本發明屬于營養米露制備技術領域，尤其涉及一種黑木耳黑米藍莓營養米露的制備方法。

背景技術：

隨著人們生活水平的不斷提高，追求營養注重保健已成為一種科學生活的時尚，因此國內外出現了一股黑色食品熱。黑米有“黑珍珠”之稱，營養價值及藥用價值極高，黑米食品資源的開發利用是國內外食品加工的重要方向。我國是黑米資源最為豐富的國家，黑米在我國種植歷史悠久是我國特有的土特產資源之一。黑米營養豐富，含有蛋白質、脂肪、b族維生素、鈣、磷、鐵、鋅等物質，營養價值高于普通稻米。它能明顯提高人體血色素和血紅蛋白的含量，有利于心血管系統的保健，有利于兒童骨骼和大腦的發育，并可促進產婦、病后體虛者的康復，自古以來就被公認為是滋補佳品，盡管上個世紀科學家們掀起了一股研究黑色食品的浪潮。

但是對于黑米的利用沒有明顯的進展，黑米的外部有較堅韌的種皮包裹，使黑米不易煮爛，易引起消化不良，黑米的優點體現在特殊的功能成分上。但是缺點也顯而易見，如米質粗糙，口感不佳，影響了黑米的食用價值。

技術實現要素：

本發明的目的在于提供一種黑木耳黑米藍莓營養米露的制備方法，旨在開發一種方便快速補充營養的代餐食品，而且增加了市場中木耳和黑米產品多樣性。

本發明是這樣實現的，一種黑木耳黑米藍莓營養米露的制備方法，所述黑木耳黑米藍莓營養米露的制備方法包括以下步驟：

步驟一，挑選品質優良的黑米進行焙烤，焙烤后的黑米通過超微粉碎技術將黑米磨粉；

步驟二，將超微粉碎后的黑米粉按照比例加8～12倍水調和成米糊，同時加入0.1％～0.5％α-淀粉酶和0.1％～0.5％普魯蘭酶對米糊進行酶解，酶解結束后進行滅酶；

步驟三，將干黑木耳進行超微粉碎，并按步驟二總質量的10～25％加入黑木耳粉和3～8％新鮮藍莓果汁并攪拌均勻；

步驟四，加入白砂糖調節糖度至5～10，檸檬酸添加量為0.05％～0.20％，復合穩定劑添加量為0.03％～0.20％；

步驟五，將調配后的產品進行高剪切乳化處理。

進一步，所述焙烤條件為70℃～80℃焙烤10min，80℃～90℃焙烤10min，90℃～100℃焙烤10min。

進一步，所述酶解條件為55℃處理30min，酶解結束后進行滅酶；

進一步，所述高剪切乳化處理參數為10000～14000r/min乳化8～12min。

進一步，所述高剪切乳化處理后滅菌灌裝。

進一步，所述黑木耳黑米藍莓營養米露的制備方法包括以下步驟：

(1)挑選黑米進行焙烤，75℃焙烤10min，85℃焙烤10min，95℃焙烤10min；焙烤后通過超微粉碎技術將黑米磨粉；

(2)將超微粉碎后的黑米粉按照比例加10倍水調和成米糊，同時加入0.5％的α-淀粉酶和0.5％普魯蘭酶對米糊進行酶解，酶解條件為55℃處理30min，酶解結束后80℃滅酶10min；

(3)將干木耳進行超微粉碎，并按步驟(2)總質量的10％加入木耳粉，和3％新鮮藍莓果汁并攪拌均勻；

(4)用白砂糖調節糖度至8；檸檬酸添加量為0.08％，復合穩定劑添加量為0.1％；

(5)將調配后的產品進行高剪切乳化處理，處理參數為13000r/min乳化10min；

(6)滅菌后灌裝既得到本產品。

進一步，所述黑木耳黑米藍莓營養米露的制備方法包括以下步驟：

(1)挑選黑米進行焙烤，80℃焙烤10min，90℃焙烤10min，100℃焙烤10min，焙烤后通過超微粉碎技術將黑米磨粉；

(2)將超微粉碎后的黑米粉按照比例加10倍水調和成米糊，同時加入0.5％的α-淀粉酶和0.5％普魯蘭酶對米糊進行酶解，酶解條件為55℃處理30min，酶解結束后80℃滅酶10min；

