本發(fā)明涉及一種弱酸性乳飲料的制造方法。更詳細(xì)而言，本發(fā)明涉及不會(huì)將粘度提高至不適合飲用的程度、提高了蛋白的分散性(均質(zhì)化)的良好品質(zhì)的弱酸性乳飲料的制造方法。
背景技術(shù)：
：在以往的酸性(pH：4.6以下)乳飲料(酸性乳)中，為了防止蛋白的凝聚，而在將其調(diào)整至酪朊的等電點(diǎn)(pH：4.6)以下的pH較低的區(qū)域的同時(shí)含有(配合(添加))規(guī)定的穩(wěn)定劑。另一方面，在以往的弱酸性(pH：4.8～6.3)乳飲料(弱酸性乳)中，報(bào)道了用于防止蛋白凝聚的若干技術(shù)。例如，在專利文獻(xiàn)1中記載了如下內(nèi)容：為了防止在pH：4.5～6.3的弱酸性區(qū)域的蛋白凝聚，而使用包含硫酸軟骨素或其鹽的蛋白穩(wěn)定化劑。但是，在使用專利文獻(xiàn)1中所記載的蛋白穩(wěn)定化劑的方法中，不能完全抑制蛋白凝聚，無法實(shí)現(xiàn)使蛋白的分散性得以提高的良好品質(zhì)。另外，在使用硫酸軟骨素的方法中，在具有獨(dú)特風(fēng)味的方面及需要原材料費(fèi)等方面存在問題。此外，還報(bào)道了硫酸軟骨素的攝取與上腹部痛及惡心的關(guān)聯(lián)，在食品的安全性方面也存在問題(健康食品數(shù)據(jù)庫第一出版Pharmacist'sLetter/Prescriber'sLetter編輯著、(德)國立健康·營養(yǎng)研究所監(jiān)譯)。另外，在引用文獻(xiàn)2中記載了如下內(nèi)容：在弱酸性乳飲料的制造方法中，配合卡拉膠來保護(hù)蛋白，并且根據(jù)需要組合配合結(jié)冷膠，從而使蛋白的分散性穩(wěn)定化。但是，專利文獻(xiàn)2所記載的方法雖然使蛋白的分散性提高，但是粘度顯著上升，無法實(shí)現(xiàn)作為乳飲料的良好的口感及物性。另外，在調(diào)合原料乳時(shí)，以不使原料乳凝聚的方式調(diào)整混合(攪拌)的條件，不得不邊使結(jié)冷膠分散邊進(jìn)行配合(添加、投入)，與一般的乳飲料的制造方法相比，在制造工序、操作煩雜的方面存在問題。現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1：日本國公開專利公報(bào)“日本特開2003－070424號公報(bào)”專利文獻(xiàn)2：日本公開專利公報(bào)“日本特表2012－533317號公報(bào)”技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：發(fā)明要解決的課題如上所述，在以往的弱酸性飲料的制造方法中，無法穩(wěn)定地實(shí)現(xiàn)良好的品質(zhì)等，并且比一般的乳飲料的制造工序等更煩雜。為此，本發(fā)明的課題在于提供風(fēng)味及口感良好、且品質(zhì)及物性良好又穩(wěn)定、且能夠利用現(xiàn)有的(以往的)制造工序、制造設(shè)備簡便地進(jìn)行制造的弱酸性乳飲料的制造方法。用于解決課題的手段本發(fā)明人等為了解決上述課題而進(jìn)行了深入研究，深入地考慮了以下幾點(diǎn)，由此完成了本發(fā)明。本發(fā)明人等通過實(shí)驗(yàn)研究了如下方法：為了制造兼具來自果實(shí)、咖啡等的酸味和來自牛乳等的醇厚味(奶香感)的風(fēng)味及品質(zhì)等良好的弱酸性乳飲料，在配合(混合)作為乳原料的蛋白、脂質(zhì)及糖質(zhì)等乳原材、和穩(wěn)定劑及乳化劑等來調(diào)合(制備)原料乳時(shí)，配合酸性原材(果汁、咖啡、有機(jī)酸等)。本發(fā)明人等通過實(shí)驗(yàn)研究了穩(wěn)定劑及乳化劑的種類和添加它們的方法。其結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在調(diào)合原料乳時(shí)，將在蛋白成分中添加作為穩(wěn)定劑的卡拉膠而調(diào)合成的調(diào)合液與在脂質(zhì)成分中添加作為乳化劑的糖酯及甘油脂肪酸酯而調(diào)合成的調(diào)合液混合，從而即使采用與以往同等的加熱殺菌條件，也能穩(wěn)定地制造風(fēng)味及品質(zhì)等良好的弱酸性乳飲料。該弱酸性乳飲料具有兼具來自果實(shí)、咖啡等的酸味和來自牛乳等的醇厚味(奶香感)的良好風(fēng)味。另外，該弱酸性乳飲料的粘度不會(huì)過度上升而具有適度的粘性(粘度)。此外，該弱酸性乳飲料即使在長期冷藏保存的情況下，也能抑制凝聚物的沉淀以及油相與水相的分離。本發(fā)明人等基于這些見解而完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明提供一種弱酸性乳飲料的制造方法，其包括：使包含無脂乳固體成分(蛋白等)的第1原料中含有(配合(添加))卡拉膠而制備第1調(diào)合液的工序；使包含脂肪(乳脂肪等)的第2原料中含有(配合(添加)糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制備第2調(diào)合液的工序；以及將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合的工序。另外，本發(fā)明提供一種制造方法，其在上述制造方法中還包括將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液進(jìn)行加熱殺菌的工序。另外，本發(fā)明提供一種制造方法，其在上述制造方法中，乳飲料中的卡拉膠的含量相對于乳飲料中所含的全部無脂乳固體成分量為1重量％以上且10重量％以下。另外，本發(fā)明提供一種制造方法，其在上述制造方法中，乳飲料中的糖酯及甘油脂肪酸酯的合計(jì)含量相對于乳飲料中所含的全部脂肪量為1重量％以上且10重量％以下。另外，本發(fā)明提供一種制造方法，其在上述制造方法中還包括使上述第1調(diào)合液及上述第2調(diào)合液的混合液中含有(配合(添加))檸檬酸鈉的工序。另外，本發(fā)明提供一種弱酸性乳飲料，其使用上述制造方法中的任一種來制造。另外，本發(fā)明提供一種提高弱酸性乳飲料中的蛋白和/或脂質(zhì)的分散性(蛋白和/或脂質(zhì)的均質(zhì)化)的方法，其包括：使包含無脂乳固體成分的第1原料中含有(配合(添加))卡拉膠而制備第1調(diào)合液的工序；使包含脂肪的第2原料中含有(配合(添加))糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制備第2調(diào)合液的工序；以及將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合的工序。另外，本發(fā)明提供一種方法，其在上述方法中還包括將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液進(jìn)行加熱殺菌的工序。另外，本發(fā)明提供一種弱酸性乳飲料，其僅含有卡拉膠作為增粘穩(wěn)定劑，且含有糖酯和/或甘油脂肪酸酯作為乳化劑。另外，本發(fā)明提供一種抑制弱酸性乳飲料的粘度上升的方法，其包括：使包含無脂乳固體成分的第1原料中含有卡拉膠而制備第1調(diào)合液的工序；使包含脂肪的第2原料中含有糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制備第2調(diào)合液的工序；以及將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合的工序。另外，本發(fā)明提供一種抑制弱酸性乳飲料中的焦糊的方法，其包括：使包含無脂乳固體成分的第1原料中含有卡拉膠而制備第1調(diào)合液的工序；使包含脂肪的第2原料中含有糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制備第2調(diào)合液的工序；以及將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合的工序。發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明，可以制造蛋白和脂質(zhì)穩(wěn)定的弱酸性乳飲料(弱酸性乳)。因此，可以提供風(fēng)味及口感良好、品質(zhì)及物性良好又穩(wěn)定、且能夠利用現(xiàn)有的(以往的)制造工序、制造設(shè)備簡便地進(jìn)行制造的弱酸性乳飲料。