本發明涉及一種水產卵去腥及其卵醬制造方法。

背景技術：

魚子醬是用從魚身上的魚卵制成的醬，是“西方三大珍味”(另兩者為鵝肝、松露)之一。幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬，但嚴格來說鱘魚的魚卵才是魚子醬。最上等的魚子醬是產自里海中的鱘魚貝魯嘉鱘、asetra、sevruga的黑色魚卵做成的。魚子醬可以放入湯中或夾面包來吃。

魚子醬的營養價值高，主要含有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重組基本脂肪酸。而黑魚子醬是俄羅斯特有的珍品，是俄羅斯最負盛名的美食，也是俄羅斯人新年餐桌必不可少的美味。

而魚子醬若僅只是把鱘魚抓來剖腹取卵價格肯定低、滋味也差，而要由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，足可稱為藝術。加工需要在約15分鐘之內，完成十多道手續，否則魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。

技術實現要素：

發明人秉持多年該相關行業的豐富設計開發及實際制作經驗，針對現有的結構再予以研究改良，提供一種水產卵去腥及其卵醬制造方法，達到更佳的實用價值。

本發明的主要目的在于提供一種水產卵去腥及其卵醬制造方法，尤其是指一種針對水產卵去腥和對其卵進行卵醬制造的技術手段。

本發明水產卵去腥腌漬方法主要目的與功效，是由以下具體技術手段所達成：

其主要將水產物體內取出的水產卵進行初步清洗，再置入于一透析設備中進行透析去腥，以利用分子濃度平衡擴散的透析原理，讓多孔膜有選擇性地允許小分子通過而將水產卵表面黏膜清除，進而通過分子穿透擴散能將水產物本身所具的腥味去除，經透析去腥的水產卵可直接進行后續步驟；因此，水產卵能去除腥味，于后續制作更能保持鮮美。

本發明水產卵去腥腌漬方法的較佳實施例中，其中經透析去腥后的水產卵進一步執行去腥提鮮步驟，于水產卵中添加去腥劑吸收腥味，同時達到提升鮮味效果，該去腥劑選用果皮、水果酵素、還原性糖、米酒或牛奶其一或其混合。

本發明水產卵去腥腌漬方法的較佳實施例中，其中該還原性糖是選自核糖、葡萄糖、木糖、乳糖、半乳糖、果糖、麥芽糖、阿拉伯糖、甘露糖、鼠李糖其一或其混合。

本發明水產卵去腥腌漬方法的較佳實施例中，其中經去腥提鮮后的水產卵進行腌漬步驟，添加適量調味料于水產卵中腌漬一定時間后，獲得鮮美水產卵腌漬成品。

本發明水產卵去腥腌漬方法的較佳實施例中，其中腌漬步驟中所添加的調味料可分為甜味與咸味。

本發明水產卵醬制造方法主要目的與功效，由以下具體技術手段所達成：

其主要將水產物體內取出的水產卵進行初步清洗，再置入于一透析設備中進行透析去腥，經透析去腥的水產卵可去除表面卵膜而取得內部顆粒卵，將所取得的顆粒卵再次經由透析脫水，而去除血腥水分及過濾雜質，之后，再添加去腥劑以吸收腥味同時可提升鮮味效果，去除腥味后添加適量調味料進行腌漬一定時間，而獲得鮮美水產卵醬腌漬成品；因此，達到提升水產卵質量與消費者接收度的功效。

本發明水產卵醬制造方法的較佳實施例中，其中經透析脫水后的顆粒卵進一步執行去腥提鮮步驟，于顆粒卵中添加去腥劑吸收腥味，同時達到提升鮮味效果，該去腥劑選用果皮、水果酵素、還原性糖、米酒或牛奶其一或其混合。

本發明水產卵醬制造方法的較佳實施例中，其中該還原性糖是選自核糖、葡萄糖、木糖、乳糖、半乳糖、果糖、麥芽糖、阿拉伯糖、甘露糖、鼠李糖其一或其混合。

本發明水產卵醬制造方法的較佳實施例中，其中經去腥提鮮后的顆粒卵進行腌漬步驟，添加適量調味料于顆粒卵中腌漬一定時間后，獲得鮮美水產卵醬腌漬成品。

本發明水產卵醬制造方法的較佳實施例中，其中于腌漬步驟中所添加的調味料可分為甜味與咸味。

本發明水產卵去腥及其卵醬制造方法的較佳實施例中，其中所獲得的腌漬成品，以真空殺菌方式進行包裝。

由上述的內容與實施例可知，本發明與現有技術相較之下，本發明具有以下的優點：

1.本發明水產卵去腥及其卵醬制造方法，通過一系列的制備方法，讓水產卵于短 時間內可制成為水產卵漬物或卵醬，能保持水產卵的新鮮度、口感。

2.本發明水產卵去腥及其卵醬制造方法，通過利用分子濃度平衡擴散的透析原理，讓多孔膜有選擇性地允許小分子通過而將水產卵表面黏膜清除，進而通過分子穿透擴散能將水產物本身所具的腥味去除，達到有效將腥味去除的功效。

