本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種雙蛋白牛肉制品及其生產工藝。
背景技術：
：植物拉絲蛋白是植物蛋白質經特殊工藝生產加工，而形成的具有類似肌肉纖維質感的纖維狀植物蛋白。植物拉絲蛋白是20世紀60年代在歐美等發達國家興起的，因其蛋白質含量高無膽固醇，并具有肉質的纖維感，成本低廉，可取代高脂肪、高熱量的肉類食品，又稱“仿真肉”；我國從20世紀90年代開始出現大豆組織蛋白，經歷10多年的發展，現今植物拉絲蛋白的產業已初具成效。植物拉絲蛋白一般狀態為干燥的淡黃色固形物，水分含量約10％，水分活度Aw約0.43。如果把它放到水里泡幾分鐘，就會蓬松起來，很像半熟的普通瘦肉。拉絲蛋白成分表如下：表1拉絲蛋白成分表成分百分值水分12以下蛋白質(N*6.25)50～80脂肪0.2～0.5碳水化合物20～25膳食纖維4～8灰分3～5目前的資料顯示，植物拉絲蛋白的分類是按其結構來分，有粗絲型，細絲型，軟絲型，硬絲型，滑絲、澀絲等，根據不同的絲型結構與絲的拉力強度，有多種組合應用植物拉絲蛋白可以制作出火腿腸、肉餡、牛肉干和罐頭等，制作的食品在口感上與普通肉類食品基本沒有差別，但植物拉絲蛋白的價格僅相當于瘦豬肉的1/5，蛋白質含量卻相當于魚、肉、蛋的2-3倍。但因其缺乏蛋氨酸等人體必需的營養成分，故市場上出現了植物蛋白與肉類蛋白結合的產品以補充植物蛋白缺乏的營養成分的成分。現代工藝技術發展越來越快，使得拉絲蛋白口感越來越接近肉類蛋白，但是卻無法完全一致，如：無法模仿原始的肉香味，需添加添加劑來改善口感；缺乏肥瘦相間的口感；牛肉肉質纖維粗而緊湊，這是仿真肉在目前的
技術領域：
里無法替代的；因種種原因導致食用時易辨別出二者。技術實現要素：本發明所解決的技術問題是提供一種雙蛋白牛肉制品及其生產工藝，本發明所得雙蛋白牛肉制品，絲絲纏繞，具有咀嚼性，肉糜柔軟而嫩滑，口腔中兩種不同的口感來回交替出現，與現有的產品單一的口感是一個極大的不同，可以完美模仿純牛肉的口感。本發明雙蛋白牛肉制品的生產工藝包括如下步驟：A、拉絲蛋白復水：拉絲蛋白加入3-5倍量水中浸泡40-50分鐘復水；B、拉絲蛋白脫水：步驟A所得復水后的拉絲蛋白壓制至脫水，得到脫水拉絲蛋白；C、拉絲蛋白拆絲：步驟B所得脫水拉絲蛋白拆絲至直徑為1-3.5mm，得拉絲蛋白絲；D、制備牛肉糜：牛肉中加入提味劑、增香劑、防腐劑、調味料、抗氧化劑制成牛肉糜；E、混合拌料、成型：牛肉切絲，與步驟D所得牛肉糜、步驟C所得拉絲蛋白絲混合后壓制成片狀；F、烤制：在煙熏爐中烤制，以下步驟①②③為煙熏爐設置的參數：①干燥：烘烤溫度85℃～95℃，中心溫度88～95℃，濕度20％～30％，時間240～245min；②蒸煮：蒸煮溫度85℃～95℃，中心溫度88～95℃，濕度95～99％，時間25～35min；③干燥：烘烤溫度85℃～95℃，中心溫度88～95℃，濕度25～35％，時間150-180min；G、成型：將烤制后的產品切制成型，即得。上述技術方案中，步驟A拉絲蛋白復水優選采用拉絲蛋白加入3倍量水進行復水。上述技術方案中，步驟B的脫水標準為：手捏無水分滲出。上述技術方案中，步驟C拆絲是本領域的常規處理方式，可采用拆絲機拆絲或人工拆絲實現。其中，采用拆絲機時，可將脫水后植物蛋白使用拆絲機拆絲，過機打絲7-10次后，平鋪后進行烘烤，平鋪厚度為10-15mm，烘烤后混合進行二次打絲7-10次，即得拉絲蛋白絲。拆絲時所述烘烤溫度為60～70℃，烘烤時間為15～25min。上述技術方案中，步驟D和E使用的牛肉需預處理：去除牛肉的筋膜、脂肪和牛骨。