本發明涉及一種水果干制品的加工方法。

背景技術：

真空冷凍干燥(簡稱凍干)技術是目前被認為非常先進的食品加工技術。食品凍干就是先將食品物料中的水分凍結，隨后在低溫和真空條件下進行加熱，使物料中的冰升華和解析為水蒸汽，用這種方式將食品中的水分去除，從而獲得干燥脫水制品。

水果之所以很多人喜歡吃，是因為它們不僅味美，更重要的是它富含人體所需的各種營養素，但水果在常溫下很容易腐爛變質從而使營養成分流失。真空冷凍干燥的水果色香味與鮮品基本相同，可最大限度的保留水果的營養成分，復水性好，易于長期保存，重量輕且便于運輸。但目前制作獼猴桃干的方法仍有待研究，尤其是在更全面的保存獼猴桃的營養物質以及充分除去獼猴桃內的水分還需要進一步研究。

技術實現要素：

本發明設計開發了一種口感更好、充分保留營養成分的水果干制品的加工方法。

本發明提供的技術方案為：

一種水果干制品的加工方法，所述水果干為獼猴桃干，包括以下步驟：

步驟一、預處理：將獼猴桃去皮，切成獼猴桃片，在切成獼猴片之后，將獼猴桃片的側面和一個底面用糯米紙包裹，而將頂面暴露，并且在后續處理中，始終使獼猴桃片的頂面朝上，獼猴桃片的厚度為0.8cm；

步驟二、第一次預凍結：第一預凍結溫度為-35～-33℃，從室溫開始逐漸降溫至第一預凍結溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第一預凍結溫度后， 在第一預凍結溫度下維持1～2h；

步驟三、真空升華干燥：真空壓強為50～70Pa，加熱溫度為30～50℃，，真空升華干燥持續時間為2～3h，之后恢復至室溫和常壓；

步驟四、第二次預凍結：第二預凍結溫度為-20～-18℃，從室溫開始逐漸降溫至第二預凍結溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第二預凍結溫度后，在第二預凍結溫度下維持0.3～0.5h；

步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為40～50℃，解析干燥時間為1～2h。

優選的是，所述的水果干制品的加工方法中，所述步驟二中，所述第一預凍結溫度為-35℃，降溫速度為1℃/min，在第一預凍結溫度下維持1h。

優選的是，所述的水果干制品的加工方法中，所述步驟三中，真空壓強為50Pa，加熱溫度為30℃，所述真空升華干燥持續時間為2h。

優選的是，所述的水果干制品的加工方法中，所述步驟四中，所述第二預凍結溫度為-20℃，降溫速度為1℃/min，在第二預凍結溫度下維持0.3h。

優選的是，所述的水果干制品的加工方法中，所述步驟五中，解析干燥溫度為40℃，解析干燥時間為1h。

本發明所述的水果干制品的加工方法所制備的獼猴桃干口感好，水分少，保存時間長，營養物質得到充分保留。

具體實施方式

下面對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。

本發明提供一種水果干制品的加工方法，所述水果干為獼猴桃干，包括以下步驟：

步驟一、預處理：將獼猴桃去皮，切成獼猴桃片，在切成獼猴片之后，將獼猴桃片的側面和一個底面用糯米紙包裹，而將頂面暴露，并且在后續處理中，始終使獼猴桃片的頂面朝上，獼猴桃片的厚度為0.8cm。獼猴桃的果皮帶有絨毛，不可食用，因此要先對獼猴桃進行去皮處理。但獼猴桃的果肉多汁且較軟，去皮后，如直接進行后續處理，果肉的汁液損失較多，造成營養物質損失嚴重。本發明在切片之后，立即用糯米紙包裹獼猴桃片的三面(即 一個底面和周圍側面)，而將頂面暴露，糯米紙可以減少切口處汁液的損失，盡可能保存汁液內的營養物質。在后續的真空升華干燥過程中，水蒸汽可以從未被包裹的頂面溢出。本發明既最大程度地保留了獼猴桃中的營養物質，又可以盡可能除去水分，得到營養物質被充分保留的，口感更好的獼猴桃干。

步驟二、第一次預凍結：第一預凍結溫度為-35～-33℃，從室溫開始逐漸降溫至第一預凍結溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第一預凍結溫度后，在第一預凍結溫度下維持1～2h。第一次預凍結的目的是將獼猴桃干的水分固化，避免在后續的真空升華干燥中發生濃縮、起泡、收縮等不良現象，并且減少獼猴桃內營養物質的損失。

