一種牛肉滑及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及食品加工【技術領域】，具體涉及一種牛肉滑及其制備方法，所述牛肉滑由如下質量百分比的原料制得：牛肉，淀粉，生姜，白糖，食鹽，味精，其余為水，所述水的溫度為0-5℃；所述制作方法包括如下步驟：將牛肉制成細長的牛肉條，放入打漿機中打揉，打漿過程加入冰水，控制牛肉條溫度在0-10℃；待牛肉條打出粘性，加入食鹽，用40-50轉/分的轉速打揉5-6分鐘，再加入生姜、味精、白糖和淀粉，20-30轉/分的速度打揉，至不飛粉，40-50轉/分打揉均勻后，在0-4℃環境下腌制4-8h，得牛肉滑。本發明提供的牛肉滑的制作方法工藝簡單，加工工序少，最大限度的保留牛肉的原汁原味。
【專利說明】一種牛肉滑及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工【技術領域】，具體涉及一種牛肉滑及其制備方法。

【背景技術】
[0002] 牛肉含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質等人體所需的營養成分，還含有 鐵、鋅、銅、硒等與人體健康和生命有關的必需微量元素，且脂肪含量低，味道鮮美，享有"肉 中驕子"的美稱。而且，醫書中還表明牛肉對人體健康具有一定的滋補效果，如《本草綱目》 中記載牛肉具有"安中益氣、養脾胃，補虛壯健、強筋骨，消水腫、除濕氣"的功效；《本草拾 遺》中表述牛肉可"消水腫，除濕氣，補虛，令人強筋骨、壯健"。因其豐富的營養價值和食 療價值，牛肉已然成為全世界人都喜愛的食品。
[0003] 隨著現代生活節奏的加快，消費者更為傾向于加工工序少、方便快捷的健康食品。 目前市場中主要的牛肉制品主要是經腌制或干制的產品，如牛肉干、牛肉脯等。目前市場上 的牛肉制品在加工過程中需要多次蒸煮、炒制、腌制等操作，加工時間長，營養價值遭到破 壞或流失，還會有有害物質產生，且難以保留牛肉的原有風味。


【發明內容】

[0004] 本發明所要解決的技術問題是：提供一種工藝簡單、充分保留牛肉的風味和營養 成分的牛肉滑及其制備方法。
[0005] 為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為：提供一種牛肉滑的制作方法， 所述牛肉滑由如下質量百分比的原料制得：
[0006] 牛肉 40%-60%; 淀粉 5%-15%; 生姜 3%-5%; 白糖 3%-5%; 食鹽 1%-3%;
[0007] 味精 1%-2%
[0008] 其余為水，所述水的溫度為0-5°C ;
[0009] 所述制作方法包括如下步驟：
[0010] ⑴將牛肉制成細長的牛肉條；
[0011] (2)打揉：將步驟1所得牛肉條放入打漿機中打揉，打漿過程加入冰水，控制牛肉 條溫度在O-KTC ;
[0012] (3)待步驟（2)的牛肉條打出粘性，加入食鹽，用40-50轉/分的轉速打揉5-6分 鐘，再加入生姜、味精、白糖和淀粉，20-30轉/分的速度打揉，至不飛粉，40-50轉/分打揉 均勻后，在〇_4°C環境下腌制4-8h，得牛肉滑。
[0013] 優選的，上述的牛肉滑的制作方法中，所述牛肉滑由如下質量百分比的原料制 得：
[0014] 牛肉 50%; 淀粉 10%; 生姜 4%; 白糖 4%; 食鹽 2%; 味精 1%；
[0015] 其余為水，所述水的溫度為ΟΓ。
[0016] 優選的，上述的牛肉滑的制作方法中，還包括將步驟（3)所得牛肉滑分裝，速凍， 包裝入庫冷藏。
[0017] 優選的，上述的牛肉滑的制作方法具體包括如下步驟：
[0018] (1)牛肉的預處理：剔除筋膜，切小塊，放入絞肉機中絞成細長條的牛肉條；
[0019] (2)打揉：將步驟1中牛肉條放入打漿機中用20-30轉/分的轉速打揉，打漿過程 加入溫度為〇°C的水，控制牛肉條溫度在O-KTC ;
