一種發酵酒及其釀制方法
【專利摘要】本發明公開的一種發酵酒，原料包括食物殘渣和發酵劑，發酵劑包括酵母菌、純凈水、食糖，食物殘渣與酵母菌的質量比1000:0.5～1.5，還公開了制備方法，包括如下步驟，(1)食物殘渣的預處理；(2)酵母菌的活化；(3)首次發酵；(4)過濾；(5)第二次發酵；(6)靜置；(7)冷處理；(8)熱處理。本發明的優點，將食物殘渣作為發酵酒的原材料，保證了發酵酒營養的同時，解決了殘渣流入環境二次污染的問題，為了食品加工企業提供了資源再利用的途徑，延伸了企業產業鏈，使副產物也變為了有利潤價值的產品。
【專利說明】一種發酵酒及其釀制方法

【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工【技術領域】，具體是一種發酵酒及其釀制方法。

【背景技術】
[0002] 發酵酒，又稱釀造酒，是指釀造后不經過蒸餾而可以直接飲用的酒，發酵酒是以糧 谷、水果、乳類等為原料，主要經酵母發酵等工藝釀制而成的，酒精含量較低，酒精含量小于 24%的飲料酒，主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黃酒等。
[0003] 目前，發酵酒直接采用新鮮的果蔬，釀造工藝多為原料挑選、破碎、接菌發酵，但是 對于制得發酵酒后的果蔬殘渣，都是視為廢物直接扔掉，除此之外，還有其它的食物殘渣、 例如榨完蔬菜汁留下的蔬菜殘渣、糧食殘渣等也都是視為廢物直接扔掉，為了實現資源的 再利用，現有的也有將果蔬殘渣回收起來，放到炒菜中提味用，有的將果蔬殘渣和面粉混 合，做糕點食用，還有的做為果醬、粥、泡茶等食用，現有的這些果蔬殘渣的再利用方法都是 進一步的利用了殘渣中的營養成分，同時又環保的解決了廢物，實現了資源的再利用。