即，能夠活用一般的乳飲料的制造工序、制造設(shè)備，同時(shí)能夠使原料乳的分散性穩(wěn)定化，且能夠抑制粘度的上升。具體實(shí)施方式本發(fā)明為弱酸性乳飲料的制造方法。“弱酸性”是指為乳的等電點(diǎn)～中性的范圍的pH，例如pH為4.8～6.3。“弱酸性乳飲料”為以生乳、牛乳或乳制品等為主原料并通過與酸性材料混合而調(diào)整為弱酸性的飲料。本發(fā)明的制造方法包括：制備第1調(diào)合液的工序、制備第2調(diào)合液的工序、和將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合的工序。在制備第1調(diào)合液的工序中，使包含無脂乳固體成分(SNF)的第1原料中含有(配合(添加))卡拉膠而制備第1調(diào)合液。卡拉膠在分子內(nèi)具有負(fù)電荷，因此可以保護(hù)蛋白的正電荷。因此，在制備第1調(diào)合液的工序中，利用卡拉膠使第1原料中所含的蛋白穩(wěn)定化，并且使之后的工序中的蛋白分散性提高，同時(shí)還可以防止或抑制蛋白凝聚(凝固)及沉淀等。第1原料為包含無脂乳固體成分的原料，優(yōu)選為以無脂乳固體成分為主成分的原料。“以無脂乳固體成分為主成分”是指：第1原料的主要固體成分(除水分外包含最多的成分)為無脂乳固體成分。第1原料中的無脂乳固體成分的含量并無特別限定，例如可以為1重量％以上且30重量％以下，優(yōu)選為2重量％以上且20重量％以下，更優(yōu)選為3重量％以上且15重量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為4重量％以上且10重量％以下。另外，第1原料中的無脂乳固體成分的含量并無特別限定，相對于除水分外的固體成分，例如可以為80重量％以上且100重量％以下、優(yōu)選為85重量％以上且100重量％以下、更優(yōu)選為90重量％以上且100重量％以下、進(jìn)一步優(yōu)選為95重量％以上且100重量％以下。無脂乳固體成分為在乳成分中所包含的除乳脂肪成分及水分以外的成分，包括蛋白、碳水化合物、礦物質(zhì)及維生素等。在蛋白中包含酪朊及乳清(whey)蛋白等。第1原料只要為主要包含無脂乳固體成分的原料即可，因此可以少量含有脂肪。第1原料中的脂肪的含量例如可以為0.01重量％以上且不足1重量％，優(yōu)選為0.01重量％以上且0.8重量％以下、更優(yōu)選為0.01重量％以上且0.6重量％以下、進(jìn)一步優(yōu)選為0.01重量％以上且0.4重量％以下。第1原料例如可以由選自脫脂粉乳、脫脂濃縮乳、加糖脫脂煉乳、無糖脫脂煉乳、乳清(whey)、乳清粉末、脫鹽乳清、脫鹽乳清粉末、乳清蛋白濃縮物(WPC)、乳清蛋白分離物(WPI)、α－乳白蛋白(lactalbumin)、β－乳球蛋白、乳蛋白濃縮物(MPC)、酪蛋白、酪蛋白酸鈉及酪蛋白酸鈣中的1種來制備，或者也可以組合2種以上來制備。卡拉膠也稱作麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠或角叉菜膠，并且作為穩(wěn)定劑或增稠劑等來使用。作為卡拉膠，可以使用例如CarrageeninHi－pHive(注冊商標(biāo))(三榮源FFI公司)等。第1調(diào)合液中的無脂乳固體成分的含量并無特別限定，例如可以為1重量％以上且30重量％以下，優(yōu)選為2重量％以上且25重量％以下、更優(yōu)選為3重量％以上且20重量％以下、進(jìn)一步優(yōu)選為4重量％以上且15重量％以下。此時(shí)，第1調(diào)合液中的卡拉膠的含量并無特別限定，例如可以為0.05重量％以上且1.5重量％以下，優(yōu)選為0.05重量％以上且1重量％以下、更優(yōu)選為0.1重量％以上且0.5重量％以下、進(jìn)一步優(yōu)選為0.1重量％以上且0.3重量％以下。另外，第1調(diào)合液中的卡拉膠的含量相對于第1調(diào)合液中所含的全部無脂乳固體成分量例如可以為1重量％以上且10重量％以下，優(yōu)選為2重量％以上且8重量％以下、更優(yōu)選為3重量％以上且6重量％以下、進(jìn)一步優(yōu)選為4重量％以上且6重量％以下。在制備第1調(diào)合液的工序中，例如，將在水中混合有卡拉膠的混合液加熱到約50℃(45～55℃)，接著，與第1原料混合，由此可以制備第1調(diào)合液。在本工序中，除第1原料及卡拉膠以外，也可以進(jìn)一步含有(配合(添加))除脂肪外的任意原料。在制備第2調(diào)合液的工序中，使包含脂肪的第2原料中含有(配合(添加))糖酯和/或甘油脂肪酸酯(糖酯、甘油脂肪酸酯或這兩者)而制備第2調(diào)合液。糖酯及甘油脂肪酸酯具有乳化作用，因此可以使脂肪(脂質(zhì))均勻地分散到水相中。因此，在制備第2調(diào)合液的工序中，利用糖酯和/或甘油脂肪酸酯使第2原料中所含的脂肪(脂質(zhì))穩(wěn)定化，并提高之后的工序中的脂肪(脂質(zhì))的分散性，同時(shí)還可以防止或抑制脂肪(脂質(zhì))的凝聚及浮上(分離)等。第2原料為包含脂肪的原料，優(yōu)選為以脂肪為主成分的原料。“以脂肪為主成分”是指：第2原料的主要固體成分(除水分外包含最多的成分)為脂肪。第2原料中的脂肪的含量并無特別限定，例如可以為0.5重量％以上且30重量％以下，優(yōu)選為0.5重量％以上且25重量％以下、更優(yōu)選為1重量％以上且20重量％以下、進(jìn)一步優(yōu)選為1重量％以上且15重量％以下。另外，第2原料中的脂肪的含量相對于除水分外的固體成分并無特別限定，例如可以為80重量％以上且100重量％以下，優(yōu)選為85重量％以上且100重量％以下、更優(yōu)選為90重量％以上且100重量％以下、進(jìn)一步優(yōu)選為95重量％以上且100重量％以下。脂肪是在乳成分中包含乳脂肪的成分，換言之，是指包含除無脂乳固體成分及水分以外的成分。第2原料只要是包含脂肪的原料即可，從風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選為包含乳脂肪的原料因此可以少量含有無脂乳固體成分。第2原料中的無脂乳固體成分的含量例如可以為0.01重量％以上且不足6重量％，優(yōu)選為0.01重量％以上且5重量％以下、更優(yōu)選為0.01重量％以上且4重量％以下、進(jìn)一步優(yōu)選為0.01重量％以上且3重量％以下。第2原料例如可以由選自植物性油脂(椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、大豆油、米糠油、玉米油、紫蘇油、橄欖油、山茶油、芝麻油、大豆油、菜籽油、花生油及桐油等)、以及動(dòng)物性油脂(乳脂肪、豬脂、牛脂、魚油及馬油等)等中的1種來制備，或者也可以組合2種以上來制備。第2原料例如可以由選自奶油、黃油、乳酪油、發(fā)酵黃油、發(fā)酵奶油、復(fù)合型奶油、酪乳粉末及奶油粉末中的1種來制備，或者也可以組合2種以上來制備。此時(shí)，在第2原料中有時(shí)也包含蛋白、碳水化合物、礦物質(zhì)及維生素等。例如，在第2原料由奶油來制備的情況下，奶油的脂肪的含量并無特別限定，例如可以為15重量％以上，優(yōu)選為25重量％以上、更優(yōu)選為35重量％以上、進(jìn)一步優(yōu)選為45重量％以上。糖酯也稱作蔗糖脂肪酸酯，由作為親水基團(tuán)的蔗糖和作為親油基團(tuán)的脂肪酸構(gòu)成。構(gòu)成糖酯的脂肪酸可以為任意的脂肪酸，例如可以為碳數(shù)12～18的脂肪酸。作為糖酯，可以使用例如蔗糖棕櫚酸酯、蔗糖油酸酯、蔗糖肉豆蔻酸酯、蔗糖月桂酸酯及蔗糖硬脂酸酯等。甘油脂肪酸酯是在甘油或聚甘油上以酯鍵鍵合有1個(gè)以上的脂肪酸的化合物，也包括在甘油或聚甘油的羥基上還以酯鍵鍵合有有機(jī)酸的化合物。作為甘油脂肪酸酯，可以使用例如在單甘油酯的羥基上還以酯鍵鍵合有有機(jī)酸的單甘油酯衍生物(有機(jī)酸單甘油酯)以及以酯鍵鍵合有有機(jī)酸的聚甘油脂肪酸酯。構(gòu)成甘油脂肪酸酯的脂肪酸可以為任意的脂肪酸，例如可以為碳數(shù)12～18的脂肪酸。另外，例如，在甘油脂肪酸酯包含有機(jī)酸的情況下，構(gòu)成甘油脂肪酸酯的有機(jī)酸可以為任意的有機(jī)酸。作為甘油脂肪酸酯，可以使用例如乙酸單甘油酯(AMG)、檸檬酸單甘油酯(CMG)、琥珀酸單甘油酯(SMG)、二乙酰基酒石酸單甘油酯(TMG或DATEM)、乳酸單甘油酯(LMG)、單硬脂酸雙甘油酯、單硬脂酸十甘油酯及單硬脂酸五甘油酯等。