上述技術方案中，步驟E所述成型是指將牛肉絲，牛肉糜、拉絲蛋白絲的混合物壓制成厚度為8～10mm的片狀物。上述技術方案中，步驟G成型后可采用微波進行滅菌。其中，微波滅菌的參數為：12～18KW，98～102℃，3-5m/min。上述技術方案中，步驟G成型時，還可以撒粉加入調味料以改善本發明雙蛋白牛肉制品的口味。步驟G所述撒粉為辣椒粉、香辣粉、意大利紅燴粉中的至少一種。優選的，以辣椒粉、香辣粉、意大利紅燴粉混合使用時，其重量配比為：意大利紅燴粉4-8份香辣粉1-3份辣椒粉1-3份最優選的，以辣椒粉、香辣粉、意大利紅燴混合使用時，其重量配比為：意大利紅燴粉6份香辣粉2份辣椒粉2份具體用量還可以根據設計口味適當調整，如根據不同的口味調整辣椒粉的用量，制成微辣、中辣、特辣的口感。撒粉量為產品總重量的0.5-1.5，優選1％。具體的，可在成型后采用微波進行滅菌的間隔，打開微波管間隔撒粉。上述技術方案中，步驟D制備牛肉糜加入的提味劑、增香劑、防腐劑、調味料、抗氧化劑分別為：提味劑為水解植物性蛋白、大豆濃縮蛋白(S110)中的至少一種。兩者混合使用時，按牛肉糜中牛肉2.8份計算，其重量配比為：水解植物性蛋白0.4-0.8份大豆濃縮蛋白0.1-0.5份。優選的，兩者混合使用時，按牛肉糜中牛肉2.8份計算，其重量配比為：水解植物性蛋白0.6份大豆濃縮蛋白0.3份。增香劑為香蘭素、麥芽糊精、康宏KH-5雞肉粉中的至少一種。三者混合使用時，按牛肉糜中牛肉2.8份計算，其重量配比為：香蘭素8-12份麥芽糊精0.1-0.5份康宏KH-5雞肉粉0.01-0.06份優選的，三者混合使用時，按牛肉糜中牛肉2.8份計算，其重量配比為：香蘭素10份麥芽糊精0.3份康宏KH-5雞肉粉0.04份所述防腐劑為D-異抗壞血酸鈉、脫氫乙酸鈉中的至少一種。兩者混合使用時，按牛肉糜中牛肉2.8份計算，其重量配比為：D-異抗壞血酸鈉10-15份脫氫乙酸鈉10-15份優選的，兩者混合使用時，按牛肉糜中牛肉2.8份計算，其重量配比為：D-異抗壞血酸鈉13份脫氫乙酸鈉13份特別說明，防腐劑的總用量應當符合國家食品標準的規定。調味料為白糖、食用鹽、麥芽糖漿、鹵味增香膏、油炸辣椒粉、紅油、辣椒油樹脂中的至少一種。其中，鹵味增香膏用于增加香味；油炸辣椒粉即油潑辣子。同時，鹽還有鹽析作用，可使蛋白質變性，利于消化。其中，白糖、食用鹽、麥芽糖漿、鹵味增香膏、油炸辣椒粉、紅油、辣椒油樹脂配合使用時，按牛肉糜中牛肉2.8份計算，其重量配比為：優選的，按牛肉糜中牛肉2.8份計算，其重量配比為：抗氧化劑為乳酸鈉。還可以作為水分保持劑使用。步驟E混合拌料時，牛肉絲，牛肉糜、拉絲蛋白絲的重量配比為：牛肉絲6-10份牛肉糜10-14份蛋白絲6-9份；優選的，牛肉絲，牛肉糜、拉絲蛋白絲的重量配比為：牛肉絲8份牛肉糜11.7份蛋白絲7.6份。步驟E混合拌料時，還可以加入白酒或芝麻等調味。如白酒可以用于去腥，芝麻用于提香。按牛肉絲8份計算，其重量配比為：白酒0.1-0.5份芝麻0.5-3份優選的，按牛肉絲8份計算，其重量配比為：白酒0.25份芝麻1.6份。本發明雙蛋白牛肉制品生產工藝的優點是：肉類蛋白與植物蛋白相結合，平衡了人體所需要的營養；是以生肉與拉絲蛋白進行混合制備，但對生肉和拉絲蛋白都進行了預處理，將牛肉切絲或做成肉糜以減少肉類制品的熟透時間，再混入絲狀的拉絲蛋白，同時熟制，使得植物蛋白和肉類蛋白混合的更加均勻，口感上得到統一，得到咀嚼性好的復合口感的雙蛋白牛肉制品；牛肉切絲或做成肉糜減少了熟制時間，同時熟制使得與植物蛋白結合的更加緊密，本發明生產工藝不止保證了配方的熟制程度，亦不用擔心某些因過熟而產生的不良口感和風味。