【發明內容】

[0004] 為了進一步利用現有制備發酵酒后的果蔬殘渣，以及蔬菜、糧食殘渣，解決殘渣直 接排向環境造成的浪費與二次污染，本發明公開了一種發酵酒及其制備方法，解決了果蔬 加工企業，果蔬副產物的綜合利用技術問題，實現延長公司產品產業鏈，使副產物也能變成 利潤產品的目的。
[0005] 為實現上述目的，本發明采用的技術方案為，本發明公開了一種發酵酒，該發酵酒 的原料包括食物殘渣和發酵劑，發酵劑包括酵母菌、純凈水、食糖，食物殘渣與酵母菌的質 量比為1000:0. 5?L5。
[0006] 以食物殘渣作為發酵酒的原料，解決了食物殘渣直接排向環境造成的浪費與二次 污染，也解決了果蔬加工企業對于食物殘渣的綜合利用問題，實現延長公司產品產業鏈，使 副產物也能變成利潤產品，實現了更大的收益。
[0007] 優選的，所述食物殘渣包括水果、蔬菜、菌類、糧食經發酵過濾處理后殘留的渣滓。 經有益菌發酵過后的渣滓中富含碳水化合物、維生素、礦物質等營養成分，所以作為發酵酒 的原料，進一步豐富了發酵酒的營養。
[0008] 優選的，所述發酵劑中，酵母、純凈水、食糖的質量比為1:7?13:6?15,采用上述 質量配比主要是為了方便酵母的活化。
[0009] 本發明還公開了制備所述發酵酒的方法，包括如下步驟，（1)食物殘渣的預處理： 將食物殘渣與水按照〇. 7?1:1?1. 2的質量比混合后放入發酵罐中；將食物殘渣于水形 成溶液，將食物殘渣中的營養成分溶解于水中，并且為后續酵母菌的加入奠定基礎。
[0010] ⑵酵母菌的活化：將酵母菌、純凈水、食糖按照1:7?13:6?15的質量比混 合，持續攪拌產生泡沫時加入到步驟（1)的發酵罐中，食物殘渣與酵母菌的質量比為1000 : 0· 5 ?1. 5 ; toon] 酵母菌是為了將食物殘渣發酵，加入的食糖一方面利用其高滲透壓，能夠進一步 從食物殘渣里面將營養成分浸提出來；另一方面，糖溶液的高滲透性也抑制了有害菌的增 殖，利于耐高滲透壓的酵母菌增殖；另外是為了酵母菌的活化，上述質量比的選擇更有利于 酵母的活化，同時可以縮短酵母活化的時間，縮短產品的生產周期，且保證食物殘渣發酵液 中食糖的濃度維持在18% -25%之間，這個糖濃度更有利于發酵酒的釀制。
[0012] ⑶經⑵步處理后，食物殘渣進行首次發酵；
[0013] (4)首次發酵結束后，靜置24?48h，然后將發酵罐內的液體過濾；
[0014] (5)將得到的濾液在厭氧條件下進行第二次發酵；
[0015] (6)將第二次發酵得到的發酵液在通風條件下靜置55天，靜置過程中對發酵液進 行質檢；該步質檢主要是對液體是否氧化和有無被細菌污染的檢測；
[0016] (7)對靜置后的發酵液進行冷處理，冷處理后得到的上清液備用；
[0017] (8)對步驟（7)得到的上清液進行熱處理，熱處理后將上清液冷卻至室溫，質檢后 既得到發酵酒。
[0018] 優選的，步驟（3)中發酵的溫度為15?25°C，發酵時間為7?15天。選擇這樣的 發酵溫度更有利于酵母菌的生長繁殖，對于果蔬發酵酒的釀制更為有利，同時也有利于果 蔬發酵酒中營養成分的蓄積，提高果蔬發酵酒的品質。
[0019] 優選的，步驟（5)中二次發酵的溫度為18?20°C，發酵時間為30天。二次發酵的 作用為，二次發酵時，適度接觸空氣，使葡萄酒經過氧化還原以及酯化等化學反應和聚合沉 淀等作用，減少酒中不利物質，突出生成的芳香物質，并且隨著酒石等沉淀的析出，極大地 改善了酒的風味；在厭氧條件下二次發酵，成熟之后的葡萄酒，產生的芳香物質表現為醇香 的生成和滋味的柔和，同時生成了還原性能強的二羥丁烯二酸，它能還原一些給葡萄酒帶 來不細致、不柔和的某些物質，從而提高葡萄酒的質量，另一方面也是為了得到的發酵酒長 期保存仍能維持較佳的口感。
[0020] 優選的，步驟（6)中靜置是在溫度為15°C，相對濕度85%的條件下進行的。靜置 的條件是為了防止二次發酵得到的發酵液被氧化以及細菌的污染。
[0021] 進一步的，步驟（7)中冷處理的具體操作方法為，將靜置后的濾液放入-5°c的冷 庫內，放置7-10天后取出上清液備用。冷處理的作用1、是過多的酒石酸鹽類沉淀析出2、 加速果蔬發酵酒的陳釀3、使酒中膠體物質凝聚和沉淀4、促進酒中鐵、磷化合物的沉淀5、 減少酒中的微生物。
[0022] 進一步的，步驟（8)中熱處理的具體操作方法為，在68_70°C條件下，對上清液加 熱2?3min。熱處理的作用：1、加熱可以加速酒的陳釀、提高其穩定性。2、酒經過熱處理， 色、香、味有所改善，產生老酒味，揮發酯增加，Ph值上升，總酸、揮發酸和氧化還原電位下 降，并使部分蛋白質凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚。3、加熱也有利于除去所有有害物 質（特別是氧化酶）以及菌體細胞，提高酒的穩定性。
[0023]綜上，本發明的有益效果為，將食物殘渣作為發酵酒的原材料，保證了發酵酒營養 的同時，解決了殘渣流入環境二次污染的問題，為了食品加工企業提供了資源再利用的途 徑，延伸了企業產業鏈，使副產物也變為了有利潤價值的產品。

【具體實施方式】
[0024] 以下結合具體實施例對本發明作出進一步的說明，在沒有特殊說明的條件下，一 切操作及所使用的設備、試劑均是本領域技術人員常規的操作手段以及公知常識。
[0025] 實施例一：本發明開發出的一種發酵酒，該發酵酒原料包括食物殘渣和發酵劑，發 酵劑包括酵母菌、純凈水、食糖，食物殘渣與酵母菌的質量比為1000:0. 5。
[0026] 所述發酵劑中，酵母、純凈水、食糖的質量比為1:7:6。
[0027] 所述發酵方法可以采用現有發酵酒方法，所述食物殘渣包括水果、蔬菜、菌類、 糧食經發酵過濾處理后殘留的渣滓，例如，本公司在制作植物酵素原液時（
【發明者】張佐政, 黃寶璽 申請人:吉林敖東大高酵素有限公司