第2調(diào)合液中的脂肪的含量并無特別限定，例如可以為0.5重量％以上且10重量％以下，優(yōu)選為0.5重量％以上且8重量％以下、更優(yōu)選為1重量％以上且6重量％以下、進(jìn)一步優(yōu)選為1重量％以上且4重量％以下。此時(shí)，第2調(diào)合液中的糖酯及甘油脂肪酸酯的合計(jì)含量并無特別限定，例如可以為0.03重量％以上且1重量％以下，優(yōu)選為0.03重量％以上且0.5重量％以下、更優(yōu)選為0.05重量％以上且0.3重量％以下、進(jìn)一步優(yōu)選為0.05重量％以上且0.15重量％以下。另外，第2調(diào)合液中的糖酯及甘油脂肪酸酯的合計(jì)含量相對于第2調(diào)合液中所含的全部脂肪量例如可以為1重量％以上且10重量％以下，優(yōu)選為3重量％以上且10重量％以下、更優(yōu)選為5重量％以上且9重量％以下、進(jìn)一步優(yōu)選為7重量％以上且9重量％以下。予以說明，糖酯及甘油脂肪酸酯可以單獨(dú)使用任一者，也可以組合使用兩者。而且，糖酯及甘油脂肪酸酯的含有比率并無特別限定，可以為任意的含有比率。在制備第2調(diào)合液的工序中，例如，將在水中混合有第2原料以及糖酯和/或甘油脂肪酸酯的混合液加熱到約50℃(45～55℃)，接著，攪拌上述的混合液使其乳化，由此可以制備第2調(diào)合液。在本工序中，除第2原料、糖酯及甘油脂肪酸酯以外，也可以進(jìn)一步含有(配合(添加))除無脂乳固體成分外的任意原料。制備第1調(diào)合液的工序與制備第2調(diào)合液的工序可以先進(jìn)行任一者，也可并列地同時(shí)進(jìn)行。在將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合的工序中，可以利用在食品領(lǐng)域中通常所使用的方法、設(shè)備進(jìn)行混合，可以使用例如帶攪拌功能的儲罐(包括帶攪拌·調(diào)溫的功能的儲罐、帶攪拌·調(diào)溫·減壓·均質(zhì)化的功能的儲罐等)、管路攪拌機(jī)(in-linemixer)(包括靜態(tài)攪拌機(jī)等)等設(shè)備。本發(fā)明的制造方法可以在使將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合的工序中進(jìn)一步包括含有(配合(添加))其他原料(材料)的工序。含有其他原料的工序例如可以在將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合之前對第1調(diào)合液或第2調(diào)合液進(jìn)行。另外，含有其他原料的工序例如也可以在將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合后對混合液進(jìn)行，還可以與混合第1調(diào)合液及第2調(diào)合液并列地同時(shí)進(jìn)行(邊將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合邊使其含有其他原料)。而且，含有其他原料的工序例如可以在后述的調(diào)節(jié)第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液的pH的工序前或后、將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液進(jìn)行均質(zhì)化的工序前或后、或?qū)⒌?調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液進(jìn)行加熱殺菌的工序前或后中的任一階段進(jìn)行。在其他原料中包含例如用于對乳飲料附加特定風(fēng)味的香味成分、礦物質(zhì)(鹽類)、維生素、糖類、其他食品用添加物等。作為香味成分，包含例如：草莓、葡萄、菠蘿、蘋果、柑橘類、漿果類、香蕉及芒果等的果汁、提取物或香料；咖啡的提取物或香料；可可的提取物或香料；紅茶、抹茶及綠茶等茶葉、提取物或香料；番茄及胡蘿卜等的蔬菜汁、提取物或香料等。作為礦物質(zhì)(鹽類)，包含例如鈣、鎂、鉀、鈉、鐵、銅、鋅及磷等，例如包括磷酸鹽、檸檬酸鹽、琥珀酸鹽及酒石酸鹽等。作為檸檬酸鹽，可以使用例如檸檬酸鈉。予以說明，通過使乳飲料中以規(guī)定量含有(配合(添加))檸檬酸鹽、尤其檸檬酸鈉，可以提高乳飲料的耐熱性。乳飲料中的礦物質(zhì)的配合量(添加量)例如可以為0.01重量％以上且1重量％以下，優(yōu)選為0.01重量％以上且0.5重量％以下、更優(yōu)選為0.01重量％以上且0.3重量％以下、進(jìn)一步優(yōu)選為0.01重量％以上且0.1重量％以下。通過設(shè)定成這樣的配合量，可以良好地調(diào)整乳飲料的風(fēng)味、品質(zhì)等。作為維生素，包含例如維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、葉酸、維生素B12、泛酸及維生素C等。乳飲料中的維生素的配合量(添加量)例如可以為0.01重量％以上且1重量％以下，優(yōu)選為0.01重量％以上且0.5重量％以下、更優(yōu)選為0.01重量％以上且0.3重量％以下、進(jìn)一步優(yōu)選為0.01重量％以上且0.1重量％以下。通過設(shè)定成這樣的配合量，可以良好地調(diào)整乳飲料的風(fēng)味、品質(zhì)等。作為糖類，包含例如單糖類、二糖類及寡糖類等。作為其他食品用添加物，包含例如碳酸氫鈉等pH調(diào)節(jié)劑、色素及甜味料等。本發(fā)明的制造方法可以在將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合的工序中進(jìn)一步包括調(diào)節(jié)第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液的pH至弱酸性(例如pH4.8～6.3)的工序。調(diào)節(jié)第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液的pH至弱酸性的工序例如可以在混合第1調(diào)合液及第2調(diào)合液后進(jìn)行，也可以混合第1調(diào)合液及第2調(diào)合液并列地同時(shí)進(jìn)行(可以邊將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合邊調(diào)節(jié)上述的混合液的pH)。予以說明，可以使用任意的酸性原料(pH調(diào)節(jié)劑等)來調(diào)節(jié)上述的混合液的pH。本發(fā)明的制造方法可以在將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合的工序中進(jìn)一步包括將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液均質(zhì)化的工序。將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液均質(zhì)化的工序可以在混合第1調(diào)合液及第2調(diào)合液后進(jìn)行，也可以與混合第1調(diào)合液及第2調(diào)合液并列地同時(shí)進(jìn)行(可以邊將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合邊將上述的混合液均質(zhì)化)。另外，將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液均質(zhì)化的工序可以在調(diào)節(jié)第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液的pH之前或之后中的任一階段進(jìn)行，也可以與調(diào)節(jié)第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液的pH并列地同時(shí)進(jìn)行(可以邊調(diào)節(jié)第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液的pH邊將上述的混合液均質(zhì)化)。