本發明涉及作為小麥粉的替代谷粉，在預定溫度進行了預定時間的蛋白酶處理的米粉、和使用該米粉的無麩質米粉面包的制作方法。

背景技術：

食物過敏是由于食物的攝取，對食物中所含的特定的過敏原產生過度的免疫反應從而引發的過敏性疾病。癥狀大多是麻疹之類的伴隨瘙癢的皮膚、粘膜系統癥狀，常常也會出現使呼吸困難的呼吸道癥狀，腹瀉、嘔吐等消化系統癥狀。并且，作為嚴重的癥狀，有時也會表現出過敏性休克，最壞的情況也已知致死的案例。因此，食物過敏患者即使在日常的飲食生活中也需要始終注意飲食從而不攝入過敏原。這不僅對于患者，對于其家庭而言也成為了精神負擔和壓力。另外，食物過敏患者可食用的食品種類受到限制，結果存在飲食類型不變化，失去了對食物的樂趣、喜悅等QOL(生活品質)上的問題。特別是主食、各種食品中經常使用的原材料包含抗原的情況下，對日常的飲食強加了明顯的限制，因此問題變得更加深刻。例如，對小麥粉所含的麩質表現出免疫反應的腹腔疾病患者，不能攝取以小麥粉為原料的所有食品。腹腔疾病患者在日本有20～40萬人，而在歐美各國特別多，推定在美國約有300萬人，在歐州約有250萬人，即大約每100～150人中就有一人患該疾病。

目前沒有根治腹腔疾病的療法，只能采取選擇性地攝入無麩質食品的回避過敏原的策略。但是，在患病率高的歐美地區，面包、面食等小麥粉產品是主食，將這些從飲食生活中排除事實上很困難。因此，作為小麥粉面包的替代品，世界各國都在開發以不含麩質的米粉為原料谷粉的米粉面包。

然而，米粉面包中米粉的分量越多，越難以維持膨脹度、口感和味道。因此，現有技術中的無麩質的100％米粉面包存在膨脹度不充分，質地粗糙，味道、口感差之類的大問題。

作為使不含小麥粉、麩質的100％米粉面包膨脹的技術，主要提出了添加瓜爾豆膠、羥丙基甲基纖維素(HPMC)之類的增粘多糖的方法(專利文獻1)。另外，也有添加馬鈴薯淀粉(專利文獻2)、大豆的脫脂豆渣的例子。但是，采用這些方法制作出的米粉面包難以稱為100％米粉面包。

另外，也開發了不使用增粘劑地制作具有膨脹度的100％米粉面包的方法。例如有添加葡萄糖氧化酶、谷胱甘肽等添加劑的方法(專利文獻3)。添加谷胱甘肽的100％米粉面包能夠提高膨脹度，制作出質地細膩柔軟的面包。但是，被用作添加劑的化合物大多為化學試劑，從安全性方面出發難以被消費者接受。事實上，在日本國內，谷胱甘肽沒有被承認可用作添加劑，存在沒有建立起實用化用途這樣的問題。另外，谷胱甘肽需要精制的高純度品，因此也存在成本較高的問題。

作為不使用添加劑的方法，也有應用塑料的發泡技術的方法(專利文獻4)、進行使用了米曲的米粉的前發酵的方法(專利文獻5)、以及使用來自于嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillus stearothermophilus)的蛋白酶的方法(專利文獻6)。但是，應用了塑料的發泡技術的方法，存在膨脹度不充分、味道下降之類的問題。使用米曲進行前發酵的方法、使用來自于嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillus stearothermophilus)的蛋白酶的方法，雖然在提高膨脹度、制作質地細膩柔軟的面包方面優秀，但前發酵、蛋白酶處理需要時間、設備，因此難以在面包店、家庭中簡單地制作面包。

所以，膨脹度和口感、味道良好，并且能夠在面包店、家庭中簡單制作的無麩質的100％米粉面包的制作技術尚未確立。

在先技術文獻

專利文獻1：日本特開2005-245409號

專利文獻2：日本特開2005-253361號

專利文獻3：日本特開2011-62096號

專利文獻4：日本特開2003-189786號

專利文獻5：日本特開2012-115197號

專利文獻6：日本特開2014-33646號

技術實現要素：

本發明的第1課題是開發并提供一種膨脹性高、質地細膩的100％米粉面包的制作方法。

本發明的第2課題是開發并提供一種作為小麥粉的替代品，在用于制作面包時能夠在面包店、家庭中簡單制作100％米粉面包的米粉。

本發明人為解決上述課題反復進行認真研究，結果發現即使是不含有增粘劑等添加劑的100％米粉，通過使用在預定溫度進行了預定時間處理的米粉，也成功制作出具有充分膨脹性的面包。另外，在所述米粉中混合了蛋白酶的情況下，能夠制作出不僅具有膨脹性，還具有細膩質地的柔軟且口感良好的面包。并且發現使以預定溫度進行了蛋白酶處理的米粉面團在發酵之前暫時干燥之后，進行粉碎得到粉末化的米粉，將該粉末化的米粉再次揉捏，制作出面包的情況下，米粉面包的膨脹性、細膩的質地也沒有失去。本發明是基于上述研究開發的結果而完成的，提供以下技術方案。

(1)一種用蛋白酶處理米粉的方法，包括以下工序：米粉面團制作工序，將米粉和水混合，制作米粉面團；蛋白酶混合工序，在所述米粉面團中混合蛋白酶；以及保溫工序，將所述米粉面團在40℃以上且低于60℃的溫度保溫3小時以上且20小時以下。

(2)一種蛋白酶處理過的米粉面團，是采用包括以下工序的方法得到的：米粉面團制作工序，將米粉和水混合，制作米粉面團；蛋白酶混合工序，在所述米粉面團中混合蛋白酶；以及保溫工序，將所述米粉面團在40℃以上且低于60℃的溫度保溫3小時以上且20小時以下。

(3)一種蛋白酶處理過的米粉干燥面團的制作方法，包括使所述(2)記載的蛋白酶處理過的米粉面團干燥的干燥工序。

(4)根據所述(3)記載的蛋白酶處理過的米粉干燥面團的制作方法，還包括在所述干燥工序前和/或干燥工序后將米粉面團片段化的片段化工序。

(5)一種蛋白酶處理過的米粉干燥面團，是采用包括干燥工序的方法得到的，所述干燥工序使所述(2)記載的蛋白酶處理過的米粉面團干燥。

(6)根據所述(5)記載的蛋白酶處理過的米粉干燥面團，是采用還包括片段化工序的方法得到的，所述片段化工序在所述干燥工序前和/或干燥工序后將蛋白酶處理過的米粉干燥面團片段化。

(7)一種蛋白酶處理過的米粉干燥粉末的制作方法，包括將所述(5)或(6)記載的蛋白酶處理過的米粉干燥面團粉末化的粉碎工序。

(8)根據所述(7)記載的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末的制作方法，還包括將粉碎工序后的產物進行篩分的篩分工序。

(9)根據所述(8)記載的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末的制作方法，還包括反復進行所述粉碎工序和篩分工序的反復工序。

(10)一種蛋白酶處理過的米粉干燥粉末，使采用包括粉碎工序的方法得到的，所述粉碎工序將所述(5)或(6)記載的蛋白酶處理過的米粉干燥面團粉末化。

(11)根據所述(10)記載的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末，是采用還包括將粉碎工序后的產物進行篩分的篩分工序的方法得到的。

