本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種速凍風味熟羊肉的制備方法。
背景技術：
羊肉，古時稱為羖肉、羝肉、羯肉，為全世界普遍的肉品之一。李時珍在《本草綱目》中說：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。
羊肉的主要功效有：補體虛，祛寒冷，溫補氣血；益腎氣，補形衰，開胃健力；補益產婦，通乳治帶，助元陽，益精血。羊肉既能御風寒，又可補身體，對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。
然而寧夏灘羊肉是羊肉中的佼佼者，其脂肪均勻，肉質細嫩，不膻不腥，其味鮮美。今寧夏回族自治區首府銀川市，還保留著"羊肉街口"的地名(即興慶區中山南街-新華東街路口)。相傳這條街在西夏時期就是出售灘羊和羊肉的地方，歷史上用灘羊肉制作的手抓羊肉、燴羊肉、羊肉泡饃、爆炒羊羔肉、羊雜碎等，直到如今仍是寧夏傳統的風味羊肉食品。
據內蒙古農牧漁業生物試驗研究中心檢測：每100克寧夏灘羊肉所含蛋白質總量為93.2％(風干樣)，不飽和脂肪酸含量較高，礦物質元素種類豐富，含量適中，尤其微量元素硒的含量為0.073毫克/公斤，具有極強的保健功能；而對人體有害的鉛、砷、汞未檢出；使羊肉具有膻味的葵酸未檢出；羰基化合物含量為1毫克/100克，與其它羊肉相比含量最低；而與羊肉風味有關的雌黃嘌呤等含量與其它羊肉相比最高；膽固醇的含量與其它羊肉相比最低。現代科學研究成果表明，寧夏灘羊的營養成份結構明顯優于其他肉類食品。用寧夏鹽池老百姓的話講，寧夏灘羊“吃的是中草藥(甘草、苦豆子等)，喝的是溝泉水”，因而形成了灘羊肉獨特的風味品質，倍受消費者喜愛。
發明專利申請03146795.4公開了一種《清真十錦垛子羊肉的制作方法》，其特征是選一歲齡自然放牧的山羊，宰殺后去皮剔骨，將大塊脂肪去除，將整羊大塊肉板用鹽揉搓后入缸腌制，并反復翻動，夏天腌3天，冬天腌5-7天；腌制好的羊肉從缸內去除洗凈，沸水入鍋，放入按組分配伍的佐料袋，用木質燃料大火烹煮，水沸20分鐘后再文火煨煮30分鐘即可出鍋，稍晾后進行壓垛，其步驟是將肉平排堆放在壓垛機底板上的白布上面，用布包好后，將壓垛機上的壓板下壓，將肉湯壓出，使肉垛漸漸壓平，然后將上下夾肉板固定夾好，連肉一起放入冷柜，通過速凍，使肉垛充分冷凝呈垛塊狀，然后用特制的大片刀切成其薄如紙的薄片裝盤，即成清真什錦垛子羊肉。
發明專利申請201310267738.X公開了《一種香辣羊肉脯的制作方法》，它的步驟如下：將新鮮的羊肉去皮及脂肪，修整成型，放置于0～4℃溫度下進行排酸處理，將休整完的羊肉用切片機切成片，取切好的肉片放入調味汁中浸泡、蒸煮、冷凍，然后按肉片重量15～20％的比例將輔料與肉片放入真空滾揉機中滾揉，再放入模具中進行冷凍和速凍，取出用冷凍切片機切成肉片，將肉片放置于遠紅外烤脯機中烘烤。
