一種全薯類窩窩頭及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種全薯類窩窩頭，由薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母和水混合發酵制成，各組分重量配比為20-100：5-10：2-5：1-10：0.1-1.2：0.1-0.8：0.1-1：0.1-1：0.1-0.7：0.1-20：1-3：15-60。采用本發明所述方法制作的全薯類窩窩頭，操作簡單，易于工業化生產；其中蛋白質、礦物質、膳食纖維、維生素及抗氧化物質的含量明顯優于現有的小麥粉窩窩頭；有效改善全薯類窩窩頭的質構特性和感官品質。對于促進我國薯類加工業的可持續發展、保障我國糧食安全和改善居民膳食營養具有重要意義。
【專利說明】一種全薯類窩窩頭及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種全薯類窩窩頭及其制備方法，屬于發酵類食品加工【技術領域】。

【背景技術】
[0002] 傳統窩窩頭一般由玉米面直接蒸熟制成，其口味生硬、干澀，不受當代消費者歡 迎。目前市面上增加了發酵窩窩頭，如黑米窩窩頭、高粱窩窩頭、甘薯窩窩頭、綠豆窩窩頭、 糯米窩窩頭等，此類窩窩頭均須以小麥粉為基料與五谷雜糧混合，經發酵蒸熟制成，美味、 營養、健康，廣受現在消費者的喜愛。然而在小麥粉加工過程中，過度追求加工精度會導致 維生素、礦質元素等眾多營養元素丟失，同時小麥粉蛋白中賴氨酸含量較低，氨基酸組成不 夠全面，這些都會影響窩窩頭的營養價值。
[0003] 我國薯類種植面積廣，產量大。薯類中含有豐富的淀粉、蛋白等營養物質，是全球 公認的營養食品。不同的薯類產品所含的營養成分種類和含量不盡相同，如馬鈴薯為全價 蛋白食品，甘薯中膳食纖維含量豐富。因此，若可將多種薯類混合后應用到食品中，可提高 食品的營養價值。但是，由于薯類全粉中的蛋白質不具有形成面筋網絡結構的能力，因此薯 類全粉不適宜直接用于加工發酵類主食產品。


【發明內容】

[0004] 針對現窩窩頭營養不夠全面，薯類營養全面但其蛋白不能形成面筋結構的缺陷， 本發明提供一種全薯類窩窩頭及其制備方法，所制得的全薯類窩窩營養全面、質構和口感 良好，操作方法簡單，適合大力推廣。
[0005] 為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：
[0006] -種全薯類窩窩頭，由如下重量份的原料制得：薯類全粉20-100份、薯類淀粉 5-10份、薯類變性淀粉2-5份、蛋白1-10份、馬鈴薯果膠0. 1-1. 2份、甜菜果膠0. 1-0. 8份、 柚皮果膠〇. 1-1份、藍莓果膠〇. 1-1份、植物源多酚〇. 1-0. 7份、糖0. 1-20份、酵母1-3份、 水15-60份。
[0007] 優選地，所述全薯類窩窩頭由如下重量份的原料制得：薯類全粉20-100份、薯類 淀粉5-8份、薯類變性淀粉2-3份、蛋白1-6份、馬鈴薯果膠0. 1-0. 6份、甜菜果膠0. 1-0. 5 份、柚皮果膠〇. 1-0. 5份、藍莓果膠0. 1-0. 5份、植物源多酚0. 1-0. 7份、糖2-10份、酵母 1-2. 5 份、水 15-60 份。
[0008] 在本發明中，所述薯選自馬鈴薯、甘薯、木薯中的一種或幾種；優選馬鈴薯、甘薯。
[0009] 在本發明中，所述薯類變性淀粉為薯類淀粉經物理化學改性的淀粉；優選預糊化 淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯淀粉、酶改性淀粉、超高壓協同酶法改性淀粉。
[0010] 在本發明中，所述蛋白選自馬鈴薯蛋白、甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋 白、乳清分離蛋白、酪蛋白或乳清蛋白濃縮物的一種或幾種；優選甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白和 馬鈴薯蛋白。