(12)根據所述(11)記載的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末，是采用還包括反復進行所述粉碎工序和篩分工序的反復工序的方法得到的。

(13)一種米粉面包的制作方法，包括以下工序：發酵面團制作工序，向所述(2)記載的蛋白酶處理過的米粉面團、所述(5)或(6)記載的蛋白酶處理過的米粉干燥面團、或所述(10)～(12)的任一項記載的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末添加酵母和糖進行揉捏，制作發酵面團；發酵工序，使制作出的發酵面團在25℃～40℃發酵；以及烘焙工序，對發酵工序后的面包面團進行烘焙。

(14)一種米粉面包，是采用包括以下工序的方法得到的：發酵面團制作工序，向所述(2)記載的蛋白酶處理過的米粉面團、所述(5)或(6)記載的蛋白酶處理過的米粉干燥面團、或所述(10)～(12)的任一項記載的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末添加酵母和糖進行揉捏，制作發酵面團；發酵工序，使制作出的發酵面團在25℃～40℃發酵；以及烘焙工序，對發酵工序后的面包面團進行烘焙。

(15)一種米粉的處理方法，包括以下工序：米粉面團制作工序，將米粉和水混合，制作米粉面團；以及米粉面團保溫工序，將所述米粉面團在35℃以上且低于60℃的溫度保溫3小時以上且20小時以下。

本說明書包括作為本申請優先權基礎的日本專利申請號2014-197183號的公開內容。

通過本發明的用蛋白酶處理米粉的方法，能夠提供可以在面包店、家庭中簡單制作出保存性、膨脹性高且質地細膩、口感良好的100％米粉面包的米粉。

通過本發明的米粉面包的制作方法，能夠提供具有充分的膨脹度和細膩的質地、柔軟且口感良好的100％米粉面包。

附圖說明

圖1A是表示本發明的米粉面包制作方法的流程的圖。001～003所示的工序相當于本發明的第2技術方案，001～004所示的工序相當于本發明的第3技術方案，001～005所示的工序相當于本發明的第4技術方案，001～008所示的工序相當于本發明的第5技術方案。在本圖中示出在蛋白酶混合工序(002)之后實施保溫工序(003)的情況。

圖1B是表示本發明的米粉面包制作方法的另一流程的圖。在本圖中保溫工序(003)被分為在米粉面團制作工序(001)后且蛋白酶混合工序(002)前實施的第1保溫工序(009)、和在蛋白酶混合工序(002)后實施的第2保溫工序(010)。

圖2A是表示使用在各保溫溫度進行了15小時蛋白酶(ProteAX)處理的米粉面團(米品種：コシヒカリ)制作100％米粉面包時的面包的高度、面包內相部的氣泡、面包頂部的凹坑、以及綜合評價的圖。面包的高度表示從面包底部到最高位置的長度(cm)，這表示面包的膨脹度(膨脹性)。在本說明書中得到7cm以上(以斜體字表示)的高度時，判斷為具有充分的膨脹性。面包內相部的氣泡是在切開面包時在截面部出現的氣泡的平均大小，這表示面包的質地。氣泡越小質地越細膩，因此面包的口感越好。在本說明書中距離大約20cm目測觀察面包內相部時，在無法清楚地辨認氣泡的情況下，判斷為氣泡小(質地細膩)，在圖中示為“細”，在氣泡大，能夠明確辨認的情況下，判斷為氣泡大(質地粗糙)，在圖中示為“粗”。另一方面，面包沒有膨脹，即使從非常近的距離觀察面包內相部都幾乎沒有看到氣泡的情況下，判斷為沒有氣泡，在圖中示為“-”。面包頂部的凹坑表示從面包頂部的最高位置到凹坑部的最低位置的長度(深度)(cm)。該凹坑不會影響面包的膨脹性、質地，但會損害面包的外觀，因此作為參考示出。通常外觀好的面包，其頂部中央平坦或稍微上揚。這樣的形態的面包判斷為沒有凹坑，在圖中示為“-”。綜合評價用○符號、△符號和×符號表示。在面包的高度為7cm以上，且面包內相部的氣泡小的情況下，作為膨脹性高、質地細膩、口感良好的100％米粉面包標記為○。在面包的高度為5cm以上，面包內相部的氣泡大的情況下，作為雖然觀察到膨脹性，但質地粗糙、口感不好的100％米粉面包標記為△。并且，在面包的高度小于5cm且質地粗糙或全無口感的情況下，由于沒有膨脹性，不能被認為是面包，因此標記為×。

圖2B是使用Thermoase作為蛋白酶，進行與圖2A同樣的處理時的圖。面包的高度、面包內相部的氣泡、面包頂部的凹坑、以及綜合評價的判定基于圖2A的標準進行。

圖3是表示使用在55℃的保溫溫度進行了各處理時間的蛋白酶處理的米粉面團(米品種：こなだもん)制作100％米粉面包時的面包的高度、面包內相部的氣泡、面包頂部的凹坑、以及綜合評價的圖。這些判定基于圖2A的標準進行。

圖4是使用通過各種蛋白酶在55℃進行了15小時處理的本發明的蛋白酶處理過的米粉面團(米品種：こなだもん)制作100％米粉面包時的面包的高度、面包內相部的氣泡、面包頂部的凹坑、以及綜合評價的圖。這些判定基于圖2A的標準進行。

圖5是表示使用本發明的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末制作100％米粉面包的結果的圖。面包的高度、面包內相部的氣泡、面包頂部的凹坑、以及綜合評價的判定基于圖2A的標準進行。

圖6是表示將米粉面團(米品種：コシヒカリ)在各保溫溫度不添加蛋白酶地進行15小時處理從而制作出100％米粉面包時的面包的高度、面包內相部的氣泡、面包頂部的凹坑、以及綜合評價的圖。這些判定基于圖2A的標準進行。

圖7是表示將保溫工序分成蛋白酶混合工序前的第1保溫工序和蛋白酶混合工序后的第2保溫工序從而對米粉面團(米品種：コシヒカリ)進行了處理時的100％米粉面包的高度、面包內相部的氣泡、面包頂部的凹坑、以及綜合評價的圖。這些判定基于圖2A的標準進行。將第1保溫工序中的第1保溫溫度和保溫時間分別設為55℃和15小時，將第2保溫工序中的第2保溫溫度和保溫時間分別設為55℃和2小時或4小時。

圖8是表示在米粉面團制作工序和蛋白酶混合工序后通過保溫工序將米粉面團(米品種：コシヒカリ)在55℃處理了3小時的情況下、以及將保溫工序分成蛋白酶混合工序前的第1保溫工序和蛋白酶混合工序后的第2保溫工序并將保溫時間分別設為2小時和1小時從而將米粉面團(米品種：コシヒカリ)在55℃進行了處理的情況下的100％米粉面包的高度、面包內相部的氣泡、面包頂部的凹坑、以及綜合評價的圖。這些判定基于圖2A的標準進行。

具體實施方式

1.用蛋白酶處理米粉的方法

1-1.概要

本發明的第1技術方案是一種用蛋白酶處理米粉的方法。本發明的方法的特征在于，利用食品用蛋白酶將米粉在預定溫度進行預定時間處理。通過該處理，米粉中的蛋白質被適度分解，結果能夠形成容易保持氣泡的面團。本技術方案的方法成為本發明的第2技術方案以后的基本技術。

