本發明涉及高卡路里及低糖類的凝膠狀乳化食品。

背景技術：

對于老年人、病中病愈的患者，有時難以充分地攝取普通飲食，有時會陷入營養不良狀態。為了應對這樣的問題，正在開發各種通過少量攝取就可以攝取足夠營養的食品。特別是在將焦點放在能量(卡路里)供給的情況下，提高脂質含量時攝取效率良好。此外，作為應對生酮飲食(例如，日本特表2001-506587號公報)、糖尿病飲食、低碳水化合物飲食的食品，希望是低糖類的。

作為上述食品所使用的脂質，已知有中鏈脂肪酸甘油三酯(MCT)。構成MCT的中鏈脂肪酸在消化道內迅速地被吸收，且在肝臟內極快地分解、能量化，因此食用后能夠快速地有效利用。然而，如果一次性攝取大量的中鏈脂肪酸甘油三酯，則有引起咽喉部、胃上部的刺激、胃脹等不適感之虞。

另外，如果上述食品為流動狀，則容易攝取，但難以使脂質穩定地分散在食品中，對保存性、脂質含量有限制。另外，如果上述食品為固體狀，則即使脂質為高含量也能夠穩定地配混，但味道、食用容易性較差。此外，如果上述食品為凝膠狀，則有可配混充分量的脂質、且容易食用之類的優點，但含有大量的中鏈脂肪酸甘油三酯時，在常溫下流通方面有困難。

因此，期望開發含有高含量的中鏈脂肪酸、低糖類、可抑制食用后的不適感、且能在常溫下流通的凝膠狀食品。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1:日本特表2010-506587號公報

技術實現要素：

發明要解決的問題

本發明的目的是，提供含有高含量的中鏈脂肪酸、低糖類、可抑制食用后的不適感的高卡路里及低糖類的凝膠狀乳化食品。另外，提供能在常溫下流通的高卡路里及低糖類的凝膠狀乳化食品。

用于解決問題的方案

為了實現上述目的，本發明提供如下所述的技術方案。

(1)一種凝膠狀乳化食品，其含有10～40質量％的油脂、0質量％以上且低于5質量％的糖類、及1～10質量％的蛋白質，且中鏈脂肪酸的含量為7～23質量％。

(2)如(1)所述的凝膠狀乳化食品，其中，每100g上述凝膠狀乳化食品的卡路里為150kcal以上。

(3)如(1)或(2)所述的凝膠狀乳化食品，其中，上述凝膠狀乳化食品的酮比(ketone ratio)(油脂含量/(糖類含量+蛋白質含量))為2.5～6。

(4)如(1)～(3)中任一項所述的凝膠狀乳化食品，其中，上述中鏈脂肪酸的50質量％以上為正癸酸。

(5)如(1)～(4)中任一項所述的凝膠狀乳化食品，其中，上述凝膠狀乳化食品的pH為4.5～7.5。

(6)一種凝膠狀乳化食品，其是將含有10～40質量％的油脂、0質量％以上且低于5質量％的糖類、及1～10質量％的蛋白質、且中鏈脂肪酸的含量為7～23質量％的乳化物填充密封至容器中，加熱處理后，進行冷卻而得到的，并且該乳化食品能夠在常溫下流通。

(7)一種凝膠狀乳化食品的制造方法，其中，將含有10～40質量％的油脂、0質量％以上且低于5質量％的糖類、及1～10質量％的蛋白質、且中鏈脂肪酸的含量為7～23質量％的乳化物填充密封至容器中，加熱處理后，進行冷卻。

發明的效果

根據本發明，可以提供含有高含量的中鏈脂肪酸、低糖類、可抑制食用后的不適感的高卡路里及低糖類的凝膠狀乳化食品。另外，可以提供能在常溫下流通的高卡路里及低糖類的凝膠狀乳化食品。