[0020] (3)待步驟（2)的牛肉打出粘性，將食鹽分三次加入，用40-50轉/分的轉速打揉 5-6分鐘，再加入生姜、味精、白糖和淀粉，20-30轉/分的速度打揉，至不飛粉后，40-50轉/ 分打揉均勻，放入0-4°C保鮮庫中腌制4-8h，得牛肉滑；
[0021] (4)將步驟（3)所得牛肉滑依次經過稱重、裝盤、速凍、包裝、重金屬檢測、裝箱、入 庫冷藏保存。
[0022] 本發明的另一技術方案為提供一種上述的牛肉滑的制作方法制作的牛肉滑。
[0023] 本發明的有益效果在于：本發明的牛肉滑的制作方法工藝簡單，加工工序少，最大 限度的保留牛肉的原汁原味；加工過程利用冰水控制牛肉滑的溫度，避免營養成分和風味 的破壞和流失；慢速打揉，避免牛肉組織結構的破壞，充分保留牛肉的口感和質感；食鹽的 添加及打揉時間的控制，使牛肉中的鹽溶性蛋白質析出，增加牛肉滑的彈性口感，且更易被 人體消化吸收；淀粉的添加，填充牛肉組織結構，且在淀粉的糊化作用下，牛肉滑更為潤滑 富有彈性。按照本發明制作牛肉滑的方法制得的牛肉滑鮮嫩潤滑、彈性好，且充分保留牛肉 的風味和營養成分。

【具體實施方式】
[0024] 為詳細說明本發明的技術內容、所實現目的及效果，以下結合實施方式予以說明。
[0025] 本發明最關鍵的構思在于：
[0026] 實施例1
[0027] -種牛肉滑的制作方法，所述牛肉滑由如下質量百分比的原料制得：
[0028] 牛肉 40%; 淀粉 5%; 生姜 3%; 白糖 3%; 食鹽 1%; 味精 1%,
[0029] 其余為水，所述水的溫度為0_5°C ;
[0030] 所述制作方法具體包括如下步驟：
[0031] (1)牛肉的預處理：剔除筋膜，切小塊，放入絞肉機中絞成細長條的牛肉條；
[0032] (2)打揉：將步驟1中牛肉條放入打漿機中用20-30轉/分的轉速打揉，打漿過程 加入溫度為〇°C的水，控制牛肉條溫度在O-KTC ;
[0033] (3)待步驟（2)的牛肉條打出粘性，將食鹽分三次加入，用40-50轉/分的轉速打 揉5-6分鐘，至打出很強的粘性，最大限度抽出鹽溶性蛋白質，再加入生姜、味精、白糖和淀 粉20-30轉/分的速度打揉，至不飛粉，調制40-50轉/分打揉均勻，放入0-4°C保鮮庫中腌 制 4_8h。
[0034] (4)將步驟（3)打揉好的牛肉滑依次經過稱重、裝盤、速凍、包裝、重金屬檢測、裝 箱、入庫冷藏保存。所述速凍工序，產品中心溫度在-18°C以下，所述金屬檢測工序，參數為： Fe < Φ 2. 0mm，Sus < Φ 3. 0mm。所述冷藏溫度為 0-4°C。
[0035] 實施例2
[0036] -種牛肉滑的制作方法，所述牛肉滑由如下質量百分比的原料制得：
[0037] 牛肉 50%; 淀粉 10%; 生姜 4%; 白糖 4%; 食鹽 2%; 味精 1%；
[0038] 其余為水，所述水的溫度為：TC ;
[0039] 所述制作方法具體包括如下步驟：
[0040] (1)牛肉的預處理：剔除筋膜，切小塊，放入絞肉機中絞成細長條的牛肉條；
[0041] (2)打揉：將步驟1中牛肉條放入打漿機中用20-30轉/分的轉速打揉，打漿過程 加入溫度為〇°C的水，控制牛肉條溫度在O-KTC ;
[0042] (3)待步驟（2)的牛肉條打出粘性，將食鹽分三次加入，用40-50轉/分的轉速打 揉5-6分鐘，再加入生姜、味精、白糖和淀粉，20-30轉/分的速度打揉，至不飛粉后，40-50 轉/分打揉均勻，放入0-4°C保鮮庫中腌制4-8h，得牛肉滑；
[0043] (4)將步驟（3)所得牛肉滑依次經過稱重、裝盤、速凍、包裝、重金屬檢測、裝箱、入 庫冷藏保存。
[0044] 實施例3
[0045] 一種牛肉滑的制作方法，所述牛肉滑由如下質量百分比的原料制得：
[0046] 牛肉 60%; 淀粉 15%; 生姜 5%; 白糖 5%; 食鹽 3%; 味精 2%;
[0047] 其余為水,所述水的溫度為5°C ;
[0048] 所述制作方法具體包括如下步驟：