1-2.方法

本技術方案的用蛋白酶處理米粉的方法，作為必需工序包括米粉面團制作工序、蛋白酶混合工序和保溫工序。以下，對各工序進行具體說明。

1-2-1.米粉面團制作工序

“米粉面團制作工序”是將米粉和水混合而制作米粉面團的工序。

(1)原料

米粉、蛋白酶和水在本技術方案中是必需的原材料。米粉和水在本工序中使用，蛋白酶在后述的蛋白酶混合工序中使用。

(米粉)

本工序中使用的米粉的原材料是水稻(Oryza sativa)的種子、即米。對于作為原材料的水稻的系統、品種并不限定。例如，可以是粳亞種(ssp.japonica)或秈亞種(ssp.indica)的任一種。另外，如果是粳亞種，可以是コシヒカリ、ササニシキ、あきたこまち、こなだもん等，不限制其品種。但在將采用本方法處理了的米粉作為原材料制作100％米粉面包時，從口味出發優選直鏈淀粉含量為15重量％以上的米。更優選為20～25重量％，進一步優選為22～24重量％。作為具有這樣的直鏈淀粉含量的水稻的品種，例如可舉出コシヒカリ(15～20重量％)、こなだもん(18～21重量％)、ミズホチカラ(20～26重量％)、モミロマン(24～28重量％)、越のかおり(28～35重量％)等，但并不限定于此。

對于制成米粉之前的米的精搗階段并不限定。可以是胚芽米或白米(包括免洗米)的任一種。優選為白米。制成米粉之前的白米的狀態可以是干燥狀態下的干式、浸漬水的濕式的任一者。

對于米粉的粒度(粒子直徑)并不限定。既可以是通過輥式粉碎、針銷式粉碎制作出的粒度大的米粉，也可以是通過氣流式粉碎、搗磨式粉碎制作出的粒度小的米粉。通常，粒度分布為5～300μm(平均粒度15～70μm)的范圍即可。將采用本方法處理了的米粉作為原材料制作100％米粉面包的情況下，有粒度越小膨脹率越高的傾向，因此優選平均粒度為15～40μm的范圍。

作為白米粉的一個制作例，對浸漬水的濕式氣流粉碎法進行說明。首先，將白米浸漬于水中2小時使其吸水后，通過離心脫水機去除表面的水分。接著，使用株式會社西村機械制作所SPM-R290制粉機スーパーパウダーミル(渦流式微粉粉碎機)等粉碎機進行氣流粉碎處理，由此能夠得到白米粉。此時，スーパーパウダーミル的刀片的旋轉速度例如為40Hz～50Hz，樣品進給速度(給料機)以等級1或2進行即可。

(其它原材料)

除了上述必需的原材料以外，也可以根據需要添加適當或期望的添加物。對于期望的添加物向米粉面團的添加時期并不特別限定。考慮添加物的種類、性質，在不抑制或阻礙米粉面團的制作、蛋白酶的活性的范圍中，于適當的時期添加即可。例如，既可以在本工序中添加，也可以在后述的蛋白酶混合工序中添加。另外，還可以在保溫工序后添加、或在多個工序中添加。

作為添加物，例如可舉出著色劑(包括天然色素和合成色素)、防腐劑(苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽等)、抗氧化劑(L-抗壞血酸、異抗壞血酸、生育酚等)、膨脹劑(碳酸氫鈉、葡萄糖酸內酯等)、甜味劑(阿斯巴甜、甘草提取物、木糖醇、D-山梨糖醇、甜菊、糖精等)、香料(包括天然香料和合成香料)、增粘劑(瓜爾豆膠、黃原膠、羥丙基甲基纖維素、羧甲基纖維素、果膠、卡拉膠等)等。此外，在不抑制或阻礙蛋白酶的活性的范圍中，也可以根據需要添加黃油、雞蛋(蛋清和/或蛋黃)、糖、鹽、礦物質等。

從本發明的課題出發，優選不添加小麥粉等含麩質的物質。但在不作為食物過敏的對策，僅僅作為食材之一而特意添加的情況下，并不限制。

(2)混合

“混合”是指將原材料充分混合。在本技術方案中，特別是指將米粉、水、后述的蛋白酶以及根據需要添加的其它原材料充分混合從而制作米粉面團。

在本說明書中“米粉面團”是指把米粉用水調和的狀態。對于米粉和水的比率并不限定。例如，既可以是米粉少于30重量％、具有流動性的水溶液狀態，也可以是面粉為30重量％以上且少于60重量％、具有葛粉湯狀的粘性和流動性的液體狀態。另外，還可以是面粉為60重量％以上、不具有流動性的糊狀態。

(混合方法)

作為將原材料混合的方法，只要是能夠進行混合使得各原材料在作為產物的米粉面團內均勻分散的方法就不特別限定。可以根據米粉面團的狀態等適當選擇公知的方法。例如，在米粉面團具有流動性的情況下，可舉出攪拌的方法。攪拌可以使用適當的攪拌機。另外，在米粉面團不具有流動性的情況下，可舉出揉捏(混合)的方法。揉捏可以使用混合機等的揉捏機。

混合時間只要能進行到至少原材料充分混合即可，不特別限定。

1-2-2.蛋白酶混合工序

“蛋白酶混合工序”是向所述米粉面團添加蛋白酶并進行混合的工序。

(蛋白酶)

本工序中使用的蛋白酶，只要是能夠用作食品用途的蛋白酶，就可以使用各種類型。可以是內肽酶、外肽酶、或它們的混合酶的任一種。例如可舉出作為絲氨酸蛋白酶的胰蛋白酶、堿性蛋白酶，作為硫醇蛋白酶的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、獼猴桃蛋白酶、無花果蛋白酶，作為金屬蛋白酶的嗜熱菌蛋白酶，作為酸性蛋白酶的胃蛋白酶等。

對于蛋白酶源自的生物并不特別限定。例如可以是來自于細菌、來自于真菌、來自于植物、以及來自于動物的蛋白酶的任一種。

來自于細菌的情況下，對于細菌的種類并不限定，但由于是作為食品用途使用的蛋白酶，因此優選不具有內毒素、外毒素的種類。例如可舉出芽孢桿菌屬細菌(枯草芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌、環狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、熱解蛋白芽孢桿菌等)或鏈霉菌屬細菌(灰色鏈霉菌、卡那霉素鏈霉菌等)。

來自于植物的情況下，對于植物的種類并不限定，但由于是作為食品用途使用的蛋白酶，因此優選不具有毒性的種類。例如可舉出番木瓜屬(番木瓜等)、鳳梨屬(鳳梨等)、獼猴桃屬(中華獼猴桃、美味獼猴桃、軟棗獼猴桃等)、無花果屬(無花果等)。另外，蛋白酶可以使用各制作商在市場上出售的蛋白酶。

關于米粉面團中的蛋白酶的添加量，考慮各蛋白酶的比活性，在每1mL米粉面團中為5U～2000U的范圍、優選為7U～600U的范圍中適當確定即可。例如，來自芽孢桿菌的Protin、來自根霉的肽酶R，在每1mL中為5～20U的低比活性即可，來自于曲霉的蛋白酶P、來自于番木瓜的木瓜蛋白酶，優選為150～2000U或600～2000U的高比活性。通常每1mL中為150U±50U(100U～200U)的范圍即可，但可以根據處理時間等各條件來適當調節添加量。再者，在此記載的比活性的值基于實施例中詳述的計算方法算出。

(混合方法)