發明專利201410285774.3公布了一種《羊肉串的制作方法》，所述羊肉串，由以下重量份的原料制成：羊肉75～85份、孜然味腌料5.4～6.0份、孜然顆粒0.5～0.7份、白胡0.1～0.3份、磷酸鹽0.5～0.7份、淀粉1～3份、水10～14份；其特征在于，制作方法包括以下步驟：(1)備料：將羊肉切成3cm×5cm大小的羊肉塊，并按配方重量比稱取原材料備用；(2)滾揉：先將水加入滾揉機中，加入稱好的孜然味腌料、孜然顆粒、白胡、磷酸鹽、淀粉，混合均勻后，再加入所述羊肉塊，滾揉1～2小時，放0～4℃恒溫庫內，靜置8～12小時備用；(3)再依次經穿串、速凍、稱量、包裝、金探工序，入庫冷藏保存。
技術實現要素：
本發明的目的是克服現有技術羊肉制品的技術不足，提供一種方法簡便快捷、味道極佳、口感更好的速凍風味熟羊肉的制備方法。采用本發明的速凍風味熟羊肉的制備方法，不僅能避免在熟羊肉中添加食品添加劑以大大延長產品保質期，保持原有羊肉風味，本發明產品的羊肉味道鮮嫩，口感極佳，速凍后不失原味可長期保存，方便消費者吃到便捷、好吃的風味熟羊肉。而且還能讓消費者吃到正宗寧夏灘羊肉，更能有效避免羊肉原材料運輸不便等問題。
本發明的目的是通過以下技術方案實現的：
一種速凍風味熟羊肉的制備方法，包括如下步驟：
1)選購優質寧夏灘羊肉；
2)切塊：把采購來的灘羊肉切成6cm×4cm的小塊；
3)浸泡：把切好的羊肉放入清水浸泡槽中，泡出肉中的血水，夏季浸泡1h，冬季浸泡2h，撈出瀝干水分；
4)制作調料包：按各調料與羊肉的質量百分比計，稱取食鹽1.8％-2.2％、白糖1％-1.2％、味精0.8％-1.2％、花椒0.3％-0.5％、蔥段2％-3％、生姜0.6％-1％、胡椒0.3％-0.5％、小茴香0.2％-0.4％、白酒1.5％-2.5％，將稱好的食鹽、味精、白糖、白酒分別找容器盛放，其余調料稱量好后裝入紗布調料包備用；
5)預煮撇沫：清水和羊肉同時加入蒸煮鍋中，水要淹過肉2cm左右，燒開后撇去浮沫，這時要熟練掌握火候撇沫一定要干凈，防止雜味煮入肉中；
6)煮制：將經過預煮撇沫干凈后的羊肉撈出放入高壓鍋中，將預煮過的湯除去浮在上面的雜物，靜置5分鐘，讓沉淀物下沉至鍋底，再將鍋中清湯倒入高壓鍋中，湯淹過肉2cm左右，將步驟4制作的調料包以及稱好的食鹽、味精、白糖、白酒分別加入高壓鍋中，將壓力調至140kPa-170kPa、時間定為12-16分鐘即可；
7)冷卻：將煮制好的羊肉撈出，放在密閉冷卻架上，用風冷機進行迅速冷卻，使羊肉內部溫度≤25℃；
8)速凍：將冷卻后的羊肉平攤在雙螺旋速凍機中進行速凍，速凍機溫度控制在-25℃至-30℃，速凍時間為15-30分鐘，使產品中心達到-18℃以下；
9)真空包裝：將速凍好的肉塊按比例進行裝袋，為防止骨茬刺袋，帶有骨頭的肉塊在裝袋時應放在中間，真空封裝后在-18℃至-22℃溫度下冷藏即為成品速凍風味熟羊肉；
10)成品速凍風味熟羊肉通過全程冷鏈物流，以達到延長保質期的目的；
11)解凍：食用時用微波爐解凍，采用解凍檔解凍或用中低功率解凍十分鐘即可；
12)直接食用方法：根據個人口味不同，可適當用食鹽、醋、香油、蒜泥等調配蘸汁。
進一步地，所述速凍時間為22-26分鐘。
進一步地，速凍后的羊肉在包裝間停留時間不超過15分鐘即被轉入冷庫冷藏，避免了因速凍熟羊肉在包裝間停留時間過長導致部分雜菌侵入從而影響品質。
進一步地，步驟9中對包裝完成后的成品進行金屬探測檢驗，有效防止金屬物質進入到成品中，進而流入市場。
有益效果：
本發明所述速凍風味熟羊肉味道鮮嫩，口感極佳，速凍后不失原味可長期保存，方便消費者吃到便捷、好吃的風味熟羊肉。
