本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種蠶豆殼利尿咸鴨蛋及其制備方法。
背景技術：
專利號為ZN201110033854.6的專利：一種腌制紅糟咸鴨蛋的方法中，包括原料蛋選擇、調味料配制、紅糟腌制料配制、紅糟咸鴨蛋腌制。紅糟咸鴨蛋腌制過程中，紅糟腌制料中的醇和鹽，通過滲透和擴散作用進入蛋內，可以使蛋白和蛋黃發生凝固和變性作用。該方法工藝簡單，操作方便，符合衛生要求，腌制時間短，氯化鈉含量僅 4.5 - 5.5%， 氯化鈉含量低，并且具有獨特的酒香味。但是，這種方法存在腌制時間長的缺陷，此外，由于該原料中采用了紅糟，做出的咸鴨蛋中有酒精，也對適用人群存在很大的局限性，市場占有率不高。
豆腐渣，由于含水量較高易于腐敗，加之口感較差，難以作為食品的原料被再利用。因而被視為食物糟粕，多用做家畜飼料，或作為廢料被處理。但是，鮮豆腐渣中含有 75%以上的水分，10%以上人體日常生活中不可缺少的膳食纖維、豐富的蛋白質和鉀、鈣等礦物質和少量的類黃酮和皂甙物質因此，鮮豆腐渣也是高水分含量、富膳食纖維的低熱量食品原料。本發明將豆腐渣合理處理后應用到咸鴨蛋的制備過程中。
技術實現要素：
本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種蠶豆殼利尿咸鴨蛋及其制備方法。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種蠶豆殼利尿咸鴨蛋，各原料組分間的重量配比為：鴨蛋500-510、無花果漿液30-40、新鮮豆腐渣100-120、食鹽20-30、蝦肉4-6、蠶豆殼2-4、金針菜1-4、冬瓜3-5。
所述蠶豆殼利尿咸鴨蛋的制備方法，包括以下步驟：
一、挑選出合格鴨蛋，洗凈后用重量比為0.002%-0.005%的二氧化氯溶液消毒3-5分鐘，晾干表面水分，待用；
二、將蝦肉、蠶豆殼、金針菜、冬瓜混合加入20-30倍的水，大火煮開后，撈出蝦肉、金針菜、冬瓜，冷卻后干燥粉碎，得到營養粉；
三、將處理后的鴨蛋放入30-35wt%的NaCl溶液中，在高壓幅值為110-130KPa，高壓和常壓時間比為6min/12min的高壓脈動壓力下常溫一次腌制12-24小時；
四、將新鮮豆腐渣置于95-98℃、蒸氣壓力為2kg/cm2的器具中加熱2-3min；加熱后的豆腐渣自然冷卻至20-30℃時與等量的水混合，并用超微粉碎機處理2次，獲得纖維的平均長度為230微米，黏度為48×103厘泊的豆腐渣泥；將豆腐渣泥、無花果漿液、營養粉和食鹽混合攪勻，得到豆腐渣泥腌制料；
五、將豆腐渣泥腌制料均勻裹在一次腌制后的鴨蛋表面，裝入腌制容器中，密封，保持真空度為-80至-120KPa，在頻率為50-70KHz，功率密度為1-2.5W/cm2的超聲波作用下二次腌制2-3天；
六、將二次腌制結束后的咸鴨蛋直接裝袋，真空封口包裝，將真空包裝好的咸鴨蛋在121-135℃條件下殺菌20-40min即可。
本發明的優點是：本發明對咸鴨蛋進行兩次腌制處理，第一次腌制處理：在高壓狀態下，氯化鈉的滲透壓逐漸增大，促進氯化鈉穿過蛋殼，向蛋白和蛋黃內擴散。由于氯化鈉濃度差的原因，在蛋白內的擴散速度大于在蛋黃內的擴散速度。該步驟，在脈動壓力環境下，腌制效率可提高 10 倍左右。
第二次腌制處理：采用豆腐渣泥、無花果漿液等配成的豆腐渣泥腌制料，該豆腐渣泥腌制料中含有少量的鹽，基本與蛋黃中的鹽含量差不多。這樣，由于氯化鈉濃度差以及壓力梯度的原因，NaCl 將主要從蛋白內經過蛋殼向蛋殼外的豆腐渣泥腌制料擴散，從而到達降低蛋白中鹽含量，與此同時，蛋白中的氯化鈉仍能繼續向蛋黃滲透，即可使蛋黃成熟。本步驟中優選使用超聲波，在該超聲波作用下，既可以加快鹽擴散速度，同時也最大限度保證了咸鴨蛋蛋殼完好。
所述無花果漿液一方面為了增加營養，另一方面為了增添豆腐渣泥的粘性，為后面包裹咸鴨蛋做好了準備。
本工藝方法中，通過超微粉碎機將新鮮豆腐渣中的細胞壁充分破碎，細胞內的可溶性多糖、油脂和蛋白質釋放到細胞外。在適量的溫水存在的條件下，進一步強力粉碎，水溶性多糖充分溶解，制成高黏度的豆腐渣泥。豆腐渣泥，無味，有微腥味；含水率 80%±2%；粒子大小 40～60 μm；p H 6.7～7.5。在二次腌制過程中，豆腐渣泥中的可溶性多糖、油脂和蛋白質通過蛋殼及蛋殼膜向蛋內滲透和擴散，使得腌制出的咸鴨蛋營養更加豐富。
將真空包裝好的咸鴨蛋在121-135℃條件下殺菌20~40min，起到殺菌和促進蛋黃出油雙重作用。
本發明通過兩次不同的腌制方法進行腌制，第一次讓鹽分快速滲入到蛋白中，第二次是將蛋白中的鹽分向蛋殼外和蛋黃內分散，同時滲入豆腐渣泥中的營養成分。另外，蠶豆殼、冬瓜等的應用為咸鴨蛋增多了利尿等等保健功能。
具體實施方式
一種蠶豆殼利尿咸鴨蛋，各原料組分間的重量配比為：鴨蛋500、無花果漿液30、新鮮豆腐渣100、食鹽20、蝦肉4、蠶豆殼2、金針菜1、冬瓜3。
所述蠶豆殼利尿咸鴨蛋的制備方法，包括以下步驟：
一、挑選出合格鴨蛋，洗凈后用重量比為0.002%的二氧化氯溶液消毒3分鐘，晾干表面水分，待用；
二、將蝦肉、蠶豆殼、金針菜、冬瓜混合加入20倍的水，大火煮開后，撈出蝦肉、金針菜、冬瓜，冷卻后干燥粉碎，得到營養粉；
三、將處理后的鴨蛋放入30wt%的NaCl溶液中，在高壓幅值為110KPa，高壓和常壓時間比為6min/12min的高壓脈動壓力下常溫一次腌制12小時；
四、將新鮮豆腐渣置于95℃、蒸氣壓力為2kg/cm2的器具中加熱2min；加熱后的豆腐渣自然冷卻至20℃時與等量的水混合，并用超微粉碎機處理2次，獲得纖維的平均長度為230微米，黏度為48×103厘泊的豆腐渣泥；將豆腐渣泥、無花果漿液、營養粉和食鹽混合攪勻，得到豆腐渣泥腌制料；
五、將豆腐渣泥腌制料均勻裹在一次腌制后的鴨蛋表面，裝入腌制容器中，密封，保持真空度為至KPa，在頻率為50KHz，功率密度為1W/cm2的超聲波作用下二次腌制2天；
六、將二次腌制結束后的咸鴨蛋直接裝袋，真空封口包裝，將真空包裝好的咸鴨蛋在121℃條件下殺菌20min即可。