(3)將干木耳進行超微粉碎，并按步驟(2)總質量的12％加入木耳粉，和3％新鮮藍莓果汁并攪拌均勻；

(4)用白砂糖調節糖度至8；檸檬酸添加量為0.10％，復合穩定劑添加量為0.150％；

(5)將調配后的產品進行高剪切乳化處理，處理參數為12000r/min乳化15min；

(6)滅菌后灌裝既得到本產品。

本發明提供的黑木耳黑米藍莓營養米露的制備方法，以黑木耳、黑米為主要原料，采用高剪切乳化技術應用于改善黑木耳黑米營養米露中大分子物質，在形成微射流剪切物料分子過程中乳化營養米露的流體結構，使黑木耳中的多糖充分與黑米中的蛋白質形成接枝結構，提高了產品的分散性，使營養米露形成良好的細膩口感；采用α-淀粉酶和普魯蘭酶可控酶解技術改變黑米中的淀粉結構，促進黑米中淀粉支鏈結構轉化直鏈結構，改善了黑木耳黑米營養米露熱穩定性，減少沉淀率；黑木耳作為食用真菌，因具有清肺，潤腸道，補血的功效，被稱為黑色軟黃金。但其深加工利用的較少，多以干鮮和食材原料出售。因此，在獲得黑木耳有效功能成分的基礎上，開發更多新型產品是提高黑木耳利用率的重要途徑之一。藍莓風味獨特，酸甜適度，又具有香爽宜人的香氣。藍莓果實中含有豐富的營養成分，具有防止腦神經老化、保護視力、抗癌、軟化血管、增強人機體免疫等功能。礦物質和微量元素含量也相當可觀，因此，藍莓被稱為“水果皇后”。

本發明以黑米和黑木耳為主要原料，而且本發明工藝簡單，操作方便，不僅開發了一種方便快速補充營養的黑木耳黑米米露，而且促進了黑木耳和黑米的高附加值開發利用；同時助推黑木耳和黑米產業升級，改變黑木耳以原材料，黑米以原糧的傳統生產模式，提升黑木耳產業的深加工水平。不僅會增加我省木耳的銷售量，對于木耳產業發展具有較好的拉動作用。技術成果轉化后，按黑木耳黑米藍莓營養米露年產量100噸計算，產品市場價格為30元/kg，年產值可達300萬元，扣除成本，經濟效益顯著。

附圖說明

圖1是本發明實施例提供的黑木耳黑米藍莓營養米露的制備方法流程圖。

圖2是本發明實施例提供的測定固形物含量示意圖。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。

下面結合附圖對本發明的應用原理作詳細的描述。

如圖1所示，本發明實施例的黑木耳黑米藍莓營養米露的制備方法包括以下步驟：

s101：挑選品質優良的黑米進行焙烤，并通過焙烤條件工藝優化，最終確定最優焙烤條件為70℃～80℃焙烤10min，80℃～90℃焙烤10min，90℃～100℃焙烤10min；焙烤后的黑米產生濃郁的米香味，通過超微粉碎技術將黑米磨粉；

s102：將超微粉碎后的黑米粉按照比例加8～12倍水調和成米糊，同時加入0.1％～0.5％α-淀粉酶和0.1％～0.5％普魯蘭酶對米糊進行酶解，酶解條件為55℃處理30min，酶解結束后進行滅酶；

s103：將干木耳進行超微粉碎，并按步驟s102總質量的10～25％加入木耳粉和3～8％新鮮藍莓果汁并攪拌均勻；

s104：加入白砂糖調節糖度至5～10，檸檬酸添加量為0.05％～0.20％，復合穩定劑添加量為0.03％～0.20％；

s105：將調配后的產品進行高剪切乳化處理，并對高剪切乳化條件進行優化，處理參數為10000～14000r/min乳化8～12min；

s106：滅菌后灌裝既得到本產品。

下面結合具體實施例對本發明的應用原理作進一步的描述。

實施例1：

(1)挑選品質優良的黑米進行焙烤，75℃焙烤10min，85℃焙烤10min，95℃焙烤10min；焙烤后黑米產生濃郁的米香味，通過超微粉碎技術將黑米磨粉；

(2)將超微粉碎后的黑米粉按照比例加10倍水調和成米糊，同時加入0.5％的α-淀粉酶和0.5％普魯蘭酶對米糊進行酶解，酶解條件為55℃處理30min，酶解結束后80℃滅酶10min；