[0011] 在本發明中，所述薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白的粒度均低于100目， 優選100-200目。
[0012] 在本發明中，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環 糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖或糖醇的一種或幾種；優選海藻糖、半乳糖和阿拉伯糖。
[0013] 在本發明中，所述植物源多酚選自茶多酚、蘋果多酚、葡萄籽多酚或甘薯莖葉多酚 中的一種或幾種；優選甘薯莖葉多酚、茶多酚和蘋果多酚。
[0014] 本發明還提供上述全薯類窩窩頭的制備方法，包括以下步驟：
[0015] 1)按比例稱取薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、 柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母、水；
[0016] 2)先用各果膠總重量5-10倍的水溶解馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果 膠，得果膠溶液，余下的水溶解酵母，并將酵母溶液恒溫活化待用；
[0017] 3)將薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、植物源多酚和糖混合，加入步驟 2)所得果膠溶液、活化后的酵母溶液，在80-150rpm下攪拌5-25min，形成生面團；優選地， 在 100-150rpm 條件下攬拌 10_15min。
[0018] 4)將步驟3)制備的生面團在溫度32-38°C，濕度70-85%條件下發酵30-90min， 直至面團醒發至原來體積的1. 5-2倍；優選地，生面團在溫度36-38°C，濕度80-85%，時間 3〇-35min的條件下醒發。
[0019] 5)將步驟4)醒發的面團作出窩窩頭形狀，室溫下醒發10-15min，于KKTC下蒸制 12-30min，冷卻后即可；優選地，在KKTC下蒸制15-20min。
[0020] 在本發明所述制備方法中，所述步驟2)中，用于溶解各果膠的水的溫度為 40-60°C，優選 50-60°C。
[0021] 在本發明所述制備方法中，所述步驟2)中，用于溶解酵母的水的溫度為28_38°C， 活化時間為5-20min，活化溫度為28-38°C ;優選28-36°C，活化時間10_20min，活化溫度 30-36。。。
[0022] 采用本發明的技術方案實現了薯類全粉替代小麥粉，豐富窩窩頭的品種，提高窩 窩頭的營養價值的目的。
[0023] 采用本發明所述方法制作的全薯類窩窩頭，操作簡單，易于工業化生產；其中礦物 質、膳食纖維、維生素及抗氧化物質的含量明顯優于現有的小麥粉窩窩頭；有效改善全薯類 窩窩頭的質構特性和感官品質。對于促進我國薯類加工業的可持續發展、保障我國糧食安 全和改善居民膳食營養具有重要意義。

【具體實施方式】
[0024] 下面通過具體實施例對本發明的方法進行說明，但本發明并不局限于此。
[0025] 下述實施例中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規方法；所述試劑和材料，如 無特殊說明，均可從商業途徑獲得。
[0026] 實施例1 一種全薯類窩窩頭
[0027] 所述全薯類窩窩頭由如下質量份的原料制得：甘薯全粉、甘薯淀粉、馬鈴薯變性淀 粉、甘薯蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、甘薯莖葉多酚、海藻糖、酵母和 水混合而成；其中，各成分質量比依次為80 :5 :2 :5 :0· 5 :0· 5 :0· 4 :0· 4 :0· 7 :10 :2 :50。
[0028] 實施例2 -種全薯類窩窩頭