在本工序中混合蛋白酶的方法以所述米粉面團制作工序中記載的混合方法為基準。本工序在米粉面團制作工序之后、或與米粉面團制作工序同時進行。在與米粉面團制作工序同時進行的情況下，可以將各工序的作為原材料的米粉、蛋白酶和水混合到一起或個別地混合，從而制作米粉面團。

1-2-3.保溫工序

“保溫工序”是將所述米粉面團在預定保溫溫度進行預定保溫時間的處理的工序。本工序是使米粉中的淀粉、蛋白質與水混合，并且通過蛋白酶將米粉中所含的蛋白質成分分解的工序，通過本工序可達成本發明的課題。

本工序既可以連續進行，也可以在工序內設置1次或多次的間斷期間。本說明書中，將本工序在后述的預定保溫溫度連續進行預定保溫時間的處理稱為“連續處理”，將包含間斷期間的處理稱為“間斷處理”。間斷處理的情況下，間斷期間每次為15小時以下，優選為10小時或5小時以下。

作為連續處理的例子，可舉出在蛋白酶混合工序后、或在米粉面團制作工序與蛋白酶混合工序的同時處理后實施本工序即保溫工序。

作為間斷處理的例子，可舉出將本工序分成在米粉面團制作工序與蛋白酶混合工序之間實施的“第1保溫工序”、和在蛋白酶混合工序后實施的“第2保溫工序”這兩個工序。另外，即使是不將保溫工序如上述那樣劃分，一并實施的情況，只要在該保溫期間內存在沒有以后述的保溫溫度保溫的狀態，在本說明書中就作為間斷處理。

(1)保溫溫度

本工序的保溫溫度是本技術方案中最重要的特征條件，其溫度為40℃以上且低于60℃。如果使用在該溫度范圍外進行了處理的米粉，則無法制作出作為本申請發明的課題的膨脹性高、質地細膩的100％米粉面包。優選為45℃以上且低于60℃。

另外，如果是40℃以上且低于60℃的范圍內，則間斷期間前后的保溫溫度不需要為相同的溫度。例如，在將本工序分成所述“第1保溫工序”和“第2保溫工序”這兩個工序進行實施的情況下，可以將保溫溫度范圍設置成在第1保溫工序中為45℃以上且低于55℃，在第2保溫工序中為47.5℃以上且低于60℃。

(2)保溫時間

本工序的保溫時間是在所述保溫溫度對米粉面團進行處理的時間，具體而言為3小時以上且20小時以內。優選的保溫時間為6小時～18小時。該保溫時間是指將米粉面團在所述保溫溫度進行處理的總時間。因此，在將本工序進行間斷處理的情況下，在所述保溫溫度進行處理的時間的總和為上述范圍內即可。

另外，在本工序中，間斷期間前后的保溫時間不需要相同。例如，在將本工序分成第1保溫工序和第2保溫工序這兩個工序的情況下，可以將保溫時間設置成在第1保溫工序中為2小時～17小時或5小時～16小時的范圍，在第2保溫工序中為30分鐘～5小時或1小時～4小時的范圍。米粉面團制作工序后的第1保溫時間，由于要使米粉中的淀粉、蛋白質與水混合，因此優選設置為稍長。另一方面，蛋白酶混合工序后的第2保溫時間也取決于蛋白酶的添加量，至少為30分鐘，優選為至少1小時，更優選為至少2小時這樣的較短的處理時間即可。

(3)保溫方法

作為保溫方法，只要是能夠加熱至所述保溫溫度并在所述保溫時間的期間維持該保溫溫度的方法，就可以采用公知的各種方法進行。例如可以使用恒溫箱、發酵箱等加熱保溫機。

1-3.效果

采用本技術方案的用蛋白酶處理米粉的方法，能夠適度分解面團中的米粉粒子所含的蛋白質成分，取得容易將氣泡保持在面團中的性質。該現象的詳細機制尚未明確，但認為通過蛋白酶處理使加水后的米粉粒子中的凝集性變性(Hamada et al.,2013,Journal of Cereal Science 57:91-97)是一個原因。另外，采用本技術方案的處理方法，能夠制作第2技術方案的蛋白酶處理過的米粉面團。

2.蛋白酶處理過的米粉面團

2-1.概要

本發明的第2技術方案是一種蛋白酶處理過的米粉面團。本技術方案的蛋白酶處理過的米粉面團，是采用第1技術方案記載的用蛋白酶處理米粉的方法得到的完成蛋白酶處理的米粉面團。本技術方案的蛋白酶處理過的米粉面團可成為后述的第3技術方案的蛋白酶處理過的米粉干燥面團、第4技術方案的蛋白酶處理過的米粉、以及第5技術方案的米粉面包制作方法的原材料。

2-2.構成

本技術方案的蛋白酶處理過的米粉面團，是經過包括所述米粉面團制作工序、蛋白酶混合工序和保溫工序的工藝制作的。關于米粉面團制作工序、蛋白酶混合工序和保溫工序，與第1技術方案記載的米粉面團制作工序、蛋白酶混合工序和保溫工序相同，因此這里省略其具體說明。

在保溫工序后得到的蛋白酶處理過的米粉面團，米粉的蛋白質成分被蛋白酶適當分解，結果獲得容易將氣泡保持在面團中的性質。

2-3.效果

在本技術方案中得到的蛋白酶處理過的米粉面團，經過干燥工序能夠作為第3技術方案記載的蛋白酶處理過的米粉面團的原材料。另外，也可以不使其干燥，調制成第5技術方案記載的米粉面包制作方法中用于制作面包的面團。

3.蛋白酶處理過的米粉干燥面團

3-1.概要

本發明的第3技術方案是一種蛋白酶處理過的米粉干燥面團。本技術方案的蛋白酶處理過的米粉干燥面團，是將第2技術方案記載的蛋白酶處理過的米粉面團作為原材料，將其干燥而得到的。通過本技術方案的蛋白酶處理過的米粉干燥面團，能夠制作輕量、保存性高且容易運輸的形態的蛋白酶處理過的米粉面團。

3-2.構成

本技術方案的蛋白酶處理過的米粉干燥面團，是由采用第1技術方案記載的用蛋白酶處理米粉的方法得到的第2技術方案記載的蛋白酶處理過的米粉面團構成的。由于是第2技術方案記載的蛋白酶處理過的米粉面團的單純的干燥物，因此除了含水率以外，其成分與第2技術方案記載的蛋白酶處理過的米粉面團基本相同。干燥面團的含水率優選為15％以下。這是由于在高于15％的情況下，在保存中發霉的概率提高。更優選為5～13％的范圍，進一步優選為8～12％的范圍。

關于蛋白酶處理過的米粉干燥面團的形狀，只要是含水率為15％以下的固體狀態就不特別限制。例如可以是塊狀、平板狀、棒狀(包括面條狀)、小片狀、芯片狀、顆粒狀、粉末狀的任一種。在蛋白酶處理過的米粉干燥面團不是塊狀，而是由多個斷片、粒子構成的情況下，各斷片、粒子的大小優選相同，但也可以不同。

3-3.制作方法

本技術方案的蛋白酶處理過的米粉干燥面團，可以通過將第2技術方案記載的蛋白酶處理過的米粉面團作為原材料，經過干燥工序而制作。另外，也可以根據需要在干燥工序前后進行片段化工序。以下，對各工序進行具體說明。

