一種富硒、鋅非油炸馬鈴薯脆片的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種富硒、鋅非油炸馬鈴薯脆片的加工方法，包括步驟：(1)原料處理：將馬鈴薯置于45-55℃蒸氣中處理10-50min，再于80-90℃蒸氣中蒸煮漂燙30-60min，冷卻；(2)凍結、解凍：將馬鈴薯切成3-6mm厚的片，在-10℃以下溫度凍結，再在富含硒、鋅溶液中解凍；(3)富硒、鋅：將解凍的馬鈴薯片放在真空設備中抽真空，真空度0.085-0.095MPa、時間10-20min；(4)前干燥：將富硒、鋅的馬鈴薯片低溫干燥至終點水分15％-35％；(5)膨化處理；(6)后干燥：將膨化后的馬鈴薯片干燥至終點水分小于5％；(7)冷卻、包裝。本發明加工方法制得的富硒、鋅非油炸馬鈴薯脆片，營養成分損失少，色澤好，口感酥脆，加入硒、鋅元素，具有明顯的保健功效。
【專利說明】—種富砸、鋅非油炸馬鈴薯脆片的加工方法

【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工【技術領域】，尤其涉及一種富硒、鋅非油炸馬鈴薯脆片的加工方法。

【背景技術】
[0002]據文獻報道，馬鈴薯為茄科屬一年生草本植物，糧菜兼用，營養全面，適應性廣，是全球重要的糧食作物，馬鈴薯用途多，產業鏈條長，是農業生產中加工產品最豐富的原料作物。馬鈴薯富含各種人體所需的營養成分，除了大量的碳水化合物外，還含有蛋白質、膳食纖維、礦物質和維生素等，每10g馬鈴薯可以提供人體每天所需能量和蛋白質的4%-4.5%,提供高于每日需求量25%的維生素C。馬鈴薯所含能量一般低于其它植物塊莖和谷類的平均水平，可以和其他谷類食品互補，對于肥胖人群來說，食用馬鈴薯及其制品可以起到一定的減肥效果，馬鈴薯也具有一定的防癌功效。
[0003]隨著現代農業產業及工業技術對農業的影響，馬鈴薯產業已日益成為農業經濟發展的主要組成部分。在發達國家，四成以上的馬鈴薯用于加工業，其產品包括幾百種食物產品和幾十種非食物產品，其附加值得到很大的提升，能達到鮮薯的5-10倍。歐美國家的馬鈴薯加工食品和休閑食品，人們對其青睞有佳，尤以炸薯條、炸薯片為最。隨著美式快餐麥當勞和肯德基連鎖店的不斷擴展，以馬鈴薯為原料的薯片、薯餅等煎炸食品風靡全球，在中國也不例外。但是煎炸食品對人體健康具有潛在威脅，不宜過多量的食用。據歐洲食品安全機構研究發現，炸薯片、炸薯條、漢堡包等油煎油炸食品中含大量丙烯酰胺，是高溫油炸過程中油脂變質而產生的。丙烯酰胺會對人體神經系統造成傷害，引發動物基因突變，有致癌作用。
[0004]硒作為人體必需的微量元素，廣泛分布于人體各組織器官和體液中，對人體的生長發育具有廣泛的作用。硒對人體有多種生理的功能，其對人類的生長、生育及抗衰老有重要的保健作用；研究表明，許多疾病的發病過程都與活性氧自由基有關，然而硒元素是谷胱甘肽過氧化物酶的一個不可缺少的組成部分，谷胱甘肽過氧化物酶不僅具有保護細胞和細胞膜免遭氧化損壞，而且參與人體的氧化過程，可阻止不飽和酸的氧化，避免產生有毒的代謝物，從而大大減少癌癥的誘發物質，維護人體正常的代謝；且硒能與體內鉛、汞、鉈等重金屬結合，能夠形成金屬硒蛋白復合而解毒、排毒，對環境污染地區的人群有較好的防毒、防癌功效。此外，硒對艾滋病、腫瘤、克山病、甲狀腺病等均有一定的調節作用，它可以阻斷活性氧自由基的致病作用，預防慢性病發生的功能；硒還具有增強人體免疫力、預防心血管疾病、抗腫瘤、養顏抗衰老等多種生物學功能，所以硒具有“生命火種”的美稱。硒無法在體內合成，人體若缺硒會造成多種疾病，硒對人體的重要生理功能越來越為各國科學家所重視，各國根據本國自身的情況都制定了硒營養的推薦攝入量。中國營養學會推薦的成年人攝入量為50?200μ g/d。人體中硒主要從日常飲食中獲得，因此，食物中硒的含量直接影響了人們日常硒的攝入量。