[0029] 所述全薯類窩窩頭由如下質量份的原料制得：馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、甘薯變性 淀粉、鷹嘴豆蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、茶多酚、半乳糖、酵母和水 混合制成；其中，各成分質量比依次為100 :8 :3 :6 :0. 6 :0. 4 :0. 5 :0. 5 :0. 7 :10 :2. 5 :60。
[0030] 實施例3 -種全薯類窩窩頭
[0031] 所述全薯類窩窩頭由如下質量份的原料制得：馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、馬鈴薯變 性淀粉、馬鈴薯蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、蘋果多酚、阿拉伯糖、酵 母和水混合制成；其中，各成分質量比依次為20 :5 :2 :1 :0· 1 :0· 1 :0· 1 :0· 1 :0· 1 :2 :1 :15。
[0032] 實施例4 一種全薯類窩窩頭的制備
[0033] 按照實施例1的配方制備全薯類窩窩頭，包括如下步驟：
[0034] 1)按比例稱取甘薯全粉80份、甘薯淀粉5份、馬鈴薯變性淀粉2份、甘薯蛋白5 份、馬鈴薯果膠〇. 5份、甜菜果膠0. 5份、柚皮果膠0. 4份、藍莓果膠0. 4份、甘薯莖葉多酚 〇. 7份、海藻糖10份、酵母2份、水50份；
[0035] 2)用相當于馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠總重量6倍的水溶解馬鈴 薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果膠，得果膠溶液；其余的水溶解酵母，并將酵母溶液置 于恒溫培養箱中活化待用；
[0036] 3)將甘薯全粉、甘薯淀粉、馬鈴薯變性淀粉、甘薯蛋白、甘薯莖葉多酚和海藻糖倒 入和面機中，加入步驟2)中配好的果膠溶液和活化后的酵母溶液，在IOOrpm下攪拌15min， 形成生面團；
[0037] 4)將步驟3)制備的生面團在溫度為36°C，濕度80%條件下發酵35min，直至面團 醒發至原來體積的1. 5倍；
[0038] 5)將步驟4)中醒發的面團搓成長條，用刀切成等大的劑子，一個劑子大概約30 克；切好的劑子整形成窩窩頭的樣子，并在窩窩頭底部頂出一個小窩；將成型的窩窩頭室 溫下醒發15min，于100°C下蒸制15min，冷卻后即可。
[0039] 所述步驟2)中，用于溶解各果膠的水的溫度為60°C。
[0040] 所述步驟2)中，用于溶解酵母的水的溫度為36°C，活化時間為lOmin，活化溫度為 36。。。
[0041] 實施例5-種全薯類窩窩頭的制備
[0042] 按照實施例2的配方制備全薯類窩窩頭，包括如下步驟：
[0043] 1)按比例稱取馬鈴薯全粉100份、馬鈴薯淀粉8份、甘薯變性淀粉3份、鷹嘴豆蛋 白6份、馬鈴薯果膠0. 6份、甜菜果膠0. 4份、柚皮果膠0. 5份、藍莓果膠0. 5份、茶多酚0. 7 份、半乳糖10份、酵母2. 5份、水60份；
[0044] 2)用相當于馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠重量8倍的水溶解馬鈴薯 果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果膠，得果膠溶液；
[0045] 其余的水溶解酵母，并將酵母溶液置于恒溫培養箱中活化待用；
[0046] 3)將馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、甘薯變性淀粉、鷹嘴豆蛋白、茶多酚和半乳糖倒入 和面機中，加入步驟2)中配好的果膠溶液和活化后的酵母溶液，在150rpm下攪拌lOmin，形 成生面團；