[0049] (1)牛肉的預處理：剔除筋膜，切小塊，放入絞肉機中絞成細長條的牛肉條；
[0050] (2)打揉：將步驟1中牛肉條放入打漿機中用20-30轉/分的轉速打揉，打漿過程 加入溫度為〇°C的水，控制牛肉條溫度在O-KTC ;
[0051] (3)待步驟（2)的牛肉條打出粘性，將食鹽分三次加入，用40-50轉/分的轉速打 揉5-6分鐘，再加入生姜、味精、白糖和淀粉，20-30轉/分的速度打揉，至不飛粉后，40-50 轉/分打揉均勻，放入0-4°C保鮮庫中腌制4-8h，得牛肉滑；
[0052] (4)將步驟（3)所得牛肉滑依次經過稱重、裝盤、速凍、包裝、重金屬檢測、裝箱、入 庫冷藏保存。
[0053] 綜上所述，本發明提供的牛肉滑的制作方法工藝簡單，加工工序少，最大限度的保 留牛肉的原汁原味；加工過程利用冰水控制牛肉滑的溫度，避免營養成分和風味的破壞和 流失；慢速打揉，避免牛肉組織結構的破壞，充分保留牛肉的口感和質感；食鹽的添加及打 揉時間的控制，使牛肉中的鹽溶性蛋白質析出，增加牛肉滑的彈性口感，且更易被人體消化 吸收；淀粉的添加，填充牛肉組織結構，且在淀粉的糊化作用下，牛肉滑更為潤滑富有彈性。 按照本發明制作牛肉滑的方法制得的牛肉滑鮮嫩潤滑、彈性好，且充分保留牛肉的風味和 營養成分，消費者在食用時方便快捷：直接將解凍的牛肉滑滑入鍋中，煮熟后即可品嘗到健 康美味的牛肉滑，極大滿足消費者對高品質產品的需求。
[0054] 以上所述僅為本發明的實施例，并非因此限制本發明的專利范圍，凡是利用本發 明說明書內容所作的等同變換，或直接或間接運用在相關的【技術領域】，均同理包括在本發 明的專利保護范圍內。
【權利要求】
1. 一種牛肉滑的制作方法，其特征在于，所述牛肉滑由如下質量百分比的原料制得： 牛肉 40%-60%; 淀粉 5%-15%; 生姜 3%-5%; 白糖 3%-5%; 食鹽 1-2%; 味精 1%； 其余為水，所述水的溫度為0-5°C; 所述制作方法包括如下步驟： (1) 將牛肉制成細長的牛肉條； (2) 打揉：將步驟1所得牛肉條放入打漿機中打揉，打漿過程加入冰水，控制牛肉條溫 度為O-KTC; (3) 待步驟（2)的牛肉條打出粘性，加入食鹽，用40-50轉/分的轉速打揉5-6分鐘， 再加入生姜、味精、白糖和淀粉，20-30轉/分的速度打揉，至不飛粉，40-50轉/分打揉均勻 后，在0-4°C環境下腌制4-8h，得牛肉滑。
2. 根據權利要求1所述的牛肉滑的制作方法，其特征在于，所述牛肉滑由如下質量百 分比的原料制得： 牛肉 50%; 淀粉 10%； 生姜 4%; 白糖 4%; 食鹽 4%; 味精 4%; 其余為水，所述水的溫度為ΟΓ。
3. 根據權利要求1所述的牛肉滑的制作方法，其特征在于，所述制作方法還包括將步 驟（3)所得牛肉滑分裝，速凍，包裝入庫冷藏。
4. 根據權利要求1所述的牛肉滑的制作方法，其特征在于，所述制作方法具體包括如 下步驟： (1) 牛肉的預處理：剔除筋膜，切小塊，放入絞肉機中絞成細長條的牛肉條； (2) 打揉：將步驟1所得牛肉條放入打漿機中用20-30轉/分的轉速打揉，打漿過程加 入溫度為〇°C的水，控制牛肉條溫度為O-KTC; (3) 待步驟（2)的牛肉打出粘性，將食鹽分三次加入，用40-50轉/分的轉速打揉5-6 分鐘，再加入生姜、味精、白糖和淀粉，20-30轉/分的速度打揉，至不飛粉后，40-50轉/分 打揉均勻，放入0-4°C保鮮庫中腌制4-8h，得牛肉滑； (4)將步驟（3)所得牛肉滑依次經過稱重、裝盤、速凍、包裝、重金屬檢測、裝箱、入庫冷 藏保存。
5.權利要求1-4任一項所述的牛肉滑的制作方法制作的牛肉滑。
【文檔編號】A23L1/318GK104432201SQ201410764998
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月11日 優先權日:2014年12月11日
【發明者】卞智英 申請人:福建海壹食品飲料有限公司