[0005]鋅是人類和動物的必需微量元素，分布在各種組織器官中，是體內功能蛋白質、核酸以及數百種酶的組成成分，也是某些酶的激活劑，在生物體內關系到多種功能物質的代謝，具有廣泛的生理生化作用。微量元素鋅無法在體內合成，只能從體外獲得。人體缺鋅時，將嚴重影響生物體的代謝，可發生生長遲緩，少年期發育不良，味覺障礙和傷口愈合緩慢等，孕婦缺鋅甚至可出現胎兒畸形，我國幅源遼闊，膳食的構成基本以谷物為主，食物中鋅的攝入不足或是膳食中纖維攝入太多影響鋅的吸收導致缺鋅情況較為普遍。中國營養學會推薦的成年人攝入量為15mg/d左右。
[0006]據有關資料報導，我國有80%的人缺乏微量兀素砸、鋒。
[0007]目前有關在馬鈴薯脆片加工中添加硒、鋅的方法有噴灑法、常壓浸潰法、真空浸潰法等。噴灑法會存在著噴灑不均勻、內部分布不均，引起食味不佳等問題；常壓浸潰法、真空浸潰法都存在著浸泡時間長、營養損失嚴重，膨松度差、脆片堅硬等問題。
[0008]鑒于微量元素硒、鋅在人體中的作用以及人們對馬鈴薯脆片的喜愛，克服油炸馬鈴薯及現有技術的弊端，開發出富含微量元素硒、鋅的非油炸馬鈴薯脆片制品，對于保障人民身體健康以及馬鈴薯加工產業的發展都具有重要意義。


【發明內容】

[0009]本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種富硒、鋅非油炸馬鈴薯脆片的加工方法，營養成分損失少，制備的馬鈴薯脆片富含硒、鋅元素，使得馬鈴薯脆片具有明顯的保健功效。
[0010]為了實現上述目的本發明采用如下技術方案:
[0011]一種富硒、鋅非油炸馬鈴薯脆片的加工方法，包括以下步驟:
[0012](I)原料處理:選擇新鮮馬鈴薯，清洗、修整，然后將馬鈴薯置于45-55°C蒸氣中處理10-50min，再于80_90°C蒸氣中蒸煮漂燙30_60min，冷卻后備用；
[0013](2)凍結、解凍:將步驟(I)處理的馬鈴薯切成3_6mm厚度的片，然后將馬鈴薯片在-10°C以下的溫度凍結，再在富含硒、鋅的溶液中解凍，所述的富含硒、鋅的溶液由亞硒酸鈉、葡萄糖酸鋅配制而成，添加量符合GB14880-2012規定；
[0014](3)富硒、鋅:將在富含硒、鋅的溶液中解凍的馬鈴薯片放在真空設備中抽真空，真空度為0.085-0.095MPa、真空時間10_20min，使溶解在馬鈴薯片內部的氣體膨脹、逸出，硒、鋅快速進入馬鈴薯片內部，分布均勻；
[0015](4)前干燥:將富硒、鋅的馬鈴薯片撈出浙干表面溶液后，低溫干燥，溫度范圍為50-65°C，干燥至終點水分15% -35%，回軟后備用；
[0016](5)膨化:將前干燥后已回軟的馬鈴薯切片放入微波膨化機中膨化處理，微波功率 0.5-1KW，膨化時間 0.3-2min ；
[0017](6)后干燥:將膨化后的馬鈴薯片迅速投入干燥箱，干燥溫度控制在50-70°C，干燥至終點水分小于5% ；
[0018](7)冷卻、包裝即可。
[0019]步驟(4)、(5)、(6)也可直接采用將馬鈴薯片凍結再真空冷凍干燥的方法進行。
[0020]步驟(7)中所述的冷卻、包裝是將經熱干燥后的馬鈴薯片冷卻至室溫，充氮包裝或真空包裝。
[0021]與已有技術相比，本發明的有益效果如下:
[0022](I)本發明采用將馬鈴薯經過蒸氣加熱處理即將馬鈴薯在45_55°C蒸氣下處理10-50min，馬鈴薯中的谷氨酸在谷氨酸脫二氧化碳酶的作用下轉變成了 Y-氨基丁酸(GABA)，能有效抑制血壓上升，在健腦益智、防止皮膚老化、改善脂質代謝等方面有著很好的效果，同時也去除了馬鈴薯內的澀味、青味等異味，甜鮮味增加；然后將經蒸氣加熱處理后的馬鈴薯在80-90°C蒸氣中蒸煮漂燙30-60min，使馬鈴薯甜味增加、維生素C等營養成分最大限度得到保留；
[0023](2)本發明將馬鈴薯片凍結，使馬鈴薯片內部水分凝結成冰，改變馬鈴薯的組織，增加馬鈴薯片的多孔性結構；在富含硒、鋅的溶液中解凍的馬鈴薯片后放在真空設備中抽真空，使溶解在馬鈴薯片內部的氣體膨脹、逸出，硒、鋅能快速進入馬鈴薯片內部，而且分布均勻；
[0024](3)本發明加工方法制得的富硒、鋅非油炸馬鈴薯脆片，不但營養成分損失少，而且賦予了新的成分并保留了原有色澤和風味，且口感酥脆，同時加入硒、鋅元素，使得馬鈴薯脆片具有更明顯的保健功效，在農副產品加工【技術領域】具有非常重要意義。

【具體實施方式】
[0025]以下結合實施例對本發明作進一步的說明，但本發明不僅限于這些實施例，在未脫離本發明宗旨的前提下，所作的任何改進均落在本發明的保護范圍之內。
[0026]實施例1:
[0027]一種富硒、鋅非油炸馬鈴薯脆片的加工方法，包括以下步驟:
[0028](I)原料處理:選擇大小一致、芽根小、不發芽、含糖少、無病蟲害的新鮮馬鈴薯lkg，用清水洗凈，修整去皮，然后將修整去皮后的馬鈴薯于55°C蒸氣中處理lOmin，再于80°C蒸氣中蒸煮漂燙60min,冷卻后備用；
[0029](2)凍結、解凍:將步驟(I)處理的馬鈴薯切成3mm厚度的片，然后將馬鈴薯片在-15°C的溫度下凍結，再在富含硒、鋅的溶液中解凍，富含硒、鋅的溶液由亞硒酸鈉、葡萄糖酸鋅配制而成，配制成質量濃度為含亞硒酸鈉3.5X 10_5%、葡萄糖酸鋅0.015%的溶液；
[0030](3)富硒、鋅:將在富含硒、鋅的溶液中解凍的馬鈴薯片放在真空設備中抽真空，真空度為0.085MPa、真空時間lOmin，使溶解在馬鈴薯片內部的氣體膨脹、逸出，硒、鋅快速進入馬鈴薯片內部，分布均勻；
[0031](4)前干燥:將富硒、鋅的馬鈴薯片撈出浙干表面溶液后，投入熱風干燥箱，干燥溫度控制在50°C，干燥至終點水分15%，回軟后備用；
[0032](5)膨化:將前干燥后已回軟的馬鈴薯切片放入微波膨化機中膨化處理，微波功率0.5KW，膨化時間0.3min ；
[0033](6)后干燥:將膨化后的馬鈴薯片迅速投入熱風干燥箱，干燥溫度控制在50°C，干燥至終點水分小于5% ；
[0034](7)將經干燥后的馬鈴薯片冷卻至室溫，充氮包裝。
[0035]經檢測，本實施例的馬鈴薯脆片產品水分小于5%，硒含量為600.85μ g/kg，鋅含量為 86.51mg/kg。
[0036]實施例2:
[0037](I)原料處理:選擇大小一致、芽根小、不發芽、含糖少、無病蟲害的新鮮馬鈴薯lkg，用清水洗凈、然后修整去皮，將修整去皮后的馬鈴薯于50°C蒸氣中處理30min，再于85°C蒸氣中蒸煮漂燙40min，冷卻后備用；
[0038](2)凍結、解凍:將步驟(I)處理后的馬鈴薯切成4_厚度的片，然后將馬鈴薯片在-25°C的溫度下凍結，再在富含硒、鋅的溶液中解凍，富含硒、鋅的溶液由亞硒酸鈉、葡萄糖酸鋅配制而成，配制成質量濃度為含亞硒酸鈉6.0X 10_5%、葡萄糖酸鋅0.020%的溶液；
[0039](3)富硒、鋅:將在富含硒、鋅的溶液中解凍的馬鈴薯片放在真空設備中抽真空，真空度為0.09MPa、真空時間15min，使溶解在馬鈴薯片內部的氣體膨脹、逸出，硒、鋅快速進入馬鈴薯片內部，均勻分布；