步驟三、真空升華干燥：真空壓強為50～70Pa，加熱溫度為30～50℃，，真空升華干燥持續時間為2～3h，之后恢復至室溫和常壓。凍結后的獼猴桃內部的冰晶在這個過程中升華成水蒸氣從獼猴桃的表面逸出。升華過程是從食品表面開始逐漸向內推移，最終使獼猴桃內部的大部分水脫去。

步驟四、第二次預凍結：第二預凍結溫度為-20～-18℃，從室溫開始逐漸降溫至第二預凍結溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第二預凍結溫度后，在第二預凍結溫度下維持0.3～0.5h。經過真空升華干燥后，仍有少部分水未從獼猴桃脫去，但剩下的水中一部分為結合水，與獼猴桃結合較為牢固，另一部分水在真空升華干燥過程中轉化為液態水，處于從獼猴桃內部向表面擴散的過程中，此時，再進行第二次預凍結，將獼猴桃內部的水再次轉化為冰晶形態，一方面促使水在解析干燥時可以脫出，另一方面也有利于保存獼猴桃的營養物質。

步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為40～50℃，解析干燥時間為1～2h。經過該步驟，獼猴桃內部的水分含量可以減少至2％。

優選的是，所述的水果干制品的加工方法中，所述步驟二中，所述第一預凍結溫度為-35℃，降溫速度為1℃/min，在第一預凍結溫度下維持1h。

優選的是，所述的水果干制品的加工方法中，所述步驟三中，真空壓強為50Pa，加熱溫度為30℃，所述真空升華干燥持續時間為5h。

優選的是，所述的水果干制品的加工方法中，所述步驟四中，所述第二預凍結溫度為-20℃，降溫速度為1℃/min，在第二預凍結溫度下維持0.3h。

優選的是，所述的水果干制品的加工方法中，所述步驟五中，解析干燥溫度為40℃，解析干燥時間為1h。

實施例一

步驟一、將獼猴桃去皮，切成獼猴桃片，在切成獼猴片之后，將獼猴桃片的側面和一個底面用糯米紙包裹，而將頂面暴露，并且在后續處理中，始終使獼猴桃片的頂面朝上，獼猴桃片的厚度為0.8cm；

步驟二、第一次預凍結：第一預凍結溫度為-35℃，從室溫開始逐漸降溫至第一預凍結溫度，降溫速度為1℃/min，降溫至第一預凍結溫度后，在第一預凍結溫度下維持1h；

步驟三、真空升華干燥：真空壓強為50Pa，加熱溫度為30℃，真空升華干燥持續時間為2h，之后恢復至室溫和常壓；

步驟四、第二次預凍結：第二預凍結溫度為-20℃，從室溫開始逐漸降溫至第二預凍結溫度，降溫速度為1℃/min，降溫至第二預凍結溫度后，在第二預凍結溫度下維持0.3h；

步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為40℃，解析干燥時間為1h。

該實施例所制得的獼猴桃干口感好，水分少，保存時間長，營養物質得到充分保留。

實施例二

步驟一、將獼猴桃去皮，切成獼猴桃片，在切成獼猴片之后，將獼猴桃片的側面和一個底面用糯米紙包裹，而將頂面暴露，并且在后續處理中，始終使獼猴桃片的頂面朝上，獼猴桃片的厚度為0.8cm；

步驟二、第一次預凍結：第一預凍結溫度為-33℃，從室溫開始逐漸降溫至第一預凍結溫度，降溫速度為3℃/min，降溫至第一預凍結溫度后，在第一預凍結溫度下維持2h；

步驟三、真空升華干燥：真空壓強為70Pa，加熱溫度為50℃，真空升華干燥持續時間為3h，之后恢復至室溫和常壓；

步驟四、第二次預凍結：第二預凍結溫度為-18℃，從室溫開始逐漸降溫至第二預凍結溫度，降溫速度為3℃/min，降溫至第二預凍結溫度后，在第二 預凍結溫度下維持0.5h；

步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為50℃，解析干燥時間為2h。

該實施例所制得的獼猴桃干口感好，水分少，保存時間長，營養物質得到充分保留。

盡管本發明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發明并不限于特定的細節。