[0047] 4)將步驟3)制備的生面團在溫度為38°C，濕度85%條件下發酵30min，直至面團 醒發至原來體積的1. 5倍；
[0048] 5)將步驟4)中醒發的面團搓成長條，用刀切成等大的劑子，一個劑子大概約30 克；切好的劑子整形成窩窩頭的樣子，并在窩窩頭底部頂出一個小窩；成型的窩窩頭室溫 下醒發IOmin,于100°C下蒸制20min，冷卻后即可。
[0049] 所述步驟2)中，用于溶解各果膠的水的溫度為50°C。
[0050] 所述步驟2)中，用于溶解酵母的水的溫度為30°C，活化時間為15min，活化溫度為 30。。。
[0051] 實施例6、一種全薯類窩窩頭的制備
[0052] 按照實施例3的配方制備全薯類窩窩頭，包括如下步驟：
[0053] 1)按比例稱取馬鈴薯全粉20份、馬鈴薯淀粉5份、馬鈴薯變性淀粉2份、馬鈴薯蛋 白1份、馬鈴薯果膠〇. 1份、甜菜果膠〇. 1份、柚皮果膠〇. 1份、藍莓果膠〇. 1份、蘋果多酚 0. 1份、阿拉伯糖2份、酵母1份、水15份；
[0054] 2)用相當于馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠重量8倍的水溶解馬鈴薯 果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果膠，得果膠溶液；
[0055] 其余的水溶解酵母，并將酵母溶液置于恒溫培養箱中活化待用；
[0056] 3)將馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、馬鈴薯變性淀粉、馬鈴薯蛋白、蘋果多酚和阿拉伯 糖倒入和面機中，加入步驟2)中配好的果膠溶液和活化后的酵母溶液，在120rpm下攪拌 12min,形成生面團；
[0057] 4)將步驟3)制備的生面團在溫度為36°C，濕度85%條件下發酵30min，直至面團 醒發至原來體積的1. 5倍；
[0058] 5)將步驟4)中醒發的面團搓成長條，用刀切成等大的劑子，一個劑子大概約30 克；切好的劑子整形成窩窩頭的樣子，并在窩窩頭底部頂出一個小窩；成型的窩窩頭室溫 下醒發IOmin,于100°C下蒸制20min，冷卻后即可。
[0059] 所述步驟2)中，用于溶解各果膠的水的溫度為55°C。
[0060] 所述步驟2)中，用于溶解酵母的水的溫度為28°C，活化時間為20min，活化溫度為 30。。。
[0061] 對比例1
[0062] 與實施例2相比，區別僅在于：將所述薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉全部用 小麥粉和玉米粉（1:2)代替，其他營養物質的組成相同，按照實施例5所述的工藝制備窩窩 頭。
[0063] 實驗例1全薯類窩窩頭的成分分析
[0064] 對實施例4-6和對比例1所得窩窩頭中各項成分進行分析檢測，結果見表1-2。其 中各成分檢測方法如下：
[0065] 1、具體檢測方法
[0066] 1)水分測定：水分測定采用GB5009. 3- 2010。取潔凈鋁制稱量瓶，置于 lore -105°c干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱I. Oh，取出蓋好，置干燥器內冷卻0. 5h，稱 量，并重復干燥至前后兩次質量差不超過2mg，即為恒重。稱取全薯類窩窩頭3g-5g (精確 至0. OOOlg)，放稱量瓶中，試樣厚度不超過5_，加蓋，精密稱量后，置lore?105°C干燥箱 中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h_4h后，蓋好取出，放入干燥器內冷卻0. 5h后稱量。然后再放 入100°C _105°C干燥箱中干燥Ih左右，取出，放入干燥器內冷卻0. 5h后再稱量。并重復以 上操作至前后兩次質量差不超過2mg，即為恒重，結果計算。
[0067] 水分含量（％ )= 100X (1?-!?)/0?-!?)