本發明速凍熟羊肉的制備方法，步驟2將羊肉直接分割切好以便煮制好可以直接進行速凍后包裝；步驟3、5是為了把羊肉原材料里的各種影響肉質的雜質徹底的去除干凈，這樣處理不僅可以去除羊肉的膻味、雜味等，也可將羊肉里的菌殺死，可增加一定時間的保質期；步驟6為避免用普通蒸煮鍋煮制時間過長，從而影響羊肉鮮嫩程度，故一定選用高壓鍋進行蒸煮，這樣做可以在保證羊肉鮮嫩的基礎上節省時間成本；步驟8選用最適合熟食食品的雙螺旋速凍機從而保證速凍質量，在-25℃至-30℃的環境下，羊肉在加工過程中是以最快的速度通過最大冰晶生成區(-1℃～-5℃)，使羊肉在貯存或運輸的過程中，所發生的物理變化和化學變化降至最小，以達到最大限度地保持食品原有營養價值和風味的目的。由于采用了上述技術方案,使速凍熟羊肉在加工過程中有效地保證了羊肉的口感，以及較長的熟羊肉保質期。
具體實施方式
下面通過具體的實施方案敘述本發明。除非特別說明，本發明中所用的技術手段均為本領域技術人員所公知的方法。另外，實施方案應理解為說明性的，而非限制本發明的范圍，本發明的實質和范圍僅由權利要求書所限定。對于本領域技術人員而言，在不背離本發明實質和范圍的前提下，對這些實施方案中的物料成分和用量進行的各種改變或改動也屬于本發明的保護范圍。
實施例1：
1)選購優質寧夏灘羊肉5kg。
2)切塊：把采購來的羊肉切成6cm×4cm的小塊。
3)浸泡：把切好的羊肉放入清水浸泡槽中，泡出肉中的血水，浸泡1h(夏季試驗)，撈出瀝干水分。
4)制作調料包：稱取食鹽90g、白糖50g、味精40g、花椒25g、蔥段100g、生姜30g、胡椒15g、小茴香10g、白酒75g，將稱好的食鹽、味精、白糖、白酒分別找容器盛放，其余調料稱量好后裝入紗布調料包備用。
5)預煮撇沫：清水和羊肉同時加入蒸煮鍋中，水要淹過肉2cm左右，燒開后撇去浮沫，這時要熟練掌握火候撇沫一定要干凈，防止雜味煮入肉中。
6)煮制：將經過預煮撇沫干凈后的羊肉撈出至高壓鍋中，將預煮過的湯除去浮在上面的雜物，靜置5分鐘，讓沉淀物下沉至鍋底，再將鍋中清湯倒入高壓鍋中，湯淹過肉2cm左右，將步驟4制作的調料包以及稱好的食鹽、味精、白糖、白酒分別加入高壓鍋中，將壓力調至170kPa、時間定為12分鐘即可。
7)冷卻：將煮制好的羊肉撈出，放在密閉冷卻架上，用風冷機進行迅速冷卻，使羊肉內部溫度≤25℃。
8)速凍：將煮制好的羊肉平攤在雙螺旋速凍機中進行速凍，速凍機溫度控制在-25℃，速凍時間為15分鐘。
9)真空包裝：將速凍好的肉塊按比例進行裝袋，進行真空封裝，為防止骨茬刺袋，帶有骨頭的肉塊在裝袋時應放在中間。真空封裝后在-20℃溫度下冷藏。
10)成品速凍風味熟羊肉通過全程冷鏈物流，以達到延長保質期的目的。
11)解凍：食用時用微波爐解凍，采用解凍檔解凍。
12)直接食用方法：根據個人口味不同，可適當用食鹽、醋、香油、蒜泥等調配蘸汁。
效果：咸味稍微輕些，湯味不是很鮮，后味稍稍有點麻，肉質口感一般，適合喜歡吃麻辣的人群，蘸汁可以配一些辣椒醬，味道更佳。
實施例2：
1)選購優質寧夏灘羊肉5kg。
2)切塊：把采購來的羊肉切成6cm×4cm的小塊。
3)浸泡：把切好的羊肉放入清水浸泡槽中，泡出肉中的血水，浸泡2h(冬季試驗)，撈出瀝干水分。
