高阻隔性的大豆分離蛋白可食性膜液及其制備方法與應用的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種高阻隔性的大豆分離蛋白可食性膜液及其制備方法與應用。所述可食性膜液由大豆分離蛋白、甘油、葡萄糖和水制成，其中含有30-100g/L大豆分離蛋白、15-35g/L甘油、0.5-2.5g/L葡萄糖。本發明聯合超高壓處理和添加交聯劑葡萄糖兩種方法制備出一種可食性膜液，使該可食性膜的阻濕性能得到更大程度的提高，以改善可微波冷凍預油炸食品經微波加熱表皮失脆問題。通過浸漬該可食性膜液的產品，經微波加熱后，可以減少微波冷凍預油炸食品內芯水分、油分向表皮的遷移，從而減少出現“浸濕”、“浸油”的現象，獲得與新鮮油炸制品接近的酥脆質地。
【專利說明】高阻隔性的大豆分離蛋白可食性膜液及其制備方法與應用

【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工領域，涉及一種大豆分離蛋白可食性膜液及其制備方法以及 改善微波冷凍預油炸食品酥脆品質的方法，具體涉及一種大豆分離蛋白可食性膜液及其制 備方法以及利用可食性膜的阻隔性能改善微波冷凍預油炸食品酥脆品質的方法。

【背景技術】
[0002] 隨著人們生活節奏的加快，健康、方便、快捷的微波食品得到了消費者的歡迎，其 需求量正逐年加大。但是由于微波加熱與傳統加熱方式存在著顯著差異，使得速凍的預油 炸食品經過微波重置后，喪失了原有的香酥松脆的口感而限制了其發展。因此，如何保持其 產品微波加熱后脆性問題一直是國內外研究的熱點。目前，眾多研究主要是通過添加一些 親水、親油性的輔料來控制產品的水分活度，從而抑制凍藏和重制過程中原料水分的外逸； 或是在產品的表面涂覆可食性膜、設計特殊的工藝流程等多項工作來保持產品的脆性。在 眾多方法中涂覆可食性膜不僅可以保持微波食品的脆性，而且可食性膜的許多基質材料還 具有營養價值和生理作用，如蛋白質可以提高食品的營養價值，殼聚糖具有保健功能等，因 而利用可食性膜來改善微波冷凍預油炸食品品質具有很大發展前景。
[0003] 天然可食性物質如蛋白質、多糖或脂質可用作可食性膜的基質材料，通過包裹、浸 漬、涂布、噴灑在冷凍食品表面或多組分食品內部界面上形成膜，該膜具有控制水分、油分 轉移和氧氣吸收的屏障作用，從而實現改良產品品質、強化營養、貯藏保鮮和表面裝飾的目 的。而在眾多的可食性膜材料中大豆蛋白膜具有營養價值高、來源豐富、很好的阻油性和阻 氧性等優點。大豆蛋白膜的阻隔性可以使食品的返潮速度減緩、食物在油炸過程中的吸油 量有所降低、阻止水分、油脂遷移、食品中風味物質的揮發得到延緩等，這進一步增加了它 在食品工業中的應用價值。例如，在油炸雞以及油炸肉時預涂一層具有阻止油脂遷移的可 食性膜，可有效阻止在煎炸過程中外界油脂向食品的大量滲入，使最終產品鮮嫩可口。然 而大豆分離蛋白作為一種親水性物質，其形成的膜的阻濕性差是阻礙其應用的最主要的因 素，為了提高可食性膜的性能，人們采用了物理、化學和酶學方法等來改善大豆蛋白膜的特 性。酶法改善所用的酶制劑價格昂貴，限制了在工業生產中的應用。而物理和化學方法操 作簡單，且成本低等成為了改善大豆蛋白可食性膜性質的主要手段。