[0068] 式中：
[0069] In1-稱量瓶和試樣的質量，g ;
[0070] m2--稱量瓶和試樣干燥后的質量，g ;
[0071] m3--稱量瓶的質量，g。
[0072] 水分含量> lg/100g時，計算結果保留三位有效數字；
[0073] 水分含量< lg/100g時，結果保留兩位有效數字。
[0074] 注：兩次恒重值在最后計算中，取最后一次的稱量值。
[0075] 2)蛋白質含量測定：稱取0.5g全薯類窩窩頭放入硝化管中，加濃硫酸（濃度 98% ) 10mL，硝化溫度420°C，時間I. 5h，用凱氏定氮儀全薯類窩窩頭中的蛋白質含量（瑞典 Foss 公司 KIELTECANALYSISER 凱氏定氮儀）。
[0076] 3)脂肪測定：稱取Ig全薯類窩窩頭放置在潔凈的紙套筒中，加入少量脫脂棉，在 浸提燒杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自動脂肪檢測儀提取 樣品中脂肪。浸提結束后，取出提取杯，并將提取杯置于l〇〇°C干燥箱中30min，在干燥器中 冷卻再稱重，計算脂肪含量。
[0077] 脂肪含量（％ )= 100X (VW1)
[0078] W廠浸提前樣品重量，g ;
[0079] W2-浸提干燥后脂肪重量，g。
[0080] 4)膳食纖維含量測定：參照AOAC 991. 43方法進行。
[0081] 具體方法為：稱取全薯類窩窩頭I. 〇〇〇±〇. 005g(精確到0. Img)于IOOmL燒杯 中，加入40mL MES-TRIS (2-(N-嗎啉代）磺酸基乙烷-三羥（羥甲基）氨基甲烷）緩沖液， PH8. 2,攪拌至分散均勻；加入50 μ L耐熱α -淀粉酶液，磁力攪拌器低速攪拌，并于沸水浴 中孵育30min后，冷卻至60°C，IOmL蒸饋水沖洗燒杯內壁上殘漁；加入5mL 0. 561mol/L的 HC1，并不斷攪拌，后用lmol/L的NaOH或HCl于60°C下調節pH值至4. 0-4. 7 ;加入IOOyL 淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混勻，60°C下振蕩孵育30min ;加入IOOuL蛋白酶溶液，充分混 勻，60°C下振蕩孵育30min ;向燒杯中加入225mL預熱至60°C的95%乙醇（95%乙醇與待測 混合液體積比4:1)，室溫下沉淀Ih ;將乙醇沉淀后酶解液轉移至坩堝中，用78 %乙醇清洗 燒杯中殘渣，一并轉入坩堝中抽濾，再分別用78%乙醇、95%乙醇和丙酮清洗坩堝2次，然 后將坩堝置于l〇5°C烘箱中放置過夜至恒重，記錄坩堝及殘渣重量（W 2)。測定殘渣中蛋白 質、灰分的含量，其重量分別記為P、A，結果計算。
[0082] 膳食纖維含量（％)= 100X (W2-W1V(W-P-A)
[0083] W-樣品重量，g ;
[0084] 1一土甘堝和硅藻土的重量，g ;
[0085] 12-土甘堝、硅藻土和殘渣的重量，g ;
[0086] P-殘渣中蛋白質的含量，g/100g ;
[0087] A-殘渣中灰分的含量，g/100g。
[0088] 注：在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的 5%。
[0089] 5)淀粉測定：按照A0AC996. 11的方法測定。取全薯類窩窩頭（IOmg)加入到玻 璃試管中（16X 120mm)，輕敲試管，以確保所有的樣品都落到試管底部；添加0. 2mL80%乙 醇到樣品中增加其溶解性，用渦旋混合器混勻；立即加入3mL的耐高溫α-淀粉酶（100U/ mL)，在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震蕩試管）；加入0. ImL淀粉葡萄糖酶 (3300U/mL)，用渦旋混合器混勻，50°C下水浴30min ;將全部試驗的試管轉移到IOOmL容量 瓶中，用洗瓶徹底沖洗干凈，用蒸餾水定容，混勻，等分溶液在3000r下離心IOmin ;轉移等 分（0. ImL)后的稀釋溶液到玻璃試管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶（Glucose oxidase plus peroxidase，G0P0D)試劑到每個試管中（包括D-葡萄糖控制組和空白組），50°C下水浴 20min ;D-葡萄糖控制組包括0. ImLD-葡萄糖溶液和3. OmLGOPOD試劑，空白組包括0. ImL水 合3. OmLGOPOD試劑；在510nm下測定樣品、D-葡萄糖控制組和空白組的吸光度。按下述公 式進行計算：
