本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種石斛生津潤燥魚糕及其制備方法。

背景技術：

魚糕是以魚為原料，經采肉、漂洗、脫水、絞肉、攪拌、調味、蒸制、冷卻等工序制成的產品，肉質細嫩富有彈性，具有鮮魚的芳香而無腥味，口味可根據個人喜好進行調配。魚糕營養豐富，富含優質蛋白，易被人體吸收利用，含脂肪較少，且多為不飽和脂肪酸，對預防心血管疾病、調節血脂、降低血液膽固醇含量和血小板凝集性等具有重要作用，同時還能促進腦細胞發育，健腦益智。由于魚糕是蒸制而熟，未經煎炒油炸，所以營養物質損失較少，富含維生素A、D、B1、B2 以及人體必需的多種無機鹽，是符合現代人養生之道的營養佳肴。

我國是淡水魚的養殖大國，產量一直居世界前列，但據傳統的消費習慣，淡水魚基本以鮮活形式進入市場，加工品微乎其微，僅占總產量的3%左右。淡水魚價格不高，深加工程度又很低，這是將淡水魚視為低值魚的主要原因。這種低值的后果就是導致漁農增產不增收，嚴重損害了漁農的積極性，不利于我國養魚業的發展。對淡水魚的精深加工及綜合利用，將低值轉化為高值，是現在食品行業的一個重要研究方向。

技術實現要素：

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種石斛生津潤燥魚糕及其制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種石斛生津潤燥魚糕，由下列重量份的原料制成：淡水魚180-200、五花豬肉50-60、淀粉18-20、海參7-8、扁豆5-7、魚籽干粉2-3、魚露3-4、蜂蜜9-12、滑子菇粉6-7、紫菜14-15、葡萄干12-14、石斛8-10、玉竹7-9、食用鹽5-6、瓜爾膠10-12、嗜酸乳桿菌適量。

所述的一種石斛生津潤燥魚糕的制備方法，包括以下步驟：

（1）將所選淡水魚去除魚頭、內臟和魚鱗后洗凈，留下魚鱗備用，然后將洗凈后的魚肉和五花豬肉放入斬拌機中攪碎，得到混合肉糜備用；

（2）將魚鱗洗凈后與石斛、玉竹一起加8-10倍的水煮60-70min，過濾出魚鱗和藥渣后將濾液繼續加熱濃縮，最后進行冷凍干燥后粉碎，得到保健魚鱗凍干粉；

（3）將海參、扁豆、紫菜、葡萄干洗凈后磨漿，加入等重量的水和保健魚鱗凍干粉，經110-120℃高溫高壓滅菌15-20min，然后降溫至35-37℃后先調節混合物pH為6，然后接入5-6%的經過活化后的嗜酸乳桿菌發酵8-20h，干燥處理后進行超微化粉碎，得到營養魚鱗凍酵素；

（4）將混合肉糜放入擂潰機中，加入淀粉和食用鹽后擂潰25-30min，然后再加入營養魚鱗凍酵素、魚籽干粉、魚露、蜂蜜、滑子菇粉、瓜爾膠，繼續擂潰15-20min后放入模具，然后在35-40℃的水浴鍋中放置50-60min成型；

（5）將成型后的魚糕放入蒸箱中，在85-90℃的溫度下加熱25-30min，自然冷卻后按照包裝要求切成小塊后進行真空包裝，高溫滅菌后進行冷藏，即得。

本發明的優點是：本發明的魚糕口感細膩，彈性、凝膠性好，將魚鱗與中藥一起煮制，一方面充分利用了魚產品，增強了營養，另一方面可以中和彼此的氣味和口感，而且進行了發酵處理后更加易于人體吸收。添加的海參、扁豆含有豐富的營養物質，增加了產品的食用價值，加入石斛、玉竹還具有生津潤燥的功效。

具體實施方式

一種石斛生津潤燥魚糕，由下列重量份（kg）的原料制成：淡水魚180、五花豬肉50、淀粉18、海參7、扁豆5、魚籽干粉2、魚露3、蜂蜜9、滑子菇粉6、紫菜14、葡萄干12、石斛8、玉竹7、食用鹽5、瓜爾膠10、嗜酸乳桿菌適量。

所述的一種石斛生津潤燥魚糕的制備方法，包括以下步驟：

（1）將所選淡水魚去除魚頭、內臟和魚鱗后洗凈，留下魚鱗備用，然后將洗凈后的魚肉和五花豬肉放入斬拌機中攪碎，得到混合肉糜備用；

（2）將魚鱗洗凈后與石斛、玉竹一起加8倍的水煮60min，過濾出魚鱗和藥渣后將濾液繼續加熱濃縮，最后進行冷凍干燥后粉碎，得到保健魚鱗凍干粉；

（3）將海參、扁豆、紫菜、葡萄干洗凈后磨漿，加入等重量的水和保健魚鱗凍干粉，經110℃高溫高壓滅菌15min，然后降溫至35℃后先調節混合物pH為6，然后接入5%的經過活化后的嗜酸乳桿菌發酵8h，干燥處理后進行超微化粉碎，得到營養魚鱗凍酵素；

（4）將混合肉糜放入擂潰機中，加入淀粉和食用鹽后擂潰25min，然后再加入營養魚鱗凍酵素、魚籽干粉、魚露、蜂蜜、滑子菇粉、瓜爾膠，繼續擂潰15min后放入模具，然后在35℃的水浴鍋中放置50min成型；

（5）將成型后的魚糕放入蒸箱中，在85℃的溫度下加熱25min，自然冷卻后按照包裝要求切成小塊后進行真空包裝，高溫滅菌后進行冷藏，即得。