[0004] 超商壓技術是當如備受:各國重視、廣泛研究的一項食品商新技術。其特點是可有 效保障食品安全、保持食品原有的風味、味道和營養功能。經超高壓處理后，大豆分離蛋 白分子的顆粒變小，分子內部的巰基和疏水基團暴露，巰基含量增加，有利于成膜時形成 新的分子間二硫鍵，而分子內部疏水基團暴露增強了疏水作用，因此可明顯降低膜的水蒸 汽透過系數，提高膜的阻濕性能。近年來超高壓技術已被廣泛應用于食品蛋白質的改性， Subirade等人發現高壓均質處理對0 -乳球蛋白二級結構的影響不大，但三級結構具有顯 著影響，從而改變蛋白構象和功能特性。HakimBouaouina采用高壓均質處理乳清蛋白時， 發現蛋白聚集體解聚導致分子內疏水基團暴露，疏水相互作用提高界面黏性，從而改善蛋 白起泡性和泡沫穩定。Puppo研究認為，溶液pH值影響超高壓處理效果，pH8大豆分離蛋白 溶液經200MPa以上超高壓處理，即可使其表面疏水性和聚集程度增加，游離-SH基含量減 少；而PH3蛋白溶液受到400MPa處理后游離-SH基才減少并發生完變性。李汴生研究發現， 400MPa超高壓處理可產生新的小分子量蛋白質電泳譜帶，說明此壓力下部分蛋白亞基發生 凝聚，在100_500MPa范圍內，大豆蛋白游離-SH基含量隨處理壓力提高而呈增加趨勢。張 宏康用200Mpa以上壓力處理可使大豆蛋白巰基含量急劇增加，壓力超過500MPa后，巰基含 量又呈下降趨勢。由此可見，蛋白質經超高壓改性后，分子構象和功能特性都有所改變。其 作用效果取決于蛋白質的種類和結構、壓力大小、加壓處理時間以及溶劑的性質等。
[0005] 此外，交聯劑處理可以加強蛋白質分子間或者分子內的交聯作用，交聯后的膜分 子排列更加規則，結構更加致密，所以水蒸汽不易透過，有利于改善膜的阻濕性能。常見的 交聯劑有鈣離子、戊二醛、環氧氯丙烷和葡萄糖等。綜上所述，通過超高壓處理和添加交聯 劑葡萄糖均可對大豆分離蛋白可食性膜性質的阻濕性有不同程度的改善。


【發明內容】

[0006] 本發明的目的是提供一種高阻隔性的大豆分離蛋白可食性膜液及其制備方法與 應用。本發明聯合超高壓處理和添加交聯劑葡萄糖兩種方法制備出一種可食性膜液，使該 可食性膜的阻濕性能得到更大程度的提高，以改善可微波冷凍預油炸食品經微波加熱表皮 失脆問題。
[0007] 本發明的目的是通過以下技術方案實現的： 一種高阻隔性的大豆分離蛋白可食性膜液，由大豆分離蛋白、甘油、葡萄糖和水制成， 其中含有30-100g/L大豆分離蛋白、15-35g/L甘油、0. 5-2. 5g/L葡萄糖；優選40-60g/L大 豆分離蛋白、20_30g/L甘油、0. 5-1. 5g/L葡萄糖。
[0008] -種上述高阻隔性的大豆分離蛋白可食性膜液的制備方法，其具體步驟如下： ①將一定質量的大豆分離蛋白溶于蒸餾水中，邊加入邊攪拌，然后用高速攪拌器混合 均勻，配制成大豆分離蛋白溶液。
[0009] ②然后，將步驟①中的大豆分離蛋白溶液通過高壓均質機，在30_150MPa的壓力 下均質5-20min，得到改性大豆分離蛋白溶液。
[0010] ③接著，取一定量②中的改性大豆分離蛋白溶液加入增塑劑甘油和交聯劑葡萄 糖，用混勻器混合均勻，調節溶液的pH值，磁力攪拌10-30min，然后60-90 °C恒溫水浴 10-40min，冷卻至室溫，在真空度為0.IMPa下脫氣5-20min，即為可食性膜液。
[0011] ④最后，將步驟③中的可食性膜液通過吸管流入內附有聚氯乙烯塑料的平皿中， 每個平皿溶液15-25g，用彎形玻璃棒刮平，保證膜的厚度均勻，將干燥后的大豆分離蛋白可 食性膜保存在干燥器中備用，用于可食性膜性能測定。
[0012] 上述方法中，所述原料大豆分離蛋白、甘油、葡萄糖均是目前市場上銷售的本技術 領域中通常使用的產品。
[0013] 上述方法中，所述設備高速攪拌器、高壓均質機均為目前市場上銷售的本技術領 域中通常使用的設備。
[0014] 上述方法中，所述壓力為50-150MPa，時間為5-20min;優選壓力為80-120MPa，時 間為 10-15min。
