渣和核渣蒸餾:將皮渣和核渣放入蒸餾器中，將殘留在皮渣和核渣中的酒精蒸餾，得到皮渣和核渣蒸餾酒，以備調節酒精度數使用；
10、陳釀:后發酵結束后，將原酒液溫度控制在12.5?13.5°C，相對濕度90?95%，陳釀6個月；
11、澄清、超濾:采用硅藻土澄清，紅棗蓯蓉酒中含有苯乙醇、醛類、酚類等苦味物質，陳釀后的酒采用超濾法進行脫苦處理，測定酒精度為7% (v/v),也可根據需要將皮渣和核渣蒸餾酒對酒精度進行調配。
[0038]本實施例將等外棗與肉蓯蓉合理配伍，產品既具備了紅棗的有效成分，同時也具備了肉蓯蓉的有效成分，使產品的保健功能大大提高。所得發酵型紅棗蓯蓉酒酒體豐滿，呈玫瑰紅或紅色，具有純正、優雅、怡悅、和諧的紅棗果香和酒香。
[0039]實施例3
本發明的紅棗蓯蓉酒的釀造方法如下:
1、選料:挑選完整、無病蟲害的等外干棗lOOOg，肉蓯蓉干10g；
2、清洗:將挑選的100g干棗和10g肉蓯蓉干用凈水進行清洗；
3、烘干:將清洗過的100g干棗和10g肉蓯蓉干用真空干燥箱干燥，干燥溫度為60°C，干燥時間為24h ；
4、超微粉碎:將真空干燥過的100g干棗和10g肉蓯蓉干進行超微粉碎，粉體粒徑為I μ m ；
5、復水:將100g干棗和10g肉蓯蓉干粉末與22kg水混合；
6、接種發酵:將復水后的物料置于容器中，并在容器中加入1.386g的亞硫酸，攪拌均勻，然后再向容器中接種46.20g活性干酵母進行恒溫發酵，發酵溫度為28°C，發酵時間為7天。
[0040]7、分離酒液:接種發酵7天后，進行倒桶、硅藻土澄清、過濾處理，分離皮渣和核渣得到原酒。
[0041]8、后發酵:在原酒中加入0.4620g亞硫酸以防霉變，并灌入儲酒容器密封保存，溫度控制在25°C，進入后發酵期，后發酵時間為15天；
9、皮渣和核渣蒸餾:將皮渣和核渣放入蒸餾器中，將殘留在皮渣和核渣中的酒精蒸餾，得到皮渣和核渣蒸餾酒，以備調節酒精度數使用；
10、陳釀:后發酵結束后，將原酒液溫度控制在12.5?13.5°C，相對濕度90?95%，陳釀3個月；
11、澄清、超濾:采用硅藻土澄清，紅棗蓯蓉酒中含有苯乙醇、醛類、酚類等苦味物質，陳釀后的酒采用超濾法進行脫苦處理，測定酒精度為7% (v/v),也可根據需要將皮渣和核渣蒸餾酒對酒精度進行調配。
[0042]本實施例將等外棗與肉蓯蓉合理配伍，產品既具備了紅棗的有效成分，同時也具備了肉蓯蓉的有效成分，使產品的保健功能大大提高。所得發酵型紅棗蓯蓉酒酒體豐滿，呈玫瑰紅或紅色，具有純正、優雅、怡悅、和諧的紅棗果香和酒香。
[0043]實施例4
本實施例與實施例1的不同之處在于:本實施例選用的干棗為高等棗，其余部分均與實施例1相同。
[0044]最后應說明的是:以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種紅棗蓯蓉酒，其特征在于:所述紅棗蓯蓉酒是由紅干棗和肉蓯蓉釀造而成的。
2.根據權利要求1所述的紅棗蓯蓉酒，其特征在于:所述紅干棗和肉蓯蓉的質量比為10:1。
3.權利要求1或2所述的紅棗蓯蓉酒的釀造方法，其特征在于:步驟如下: (1)將選料并清洗后的干棗和肉蓯蓉干在真空狀態下干燥，干燥溫度為50?60°C，干燥時間為24小時； (2)超微粉碎:將真空干燥過的干棗和肉蓯蓉干進行超微粉碎，粉體粒徑為0.1?I μ m ； (3)復水:將超微粉碎得到的粉末與水混合，粉末與水的質量比為1:15-20； (4)接種發酵:在復水后的物料中加入亞硫酸，攪拌均勻，再加入活性干酵母進行恒溫發酵； (5)分離酒液:分離皮渣和核渣得到原酒； (6)后發酵:在原酒中加入亞硫酸，密封保存，溫度控制在10?25°C，進入后發酵期，后發酵時間為15?25天； (7)陳釀:后發酵結束后，將原酒液溫度控制在12.5?13.5°C，相對濕度90?95%，陳釀3?6個月； (8)澄清與脫苦；脫苦時采用超濾法進行脫苦處理；得到紅棗蓯蓉酒。
4.根據權利要求3所述的釀造方法，其特征在于:步驟(I)中干棗和肉蓯蓉干的質量比為 10:1。
5.根據權利要求3所述的釀造方法，其特征在于:步驟(4)中亞硫酸的加入量為物料總質量的 0.004% ?0.006%ο
6.根據權利要求3所述的釀造方法，其特征在于:步驟(4)中活性干酵母的加入量為物料總重量0.10%?0.20%O
7.根據權利要求3所述的釀造方法，其特征在于:步驟(4)中發酵溫度為28°C，發酵時間為7天。
8.根據權利要求3所述的釀造方法，其特征在于:步驟(6)中亞硫酸的加入量為原酒重量的 0.001 ?0.002%。
9.根據權利要求3-8任一所述的釀造方法，其特征在于:還包括將步驟(5)得到的皮渣和核渣蒸餾得到皮渣和核渣蒸餾酒的步驟。
10.根據權利要求9所述的釀造方法，其特征在于:還包括將皮渣和核渣蒸餾酒對紅棗蓯蓉酒進行調配的步驟。
【文檔編號】C12G3/02GK104312833SQ201410573626
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年10月24日 優先權日:2014年10月24日
【發明者】趙志永, 李冀新, 田翠平 申請人:新疆農墾科學院