3-3-1.干燥工序

“干燥工序”是使第2技術方案記載的蛋白酶處理過的米粉面團干燥，得到蛋白酶處理過的米粉面團的干燥面團的工序。本工序是在蛋白酶處理過的米粉干燥面團的制作方法中必需的工序。

本工序的“干燥”是指減少蛋白酶處理過的米粉面團中所含的水分。干燥的方法只要能夠減少米粉面團中所含的水分就不特別限定。例如可舉出使用送風裝置等接觸暖風或冷風的通風干燥法、通過加熱使水分蒸發的無風干燥法、向氣體中噴灑面團使其快速干燥的噴霧干燥法、凍結干燥(冷凍干燥)法、在密閉容器內使用真空泵等進行脫氣的真空干燥法、暴露在外部氣體中放置的自然干燥法(包括在陽光下曬干)、或它們的組合。通過采用這些方法的各種干燥裝置使蛋白酶處理過的米粉面團干燥即可。例如可以使用滾筒干燥機、遠紅外波段干燥機、連續式真空干燥裝置、噴霧干燥機、冷凍干燥機等。再者，在通過使用噴霧干燥機的噴霧干燥等使蛋白酶處理過的米粉干燥面團干燥的情況下，由于粉末化與干燥同時進行，因此能夠不經過后述的粉碎工序地調制成粉末狀態。

3-3-2.片段化工序

“片段化工序”是將蛋白酶處理過的米粉面團片斷化的工序。本工序在蛋白酶處理過的米粉干燥面團的制作方法中作為選擇工序，可以根據需要進行。例如，如上述那樣在干燥工序中使用了噴霧干燥機的情況下，由于干燥工序后的產物為粉末狀態，因此不需要進行本工序。

在進行本工序的情況下，不特別限定與所述干燥工序的順序。例如，在蛋白酶處理過的米粉面團為糊狀的情況下，既可以在片斷化工序后進行干燥工序，也可以在干燥工序后進行片斷化工序。另外，也可以在干燥工序的前后進行共計兩次本工序。如果在干燥工序前進行本工序，則能夠提高蛋白酶處理過的米粉面團的表面積率，縮短干燥時間。另外，通過在干燥工序后進行本工序，能夠提高米粉干燥面團的收納率、運輸性，還能夠調整體積。

在本說明書中“片段化”是指通過切斷和/或粉碎，使蛋白酶處理過的米粉面團成為芯片狀、小片狀、或粒度為90μm以上、優選粒度為100μm以上的顆粒狀。蛋白酶處理過的米粉面團的片斷化，可以采用本領域中公知的方法或裝置達成。例如可以使用聚合研磨機、線磨機、擠出造粒機、破碎造粒機、循環式壓縮粉碎造粒機等公知的片段化裝置或造粒裝置進行。

3-4.效果

本發明的蛋白酶處理過的米粉干燥面團，通過將第2技術方案的蛋白酶處理過的米粉面團干燥，能夠輕量化，并且能夠提高保存性和運輸性。因此，能夠大量且簡便地流通蛋白酶處理過的米粉面團。另外，第3技術方案的蛋白酶處理過的米粉干燥面團可成為第4技術方案的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末和第5技術方案的米粉面包制作方法的原材料。

4.蛋白酶處理過的米粉干燥粉末

4-1.概要

本發明的第4技術方案是一種蛋白酶處理過的米粉干燥粉末。本技術方案的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末，是在第3技術方案的蛋白酶處理過的米粉干燥面團為粉末以外的固體狀態的情況下，將該面團作為原材料進行粉末化而得到的。通過粉末化，能夠將蛋白酶處理過的米粉面團以容易烹調的形態提供。

4-2.構成

本技術方案的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末，是由采用第1技術方案記載的用蛋白酶處理米粉的方法得到的第2技術方案記載的蛋白酶處理過的米粉面團構成的。由于是第2技術方案記載的蛋白酶處理過的米粉面團的單純的粉末形態，因此原則上與第2技術方案記載的蛋白酶處理過的米粉面團的成分相同。含水率可以與第3技術方案記載的蛋白酶處理過的米粉干燥面團相同。

本技術方案的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末的形狀為微細粉末。蛋白酶處理過的米粉干燥粉末的粒度可以為平均粒度5μm以上且小于90μm的范圍。如上所述，由于存在粒度越小膨脹率越高的傾向，因此優選平均粒度為5～20μm的范圍。

4-3.制作方法

本技術方案的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末，在第3技術方案記載的蛋白酶處理過的米粉干燥面團為粉末以外的固體狀態的情況下，可以通過將該面團作為原材料并經過粉碎工序來制作。另外，也可以根據需要進行篩分工序和反復工序。

4-3-1.粉碎工序

“粉碎工序”是將第3技術方案的蛋白酶處理過的米粉干燥面團粉碎從而粉末化的工序。本工序是在第3技術方案的蛋白酶處理過的米粉干燥面團為粉末狀以外的形狀，例如塊狀、平板狀、棒狀(包括面條狀)、小片狀、芯片狀或顆粒狀的情況下必需的工序。

蛋白酶處理過的米粉干燥面團的粉末化可以采用制粉領域中公知的方法或裝置達成。例如，可以使用輥磨機、磨碎機進行。

4-3-2.篩分工序

“篩分工序”是將所述粉碎工序后的產物過篩，將粉碎了的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末按粒度篩選的工序。本工序是選擇工序，可以根據需要進行。本工序可以采用制粉領域中公知的方法或裝置、例如移位器達成。將網格大小不同的篩組合，使粉碎工序后的產物通過，由此能夠使本技術方案的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末的粒度一致，或者得到不同粒度的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末。

4-3-3.反復工序

“反復工序”是反復進行所述粉碎工序和篩分工序的工序。在篩分工序中選出的粒度不同的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末之中，對于超過目標粒度范圍的大粒度的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末，能夠通過本工序再次供于粉碎工序并經過篩分工序，由此調整為目標粒度。對于反復次數不特別限定。可以根據在篩分工序后得到的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末的粒度而適當調整。通常為1～10次、優選為1～5次即可。

4-4.效果

本技術方案的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末是不含麩質的米粉，其面團具有容易保持氣泡的性質。結果在以往使用小麥粉為原材料的各種料理、食品中，可用作成為小麥粉的替代品的無麩質的谷粉。例如，除了面包以外，還可以作為面類的撲粉、餅干和蛋糕等糕點的原料、天婦羅或炸魚的炸粉、或是對調味劑等勾芡的醬，從而代替小麥粉使用。

使用本技術方案的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末，由于復雜的米粉的蛋白酶處理已經完成，因此不需要進行面團制作工序、保溫工序，即使在面包店、家庭中也能夠制作面包面團，僅通過進行發酵、烘焙，就能夠簡單制作膨脹性高、質地細膩的100％米粉面包。

通過使用本技術方案的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末，腹腔疾病患者也能夠食用與一直受到限制的面包之類的小麥粉制品具有同等的口感、味道的非小麥粉制品，即米粉制品。

本技術方案的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末，在適當溫度(例如15～25℃)下能夠保存1年，優選保存10個月。另外，即使是保存后，在制作成面包之后也能夠保持高膨脹性和細膩的質地。

米是在日本唯一能夠自給自足的谷物資源，但由于飲食生活的歐美化，其消耗量正在逐年減少。本技術方案的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末，作為市場規模巨大的“面包”等的原材料，也能夠有助于日本國內的米的消耗提高。