[0090] 淀粉含量（％)= 100X (A1-A2) X (F/W) XFVX0. 9
[0091] A1-樣品的吸光度；
[0092] A2-空白組的吸光度；
[0093] F-100/控制組的吸光度；
[0094] W一樣品重量，g ;
[0095] FV一最終定容的體積，mL。
[0096] 6)灰分測定：灰分測定參照GB 5009. 4- 2010的方法。具體步驟為：取大小適宜 的瓷坩堝置馬弗爐中，在550°C ±25°C下灼燒0. 5h，冷卻至200°C左右，取出，放入干燥器 中冷卻30min,準確稱量。重復灼燒至前后兩次稱量相差不超過0. 5mg為恒重。然后，取 3g_l〇g (精確至0. 〇〇〇lg)全薯類窩窩頭置于瓷坩堝中，先在電熱板上以小火加熱使樣品充 分炭化至無煙，然后置于馬弗爐中，在550°C ±25°C灼燒4h。冷卻至200°C左右，取出，放入 干燥器中冷卻30min，稱量前如發現灼燒殘渣有炭粒時，應向試樣中滴入少許水濕潤，使結 塊松散，蒸干水分再次灼燒至無炭粒即表示灰化完全，方可稱量。重復灼燒至前后兩次稱量 相差不超過〇.5mg為恒重。按下式計算。
[0097] 灰分含量（％ )= 100X
[0098] !!^一土甘堝和灰分的質量，g ;
[0099] m2-?甘堝的質量，g;
[0100] m3-?甘堝和試樣的質量，g。
[0101] 注：在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的 5%。
[0102] 7)維生素含量的測定
[0103] 維生素 E含量參照GB/T 5009. 82-2003進行測定；
[0104] 維生素 B1含量參照GB/T 5009. 84-2003進行測定；
[0105] 維生素 B2含量參照GB/T 7629 - 87進行測定。
[0106] 維生素 C含量測定方法如下：
[0107] 用天平稱全薯類窩窩頭4g，加入2%草酸溶液少許，在研缽中研磨，移入50mL容量 瓶，用2%草酸定容至刻度線，搖勻后靜置備用。準確吸取樣品提取液（上清液或濾液）兩 份，每份10. OmL，分別置于錐形瓶中，用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色，記錄所用2, 6-D溶液 體積。準確吸取2%草酸10mL。用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色，記錄所用體積。計算公式 如下：
[0108] Vc 含量（mg/100g 樣品）=(Va-Vb) X S/WX 100
[0109] Va為滴定樣品提取液所用2, 6-D的體積；
[0110] Vb為滴定空白對照所用2, 6-D的體積；
[0111] S為ImL 2, 6-D相當于抗壞血酸的mg數；
[0112] W為待測樣品的重量。
[0113] 8)礦物元素的測定：參照GB19644-2010方法進行。
[0114] 具體方法：稱2_3g全薯類窩窩頭于坩堝中，置于電爐上用適宜的溫度進行濃縮以 及碳化，直到全薯類窩窩頭完全變成黑色，不再產生濃煙，即此時碳化完畢。再將坩堝放到 馬弗爐中進行灰化，650°C灼燒3-4h，直至黑色的固態變成灰色的粉末，則灰化完全。取出坩 堝冷卻至室溫，加入5mL(l :3)鹽酸，充分溶解后在電爐上煮沸，用定量濾紙過濾，移入25mL 容量瓶中，定容，此時容量瓶中的液體為透明液體，用于測定鐵的含量，然后用25倍稀釋液 測定I丐，用500倍稀釋液測定鉀、鈉和鎂。選定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標準系列，通過改變乙 炔流量、燈電流、燃燒頭高度等儀器條件，測其吸光度，確定各元素測定的最佳儀器條件。選 定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標準系列，在上述最佳儀器和試驗條件下，測定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、 鎂的線性范圍及檢測限。
[0115] 2、實驗結果：
[0116] 2. 1營養成分分析：見表1
[0117] 表1新鮮全薯類窩窩頭中的營養成分分析（g/100g)

【權利要求】