[0040](4)前干燥:將富硒、鋅的馬鈴薯片撈出浙干表面溶液后投入真空干燥箱，干燥溫度控制在55°C，干燥至終點水分30%，回軟后備用；
[0041](5)膨化:將前干燥后已回軟的馬鈴薯切片放入微波膨化機中膨化，微波功率0.7KW，膨化時間 0.9min ；
[0042](6)后干燥:將膨化后的馬鈴薯片迅速投入真空干燥箱，干燥溫度控制在60°C，干燥終點水分小于5% ；
[0043](7)將經干燥后的馬鈴薯片冷卻至室溫，真空包裝。
[0044]經檢測，本實施例的馬鈴薯脆片水分小于5%，硒含量為1041.33μ g/kg，鋅含量為 110.25mg/kg。
[0045]實施例3:
[0046](I)原料處理:選擇大小一致、芽根小、不發芽、含糖少、無病蟲害的新鮮馬鈴薯lkg，用清水洗凈、然后修整去皮，將修整去皮后的馬鈴薯于50°C蒸氣中處理40min，再于85°C蒸氣中蒸煮漂燙50min,冷卻后備用；
[0047](2)凍結、解凍:將步驟(I)處理后的馬鈴薯切成5mm厚度的片，然后將馬鈴薯片在-35°C的溫度下凍結，再在富含硒、鋅的溶液中解凍，富含硒、鋅的溶液由亞硒酸鈉、葡萄糖酸鋅配制而成，配制成質量濃度為含亞硒酸鈉8.5X 10_5%、葡萄糖酸鋅0.025%的溶液；
[0048](3)富硒、鋅:將在富含硒、鋅的溶液中解凍的馬鈴薯片放在真空設備中抽真空，真空度為0.095MPa、真空時間15min，使溶解在馬鈴薯片內部的氣體膨脹、逸出，硒、鋅快速進入馬鈴薯片內部，均勻分布；
[0049](4)前干燥:將富硒、鋅的馬鈴薯片撈出浙干表面溶液后投入熱風干燥箱，干燥溫度控制在60°C，干燥至終點水分35%，回軟后備用；
[0050](5)膨化:將前干燥后已回軟的馬鈴薯切片放入微波膨化機中膨化，微波功率0.9KW，膨化時間 1.5min ；
[0051](6)后干燥:將膨化后的馬鈴薯片迅速投入真空干燥箱，干燥溫度控制在60°C，干燥終點水分小于5% ；
[0052](7)將經干燥后的馬鈴薯片冷卻至室溫，真空包裝。
[0053]經檢測，本實施例的馬鈴薯脆片水分小于5%，硒含量為1552.51 μ g/kg，鋅含量為 137.02mg/kg。
[0054]實施例4:
[0055](I)原料處理:選擇大小一致、芽根小、不發芽、含糖少、無病蟲害的新鮮馬鈴薯lkg，用清水洗凈、然后修整去皮，將修整去皮后的馬鈴薯于45°C蒸氣中處理50min，再于80°C蒸氣中蒸煮漂燙60min,冷卻后備用；
[0056](2)凍結、解凍:將步驟(I)處理后的馬鈴薯切成6mm厚度的片，然后將馬鈴薯片在-35°C的溫度下凍結，再在富含硒、鋅的溶液中解凍，富含硒、鋅的溶液由亞硒酸鈉、葡萄糖酸鋅配制而成，配制成質量濃度為含亞硒酸鈉1.1 X 10_4%、葡萄糖酸鋅0.03%的溶液；
[0057](3)富硒、鋅:將在富含硒、鋅的溶液中解凍的馬鈴薯片放在真空設備中抽真空，真空度為0.095MPa、真空時間20min，使溶解在馬鈴薯片內部的氣體膨脹、逸出，硒、鋅快速進入馬鈴薯片內部，均勻分布；
[0058](4)前干燥:將富硒、鋅的馬鈴薯片撈出浙干表面溶液后投入真空干燥箱，干燥溫度控制在65°C，干燥至終點水分15%，回軟后備用；
[0059](5)膨化:將前干燥后已回軟的馬鈴薯切片放入微波膨化機中膨化，微波功率1KW，膨化時間2min ；
[0060](6)后干燥:將膨化后的馬鈴薯片迅速投入真空干燥箱，干燥溫度控制在70°C，干燥終點水分小于5% ；
[0061](7)將經干燥后的馬鈴薯片冷卻至室溫，充氮包裝。