[0015] 上述大豆分離蛋白可食性膜可用于制作可微波冷凍預油炸食品，以雞米花為載 體，其具體步驟如下： (I;取新鮮的雞胸肉或雞腿肉去除結締組織，切成均勻的小塊，腌制1-2小時備用； ② 將腌制好的雞肉浸入可食性膜液中浸泡l-3min，使其膜液充分包裹肉塊； ③ 將步驟②中肉塊放到干粉盒內，使其表面均勻覆蓋一層干粉； ④ 將步驟③中的雞塊浸入配好的面糊中，撈出后再放入干粉中，用手從干粉中抄起 雞塊(手不要濕)，滾揉3-7次，最后抖掉表面的浮粉，放入160-190°C的油炸鍋中，炸制 2-5min，然后冷卻至室溫、速凍、冷藏，即得可微波冷凍油炸食品。
[0016]上述方法中，步驟①中的腌制劑選擇的是食鹽，含量是雞肉總質量是2-4%。
[0017] 上述方法中，步驟③中的干粉由中筋小麥粉、高粘度淀粉、泡打粉按30:2:1的質 量比混合而成。
[0018] 上述方法中，步驟④中面糊由干粉與水按1:2的質量比調配而成；所用的油脂為 煎炸食品專用油；所用油炸設備為目前市場上銷售的本【技術領域】中通常使用的設備。
[0019] 上述方法中，預油炸食品在微波復熱時水分、油分遷移示意圖如圖1。
[0020] 本發明具有如下優點： ①經超高壓和交聯劑葡萄糖的作用，大豆分離蛋白可食性膜的性能得到明顯提高。結 構致密，表面光滑無顆粒感，透氣性低，對油脂阻隔性好，不滲油，阻濕性好(阻濕性能由水 蒸汽透過系數（WVP)值反映，WVP值越大，說明膜的阻濕性能越差）可延緩食品中水和油及 其它成分的遷移和擴散。
[0021] ②通過浸漬該可食性膜液的產品，經微波加熱后，可以減少微波冷凍預油炸食品 內芯水分、油分向表皮的遷移，從而減少出現"浸濕"、"浸油"的現象，獲得與新鮮油炸制品 接近的酥脆質地。
[0022] ③大豆分離蛋白具有較高的營養特性，可以作為食品色、香、味、營養強化和抗氧 化物質等的載體；可選擇的透氣性和抗滲透能力，阻止食品中風味物質的揮發。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0023] 圖1為預油炸食品在微波復熱時水分、油分遷移示意圖。

【具體實施方式】
[0024] 下面結合附圖對本發明的技術方案作進一步的說明，但并不局限于此，凡是對本 發明技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的精神和范圍，均應涵蓋 在本發明的保護范圍中。
[0025] 實施例1 : 將50g大豆分離蛋白溶于1L蒸餾水中，邊加入邊攪拌然后用高速攪拌器混合均勻，配 制成5%(w/v)大豆分離蛋白溶液。將該溶液通過高壓均質機，在lOOMPa條件下，均質lOmin， 取一定量均質后的大豆溶液加入2. 5% (w/v)甘油、調溶液pH值為8,磁力攪拌20min，70°C 恒溫水浴加熱30min，冷卻至室溫，即得含有50g/L大豆分離蛋白、25g/L甘油、1.Og/L葡萄 糖的可食性膜液。將其中一部分可食性膜液通過吸管流入內附有聚氯乙烯塑料的平皿(直 徑150_)中，每個平皿溶液18g，用彎形玻璃棒刮平，保證膜的厚度均勻，自然干燥后，將干 燥后的大豆分離蛋白可食性膜保存在干燥器中用于可食性膜性能測定；另一部分可食性膜 液應用于產品雞米花中，將腌制好的雞肉塊浸入冷卻后的涂膜液中浸泡lmin，使其膜液充 分包裹肉塊，表面涂覆干粉，掛面糊，在干粉中滾揉3-7次，170°C下油炸3min，迅速冷卻放 入冷凍室保藏。微波復熱時，30g冷凍產品采用700W微波爐高火檔功率加熱20s，冷卻后測 定產品特性。