5.米粉面包制作方法和米粉面包

5-1.概要

本發明的第5技術方案是米粉面包的制作方法以及采用該方法生產的米粉面包。本技術方案的米粉面包的制作方法，其特征在于使用第1技術方案的蛋白酶處理后的米粉面團、米粉干燥面團或米粉作為原材料。采用本技術方案的米粉面包的制作方法，即使是無麩質的100％米粉面包，也能夠制作出膨脹性高、質地細膩的面包。

5-2.制作方法

本技術方案的米粉面包的制作方法，包括發酵面團制作工序、發酵工序和烘焙工序。盡管所有工序基本上與以往的小麥粉面包的制作方法沒有區別，但在如上所述作為小麥粉的替代原材料使用第1技術方案的蛋白酶處理后的米粉等這一點上不同。以下，對各工序進行說明。

5-2-1.發酵面團制作工序

“發酵面團制作工序”是將第2技術方案記載的蛋白酶處理過的米粉面團、第3技術方案記載的蛋白酶處理過的米粉干燥面團或第4技術方案記載的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末作為主原料，添加酵母和糖進行揉捏，制作發酵面團的工序。酵母只要是食品用的酵母就不限定。容易獲取的干酵母(S.cerevisiae)較為便利。糖只要能夠成為酵母的碳源就不限定。可舉出蔗糖(砂糖)、葡萄糖、果糖等。此外，也可以根據需要添加副材料。作為副材料可舉出食鹽、乳化劑、黃油、雞蛋(蛋清和/或蛋黃)、酵母食物、油脂、香料、上述甜味劑、上述增粘劑、上述著色劑、上述防腐劑、上述抗氧化劑、上述膨脹劑(包括發酵粉)、和/或維生素類(營養增強劑)、保存劑。如果不以無麩質的100％米粉面包為目的，則也可以添加小麥粉(優選高筋面粉)。酵母、糖和副材料相對于蛋白酶處理過的米粉面團、蛋白酶處理過的米粉干燥面團或蛋白酶處理過的米粉干燥粉末的添加量(重量％)，可以按照面包制作領域中公知的典型食譜。將所述原材料混合后，適當添加水進行調整以使得作為面包面團具有適當的粘性。

揉捏使用揉捏機(混合機)的話較為便利。在家庭中制作面包的情況下，可以使用家用混合機。例如，在使用KitchenAid公司制混合機的情況下，可以以4～6速揉捏5～15分鐘左右，更優選以6速揉捏10分鐘左右。

5-2-2.發酵工序

“發酵工序”是使制作出的發酵面團發酵的工序。例如，是對發酵面團制作工序后所得到的發酵面團進行醒發的工序。在本工序開始前，將發酵面團根據需要配合目標形狀流入模具或進行整形。發酵溫度為酵母的生長發育溫度范圍即可，通常為25℃～40℃，優選為27℃～38℃。發酵時間為30分鐘～90分鐘，優選為40分鐘～60分鐘，但為了避免成為面包被破壞的原因，在通過發酵使發酵面團膨脹至2倍左右時結束發酵(醒發)是適當的。

5-2-3.烘焙工序

“烘焙工序”是將發酵工序后的面包面團進行烘焙的工序。本工序可以基于公知的面包制作方法中的烘焙方法進行。例如，在使用家庭用烤箱等的情況下，在140～190℃、優選為140～160℃烘焙30～40分鐘即可。100％米粉面包與通常的小麥粉面包相比，容易因烘焙而使面包表面變硬，因此優選避免極高的溫度，進行蒸汽(加濕)。

5-3.米粉面包的特征

本技術方案的米粉面包制作方法，其目的是將第2技術方案記載的蛋白酶處理過的米粉面團、第3技術方案記載的蛋白酶處理過的米粉干燥面團或第4技術方案記載的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末作為主原料，制作100％米粉面包。因此，本技術方案中作為對象的米粉面包，原則上是100％米粉面包。

在本說明書中，“100％米粉面包”是指作為粉體原料不使用除米粉以外的谷粉，并且不添加麩質而制作出的面包。因此，在本說明書中100％米粉面包和無麩質的100％米粉面包實質含義相同。但在制粉上或制作上微量含有其它谷粉并無大礙，粉體中98％以上、99％以上或99.5％以上為米粉的情況也包括在100％米粉面包中。該情況下優選不包含小麥粉之類的含麩質的谷粉。

本技術方案的100％米粉面包，盡管作為谷粉的原料使用了100％米粉，但仍具有充分的膨脹度和細膩的質地。因此，與以往的100％米粉面包相比，成為更加柔軟、質地細膩且口感良好的面包。

5-4.效果

采用本技術方案的米粉面包制作方法，即使是像街道上的面包店、家庭這樣進行米粉的蛋白酶處理的設備并不充足的制作現場，也能夠簡單地制作具有充分的膨脹度和細膩的質地的100％米粉面包。

本技術方案的米粉面包雖然是無麩質的100％米粉面包，但仍具有充分的膨脹度和細膩的質地。因此，對于像腹腔疾病患者這樣的小麥過敏(麩質過敏)患者而言，能夠作為對應的小麥粉面包的替代食品加以利用。

實施例

＜實施例1：米粉的蛋白酶處理溫度與100％米粉面包的膨脹性以及質地的關系＞

(目的)

驗證蛋白酶的處理溫度與使用處理后的米粉制作出的100％米粉面包的膨脹性等的關系。

(方法)

向210g(換算為面粉水分含量14％)的白米粉(米品種“コシヒカリ”)添加210mL水和150U/mL的蛋白酶，利用家庭用攪拌機(THM280或THM281，テスコム)揉捏3分鐘，作成面團。

作為蛋白酶，使用了來自于曲霉的ProteAX(天野エンザイム)或來自于芽孢桿菌的Thermoase(天野エンザイム)。接著，向制作出的米粉面團添加所述蛋白酶，以25℃、35℃、45℃、47.5℃、50℃、55℃、60℃和65℃在恒溫箱中(MIR-254，三洋電機；僅在65℃使用ND-420，東京理化器械)培養15小時。添加各蛋白酶，使得1mL米粉面團中的蛋白酶活性成為150U。向培養后的420g各蛋白酶處理過的米粉面團中添加10g砂糖、3g食鹽、3g干酵母(ルサッフル)，使用家庭用混合器(KSM150，KitchenAid)揉捏15分鐘，使面團流入面包模具，通過電子發酵器(Proofer SK-15，大正電機)在38℃進行了50分鐘醒發。在面團膨脹為2倍左右時結束醒發，使用家庭用烤箱(NE-R301，松下)在160℃烘焙30分鐘。對烘烤出的100％米粉面包的膨脹度和面包內部的質地細膩程度進行驗證。

再者，在本說明書中，面團中的蛋白酶活性是以酪蛋白(和光純藥)為基質，使用Pierce Protease Assay Kit(サーモフィッシャーサイエンティフィック公司制)測定出的。本測定中，將10μg/mL的胰蛋白酶溶液的蛋白酶活性設為1U，算出各米粉面團的蛋白酶活性量。

(結果)

在圖2A中示出使用ProteAX時的結果，在圖2B中示出使用Thermoase的結果。圖2A中，在以60℃以上的溫度進行了蛋白酶處理的情況下，膨脹度、質地的細膩完全喪失。在以35℃以下的溫度進行了處理的情況下，制成膨脹度不充分且質地粗糙的面包。在以45℃～55℃的范圍進行了處理時，能夠制作膨脹且質地細膩的米粉面包。關于圖2B所示的Thermoase也觀察到了同樣的傾向。根據上述結果，將本發明的用蛋白酶處理米粉的方法中的蛋白酶處理溫度設為40℃以上且低于60℃。