此時(shí)，將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液均質(zhì)化的工序在將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合后進(jìn)行，由此可以簡化乳飲料的制造工序、制造設(shè)備，良好地調(diào)整乳飲料的風(fēng)味、品質(zhì)等。另外，將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液均質(zhì)化的工序也包括：在將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合之前，將第1調(diào)合液均質(zhì)化并將第2調(diào)合液均質(zhì)化(將第1調(diào)合液和第2調(diào)合液分別均質(zhì)化)，之后再將完成均質(zhì)化的第1調(diào)合液及完成均質(zhì)化的第2調(diào)合液混合。予以說明，將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液均質(zhì)化的工序可以在不將第1調(diào)合液均質(zhì)化而將第2調(diào)合液均質(zhì)化后，再將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液(完成均質(zhì)化)混合，也可以在不將第2調(diào)合液均質(zhì)化而將第1調(diào)合液均質(zhì)化后，再將第1調(diào)合液(完成均質(zhì)化)及第2調(diào)合液混合。其中，通過在不將第1調(diào)合液均質(zhì)化而將第2調(diào)合液均質(zhì)化后，再將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液(完成均質(zhì)化)混合，可以簡化乳飲料的制造工序、制造設(shè)備，良好地調(diào)整乳飲料的風(fēng)味、品質(zhì)等。將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液均質(zhì)化的工序可以利用食品領(lǐng)域中通常所使用的方法、設(shè)備進(jìn)行均質(zhì)化，可以使用例如均質(zhì)混合機(jī)(乳化機(jī))、均化器(均質(zhì)機(jī))、均質(zhì)分散機(jī)及帶攪拌·調(diào)溫·減壓·均質(zhì)化的功能的儲罐等設(shè)備。本發(fā)明的制造方法可以在將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合的工序中進(jìn)一步包括將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液進(jìn)行加熱殺菌的工序。將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液進(jìn)行加熱殺菌的工序例如可以在混合第1調(diào)合液及第2調(diào)合液后進(jìn)行，也可以在調(diào)節(jié)第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液的pH之前或之后的任一階段進(jìn)行。另外，將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液進(jìn)行加熱殺菌的工序可以在將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液均質(zhì)化之前或之后中的任一階段進(jìn)行，也可以與第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液的均質(zhì)化并列地同時(shí)進(jìn)行(可以邊將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液均質(zhì)化邊將上述的混合液進(jìn)行加熱殺菌)。另外，將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液進(jìn)行加熱殺菌的工序也包括：在將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合之前，將第1調(diào)合液進(jìn)行加熱殺菌并將第2調(diào)合液進(jìn)行加熱殺菌(將第1調(diào)合液和第2調(diào)合液分別進(jìn)行加熱殺菌)，之后再將第1調(diào)合液(完成加熱殺菌)及第2調(diào)合液(完成加熱殺菌)混合。予以說明，通過在混合第1調(diào)合液及第2調(diào)合液后進(jìn)行將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液加熱殺菌的工序，可以簡化乳飲料的制造工序、制造設(shè)備，良好地調(diào)整乳飲料的風(fēng)味、品質(zhì)等。將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液進(jìn)行加熱殺菌的工序可以利用食品領(lǐng)域中通常所使用的方法、設(shè)備進(jìn)行加熱殺菌，可以使用例如低溫保持殺菌法(LTLT)、高溫保持殺菌法(HTLT)、高溫短時(shí)間殺菌法(HTST)及超高溫瞬間殺菌法(UHT)等的方法，并且可以使用間接加熱式殺菌機(jī)(板式殺菌機(jī)及管式殺菌機(jī)等)、直接加熱式殺菌機(jī)(蒸汽噴射式殺菌機(jī)及蒸汽注入式殺菌機(jī)等)、通電加熱式殺菌機(jī)、蒸煮殺菌機(jī)、帶攪拌·調(diào)溫的功能的儲罐及帶攪拌·調(diào)溫·減壓·均質(zhì)化的功能的儲罐等設(shè)備。其中，將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液進(jìn)行加熱殺菌的工序使用超高溫瞬間殺菌法(UHT)在例如120～150℃、1～30秒鐘的條件下進(jìn)行處理，由此可以簡化乳飲料的制造工序、制造設(shè)備，良好地調(diào)整乳飲料的風(fēng)味、品質(zhì)等。予以說明，在本發(fā)明中，利用規(guī)定的穩(wěn)定化劑及乳化劑使蛋白及脂質(zhì)充分穩(wěn)定化，并且提高原料液(第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液等)的耐熱性，因此即使在高溫下進(jìn)行加熱殺菌，也可以良好地調(diào)整乳飲料的風(fēng)味、品質(zhì)等。在本發(fā)明的制造方法中，例如由于在將原料液(第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液等)均質(zhì)化的工序之后、或?qū)⒃弦杭訜釟⒕墓ば蛑暗仁沟鞍椎姆稚⑿苑€(wěn)定化，因此無需含有(配合(添加))結(jié)冷膠等穩(wěn)定劑。因此，在本發(fā)明的制造方法(制造工序)中，可以在密閉狀態(tài)或加壓狀態(tài)等狀態(tài)下無菌地進(jìn)行原料液的均質(zhì)化、加熱殺菌、冷卻及填充的工序，因此可以有效地防止或抑制細(xì)菌的污染(空中的浮游菌的污染等)。另外，只要為本發(fā)明的制造方法(制造工序)，就可以在原料液的均質(zhì)化、加熱殺菌、冷卻及填充的工序中利用現(xiàn)有的(以往的)設(shè)備。此外，在以往的制造方法(制造工序)中，在原料液中使用結(jié)冷膠，因此存在使原料液的粘度顯著上升的問題，而在本發(fā)明的制造方法中，無需在原料液中使用結(jié)冷膠，因此可以良好地調(diào)整乳飲料的口感(口味)、物性(粘度)等。因此，根據(jù)本發(fā)明的制造方法，可以提供風(fēng)味及口感良好、品質(zhì)及物性良好又穩(wěn)定、且能夠利用現(xiàn)有的(以往的)制造工序、制造設(shè)備簡便地進(jìn)行制造的弱酸性乳飲料。本發(fā)明包含一種弱酸性乳飲料，其僅含有卡拉膠作為增粘穩(wěn)定劑，且含有糖酯和/或甘油脂肪酸酯作為乳化劑。本發(fā)明的弱酸性乳飲料可以使用上述的本發(fā)明的制造方法來制造。另外，本發(fā)明還包含使用上述的制造方法所制造的弱酸性乳飲料，并且還包含使用上述的制造方法所制造的、提高了蛋白和/或脂質(zhì)的分散性的弱酸性乳飲料。