(3)將干木耳進行超微粉碎，并按步驟(2)總質量的10％加入木耳粉，和3％新鮮藍莓果汁并攪拌均勻；

(4)用白砂糖調節糖度至8；檸檬酸添加量為0.08％，復合穩定劑添加量為0.1％；

(5)將調配后的產品進行高剪切乳化處理，處理參數為13000r/min乳化10min；

(6)滅菌后灌裝既得到本產品。

實施例2：

(1)挑選品質優良的黑米進行焙烤，80℃焙烤10min，90℃焙烤10min，100℃焙烤10min，焙烤后黑米產生濃郁的米香味，通過超微粉碎技術將黑米磨粉；

(2)將超微粉碎后的黑米粉按照比例加10倍水調和成米糊，同時加入0.5％的α-淀粉酶和0.5％普魯蘭酶對米糊進行酶解，酶解條件為55℃處理30min，酶解結束后80℃滅酶10min；

(3)將干木耳進行超微粉碎，并按步驟(2)總質量的12％加入木耳粉，和3％新鮮藍莓果汁并攪拌均勻；

(4)用白砂糖調節糖度至8；檸檬酸添加量為0.10％，復合穩定劑添加量為0.150％；

(5)將調配后的產品進行高剪切乳化處理，處理參數為12000r/min乳化15min；

(6)滅菌后灌裝既得到本產品。

下面結合感官評價和相關實驗對本發明的應用效果作詳細的描述。

為了得到更好的發明產品，通過優化本發明中的關鍵技術，設計不同工藝條件結合感官評價的方法確定最優實施案例，具體方法如下：在流動人群較多的地方隨機挑選30人對本產品進行感官評價分析，確定最適焙烤條件和高剪切乳化條件，表一為感官評價標準。

表一：感官評價標準

(1)焙烤工藝優化

選擇三段式焙烤方法，方法一：70℃焙烤10min，80℃焙烤10min，90℃焙烤10min；方法二：75℃焙烤10min，85℃焙烤10min，95℃焙烤10min；方法三：80℃焙烤10min，90℃焙烤10min，100℃焙烤10min；其它條件見實例一，感官評價結果見表二。從表二中可以得出結論，選用方法二，本產品的感官評價最高，最受消費者喜愛。

表二：焙烤工藝感官評價結果

(2)高剪切乳化轉速優化

在高剪切乳化時間設為8min時，高剪切乳化轉速分別設定為10000、11000、12000、13000和14000r/min其它條件見實例一，感官評價結果見表三。從表三中可以得出結論，當高剪切乳化轉速達到13000r/min時，產品的感官評價最高，最受消費者喜愛。

表三：高剪切乳化轉速感官評價結果

(3)高剪切乳化時間優化

在高剪切乳化轉速設定13000r/min時，高剪切乳化時間分別設定為8、9、10、11和12min其它條件見實例一，感官評價結果見表四。從表四中可以得出結論，當高剪切乳化時間設定11min時，產品的感官評價最高，最受消費者喜愛。

表四：高剪切乳化時間感官評價結果

(4)酶添加量

由于α-淀粉酶和普魯蘭酶的最適酶解溫度約55℃，所以選擇55℃作為酶解溫度，酶解時間為30min，酶添加量分別設定為0.1％、0.2％、0.3％、0.4％和0.5％其它條件見實例一，感官評價結果見表五。從表五中可以得出結論，當α-淀粉酶和普魯蘭酶的添加量分別為0.4％時，產品的感官評價最高，最受消費者喜愛。

表五：酶添加量感官評價結果

(5)熱穩定性實驗

稱取樣品100g，在溫度25℃、35℃、45℃、55℃、65℃、75℃、85℃和95℃條件下水浴10min，待溫度降至室溫時進行感官評價，結果見表六。從結果中可以看出，當產品加熱到不同溫度后，產品的感官品質基本不大，說明本發明的熱穩定性好，不會因為受熱改變產品的品質。

表六：熱穩定性實驗評價結果

(6)分散性試驗

稱取樣品1000l，置于1l量筒中，設置10個平行樣品，自然靜止10min后，用移液管分別在量筒的100、200、300、400、500、600、700、800、900和1000l位置(這里位置標注分別為a、b、c、d、e、f、g、h、i和j點)吸取10ml樣品于恒重的蒸發皿中，并置于水浴鍋上蒸干，在95-100℃的烘箱中烘至恒重a，測定固形物含量，結果見圖2。從圖中可以看出，當從量筒的不同位置索取的樣品，固形物含量基本不變，保持在0.17g/ml左右，從而說明本產品的分散性良好，組織狀態均一穩定。

以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。