再者，日本特開2014-33646公開的發明中，米粉的蛋白酶處理條件被特定為使用來自于嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillus stearothermophilus)的蛋白酶(Thermoase)，在15～30℃保溫5～30小時的情況。但是，本發明中的米粉的蛋白酶處理溫度，在使用Thermoase或ProteAX的任一者時，都在與日本特開2014-33646所公開的所述溫度范圍相比高10℃以上的40℃以上且低于60℃的范圍中具有最佳范圍，這一點與日本2014-33646公開的發明有很大不同。

＜實施例2：蛋白酶處理時間與100％米粉面包的膨脹性以及質地的關系＞

(目的)

驗證蛋白酶的處理時間與使用處理后的米粉制作出的100％米粉面包的膨脹性等的關系。

(方法)

基本方法以實施例1為基準。其中以下幾點與實施例1不同：作為米品種使用“こなだもん”，將ProteAX的蛋白酶處理溫度設定為55℃，以及將處理溫度設定為2小時、6小時和15小時。

(結果)

將結果示于圖3。作為傾向，處理時間越長越能夠制作出具有良好的膨脹度和細膩質地的100％米粉面包。以2小時的處理時間得不到充分的膨脹度，質地也粗糙。根據上述結果，將本發明的用蛋白酶處理米粉的方法中的蛋白酶處理時間設為3小時以上且20小時以下。

＜實施例3：使用各種蛋白酶處理過的米粉面團制作100％米粉面包＞

(目的)

使用基于來自各種生物種類的各種蛋白酶調制出的本發明的蛋白酶處理過的米粉面團制作100％米粉面包，對其膨脹性和質地的細膩進行驗證。

(方法)

基本的步驟以實施例1為基準。具體而言如下所述。向210g(換算為面粉水分含量14％)的白米粉(米品種“こなだもん”)添加210mL水和各種蛋白酶，使用家庭用攪拌器(THM280或THM281，テスコム)揉捏3分鐘，作成了米粉面團(米粉面團制作工序和蛋白酶混合工序)。

分別添加各蛋白酶，添加ProteAX(來自于曲霉，天野エンザイム)使得1mL米粉面團中的蛋白酶活性成為150U，添加蛋白酶A(來自于曲霉，天野エンザイム)使得1mL米粉面團中的蛋白酶活性成為150U，添加蛋白酶M(來自于曲霉，天野エンザイム)使得1mL米粉面團中的蛋白酶活性成為150U，添加蛋白酶P(來自于曲霉，天野エンザイム)使得1mL米粉面團中的蛋白酶活性成為600U，添加Protin(來自于芽孢桿菌，天野エンザイム)使得1mL米粉面團中的蛋白酶活性成為7.0U，添加Thermoase(來自于芽孢桿菌，天野エンザイム)使得1mL米粉面團中的蛋白酶活性成為150U，添加肽酶R(來自于根霉，天野エンザイム)使得1mL米粉面團中的蛋白酶活性成為6.9U，添加木瓜蛋白酶(來自于番木瓜，天野エンザイム)使得1mL米粉面團中的蛋白酶活性成為600U。再者，米粉面團中的蛋白酶活性是以酪蛋白(和光純藥)為基質，使用Pierce Protease Assay Kit(サーモフィッシャーサイエンティフィック公司制)測定出的。本測定中，將10μg/mL的胰蛋白酶溶液的蛋白酶活性設為1U，算出各米粉面團的蛋白酶活性量。接著，將制作出的米粉面團在55℃通過恒溫箱(MIR-254，三洋電機)培養了15小時(保溫工序)。

向培養后的420g各蛋白酶處理過的米粉面團添加10g砂糖、3g食鹽、3g干酵母(ルサッフル)，使用家庭用混合器(KSM150，KitchenAid)揉捏15分鐘，制作了發酵面團(發酵面團制作工序)。

使制作出的發酵面團流入面包模具，通過電子發酵器(Proofer SK-15，大正電機)在38℃進行了60分鐘醒發(發酵工序)。

在發酵面團膨脹為2倍左右時結束醒發，使用家庭用烤箱(NE-R301，松下)在160℃烘焙30分鐘。

對烘烤出的100％米粉面包的膨脹度和面包內部的質地細膩程度進行了驗證。

(結果)

將結果示于圖4。在日本特開2014-33646公開的發明中，將有效果的蛋白酶特定為來自于嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillus stearothermophilus)的蛋白酶(例如Thermoase)，對于蛋白酶A、蛋白酶M和蛋白酶P等其它蛋白酶進行的處理，否定了其效果。與此相對，在以本發明的條件(溫度和時間)進行了處理的情況下，無論來源生物種類和蛋白酶的種類如何，都能夠利用各種蛋白酶制作出膨脹且質地細膩的100％米粉面包。

＜實施例4：使用蛋白酶處理過的米粉干燥粉末制作100％米粉面包＞

(目的)

使用將蛋白酶處理過的米粉面團干燥并粉末化了的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末制作100％米粉面包時，對保持充分的膨脹度和細膩質地進行了驗證。

(方法)

直到保溫工序為止，以實施例3記載的方法為基準進行。作為蛋白酶，添加了ProteAX(來自于曲霉，天野エンザイム)使得每1mL米粉面團的蛋白酶活性成為150U，以及添加了蛋白酶A(來自于曲霉，天野エンザイム)使得每1mL米粉面團的蛋白酶活性成為150U。

接著，將所得到的蛋白酶處理過的米粉面團通過恒溫箱(WFO-600ND，東京理化器械)在55℃進行6小時通風干燥，或通過恒溫箱(MIR-254，三洋電機)在55℃進行15小時無風干燥(干燥工序)。使用混合器(IFM-503M，イワタニ)將所得到的蛋白酶處理過的米粉干燥面團粉末化為小于90μm(平均粒度約為9μm)(粉碎工序)。

使用制作出的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末制作了100％米粉面包。制作方法以實施例3的發酵面團制作工序之后的方法為基準。另外，為了確認蛋白酶處理過的米粉干燥粉末的保存性，制作出的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末的一部分在25℃保存1個月、3個月和10個月后，通過上述方法制作了100％米粉面包。

再者，作為本發明的對照，按照使用米曲進行米粉的前發酵的100％米粉面包的制作方法(日本特開2012-115197號)制作了米粉面團。使所得到的米粉面團與本申請發明的蛋白酶處理過的米粉面團同樣地在55℃干燥。干燥后，使用同樣粉末化了的米粉進行了100％米粉面包的制作。對烘烤出的100％米粉面包的膨脹度和截面的質地進行了驗證。

(結果)

將結果示于圖5。該圖中示出了使用ProteAX作為蛋白酶的情況下的結果。在使用通過通風干燥或無風干燥而得到的本發明的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末的情況下(干燥再生制作方法)，所有100％米粉面包都具有與不經歷干燥工序的實施例3記載的制作方法(基本制作方法)的100％米粉面包相同程度的充分的膨脹度和細膩的質地(圖5的“立即”)。另一方面，制作蛋白酶處理過的米粉干燥粉末后，在25℃保存1個月、3個月和10個月后再制作100％米粉面包的情況下，也具有與蛋白酶處理過的米粉干燥粉末的剛制作后相差無幾的充分的膨脹度和細膩的質地(圖5的“1個月”、“3個月”和“10個月”)。該結果在使用蛋白酶A作為蛋白酶的情況下也是同樣的(省略圖示)。