此外，本發(fā)明還包含使用上述的制造方法所制造的弱酸性乳飲料，并且還包含使用上述的制造方法所制造的、蛋白和/或脂質(zhì)不會(huì)凝聚、沉淀和/或浮上的弱酸性乳飲料。而且，本發(fā)明還包含例如添加有水果、蔬菜、咖啡、紅茶、各種茶類及可可等的原料或風(fēng)味等的乳飲料。本發(fā)明的弱酸性乳飲料可以為在上述的本發(fā)明的制造方法中的將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合的工序中得到的第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液，也可以為對第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液進(jìn)行其他原料的添加、pH調(diào)節(jié)、均質(zhì)化及加熱殺菌等任意的工序而得的混合液。本發(fā)明的乳飲料中的卡拉膠的含量并無特別限定，相對于乳飲料中所含的全部無脂乳固體成分量例如可以為1重量％以上且10重量％以下，優(yōu)選為2重量％以上且8重量％以下、更優(yōu)選為3重量％以上且6重量％以下、進(jìn)一步優(yōu)選為4重量％以上且6重量％以下。本發(fā)明的乳飲料中的糖酯及甘油脂肪酸酯的合計(jì)含量并無特別限定，相對于乳飲料中所含的全部脂肪量例如可以為1重量％以上且10重量％以下，優(yōu)選為3重量％以上且10重量％以下、更優(yōu)選為5重量％以上且9重量％以下、進(jìn)一步優(yōu)選為7重量％以上且9重量％以下。予以說明，糖酯及甘油脂肪酸酯可以單獨(dú)使用任一者，也可以組合使用兩者。而且，糖酯及甘油脂肪酸酯的含有比率并無特別限定，可以為任意的含有比率。本發(fā)明的乳飲料中的無脂乳固體成分的含量并無特別限定，例如可以為15重量％以下，優(yōu)選為12重量％以下、更優(yōu)選為9重量％以下、進(jìn)一步優(yōu)選為6重量％以下。另外，本發(fā)明的乳飲料中的無脂乳固體成分的含量的下限值并無特別限定，可以為1重量％。本發(fā)明的乳飲料中的卡拉膠的含量并無特別限定，可以為0.8重量％以下，優(yōu)選為0.6重量％以下、更優(yōu)選為0.4重量％以下、進(jìn)一步優(yōu)選為0.2重量％以下。另外，本發(fā)明的乳飲料中的卡拉膠的含量的下限值并無特別限定，可以為0.04重量％。本發(fā)明的乳飲料中的脂肪的含量并無特別限定，可以為5重量％以下，優(yōu)選為4重量％以下、更優(yōu)選為3重量％以下、進(jìn)一步優(yōu)選為2重量％以下。另外，本發(fā)明的乳飲料中的脂肪的含量的下限值并無特別限定，可以為0.5重量％。本發(fā)明的乳飲料中的糖酯及甘油脂肪酸酯的合計(jì)含量并無特別限定，可以為0.6重量％以下，優(yōu)選為0.4重量％以下、更優(yōu)選為0.2重量％以下、進(jìn)一步優(yōu)選為0.1重量％以下。另外，本發(fā)明的乳飲料中的糖酯及甘油脂肪酸酯的合計(jì)含量的下限值并無特別限定，可以為0.02重量％。本發(fā)明的乳飲料可以填充到任意的容器中而密封成容器裝飲料的形態(tài)。在本發(fā)明中，利用規(guī)定的穩(wěn)定化劑及乳化劑將蛋白及脂質(zhì)充分穩(wěn)定化，并且提高原料液(第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液等)的耐熱性，因此即使在高溫下進(jìn)行加熱殺菌，也能良好地調(diào)整乳飲料的風(fēng)味、品質(zhì)等。因此，在本發(fā)明中，可以長期冷藏保存乳飲料。本發(fā)明的乳飲料的pH只要為弱酸性(例如pH：4.8～6.3)即可，為了根據(jù)實(shí)際添加的原料、風(fēng)味來良好地調(diào)整風(fēng)味及品質(zhì)等，可以將其設(shè)定為優(yōu)選的數(shù)值。此時(shí)，在本發(fā)明的乳飲料為例如具有水果風(fēng)味的乳飲料(例如含果汁乳飲料等)的情況下，其pH可以為5.1～5.95。另外，在本發(fā)明的乳飲料為例如具有咖啡、紅茶及各種茶類的風(fēng)味的乳飲料的情況下(例如咖啡牛乳、紅茶牛乳及抹茶牛乳等)，其pH可以為5.8～6.3，優(yōu)選為6.0～6.2。另外，本發(fā)明提供一種提高弱酸性乳飲料中的蛋白和/或脂質(zhì)的分散性(將蛋白和/或脂質(zhì)均質(zhì)化)的方法。本發(fā)明的提高弱酸性乳飲料中的蛋白和/或脂質(zhì)的分散性的方法包括：使包含無脂乳固體成分的第1原料中含有(配合(添加))卡拉膠而制備第1調(diào)合液的工序；使包含脂肪的第2原料中含有(配合(添加))糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制備第2調(diào)合液的工序；以及將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合的工序。在提高本發(fā)明的弱酸性乳飲料中的蛋白和/或脂質(zhì)的分散性的方法中，制備第1調(diào)合液的工序、制備第2調(diào)合液的工序、將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合的工序如上述的本發(fā)明的制造方法的記載所示。根據(jù)本發(fā)明的提高弱酸性乳飲料中的蛋白和/或脂質(zhì)的分散性的方法，可以提高原料液(第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液等)的耐熱性，防止或抑制粘度的上升，因此可以良好地調(diào)整乳飲料的口感(口味)、物性(粘度)等。另外，本發(fā)明的提高弱酸性乳飲料中的蛋白和/或脂質(zhì)的分散性的方法在上述方法中還包含將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液進(jìn)行加熱殺菌的工序。即，本發(fā)明的提高弱酸性乳飲料中的蛋白和/或脂質(zhì)的分散性的方法包括：使包含無脂乳固體成分的第1原料中含有(配合(添加))卡拉膠而制備第1調(diào)合液的工序；使包含脂肪的第2原料中含有(配合(添加))糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制備第2調(diào)合液的工序；將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合的工序；以及將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液進(jìn)行加熱殺菌的工序。在本發(fā)明的提高弱酸性乳飲料中的蛋白和/或脂質(zhì)的分散性的方法中，將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液進(jìn)行加熱殺菌的工序如上述的本發(fā)明的制造方法的記載所示。本發(fā)明的提高弱酸性乳飲料中的蛋白和/或脂質(zhì)的分散性的方法也是防止或抑制蛋白凝聚(凝固)、沉淀等的方法，還是防止或抑制脂肪(脂質(zhì))的凝聚、浮上(分離)等的方法。根據(jù)本發(fā)明的提高弱酸性乳飲料中的蛋白和/或脂質(zhì)的分散性的方法，只要對最終的混合物(原料液)進(jìn)行加熱殺菌即可，無需在各制造工序中分別對各個(gè)原料進(jìn)行加熱殺菌等。另外，根據(jù)本發(fā)明的提高弱酸性乳飲料中的蛋白和/或脂質(zhì)的分散性的方法，即使在高溫下對最終的混合物進(jìn)行加熱殺菌，也能良好地調(diào)整乳飲料的口感(口味)、物性(粘度)等。因此，根據(jù)本發(fā)明的提高弱酸性乳飲料中的蛋白和/或脂質(zhì)的分散性的方法，可以提供風(fēng)味及口感良好、品質(zhì)及物性良好又穩(wěn)定、且能夠利用現(xiàn)有的(以往的)制造工序、制造設(shè)備簡便地進(jìn)行制造的弱酸性乳飲料。另外，本發(fā)明還提供抑制弱酸性乳飲料的粘度上升的方法。本發(fā)明的抑制弱酸性乳飲料的粘度上升的方法包括：使包含無脂乳固體成分的第1原料中含有(配合(添加))卡拉膠而制備第1調(diào)合液的工序；使包含脂肪的第2原料中含有(配合(添加))糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制備第2調(diào)合液的工序；以及將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合的工序。