1. 一種全薯類窩窩頭，其特征在于，由如下重量份的原料制得：薯類全粉20-100份、 薯類淀粉5-10份、薯類變性淀粉2-5份、蛋白1-10份、馬鈴薯果膠0. 1-1. 2份、甜菜果膠 0. 1-0. 8份、柚皮果膠0. 1-1份、藍莓果膠0. 1-1份、植物源多酚0. 1-0. 7份、糖0. 1-20份、 酵母1-3份、水15-60份。
2. 根據權利要求1所述的全薯類窩窩頭，其特征在于，由如下重量份的原料制得：薯類 全粉20-100份、薯類淀粉5-8份、薯類變性淀粉2-3份、蛋白1-6份、馬鈴薯果膠0. 1-0. 6 份、甜菜果膠〇. 1-0. 5份、柚皮果膠0. 1-0. 5份、藍莓果膠0. 1-0. 5份、植物源多酚0. 1-0. 7 份、糖2-10份、酵母1-2. 5份、水15-60份。
3. 根據權利要求1或2所述全薯類窩窩頭，其特征在于，所述薯類為馬鈴薯、甘薯、木薯 中的一種或幾種；優選馬鈴薯、甘薯。
4. 根據權利要求1或2所述全薯類窩窩頭，其特征在于，所述薯類變性淀粉為薯類淀粉 經物理化學改性的淀粉；優選糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯淀粉、酶改性淀粉、超 高壓協同酶法改性淀粉。
5. 根據權利要求1或2所述全薯類窩窩頭，其特征在于，所述蛋白為馬鈴薯蛋白、甘薯 蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物的一種或 幾種；優選甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白、馬鈴薯蛋白。
6. 根據權利要求1或2所述全薯類窩窩頭，其特征在于，所述薯類全粉、薯類淀粉、薯類 變性淀粉、蛋白的粒度均低于100目，優選100-200目。
7. 根據權利要求1或2所述全薯類窩窩頭，其特征在于，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果 糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環糊精、0 -葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一種或幾 種；優選海藻糖、半乳糖、阿拉伯糖。
8. 根據權利要求1或2所述全薯類窩窩頭，其特征在于，所述植物源多酚選自茶多酚、 蘋果多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚中的一種或幾種；優選甘薯莖葉多酚、茶多酚、蘋果多 酚。
9. 一種如權利要求1-8任一所述的全薯類窩窩頭的制備方法，其特征在于，包括以下 步驟： 1) 按比例稱取薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮 果膠、藍莓果膠、植物源多酚、糖、酵母、水； 2) 先用各果膠總重量5-10倍的水溶解馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果膠， 得果膠溶液，余下的水溶解酵母，并將酵母溶液恒溫活化待用； 3) 將薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、植物源多酚和糖混合，加入步驟2)所 得果膠溶液、活化后的酵母溶液，在80-150rpm下攪拌5-25min，形成生面團；優選地，在 100_150rpm 條件下攬拌 10_15min ; 4) 將步驟3)制備的生面團在溫度32-38°C，濕度70-85%條件下發酵30-90min，直 至面團醒發至原來體積的1. 5-2倍；優選地，生面團在溫度36-38°C，濕度80-85%，時間 30-35min的條件下醒發； 5) 將步驟4)醒發的面團作出窩窩頭形狀，室溫下醒發10-15min，于KKTC下蒸制 12-30min，冷卻后即可；優選地，在100°C下蒸制15-20min。
10. 根據權利要求9所述的制備方法，其特征在于，所述步驟2)中，用于溶解各果膠的 水的溫度為40-60°C ;用于溶解酵母的水的溫度為28-38°C，活化時間為5-20min，活化溫度 為 28-38 °C。
【文檔編號】A23L1/29GK104366375SQ201410679815
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月24日 優先權日:2014年11月24日
【發明者】木泰華, 孫紅男, 劉興麗, 張苗, 陳井旺, 戴小楓 申請人:中國農業科學院農產品加工研究所