另一方面，在采用日本特開2012-115197號記載的制作方法(基本制作方法)制作出的使用了米曲處理米粉的100％米粉面包的情況下，雖然具有充分的膨脹度，但在將面團干燥后，使用粉末化了的米曲處理米粉的情況下，膨脹性和細膩的質地都喪失了。認為這是由于來自于米曲的酶促反應即使在面團的干燥過程中也進行，結果米粉中的蛋白質被不必要地分解了。

由以上結果證實，如果使用將本發明的蛋白酶處理過的米粉面團干燥后粉碎并粉末化了的蛋白酶處理過的米粉干燥粉末，則即使在保存半年以上之后，也能夠制作保持了與蛋白酶處理過的米粉面團同樣的膨脹度和細膩的質地的100％米粉面包。

＜實施例5：沒有進行蛋白酶處理的100％米粉面包的制作＞

(目的)

對于不進行蛋白酶混合工序、僅通過米粉面團制作工序和米粉面團保溫工序制作出的100％米粉面包的膨脹度等的關系進行驗證。

(方法)

向210g(換算為面粉水分含量14％)的白米粉(米品種“コシヒカリ”)添加210mL水，利用家庭用攪拌器(THM280或THM281，テスコム)揉捏3分鐘，作成了面團(米粉面團制作工序)。接著，通過恒溫箱(MIR-254，三洋電機)將制作出的米粉面團在25℃、35℃、45℃、47.5℃、50℃、55℃和60℃培養15小時(米粉面團保溫工序)。向420g培養后的米粉面團添加10g砂糖、3g食鹽、3g干酵母(ルサッフル)，利用家庭用混合器(KSM150，KitchenAid)揉捏15分鐘(發酵面團制作工序)。使面團流入面包模具，利用電子發酵器(Proofer SK-15，大正電機)在38℃進行50分鐘醒發(發酵工序)。在面團膨脹為2倍左右時結束醒發，使用家庭用烤箱(NE-R301，松下)在160℃烘焙30分鐘(烘焙工序)。對于烘烤出的100％米粉面包的膨脹度和面包內部質地的細膩度進行驗證。

(結果)

將結果示于圖6。在60℃或25℃保溫的情況下，膨脹性、細膩的質地完全喪失，無法得到100％米粉面包。但在35℃以上或低于60℃的溫度進行處理的情況下，能夠得到雖然質地粗糙但具有膨脹性的100％米粉面包。由該結果可知，即使不進行蛋白酶處理，采用在35℃以上且低于60℃的保溫溫度對米粉面團進行預定時間處理的簡單且廉價的方法，也能夠制作具有膨脹性的100％米粉面包。這樣的100％米粉面包質地粗糙、口感差，因此不適合作為面包利用，但可以作為面包粉這樣的面包的加工原料利用。

＜實施例6：將保溫工序分開而制作100％米粉面包(1)＞

(目的)

對于將保溫工序分成蛋白酶混合工序前和蛋白酶混合工序后從而處理米粉面團時的100％米粉面包的膨脹性等的關系進行驗證。

(方法)

向210g(換算為面粉水分含量14％)的白米粉(米品種“コシヒカリ”)添加210mL水，利用家庭用攪拌器(THM280或THM281，テスコム)揉捏3分鐘，做成了面團(米粉面團制作工序)。接著，通過通過恒溫箱(MIR-254，三洋電機)將制作出的米粉面團在55℃培養15小時(第1保溫工序)。然后，添加ProteAX(天野エンザイム)使得每1mL米粉面團中的蛋白酶活性成為900U(蛋白酶混合工序)，繼續通過通過恒溫箱(MIR-254，三洋電機)在55℃培養2小時或4小時(第2保溫工序)。之后，采用與實施例4同樣的方法制作米粉面包，對烘烤出的100％米粉面包的膨脹度和面包內部質地的細膩度進行了驗證。

(結果)

將結果示于圖7。即使在將保溫工序分成蛋白酶混合工序前和蛋白酶混合工序后的情況下，也能夠得到具有充分膨脹性和質地細膩的100％米粉面包。另外，如果在第1保溫工序中以預定的保溫溫度進行充分時間的處理，則蛋白酶混合工序后的第2保溫時間為2小時即可。這與實施例3中同時進行米粉面團制作工序和蛋白酶混合工序的2小時的保溫時間的結果不同。由該結果可知，在蛋白酶混合工序后所需的實質的保溫時間為較短的時間即可。

由本實施例的結果和所述實施例5的結果可知，米粉面團制作工序后的保溫時間對100％米粉面包賦予膨脹性，并且，蛋白酶混合工序后的保溫時間對100％米粉面包賦予細膩的質地。

＜實施例7：通過劃分保溫工序制作100％米粉面包(2)＞

(目的)

將保溫工序的保溫時間固定，對不劃分保溫工序而一并進行時、和劃分保溫工序進行時的本發明的制作方法的100％米粉面包的膨脹性等的關系進行驗證。

(方法)

對于以下三種情況分別進行了驗證：(1)不劃分保溫工序而一并進行的情況，也就是保溫工序實質上僅為蛋白酶混合工序后的第2保溫工序的情況；(2)將保溫工序分成蛋白酶混合工序前的第1保溫工序和蛋白酶混合工序后的第2保溫工序而進行的情況；(3)不進行蛋白酶混合工序的情況，也就是實質上保溫工序僅為蛋白酶混合工序前的第1保溫工序的情況。以下，對于(1)～(3)的各自的方法進行說明。

(1)同時進行米粉面團制作工序和蛋白酶混合工序之后，將米粉面團在55℃保溫3小時。

(2)對于米粉面團制作工序后的米粉面團，在55℃進行了2小時的第1保溫工序，接著在進行蛋白酶混合工序之后，在55℃進行了1小時的第2保溫工序。

(3)對于米粉面團制作工序后的米粉面團，進行了與(2)的第1保溫時間相同的2小時的保溫處理，另外對于米粉面團制作工序后的米粉面團，進行了與(1)的保溫時間相同的3小時的保溫處理。

關于之后的面包制作涉及的基本方法，(1)～(3)都以實施例6為基準。

(結果)

將結果示于圖8。圖中，A是(1)的結果，C是(2)的結果，B和D是(3)的結果。由A和C的結果可知，如果制作方法中的保溫時間總共至少為3小時，則無論是在蛋白酶混合工序后一氣進行保溫工序、還是分成第1保溫工序和第2保溫工序進行，都能夠得到具有充分的膨脹性和質地的細膩度的100％米粉面包。另外明確了可以設置成：在對100％米粉面包賦予膨脹性方面所需的蛋白酶混合前的米粉面團的保溫時間(第1保溫時間)至少為2小時，并且在對100％米粉面包賦予質地的細膩度方面所需的蛋白酶混合后的保溫時間(第2保溫時間)至少為1小時。

另一方面，由B和D的結果再次確認了，無論保溫時間是與C的第1保溫時間相同的2小時、還是保溫時間是與A和C的合計保溫時間相同的3小時，不進行蛋白酶混合工序的情況下的100％米粉面包，與實施例5和6的結果同樣，雖然具有膨脹性，但質地粗糙。

再者，在本說明書中引用的所有刊物、專利和專利申請，都通過原樣引用而并入本說明書中。