另外，本發(fā)明的抑制弱酸性乳飲料的粘度上升的方法可以進(jìn)一步包括將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液進(jìn)行加熱殺菌的工序。在本發(fā)明的抑制弱酸性乳飲料的粘度上升的方法中，制備第1調(diào)合液的工序、制備第2調(diào)合液的工序、將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合的工序、將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液進(jìn)行加熱殺菌的工序如上述的本發(fā)明的制造方法的記載所示。根據(jù)本發(fā)明的抑制弱酸性乳飲料的粘度上升的方法，可以提高原料液(第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液等)的耐熱性，因此可以抑制在對弱酸性乳飲料進(jìn)行加熱殺菌等時(shí)的粘度上升。另外，根據(jù)本發(fā)明的抑制弱酸性乳飲料的粘度上升的方法，只要對最終的混合物(原料液)進(jìn)行加熱殺菌即可，無需在各制造工序中分別對各個(gè)原料進(jìn)行加熱殺菌等。進(jìn)而，只要為本發(fā)明的方法，即使在高溫下對最終的混合物進(jìn)行加熱殺菌，也能良好地調(diào)整乳飲料的口感(口味)、物性(粘度)等。因此，根據(jù)本發(fā)明的抑制弱酸性乳飲料的粘度上升的方法，可以提供風(fēng)味及口感良好、品質(zhì)及物性(粘度)良好又穩(wěn)定、且能夠利用現(xiàn)有的(以往的)制造工序、制造設(shè)備簡便地進(jìn)行制造的弱酸性乳飲料。另外，本發(fā)明還提供抑制弱酸性乳飲料中的焦糊的方法。本發(fā)明的抑制弱酸性乳飲料中的焦糊的方法包括：使包含無脂乳固體成分的第1原料中含有(配合(添加))卡拉膠而制備第1調(diào)合液的工序；使包含脂肪的第2原料中含有(配合(添加))糖酯和/或甘油脂肪酸酯而制備第2調(diào)合液的工序；以及將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合的工序。另外，本發(fā)明的抑制弱酸性乳飲料中的焦糊的方法可以進(jìn)一步包括將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液進(jìn)行加熱殺菌的工序。在本發(fā)明的抑制弱酸性乳飲料中的焦糊的方法中，制備第1調(diào)合液的工序、制備第2調(diào)合液的工序、將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液混合的工序、將第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液進(jìn)行加熱殺菌的工序如上述的本發(fā)明的制造方法的記載所示。根據(jù)本發(fā)明的抑制弱酸性乳飲料中的焦糊的方法，可以提高原料液(第1調(diào)合液及第2調(diào)合液的混合液等)的耐熱性，因此可以抑制將弱酸性乳飲料進(jìn)行加熱殺菌等時(shí)的焦糊。另外，根據(jù)本發(fā)明的抑制弱酸性乳飲料中的焦糊的方法，只要對最終的混合物(原料液)進(jìn)行加熱殺菌即可，無需在各制造工序中分別對各個(gè)原料進(jìn)行加熱殺菌等。進(jìn)而，只要為本發(fā)明的方法，即使在高溫下對最終的混合物進(jìn)行加熱殺菌，也能良好地調(diào)整乳飲料的口感(口味)、物性(粘度)等。因此，根據(jù)本發(fā)明的抑制弱酸性乳飲料中的焦糊的方法，可以提供無焦糊、風(fēng)味及口感良好、品質(zhì)及物性良好又穩(wěn)定、且能夠利用現(xiàn)有的(以往的)制造工序、制造設(shè)備簡便地進(jìn)行制造的弱酸性乳飲料。本發(fā)明不限于上述的實(shí)施方式，并且能夠在權(quán)利要求所示的范圍內(nèi)進(jìn)行各種變更。實(shí)施例以下示出實(shí)施例對本發(fā)明的實(shí)施方式進(jìn)行更詳細(xì)地說明，但是本發(fā)明并不受以下實(shí)施例的限定。〔實(shí)施例1〕預(yù)先將卡拉膠(CarrageeninHi－pHive(注冊商標(biāo))；三榮源FFI公司)0.2重量份及砂糖4重量份配混后，再將其與葡萄糖果糖液糖4.67重量份一起配混到水(約20℃)中。然后，將該混合液加熱到約50℃(45～55℃)后，配混脫脂粉乳(SNF：95.5重量％、脂肪：1.0重量％)3.2重量份、乳清粉(SNF：96.3重量％、脂肪：0.7重量％)1.1重量份及糊精0.4重量份，制備成蛋白調(diào)合液(第1調(diào)合液)。另一方面，將作為乳化劑的糖酯的蔗糖棕櫚酸酯(RyotoSugarEsterP－1670；三菱化學(xué)食品公司)0.038重量份、作為甘油脂肪酸酯的琥珀酸單硬脂酸甘油酯(SUNSOFTNo.681SPV；太陽化學(xué)公司)0.038重量份及生奶油(SNF：4.7重量％、脂肪：47.0重量％)2.13重量份配混到水中(約50℃(45～55℃))后，使用均質(zhì)混合機(jī)進(jìn)行乳化，制備成脂質(zhì)調(diào)合液(第2調(diào)合液)。之后，將蛋白調(diào)合液和脂質(zhì)調(diào)合液混合后，冷卻至約10℃，之后以0.02重量％量配混香料、果汁及檸檬酸鈉。然后，使用檸檬酸(50重量％溶液)，將該混合液(調(diào)合液)的pH調(diào)節(jié)至5個(gè)水平(pH：5.1、5.2、5.4、5.7、5.9)，將各混合液加熱到約60℃(55～65℃)后，使用均化器進(jìn)行均質(zhì)化，之后，使用高壓釜進(jìn)行加熱殺菌(110℃、1分鐘)，制備成乳飲料(含果汁乳飲料)(1a)～(5a)。乳飲料(1a)～(5a)的SNF為4.15重量％，脂肪為1.05重量％。另外，卡拉膠的含量(配合(添加)量)相對于乳飲料中所含的全部SNF為4.8重量％。而且，糖酯及甘油脂肪酸酯的合計(jì)含量(配合(添加)量)相對于乳飲料中所含的全部脂肪為7.2重量％。在此，對乳飲料(1a)～(5a)的風(fēng)味及物性進(jìn)行評價(jià)，其結(jié)果如表1所示。果實(shí)的酸味、牛乳的醇厚味及口味的評價(jià)在非常良好的情況下設(shè)為“A”，在良好的情況下設(shè)為“B”，在容許范圍內(nèi)的情況下設(shè)為“C”，在不適合的情況下設(shè)為“D”。乳飲料的粘度使用旋轉(zhuǎn)式B型粘度計(jì)ModelDialReading(英弘精機(jī)公司)進(jìn)行了測定。利用該粘度計(jì)將例如乳飲料(約10℃)100g填充到小型容器中，邊使轉(zhuǎn)子No.4(CodeM23)侵入邊使其旋轉(zhuǎn)(30rpm、30秒)，由此可以測定粘度。如表1所示，乳飲料(1a)～(5a)的味道和粘度良好。【表1】〔實(shí)施例2〕與實(shí)施例1同樣地制備乳飲料(含果汁乳飲料)(1a)～(5a)。在此，對乳飲料(1a)～(5a)的耐熱性和凝聚性進(jìn)行評價(jià)，并將其結(jié)果示于表2中。予以說明，關(guān)于乳飲料的耐熱性(熱穩(wěn)定性)，將乳飲料(1a)～(5a)3ml填充到小型玻璃容器中，將這些容器浸漬于油浴(130℃)中，以目視測定直至發(fā)生凝聚(凝固)為止的所需時(shí)間。而且，在直至發(fā)生凝聚(凝固)為止的所需時(shí)間為“5分鐘以上”的情況下，判定為“具有乳飲料的耐熱性”。另外，關(guān)于乳飲料的凝聚性，使用高壓釜，將乳飲料(1a)～(5a)進(jìn)行加熱殺菌(110℃、1分鐘)后，以目視判定有無發(fā)生凝聚(凝固)。如表2所示，乳飲料(2a)～(5a)的耐熱性和凝聚性良好。【表2】予以說明，就一般的酸性乳飲料而言，若pH接近中性，則其耐熱性和凝聚性提高。因此，由此次的結(jié)果可以推測即使是pH為5.9以上的弱酸性乳飲料，它們的耐熱性和凝聚性也良好。〔比較例1〕將卡拉膠0.2重量份及砂糖4重量份預(yù)先配混后，與葡萄糖果糖液糖4.67重量份一起配混到水(約20℃(15～25℃))中。然后，將該混合液加熱到約50℃(45～55℃)后，配混脫脂粉乳3.2重量份、乳清粉1.1重量份及糊精0.4重量份，制備成蛋白調(diào)合液。