[0062]經檢測，本實施例的馬鈴薯脆片水分小于5 %，硒含量為2000μ g/kg，鋅含量為164.43mg/kg。
[0063]實施例5:
[0064](I)原料處理:選擇大小一致、芽根小、不發芽、含糖少、無病蟲害的新鮮馬鈴薯lkg，用清水洗凈、然后修整去皮，將修整去皮后的馬鈴薯于50°C蒸氣中處理40min，再于85°C蒸氣中蒸煮漂燙50min,冷卻后備用；
[0065](2)凍結、解凍:將步驟(I)處理后的馬鈴薯切成5mm厚度的片，然后將馬鈴薯片在-35°C的溫度下凍結，再在富含硒、鋅的溶液中解凍，富含硒、鋅的溶液由亞硒酸鈉、葡萄糖酸鋅配制而成，配制成質量濃度為含亞硒酸鈉8.5X 10_5%、葡萄糖酸鋅0.025%的溶液；
[0066](3)富硒、鋅:將在富含硒、鋅的溶液中解凍的馬鈴薯片放在真空設備中抽真空，真空度為0.095MPa、真空時間15min，使溶解在馬鈴薯片內部的氣體膨脹、逸出，硒、鋅快速進入馬鈴薯片內部，均勻分布；
[0067](4)干燥:將富硒、鋅的馬鈴薯片撈出浙干表面溶液后投入_35°C的速凍間凍結，然后在真空度為0.095MPa以上、加熱板溫度為65°C下真空冷凍干燥至終點水分小于5% ；
[0068](5)將經干燥后的馬鈴薯片冷卻至室溫，真空包裝。
[0069]經檢測，本實施例的馬鈴薯脆片水分小于5%，硒含量為1552.51 μ g/kg，鋅含量為 137.02mg/kg。
【權利要求】
1.一種富硒、鋅非油炸馬鈴薯脆片的加工方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)原料處理:選擇新鮮馬鈴薯，清洗、修整，然后將馬鈴薯置于45-55°C蒸氣中處理10-50min,再于80-90°C蒸氣中蒸煮漂燙30-60min,冷卻后備用； (2)凍結、解凍:將步驟(I)處理的馬鈴薯切成3-6mm厚度的片，然后將馬鈴薯片在-10°C以下的溫度凍結，再在富含硒、鋅的溶液中解凍，所述的富含硒、鋅的溶液由亞硒酸鈉、葡萄糖酸鋅配制而成，添加量符合GB14880-2012規定； (3)富硒、鋅:將在富含硒、鋅的溶液中解凍的馬鈴薯片放在真空設備中抽真空，真空度為0.085-0.095MPa、真空時間10_20min，使溶解在馬鈴薯片內部的氣體膨脹、逸出，硒、鋅快速進入馬鈴薯片內部，分布均勻； (4)前干燥:將富硒、鋅的馬鈴薯片撈出浙干表面溶液后，低溫干燥，溫度范圍為50-65°C，干燥至終點水分15% -35%，回軟后備用； (5)膨化:將前干燥后已回軟的馬鈴薯切片放入微波膨化機中膨化處理，微波功率0.5-1KW，膨化時間 0.3-2min ； (6)后干燥:將膨化后的馬鈴薯片迅速投入干燥箱，干燥溫度控制在50-70°C，干燥至終點水分小于5% ； (7)冷卻、包裝即可。
2.根據權利要求1所述的富硒、鋅非油炸馬鈴薯脆片的加工方法，其特征在于:步驟(4)、(5)、(6)中所述的前干燥、膨化、后干燥可以直接采用將馬鈴薯片凍結再真空冷凍干燥的方法進行。
3.根據權利要求1所述的富硒、鋅非油炸馬鈴薯脆片的加工方法，其特征在于:步驟(7)中所述的冷卻、包裝是將經熱干燥后的馬鈴薯片冷卻至室溫，充氮包裝或真空包裝。
【文檔編號】A23L1/29GK104351695SQ201410648244
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月14日 優先權日:2014年11月14日
【發明者】張繼武, 華平, 杜傳來, 郭元新, 鄭海波, 蔡禮飛, 朱學剛 申請人:安徽科技學院