4)制作調料包：食鹽100g、白糖55g、味精50g、花椒20g、蔥段125g、生姜40g、胡椒20g、小茴香15g、白酒100g。將稱好的食鹽、味精、白糖、白酒分別找容器盛放，其余調料稱量好后裝入紗布調料包備用。
5)預煮撇沫：清水和羊肉同時加入蒸煮鍋中，水要淹過肉2cm左右，燒開后撇去浮沫，這時要熟練掌握火候撇沫一定要干凈，防止雜味煮入肉中。
6)煮制：將經過預煮撇沫干凈后的羊肉撈出至高壓鍋中，將預煮過的湯除去浮在上面的雜物，靜置5分鐘，讓沉淀物下沉至鍋底，再將鍋中清湯倒入高壓鍋中，湯淹過肉2cm左右，將步驟4制作的調料包以及稱好的食鹽、味精、白糖、白酒分別加入高壓鍋中，將壓力調至155kPa、時間定為14分鐘即可。
7)冷卻：將煮制好的羊肉撈出，放在密閉冷卻架上，用風冷機進行迅速冷卻，使羊肉內部溫度≤25℃。
8)速凍：將煮制好的羊肉平攤在雙螺旋速凍機中進行速凍，速凍機溫度控制在-27.5℃，速凍時間為22分鐘。
9)真空包裝：將速凍好的肉塊按比例進行裝袋，進行真空封裝，為防止骨茬刺袋，帶有骨頭的肉塊在裝袋時應放在中間。真空封裝后在-20℃溫度下冷藏。對包裝完成后的成品進行金屬探測檢驗。羊肉在包裝間停留時間不超過15分鐘。
10)成品速凍風味熟羊肉通過全程冷鏈物流，以達到延長保質期的目的。
11)解凍：用微波爐解凍，采用解凍檔解凍。
12)直接食用方法：根據個人口味不同，可適當用食鹽、醋、香油、蒜泥等調配蘸汁。
效果：咸味適中，湯味很鮮，后味稍稍有點麻，無膻味，肉質口感佳，適合大多數人的口味，蘸汁可以根據個人喜好調配。
實施例3：
1)選購優質寧夏灘羊肉5kg。
2)切塊：把采購來的羊肉切成6cm×4cm的小塊。
3)浸泡：把切好的羊肉放入清水浸泡槽中，泡出肉中的血水，浸泡1h(夏季試驗)，撈出瀝干水分。
4)制作調料包：食鹽110g、白糖60g、味精60g、花椒15g、蔥段150g、生姜50g、胡椒25g、小茴香20g、白酒125g。將稱好的食鹽、味精、白糖、白酒分別找容器盛放，其余調料稱量好后裝入紗布調料包備用。
5)預煮撇沫：清水和羊肉同時加入蒸煮鍋中，水要淹過肉2cm左右，燒開后撇去浮沫，這時要熟練掌握火候撇沫一定要干凈，防止雜味煮入肉中。
6)煮制：將經過預煮撇沫干凈后的羊肉撈出至高壓鍋中，將預煮過的湯除去浮在上面的雜物，靜置5分鐘，讓沉淀物下沉至鍋底，再將鍋中清湯倒入高壓鍋中，湯淹過肉2cm左右，將步驟4制作的調料包以及稱好的食鹽、味精、白糖、白酒分別加入高壓鍋中，將壓力調至130kPa、時間定為16分鐘即可。
7)冷卻：將煮制好的羊肉撈出，放在密閉冷卻架上，用風冷機進行迅速冷卻，使羊肉內部溫度≤25℃。
8)速凍：將煮制好的羊肉平攤在雙螺旋速凍機中進行速凍，速凍機溫度控制在-30℃，速凍時間為26分鐘。
9)真空包裝：將速凍好的肉塊按比例進行裝袋，進行真空封裝，為防止骨茬刺袋，帶有骨頭的肉塊在裝袋時應放在中間。真空封裝后在-20℃溫度下冷藏即為成品速凍風味熟羊肉。對包裝完成后的成品進行金屬探測檢驗。羊肉在包裝間停留時間不超過15分鐘。
10)成品速凍風味熟羊肉通過全程冷鏈物流，以達到延長保質期的目的。
11)解凍：用微波爐解凍，采用解凍檔解凍。
12)直接食用方法：根據個人口味不同，可適當用食鹽、醋、香油、蒜泥等調配蘸汁。
效果：咸味稍微重些，湯味很鮮，但有些甜味，肉質細嫩，口感佳極佳，適合口味重些的人群。