3.本發明水產卵去腥及其卵醬制造方法，通過本發明技術能運用于各種水產卵上來作去味除腥的處理，讓怕腥消費者更加喜愛，達到提升水產卵價值及增加消費者的喜愛。

附圖說明

圖1：本發明的水產卵制作流程方塊圖；

圖2：本發明的水產卵透析脫水示意圖；

圖3：本發明的水產卵去腥提鮮示意圖；

圖4：本發明的水產卵腌漬示意圖；

圖5：本發明的水產卵制作流程方塊圖；

圖6：本發明的卵醬制作流程方塊圖；

圖7：本發明的卵醬去膜取卵示意圖；

圖8：本發明的卵醬制作流程方塊圖；

圖9：本發明的卵醬二次透析脫水示意圖；

圖10：本發明的卵醬去腥提鮮示意圖；

圖11：本發明的卵醬腌漬示意圖；

圖12：本發明的卵醬制作流程方塊圖。

符號說明：

a水產卵b顆粒卵

c半透膜1透析設備

11機臺12作用容槽

121進管道122出管道

123過濾材13磁力攪拌件

14透析槽141出水口

142入水口2去腥劑

s10初步清洗s11透析脫水

s12去腥提鮮s13腌漬

s14成品s15真空包裝

s20步清洗s21透析脫水

s22膜取卵s220二次透析脫水

s23去腥提鮮s24腌漬

s25成品s26真空包裝

具體實施方式

為使本發明所運用的技術內容、發明目的及其達成的功效有更完整且清楚的表現，以下詳細說明，并請一并參閱相關的圖式及圖號。

首先，本發明實際運用技術與手段，請參閱圖1所示，為本發明水產卵去腥與腌漬方法的流程方塊示意圖，其步驟如下：

s10初步清洗-將水產物體內取出的水產卵a進行初步清洗；

s11透析脫水-將水產卵a置放于一透析設備1中進行透析去腥，以利用分子濃度平衡擴散的透析原理，讓多孔膜有選擇性地允許小分子通過而將水產卵表面黏膜清除，進而通過分子穿透擴散特性，能將水產卵a本身的腥味血水去除；

s12去腥提鮮-將透析脫水后的水產卵a添加去腥劑，以去除腥味而添增水產鮮味；

s13腌漬-將去腥后的水產卵a進行腌漬，添加調味料于水產卵a中，腌漬一定時間；

s14成品-撈出瀝干而獲得鮮美水產卵a腌漬成品。

于實際操作時，如圖1-圖4所示，此處所指的水產物體包括各種有卵的漁產類，當于捕獲水產物之后，進行步驟s10初步清洗，由水產物的體內取出水產卵a后進行初步卵層表面清洗。之后，將水產卵a進行步驟s11透析脫水，該步驟主要是為了將水產、漁產物本身所具的腥味血水去除，經由深度透析帶走血水，使水產卵在無血水狀態下不產生腥味。此步驟操作為：將水產卵置放于一透析設備1中進行透析去腥，于此選用磁力震蕩透析設備1，包含有一機臺11，機臺11上設有作用容槽12，該作用容槽12上設有一導入透析液的進管道121及一導出透析液的出管道122，且于該作用容槽12內設有一磁力攪拌件13，以攪動內部所注入的透析液，該水產卵a置放于過濾透析用的半透膜c內，再置放于作用容槽12內進行磁力震蕩攪拌，以利 用分子濃度平衡擴散的透析原理，讓多孔半透膜c有選擇性地允許小分子通過，而將水產卵a表面黏膜清除，進而通過分子穿透擴散特性，能將水產卵a本身的腥味血水去除(如圖2所示)。進一步在作用容槽12內設有一過濾材123如活性碳、過濾棉等異味吸附性的濾材，以將融合在透析液中的水產卵a表面黏膜雜質及腥味輔助吸附過濾，讓水產卵a的腥味能快速被去除(如圖2所示)。

如圖3所示，當步驟s11透析脫水完成后，再進行步驟s12去腥提鮮，雖在s11透析脫水步驟時，已將水產卵a表面黏稠液等血腥水分去除，而在s12去腥提鮮步驟中則再次加強去除水產類的腥味，達到提升水產的鮮度與美味，而此步驟為將透析脫水后的水產卵a中添加去腥劑2，而該去腥劑2進一步采用果皮、水果酵素、還原性糖、酒類或牛奶，主要利用鮮果、酵素、糖類、米酒或蛋白質來吸收水產類本身的腥味，同時提升水產類的甜度與鮮度。其中該還原性糖可選自核糖、葡萄糖、木糖、乳糖、半乳糖、果糖、麥芽糖、阿拉伯糖、甘露糖或鼠李糖其中一種或混合。經由此步驟，能顯現水產的鮮度與美味。

之后，如圖4所示，再進行步驟s13腌漬，為將去腥后的水產卵a進行腌漬，于水產卵a中添加適量調味料，而其調味料可依口味而選擇咸味或甜味，于添加調味料后腌漬一定時間，而其時間控制會因水產種類、質量、溫濕度及鹽份質量而作改變，其大致約15-30分鐘，于浸漬時間完成后，將水產卵a撈出瀝干，如此，可獲得鮮美可食用的水產卵腌漬成品。