[0026] 實施例2 : 將一定質量的大豆分離蛋白溶于蒸餾水中，邊加入邊攪拌然后用高速攪拌器混合均 勻，配制成5% (w/v)大豆分離蛋白溶液。將該溶液通過高壓均質機，在lOOMPa條件下，均 質lOmin，加入2. 5% (w/v)甘油、0?l%(w/v)的葡萄糖，調溶液pH值為8,磁力攪拌20min， 70°C恒溫水浴加熱30min，冷卻至室溫。其余步驟同例1。
[0027] 上述實施例1和實施例2中制備的大豆分離蛋白可食性膜性能測定見表1，產品的 性能測定見表2。
[0028] 表1大豆分離蛋白可食性膜性能測定

【權利要求】
1. 一種高阻隔性的大豆分離蛋白可食性膜液，其特征在于所述可食性膜液由大豆 分離蛋白、甘油、葡萄糖和水制成，其中含有30-100g/L大豆分離蛋白、15-35g/L甘油、 0· 5-2. 5g/L葡萄糖。
2. 根據權利要求1所述的高阻隔性的大豆分離蛋白可食性膜液，其特征在于所述可食 性膜液含有40-60g/L大豆分離蛋白、20-30g/L甘油、0. 5-1. 5g/L葡萄糖。
3. 根據權利要求1所述的高阻隔性的大豆分離蛋白可食性膜液，其特征在于所述可食 性膜液含有50g/L大豆分離蛋白、25g/L甘油、I.Og/L葡萄糖。
4. 一種權利要求1-3任一權利要求所述的高阻隔性的大豆分離蛋白可食性膜液的制 備方法，其特征在于所述方法步驟如下： ① 將一定質量的大豆分離蛋白溶于蒸餾水中，邊加入邊攪拌，然后用高速攪拌器混合 均勻，配制成大豆分離蛋白溶液； ② 然后，將步驟①中的大豆分離蛋白溶液通過高壓均質機均質，得到改性大豆分離蛋 白溶液； ③ 接著，取一定量②中的改性大豆分離蛋白溶液加入增塑劑甘油和交聯劑葡萄糖，用 混勻器混合均勻，磁力攪拌10-30min，然后60-90°C恒溫水浴10_40min，冷卻至室溫，在真 空度為〇.IMPa下脫氣5-20min，即為可食性膜液。
5. 根據權利要求4所述的高阻隔性的大豆分離蛋白可食性膜液的制備方法，其特征在 于所述均質壓力為50-150MPa，時間為5-20min。
6. 根據權利要求4或5所述的高阻隔性的大豆分離蛋白可食性膜液的制備方法，其特 征在于所述均質壓力為80-120MPa，均質時間為10-15min。
7. -種權利要求1-3任一權利要求所述的高阻隔性的大豆分離蛋白可食性膜液在制 作可微波冷凍預油炸食品中的應用。
8. 根據權利要求7所述的高阻隔性的大豆分離蛋白可食性膜液在制作可微波冷凍預 油炸食品中的應用，其特征在于所述制作步驟如下： X取新鮮的雞胸肉或雞腿肉去除結締組織，切成均勻的小塊，腌制1-2小時備用； ② 將腌制好的雞肉浸入高阻隔性的大豆分離蛋白可食性膜液中浸泡l_3min，使其膜液 充分包裹肉塊； ③ 將步驟②中肉塊放到干粉盒內，使其表面均勻覆蓋一層干粉； ④ 將步驟③中的雞塊浸入配好的面糊中，撈出后再放入干粉中，用手從干粉中抄起雞 塊，滾揉3-7次，最后抖掉表面的浮粉，放入160-190°C的油炸鍋中，炸制2-5min，然后冷 卻至室溫、速凍、冷藏，即得可微波冷凍油炸食品。
9. 根據權利要求7所述的高阻隔性的大豆分離蛋白可食性膜液在制作可微波冷凍預 油炸食品中的應用，其特征在于所述步驟③中的干粉由中筋小麥粉、高粘度淀粉、泡打粉按 30:2:1的質量比混合而成。
10. 根據權利要求7所述的高阻隔性的大豆分離蛋白可食性膜液在制作可微波冷凍預 油炸食品中的應用，其特征在于所述步驟④中面糊由干粉與水按1:2的質量比調配而成。
【文檔編號】A23L1/318GK104448845SQ201410656084
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月18日 優先權日:2014年11月18日
【發明者】鄭環宇, 韓建春, 高珊, 劉騫, 許慧, 董小超, 朱秀清, 孫樹坤 申請人:黑龍江省大豆技術開發研究中心