具體實施方式

〔凝膠狀乳化食品〕

本發明的凝膠狀乳化食品含有10～40質量％的油脂、0質量％以上且低于5質量％的糖類、及1～10質量％的蛋白質，且中鏈脂肪酸的含量為7～23質量％。作為例子，可舉出果凍、布丁、果凍飲料等、及與這些食品類似形態的食品。

另外，對本發明的實施方式的凝膠狀食品的包裝形態沒有特別限制，只要是果凍、布丁、果凍飲料等通常使用的包裝形態即可，可以根據需要任意選擇。例如可舉出：杯、罐、紙容器、鋁袋、瓶等。

對于本發明的凝膠狀乳化食品而言，其每100g的卡路里優選為150kcal以上。另外，從通過少量進餐來攝取足夠的營養方面考慮，其每100g的卡路里更優選為200kcal以上。對卡路里的上限沒有特別規定，但從容易食用方面考慮，其每100g的卡路里優選為600kcal以下、更優選為400kcal以下。需要說明的是，卡路里依據營養表示基準(1996年5月20日衛生福利部公告第146號)附表第1的第3欄記載的修正阿特沃特(Atwater)法來測定。

(油脂)

本發明的凝膠狀乳化食品含有10～40質量％的油脂。另外，油脂的含量優選為15～30質量％、更優選為20～25質量％。如果油脂的含量少于10質量％，則凝膠狀乳化食品的總卡路里變低，會使攝取量增加，對進餐帶來負荷。另外，如果油脂的配混量變得多于40質量％，則有乳化狀態變得不穩定、發生水的分離、分離之虞。

對于上述油脂，例如可舉出：大豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、芝麻色拉油、紫蘇籽油、亞麻籽油、花生油、紅花油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、澳洲堅果油、榛子油、南瓜籽油、核桃油、山茶油、茶籽油、紫蘇籽油、琉璃苣油、橄欖油、米油、米糠油、小麥胚芽油、棕櫚油、棕櫚仁油、魚油、中鏈脂肪酸甘油三酯、及它們的混合油脂、分離油脂、酯交換油脂等。另外，油脂含量還包括源于配混在凝膠狀乳化食品中的原材料的油脂、例如椰子粉中所包含的椰子油等。

其中，含有包含在體內迅速被能量化的中鏈脂肪酸作為構成脂肪酸的甘油三酯(以下也稱為MTG)是優選的。這里所謂的中鏈脂肪酸，是指碳原子數為6～12的脂肪酸。從能量效率和風味方面考慮，特別優選碳原子數為8的正辛酸、碳原子數為10的正癸酸。作為這樣的MTG，例如可以舉出：構成脂肪酸全部為中鏈脂肪酸的中鏈脂肪酸甘油三酯(以下也稱為MCT)、MCT與除上述示例的MCT以外的油脂的酯交換油等。對于上述MTG，為了減輕因大量攝取而對胃帶來的負擔，在MTG中的中鏈脂肪酸的構成中，正癸酸所占的比例優選為50質量％以上、更優選為60質量％以上。

上述MCT可以通過以源于椰子油、棕櫚仁油的碳原子數6～12的中鏈脂肪酸和甘油為原料、使其進行酯化反應而得到。對酯化反應的條件沒有特別限制，可以在無催化劑且無溶劑的條件下在加壓下使其反應，也可以使用催化劑、溶劑而使其反應。

作為調節構成上述MCT的脂肪酸的比例的方法，例如可舉出：預先準備所期望的比例的碳原子數8的脂肪酸即正辛酸和碳原子數10的脂肪酸即正癸酸，使其與甘油進行酯結合的方法等。

作為將上述MCT與除MCT以外的油脂進行酯交換的方法，沒有特別限制，只要通過以甲醇鈉為催化劑的化學酯交換、以脂肪酶制劑為催化劑的酶酯交換等通常進行的方法來進行即可。