除了上述水產卵的食用工藝之外，其水產卵亦可用本發明卵醬的制造方法，如圖6所示，為本發明水產卵醬制造方法的流程方塊示意圖，其步驟如下：

s20初步清洗-將由水產物體內取出的水產卵a進行初步清洗；

s21透析脫水-將水產卵a置放于一透析設備1中進行透析去腥，以利用分子濃度平衡擴散的透析原理，讓多孔半透膜c有選擇性地允許小分子通過而將水產卵a表面黏膜清除，進而通過分子穿透擴散特性，能將水產卵a本身的腥味血水去除；

s22去膜取卵-將整付水產卵a的薄膜割開，再將薄膜內的顆粒卵b取出；

s23去腥提鮮-將透析脫水后的顆粒卵b添加去腥劑2，以去除腥味而添增水產鮮味；

s24腌漬-將去腥后的顆粒卵b進行腌漬，添加調味料于顆粒卵b中，腌漬一定時間；

s25成品-撈出瀝干而獲得鮮美水產卵醬成品。

如圖7-圖8所示，在實施上述步驟時，其步驟s20初步清洗及s21透析脫水大致上與上述水產卵去腥相同，于此不再贅述。接著，該步驟s22去膜取卵，為將整付水產卵a的薄膜割開，再將薄膜內的顆粒卵b取出，當取完顆粒卵b之后，可直接進行步驟s23去腥提鮮，或進一步再針對顆粒卵b進行s220二次透析脫水步驟。

如圖9所示，該步驟s220二次透析脫水，主要為了將顆粒卵b置放于一透析設備1中進行透析去腥、脫水，其中該步驟中所述的透析設備1可為前述水產卵a所采用的磁力震蕩透析設備，亦可如下所述的循環式透析設備，包含有一透析槽14，于槽內組設有一過濾透析用的半透膜c，當經入水口導入透析液，經由透析液溶質擴散(diffusion)及滲透(osmosis)，水分子由濃度高往濃度低的地方移動及水分子由低濃度溶液往高濃度溶液移動，達到半透膜c內外兩邊濃度平衡，接著，在出、入水口141、142兩邊加壓，促使水分子加速過濾，讓水中的溶質一起帶著顆粒卵b間的黏稠液、血腥水分等經過半透膜c而帶走清除，同時，經由透析過程亦將雜質過濾干凈。

如圖10所示，當步驟s220透析脫水完成后，再進行步驟s22去腥提鮮，雖在s21透析脫水與s220二次透析脫水步驟時，已將顆粒卵b表面黏稠液等血腥水分去除，而在s22去腥提鮮步驟中則再次加強去除水產類的腥味，達到提升水產的鮮度與美味，而此步驟為將透析脫水后的顆粒卵b中添加去腥劑2，而該去腥劑2進一步采用果皮、水果酵素、還原性糖、酒類或牛奶，主要利用鮮果、酵素、糖類、米酒或蛋白質來吸收水產類本身的腥味，同時提升水產類的甜度與鮮度。其中該還原性糖可選自核糖、葡萄糖、木糖、乳糖、半乳糖、果糖、麥芽糖、阿拉伯糖、甘露糖或鼠李糖其中一種或混合。經由此步驟，能顯現水產的鮮度與美味。

之后，如圖11所示，再進行步驟s23腌漬，為將去腥后的顆粒卵b進行腌漬，于顆粒卵b中添加適量調味料，而其調味料可依口味而選擇咸味或甜味，于添加調味料后腌漬一定時間，而其時間控制會因水產種類、質量、溫濕度及鹽份質量而作改變，其大致約15-30分鐘，于浸漬時間完成后，將顆粒卵b撈出瀝干，如此，可獲得鮮美可食用的水產卵醬成品(如圖11所示)。

最后，如圖5、圖12所示，無論是水產卵或是顆粒卵于腌漬步驟后，可將鮮美可食用的水產卵a、顆粒卵b包裝販賣，其進一步采用s15真空包裝步驟(s26真空 包裝步驟)，將腌漬后的水產卵a、顆粒卵b，以真空殺菌方式進行包裝成食品，而包裝后的型態可為罐裝或條狀包裝，以供消費者選擇購買食用。

由上述的內容與實施例說明可知，本發明與現有技術相較之下，本發明具有以下的優點：

1.本發明水產卵去腥及其卵醬制造方法，通過一系列的制備方法，讓水產卵于短時間內可制成為水產卵漬物或卵醬，以能保持水產卵的新鮮度、口感。

2.本發明水產卵去腥及其卵醬制造方法，通過利用分子濃度平衡擴散的透析原理，讓多孔膜有選擇性地允許小分子通過而將水產卵表面黏膜清除，進而透過分子穿透擴散能將水產物本身所具的腥味去除，達到有效將腥味去除的功效。

3.本發明水產卵去腥及其卵醬制造方法，通過本發明技術能運用于各種水產卵上來作去味除腥的處理，讓怕腥消費者更加喜愛，達到提升水產卵價值及增加消費者的喜愛。