具體實施方式以下通過實施例形式的具體實施方式，對本發明的上述內容再作進一步的詳細說明，說明但不限制本發明。實驗一不同生熟度的牛肉對口感的影響樣品1(1)修整分割：把解凍后的牛肉去筋膜、脂肪和牛骨。并分割成5*5cm的肉塊；(2)切絲：分割好的牛肉用5mm寬度的肉絲機切制三遍或用絞肉機切制成直徑為6mm的牛肉丁；(3)復水：將拉絲蛋白加入冷開水中，按植物蛋白重：水重＝1:3，浸泡40-50分鐘；(4)脫水:將復水蛋白撈出裝入干凈定量筐中，使用壓機壓制10s，形成脫水蛋白；(5)拆絲：將脫水后植物蛋白使用拆絲機拆絲，過機打絲7-10次后，平整地鋪在不銹鋼烤盤上，置于架車上推入烘房進行烘烤，鋪盤厚度10-15mm，烘烤后下盤混合進行二次打絲7-10次；(6)肉糜處理：將牛肉放入斬拌機中制成肉糜；(7)混合攪拌：使用槽型混合機，先將牛肉絲倒入，開啟攪拌，再倒入牛肉糜，正轉30s，反轉20s，反復2次，使牛肉絲與牛肉糜完全混合均勻；再緩慢撒入蛋白絲，正轉30s，反轉20s，反復4次；(8)成型：將模具底部墊上一片油性紙，加入550±5g牛肉，再在表面鋪上一片油性紙，使用壓機壓制成型；(9)烤制：將壓制好的牛肉推入煙熏爐進行烤制，半成品水分控制在16～23％步驟：①干燥參數為：烘烤溫度90℃，中心溫度90℃，濕度30％，時間240min；②蒸煮參數為：蒸煮溫度90℃，中心溫度90℃，濕度99％，時間30min；③干燥參數為：烘烤溫度90℃，中心溫度90℃，濕度30％，時間150-180min；(10)按10*10*10mm，重量為1.3-1.5/粒切粒后進行微波滅菌，即得成品。然后，按照上述方法，分別將預處理后的牛肉丁煮至八成熟、五成熟、三成熟，然后與蛋白絲和肉糜進行混合，攪拌，成型，得到樣品2、3、4，再按照上述方法，不添加蛋白絲，將牛肉丁和肉糜混合，攪拌，成型，得到樣品5；主要烤制條件差異見表2：表2牛肉生熟程度烤制時間樣品1生牛肉(含拉絲蛋白絲)420min-450min樣品2八成熟80～90min樣品3五成熟220～235min樣品4三成熟340～360min樣品5生牛肉(不含拉絲蛋白絲)420min-450min口感試驗：針對樣品1-5，選擇了20人試吃5個樣品，分別考察了豆腥味、嚼勁等，進行口感評定采用計分形式0-5分：豆腥味重為5分，輕為0分；嚼勁1-5分：嚼勁好為5分，嚼勁差為1分。統計數據見表3：表3口感評定結果：按上述方法生產的牛肉粒，樣品1中肉蛋白與拉絲蛋白絲絲纏繞，彌補了植物蛋白帶來的嚼勁不足，減弱了豆腥味，味蕾分辨不出兩者的區別，使得產品口感上得到了統一。幾乎可以與樣品5媲美。選用8層熟，5成熟，3成熟的牛肉絲作為原料，即樣品2、3、4，產品豆腥味較重，嚼勁差別很大，所用的牛肉越熟則感覺越明顯。質構儀數據監測分析：本實驗分別將熟肉、五成熟生肉、生肉與物料混合制成的產品進行比較，每個成品等分成3份，每份通過9點法(將一個產品等分成9份，每份測量3次取其平均值)測得的數據，結果見表4、表5、表6。表4熟肉與拉絲蛋白混合質構儀測量數據表5五分熟牛肉與拉絲蛋白混合質構儀測量數據表6生牛肉與拉絲蛋白混合質構儀測量數據結論：由上表格可看出，生牛肉與拉絲蛋白的混合的產品，咀嚼膠性和凝聚性高于熟肉的混合。特別說明，本發明使用的牛肉以外的輔助添加性成分，如制備牛肉糜的提味劑、增香劑、 防腐劑、調味料、抗氧化劑，混合拌料中的白酒、芝麻，撒粉中使用調味料均是本領域常用的添加劑，可以通過向市場渠道購買獲得，廠家的差異僅對產品的口味有影響，但不影響本發明核心工藝實現的模仿牛肉口感的效果。當前第1頁1 2 3