作為確認、定量上述MTG的構成脂肪酸的方法，例如可舉出將MTG的構成脂肪酸甲酯化并利用氣相色譜法進行定量分析的方法。

本發明的凝膠狀乳化食品含有7～23質量％的源于MTG的中鏈脂肪酸。中鏈脂肪酸含量優選為9～21質量％、進一步優選為10～20質量％。如果本發明的凝膠狀乳化食品中所包含的中鏈脂肪酸的含量位于上述范圍，則尤其是即使在凝膠狀乳化食品的制造工序中進行較強的加熱處理，也可以攝取食用后無不適感的中鏈脂肪酸，故優選。

需要說明的是，凝膠狀乳化食品的中鏈脂肪酸的含量是凝膠狀乳化食品的油脂含量(質量％)乘以油脂的構成脂肪酸中的中鏈脂肪酸含量(質量％)而得到的值。例如，如果凝膠狀乳化食品的油脂含量為30質量％、油脂的構成脂肪酸中的中鏈脂肪酸的含量為70質量％，則凝膠狀乳化食品的中鏈脂肪酸含量以30×0.7＝21(質量％)的形式來計算。

(糖類)

本發明的凝膠狀乳化食品含有0質量％以上且低于5質量％的糖類。這里所謂的糖類含量，是營養表示基準(1996年5月20日衛生福利部公告第146號)所規定的、從食品的重量中扣除蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分的量而計算出的值。作為例子，可舉出：葡萄糖、果糖、半乳糖等單糖類；蔗糖(砂糖)、乳糖、麥芽糖等2個～幾個單糖類結成一體而形成的寡糖類；淀粉、糖原等多糖類。基于對應生酮飲食、糖尿病飲食、低碳水化合物飲食之類的理由，糖類的含量優選為0.1～4質量％、更優選為0.5～3質量％。

(蛋白質)

本發明的凝膠狀乳化食品含有1～10質量％的蛋白質。這里蛋白質含量是營養表示基準(1996年5月20日衛生福利部公告第146號)所規定的、通過氮定量換算法而測定的值。基于在后述的酮比范圍內提高能量效率之類的理由，蛋白質的含量優選為1.5～8質量％、更優選為2～6質量％。本發明的凝膠狀乳化食品中，蛋白質還有益于穩定乳化和調節粘度。對于蛋白質而言，例如優選以質量比1:2～2:1的范圍組合使用用于使凝膠狀乳化食品的乳化穩定的、酪蛋白鈉、分離大豆蛋白等具有乳化功能的物質和改性乳清蛋白、膠原、改性大豆蛋白等乳化功能不足的物質。

(食物纖維)

本發明的凝膠狀乳化食品可以含有食物纖維。這里食物纖維含量是營養表示基準(1996年5月20日衛生福利部公告第146號)所規定的、通過高效液相色譜法或者普羅斯蓋法測定的值。為了穩定乳化、調節粘度，優選含有0.5～4質量％的食物纖維、更優選含有1～3質量％的食物纖維。作為食物纖維的例子，可舉出：結冷膠、黃原膠、刺槐豆膠、瓜爾膠、卡拉膠、纖維素、瓊脂、果膠等膠凝劑。特別優選使用瓊脂作為食物纖維的一部分。在凝膠狀乳化食品中，優選含有0.1～0.6質量％的瓊脂、更優選含有0.2～0.5質量％的瓊脂。

(其它成分)

對于本發明的凝膠狀乳化食品，在不損害本發明的效果的范圍內，還可以根據需要含有維生素、礦物質等各種營養成分、乳化劑、高甜度甜味料、抗氧化劑、香料等食品添加劑。另外，也可以含有可可粉、椰子粉、綠茶粉末、蔬菜泥、果泥等口味成分。

需要說明的是，本發明的凝膠狀乳化食品中，各種配混成分的殘余為水，本發明的凝膠狀乳化食品中所配混的水的量優選為50～80質量％、更優選為60～75質量％。

(酮比)