另一方面，將作為乳化劑的糖酯的蔗糖棕櫚酸酯0.038重量份、作為甘油脂肪酸酯的琥珀酸單硬脂酸甘油0.038重量份及生奶油2.13重量份配混到水(約50℃(45～55℃))中后，使用均質(zhì)混合機(jī)使其乳化，制備成脂質(zhì)調(diào)合液。之后，將蛋白調(diào)合液和脂質(zhì)調(diào)合液混合后，冷卻至約10℃(5～10℃)后，配混香料、果汁及檸檬酸鈉。之后，確認(rèn)該混合液(調(diào)合液)的pH，加熱到約60℃(55～65℃)后，使用均化器進(jìn)行均質(zhì)化，之后配混結(jié)冷膠(KELCOGELHi－pHive；三榮源FFI公司)0.024重量份，再使用高壓釜進(jìn)行加熱殺菌(110℃、1分鐘)，制備成乳飲料(含果汁乳飲料)(1d)。另一方面，將剛要進(jìn)行該加熱殺菌之前的混合液加熱到90℃，制備成乳飲料(含果汁乳飲料)(2d)。在此，對乳飲料(1d)的風(fēng)味及物性進(jìn)行評價(jià)，并且對乳飲料(2d)的耐熱性進(jìn)行評價(jià)，將其結(jié)果示于表3中。如表3所示，包含結(jié)冷膠的乳飲料(1d)的口味差，具有粘性，難以飲用。另外，乳飲料(1d)的粘度非常高。另一方面，未進(jìn)行加熱殺菌(110℃、1分鐘)的乳飲料(2d)的耐熱性良好。【表3】〔比較例2〕將卡拉膠0.2重量份及砂糖4重量份預(yù)先配混后，與葡萄糖果糖液糖4.67重量份一起配混到水(約20℃(15～25℃))中。然后，將該混合液加熱到約50℃(45～55℃)后，配混脫脂粉乳3.2重量份、乳清粉1.1重量份及糊精0.4重量份，制備成蛋白調(diào)合液。另一方面，不配混乳化劑而將生奶油2.13重量份配混到水(約50℃(45～55℃))中，之后使用均質(zhì)混合機(jī)使其乳化，制備成脂質(zhì)調(diào)合液。之后，將蛋白調(diào)合液和脂質(zhì)調(diào)合液混合后，冷卻至約10℃(5～10℃)，之后，配混香料、果汁及檸檬酸鈉。然后，確認(rèn)該混合液(調(diào)合液)的pH，加熱到約60℃(55～65℃)后，使用均化器進(jìn)行均質(zhì)化，制備成乳飲料(含果汁乳飲料)(1e)。在此，評價(jià)乳飲料(1e)的耐熱性，并將其結(jié)果示于表4中。如表4所示，不包含乳化劑的乳飲料(1e)的耐熱性不佳。【表4】試樣乳飲料(1e)pH5.56耐熱性[分鐘](130℃)3〔實(shí)施例3〕利用與實(shí)施例1同樣的方法制備成蛋白調(diào)合液。另一方面，將作為表5所記載的配合比例的糖酯的蔗糖棕櫚酸酯、作為表5所記載的配合比例的甘油脂肪酸酯的琥珀酸單硬脂酸甘油及生奶油(SNF：4.7重量％、脂肪：47.0重量％)2.13重量份配混到水(約50℃(45～55℃))中后，使用均質(zhì)混合機(jī)使其乳化，制備成各脂質(zhì)調(diào)合液。之后，將蛋白調(diào)合液和各脂質(zhì)調(diào)合液混合后，冷卻到約10℃(5～10℃)，之后，配混香料、果汁及檸檬酸鈉0.02重量％。然后，使用檸檬酸(50重量％溶液)，將該混合液(調(diào)合液)的pH調(diào)整為5.8，加熱到約60℃(55～65℃)后，使用均化器進(jìn)行均質(zhì)化，之后，使用高壓釜進(jìn)行加熱殺菌(110℃、1分鐘)，制備成乳飲料(含果汁乳飲料)(6a)～(10a)。乳飲料(6a)～(10a)的SNF為4.15重量％，脂肪為1.05重量％。另外，卡拉膠的含量(配合(添加)量)相對于乳飲料中所含的全部SNF為4.8重量％。而且，糖酯及甘油脂肪酸酯的合計(jì)含量(配合(添加)量)相對于乳飲料中所含的全部脂肪為7.2重量％。在此，測定乳飲料(6a)～(10a)的pH及耐熱性，將其結(jié)果示于表5中。如表5所示，即使在單獨(dú)使用糖酯作為乳化劑的情況(不包含甘油脂肪酸酯的情況)下，耐熱性也良好。予以說明，即使在單獨(dú)使用甘油脂肪酸酯作為乳化劑的情況(不包含糖酯的情況)下，耐熱性也良好，但是在與糖酯組合的情況下，耐熱性更為良好。【表5】〔實(shí)施例4〕使用表6所示的糖酯及甘油脂肪酸酯的組合，利用與實(shí)施例1同樣的方法制備成乳飲料(含果汁乳飲料)(11a)～(16a)。【表6】試樣糖酯甘油脂肪酸酯乳飲料(11a)蔗糖棕櫚酸酯檸檬酸單硬脂酸甘油酯乳飲料(12a)蔗糖棕櫚酸酯二乙酰基酒石酸單硬脂酸甘油酯乳飲料(13a)蔗糖棕櫚酸酯單硬脂酸二甘油酯乳飲料(14a)蔗糖棕櫚酸酯單硬脂酸十甘油酯乳飲料(15a)蔗糖棕櫚酸酯單硬脂酸五甘油酯乳飲料(16a)蔗糖油酸酯琥珀酸單硬脂酸甘油酯在此，對乳飲料(11a)～(16a)的風(fēng)味及物性進(jìn)行評價(jià)，其結(jié)果如表7所示。關(guān)于乳飲料的奶油的浮起(脂質(zhì)(脂肪)的浮上)的評價(jià)，在脂質(zhì)的浮上極少的情況下設(shè)為“A”，在脂質(zhì)的浮上少的情況下設(shè)為“B”，在略有脂質(zhì)的浮上的情況下設(shè)為“C”，在脂質(zhì)的浮上多的情況下設(shè)為“D”。然后，乳飲料的風(fēng)味的評價(jià)在良好的情況下設(shè)為“B”，在容許范圍內(nèi)的情況下設(shè)為“C”，在不適當(dāng)?shù)那闆r下設(shè)為“D”。如表7所示，乳飲料(11a)～(16a)的奶油的浮起(脂質(zhì)(脂肪)的浮上)的評價(jià)為良好或容許范圍內(nèi)。而且，乳飲料(11a)～(16a)的風(fēng)味為良好或容許范圍內(nèi)，耐熱性均良好。【表7】因此，糖酯顯示為能夠不受脂肪酸的碳數(shù)的限制地使用。另外，甘油脂肪酸酯顯示為能夠不受有機(jī)酸的種類及甘油的聚合度的限制地使用。〔實(shí)施例5〕將各個(gè)量的卡拉膠即0.05重量份、0.10重量份、0.15重量份或0.20重量份與砂糖7重量份預(yù)先配混后，配混到水(約20℃(15～25℃))中。然后，將該混合液加熱到約50℃(45～55℃)后，配混脫脂粉乳(SNF：95.1重量％、脂肪：1.0重量％)1.0重量份，制備成蛋白調(diào)合液(第1調(diào)合液)。另一方面，將作為乳化劑的糖酯的蔗糖棕櫚酸酯0.038重量份、作為甘油脂肪酸酯的琥珀酸單硬脂酸甘油0.038重量份及生奶油(SNF：4.7重量％、脂肪：47.5重量％)3.24重量份配混到水(約50℃(45～55℃))中后，使用均質(zhì)混合機(jī)使其乳化，制備成脂質(zhì)調(diào)合液(第2調(diào)合液)。之后，將蛋白調(diào)合液和脂質(zhì)調(diào)合液混合后，冷卻到約20℃(15～25℃)后，以0.02重量％配混咖啡提取物、碳酸氫鈉、檸檬酸及檸檬酸鈉。然后，使用檸檬酸(50重量％溶液)，將該混合液(調(diào)合液)的pH調(diào)整為3個(gè)水平(pH：6.2、6.0、5.8)，加熱到約60℃(55～65℃)后，使用均化器進(jìn)行均質(zhì)化，之后，使用高壓釜進(jìn)行加熱殺菌(110℃、1分鐘)，制備成各乳飲料(咖啡乳飲料)。乳飲料的SNF為1.15重量％、脂肪為1.55重量％。另外，卡拉膠的含量(配合(添加)量)相對于乳飲料中所含的全部SNF分別為4.3、8.7、13.0及17.4重量％。而且，糖酯及甘油脂肪酸酯的合計(jì)含量(配合(添加)量)相對于乳飲料中所含的全部脂肪為4.9重量％。在此，對各乳飲料的風(fēng)味進(jìn)行了評價(jià)，結(jié)果：在pH為6.2的各乳飲料中有奶香感(乳感)，風(fēng)味良好(B)。在pH為6.0的各乳飲料中，略有酸味，咖啡與牛乳的平衡良好，風(fēng)味非常良好(A)。在pH為5.8的各乳飲料中，咖啡的酸味略強(qiáng)，風(fēng)味為容許范圍內(nèi)(C)。另外，對各乳飲料的耐熱性(熱穩(wěn)定性)進(jìn)行了評價(jià)，結(jié)果直至發(fā)生凝聚為止的所需時(shí)間均為30分鐘以上，耐熱性良好。進(jìn)而，對各乳飲料的奶油的浮起(脂質(zhì)(脂肪)的浮上)進(jìn)行評價(jià)，將其結(jié)果示于表8中。奶油的浮起(脂質(zhì)(脂肪)的浮上)的評價(jià)在脂質(zhì)的浮上極少的情況下設(shè)為“A”，在脂質(zhì)的浮上少的情況下設(shè)為“B”，在略有脂質(zhì)的浮上的情況下設(shè)為“C”，在脂質(zhì)的浮上多的情況下設(shè)為“D”。如表8所示，若乳飲料的卡拉膠的含量(配合(添加)量)多，則脂質(zhì)的浮上增加，但均在容許范圍內(nèi)。