本發明的凝膠狀乳化食品的酮比優選為2.5～6。這里所謂的酮比，是指用凝膠狀乳化食品中的油脂含量除以糖類含量與蛋白質含量之和而得到的值。通過下式計算酮比。

酮比＝(油脂含量/(糖類含量+蛋白質含量))

本發明的凝膠狀乳化食品的酮比更優選為3～5、進一步優選為3.9～4.5。如果酮比位于上述范圍，則適合作為生酮飲食、糖尿病飲食、低碳水化合物飲食。

(pH)

本發明的凝膠狀乳化食品的pH優選為4.5～8。凝膠狀乳化食品的pH更優選為5.5～7.5、進一步優選為6～7。如果凝膠狀乳化食品的pH位于上述范圍，則可以防止蛋白質的聚集，另外，即使凝膠狀乳化食品的中鏈脂肪酸含量較高，也可以抑制食用后的不適感，故優選。

〔凝膠狀乳化食品的制造方法〕

本發明的凝膠狀乳化食品可以通過如下方法制得：在70℃以上的熱水中混合溶解除油脂以外的原料，形成均勻的制劑，然后，投入油脂并用均質混和器進行預乳化，進一步用均化器進行均勻化(10～20Mpa)，然后，在將調配液(乳化液)的溫度保持在50℃以上的同時填充至容器中，并進行密封，然后加熱處理(85～130℃)、冷卻，從而得到。優選的是，在120℃、加熱15分鐘以上的條件下進行加熱處理，以能經得起常溫(20～40℃)下的流通的方式來制備。

實施例

下面，舉出各例進一步詳細地說明本發明，但本發明并不限定于這些。

〔凝膠狀乳化食品的配方〕

依照表1及表2記載的配方制造各種凝膠狀乳化食品。需要說明的是，使用的油脂原料如下所述。

MCT1：Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：MCT C10R(正辛酸:正癸酸＝3:7(質量比))

MCT2：Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：MCT ODO(正辛酸:正癸酸＝75:25(質量比))

菜籽油：Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：Nissin canola oil

〔凝膠狀乳化食品的制造〕

依照表1及表2記載的配方，制備及稱量原料，通過以下記載的順序制造實施例1～9及比較例1～3的凝膠狀乳化食品。

首先使膠凝劑溶解于沸騰的水中。然后，投入除油脂以外的原料并進行攪拌溶解，形成均勻的調配液。然后，投入油脂并用均質混和器進行預乳化，進一步用均化器進行均勻化。由此得到乳化調配液。然后，將各乳化調配液40g填充至塑料容器并進行密封，進行蒸餾消毒(121.1℃、25分鐘的加熱處理)，然后冷卻而得到凝膠狀乳化食品。

[表1]

[表2]

〔凝膠狀乳化食品的特性值〕

對于實施例1～9及比較例1～3的凝膠狀乳化食品，油脂含量、糖類含量、蛋白質含量、卡路里、及pH的數值示于表1、2。

〔凝膠狀乳化食品的評價〕

按照以下的評價基準，由對中鏈脂肪酸的不適感敏銳的專家小組成員4名，綜合進行凝膠狀乳化食品的外觀評價及感官評價。評價結果示于表1及表2。

(外觀評價)

將上述制造的凝膠狀食品從塑料容器中取出，通過目測以以下基準對外觀進行評價。

+：發生凝膠化、色調均勻、未觀察到水的分離、油的分離。

－：未發生凝膠化。或者，色調不均勻、能觀察到水的分離、油的分離。

(感官評價)

攝食上述制造的凝膠狀乳化食品，并以以下基準對咽喉部、胃上部的刺激、不適感進行評價。

+：對咽喉部、胃上部無刺激、無不適感。

－：對咽喉部、胃上部稍有刺激、有不適感。

――：對咽喉部、胃上部明顯有刺激、有不適感。