【表8】〔實(shí)施例6〕除了將卡拉膠的含量(配合(添加)量)設(shè)為0重量份、0.017重量份、0.034重量份或0.05重量份的點(diǎn)以外，利用與實(shí)施例5同樣的方法制備成乳飲料(咖啡乳飲料)。予以說明，乳飲料的pH調(diào)整為6.0。乳飲料的SNF為1.15重量％、脂肪為1.55重量％。另外，卡拉膠的含量(配合(添加)量)相對于乳飲料中所含的全部SNF分別為0、1.5、3.0及4.3重量％。糖酯及甘油脂肪酸酯的合計(jì)的含量(配合(添加)量)相對于乳飲料中所含的全部脂肪為4.9重量％。對將原料液進(jìn)行加熱殺菌之前及進(jìn)行加熱殺菌之后的pH、以及耐熱性進(jìn)行測定，將其結(jié)果示于表9中。如表9所示，若卡拉膠的含量(配合(添加)量)少，則耐熱性不佳。【表9】〔實(shí)施例7〕制備成咖啡飲料規(guī)格的咖啡乳飲料。咖啡飲料規(guī)格是指在內(nèi)容量100g中包含從以換算成咖啡的生豆計(jì)為2.5g以上且不足5g的咖啡豆提取或溶出的咖啡量。予以說明，咖啡的生豆的換算按照以下所示的基準(zhǔn)來計(jì)算。(1)在使用焙煎豆時(shí)，為1.3倍(2)在使用即溶咖啡時(shí)，為3.0倍(3)在使用咖啡提取液時(shí)，由其制造者得到的證明。將卡拉膠0.05重量份及砂糖7重量份預(yù)先配混后，配混到水(約20℃(15～25℃))中。然后，將該水加熱到約50℃(45～55℃)后，配混脫脂粉乳(SNF：95.1重量％、脂肪：1.0重量％)1.0重量份，制備成蛋白調(diào)合液(第1調(diào)合液)。另一方面，將作為乳化劑的糖酯的蔗糖棕櫚酸酯0.038重量份、作為甘油脂肪酸酯的琥珀酸單硬脂酸甘油0.038重量份及生奶油(SNF：4.70重量％、脂肪：47.50重量％)3.24重量份配混到水(約50℃(45～55℃))中后，使用均質(zhì)混合機(jī)使其乳化，制備成脂質(zhì)調(diào)合液(第2調(diào)合液)。之后，將蛋白調(diào)合液和脂質(zhì)調(diào)合液混合后，冷卻到約20℃(15～25℃)，之后，配混咖啡提取物、碳酸氫鈉、檸檬酸及檸檬酸鈉0.02重量％。然后，使用檸檬酸(50重量％溶液)，將該混合液(調(diào)合液)的pH調(diào)整為6.0，加熱到約60℃(55～65℃)后，使用均化器進(jìn)行均質(zhì)化，之后，使用板式殺菌機(jī)(VHX殺菌機(jī)、巖井機(jī)械工業(yè)公司)進(jìn)行加熱殺菌(超高溫瞬間殺菌法(UHT)、130℃、2秒)，制備成乳飲料(咖啡乳飲料)。乳飲料的SNF為1.15重量％、脂肪為1.55重量％。另外，卡拉膠的含量(配合(添加)量)相對于乳飲料中所含的全部SNF為4.3重量％。糖酯及甘油脂肪酸酯的合計(jì)含量(配合(添加)量)相對于乳飲料中所含的全部脂肪為4.9重量％。在此，對乳飲料的耐熱性(熱穩(wěn)定性)進(jìn)行了評價(jià)，結(jié)果直至發(fā)生凝聚(凝固)為止的所需時(shí)間為30分鐘以上，耐熱性良好。另外，使用粒度分布計(jì)(SALD－2200、島津制作所)對乳飲料的粒度分布進(jìn)行了測定，結(jié)果乳飲料的平均粒徑為0.784μm。〔實(shí)施例8〕制備成咖啡規(guī)格的咖啡乳飲料。咖啡規(guī)格是指在內(nèi)容量100g中包含從以換算為咖啡的生豆計(jì)為5g以上的咖啡豆提取或溶出的咖啡量。將卡拉膠0.05重量份及砂糖7重量份預(yù)先配混后，配混到水(約20℃(15～25℃))中。然后，將該水加熱到約50℃(45～55℃)后，配混脫脂粉乳(SNF：95.1重量％、脂肪：1.0重量％)1.4重量份，制備成蛋白調(diào)合液(第1調(diào)合液)。另一方面，將作為乳化劑的糖酯的蔗糖棕櫚酸酯0.049重量份、作為甘油脂肪酸酯的琥珀酸單硬脂酸甘油0.049重量份及生奶油(SNF：4.7重量％、脂肪：47.5重量％)4.29重量份配混到水(約50℃(45～55℃))中后，使用均質(zhì)混合機(jī)使其乳化，制備成脂質(zhì)調(diào)合液(第2調(diào)合液)。之后，將蛋白調(diào)合液和脂質(zhì)調(diào)合液混合后，冷卻至約20℃(15～25℃)，之后，配混咖啡提取物、碳酸氫鈉、檸檬酸及檸檬酸鈉0.02重量％。然后，使用檸檬酸(50重量％溶液)，將該混合液(調(diào)合液)的pH調(diào)整為6.0，加熱到約60℃(55～65℃)后，使用均化器進(jìn)行均質(zhì)化，之后，使用板式殺菌機(jī)(VHX殺菌機(jī)、巖井機(jī)械工業(yè)公司)進(jìn)行加熱殺菌(超高溫瞬間殺菌法(UHT)、130℃、2秒)，制備成乳飲料(咖啡乳飲料)。乳飲料的SNF為1.55重量％、脂肪為2.05重量％。另外，卡拉膠的含量(配合(添加)量)相對于乳飲料中所含的全部SNF為3.2重量％。而且，糖酯及甘油脂肪酸酯的合計(jì)含量(配合(添加)量)相對于乳飲料中所含的全部脂肪為4.8重量％。對乳飲料的耐熱性(熱穩(wěn)定性)進(jìn)行了評價(jià)，結(jié)果直至發(fā)生凝聚(凝固)為止的所需時(shí)間為30分鐘以上，耐熱性良好。另外，使用粒度分布計(jì)(SALD－2200、島津制作所)對乳飲料的粒度分布進(jìn)行了測定，結(jié)果乳飲料的平均粒徑為0.755μm。〔試驗(yàn)1〕對于實(shí)施例7及8的乳飲料，將原料液進(jìn)行加熱殺菌后，對在10℃保存22天時(shí)的這些乳飲料的物性及風(fēng)味進(jìn)行了評價(jià)。在將原料液進(jìn)行加熱殺菌之前及進(jìn)行加熱殺菌之后的第1、8、15及22天測定乳飲料的pH，將其結(jié)果示于表10中。如表10所示，將原料液進(jìn)行加熱殺菌的前后的pH的變化為約0.03～0.1，非常小。【表10】另外，在將原料液進(jìn)行加熱殺菌后的第8、15及22天對有無乳飲料的奶油的浮起(脂質(zhì)的浮上)、有無發(fā)生沉淀(蛋白凝聚)及風(fēng)味進(jìn)行了評價(jià)。將實(shí)施例7的評價(jià)的結(jié)果示于表11中，將實(shí)施例8的評價(jià)的結(jié)果示于表12中。關(guān)于有無乳飲料的奶油的浮起(脂質(zhì)的浮上)及沉淀(蛋白凝聚)的發(fā)生的評價(jià)，在脂質(zhì)的浮上或蛋白凝聚的發(fā)生極少的情況下設(shè)為“A”，在脂質(zhì)的浮上或蛋白凝聚的發(fā)生少的情況下設(shè)為“B”，在略有脂質(zhì)的浮上或蛋白凝聚的發(fā)生的情況下設(shè)為“C”，在脂質(zhì)的浮上或蛋白凝聚的發(fā)生多的情況下設(shè)為“D”。風(fēng)味的評價(jià)在非常良好的情況下設(shè)為“5”，在良好的情況下設(shè)為“4”，在作為商品處于容許范圍內(nèi)的情況下設(shè)為“3”，在不良的情況下設(shè)為“2”，在非常不良的情況下設(shè)為“1”。如表11及12所示，若保存實(shí)施例7及8的乳飲料的期間變長，則略有奶油的浮起(脂質(zhì)的浮上)及沉淀(蛋白凝聚)的發(fā)生，但均在容許范圍內(nèi)。另外，在保存乳飲料的期間(22天)，在奶油的浮起及沉淀的發(fā)生中未觀察到大幅的變化。另外，在將原料液進(jìn)行加熱殺菌后的第22天對乳飲料的風(fēng)味進(jìn)行了評價(jià)，結(jié)果在實(shí)施例7中，感到少許甜味，在實(shí)施例8中，感到若干酸味，但均在容許范圍內(nèi)。【表11】實(shí)施例7奶油的浮起沉淀風(fēng)味第8天BB5第15天CB5第22天CB4【表12】實(shí)施例8奶油的浮起沉淀風(fēng)味第8天BB5第15天CB5第22天CB4由這些結(jié)果可以確認(rèn)：根據(jù)本發(fā)明的方法，在咖啡飲料規(guī)格的乳飲料及咖啡規(guī)格的乳飲料中，在原料液的pH為6.0的情況下，可以穩(wěn)定地進(jìn)行加熱殺菌。本說明書中記載的具體的實(shí)施方式及實(shí)施例僅用于明確本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容，本發(fā)明并不該解釋為受這些具體例的限定，可以在本發(fā)明的主旨及權(quán)利要求的范圍內(nèi)進(jìn)行變更。產(chǎn)業(yè)上的可利用性根據(jù)本發(fā)明的制造方法，能夠簡便地制造風(fēng)味及口感良好、品質(zhì)及物性良好又穩(wěn)定的弱酸性乳飲料，因此能夠適合用于制造各種乳飲料。當(dāng)前第1頁1 2 3