本發明屬于食品加工技術領域。
背景技術：
近年來，隨著人民生活水平的逐漸提高，健康營養食品的需求量將不斷增加。與此同時，食品科學與工程技術的快速發展，也在不斷拓展新的食物資源，顛覆人們的傳統食品觀念。紅薯葉又名番薯葉、甘薯葉等，富含胡蘿卜素、維生素B1、B2、B6和C、核黃素和礦物質（鈣、磷和鐵等），其中胡蘿卜素含量為胡蘿卜的3.8倍，核黃素含量為地瓜的10倍左右。紅薯葉因纖維、蛋白和礦物元素含量豐富而被譽“蔬菜皇后”。此外，紅薯葉中還含有黃酮類、超氧化物歧化酶（SOD）、多糖等多種生物活性成分，具有提高免疫力、預防動脈硬化、細胞癌變和夜盲等保健功能。目前，菜用紅薯葉廣受歡迎，但其銷售季節很短，因此開發紅薯葉食品具有較大的實用價值和經濟意義。由于紅薯葉加工過程容易變色、腐敗。所以目前紅薯葉食品開發多停留在鮮加工技術上。例如中國發明專利《一種紅薯葉餃子食品制備方法，CN201410657333.1》，主要利用新鮮紅薯葉、紅薯塊根作為餃子餡原料，并以花生、雞蛋、白糖等為輔料，將餃子皮和餡料進行手包或機包成型，再將餃子速凍，使得餃子中心溫度達-18°C。其能耗較大，需凍藏保存，并且食用不方便，不易隨身攜帶。
螺旋藻含有60~70%蛋白質、25%必需氨基酸、4%維生素、1.7%不飽和脂肪酸、各種色素、多糖等多種營養成分，且各種成分都有一定生物活性功能如抗氧化、提高免疫力、降血糖及預防癌變等多種功能。螺旋藻因具有高蛋白、高營養和高消化吸收率并含有多種生物活性物質，被食品藥品監督管理局（FDA）和世界食品協會譽為“21世紀最佳營養源”，但目前所開發的螺旋藻類食品種類非常少，且處在粗加工階段。例如中國發明專利《一種螺旋藻餅干， CN201610710173.1》，其主要采用螺旋藻粉、青稞粉、燕麥粉、黃油、白砂糖等為原料，按不同的營養比例調合而成，很少涉及螺旋藻功能性成分的活化，產品高油高糖，不利于大眾消費。因此，依據現代食品科學與工程技術，開發更多更好的新螺旋藻食品。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種紅薯葉與螺旋藻復合脆片的制備方法。
本發明所述的的一種紅薯葉與螺旋藻復合脆片的制備方法，包括以下步驟。
（1）螺旋藻蛋白勻漿制備。
螺旋藻與水的比例為1:2~4（m/v），混勻，于水浴鍋上隔水煮沸3~5 min。冷卻到室溫形成螺旋藻熟料，再按螺旋藻熟料與禽蛋蛋清體積比為1:0.5~2，向螺旋藻熟料中加入禽蛋蛋清，攪拌混勻，調節溶液pH值為6.24，37℃水浴鍋中軟化分解4 ~8h，均質得到螺旋藻蛋白勻漿。最后向螺旋藻蛋勻漿白中添加不同口味的調味料備用。
（2）蛋黃不飽和植物油乳化液制備。
蛋黃、不飽和植物油的體積比為4:1~2，攪拌混勻后，于均質機（8000 rpm-12000 rpm）上乳化2~4 min，得蛋黃不飽和植物油乳化液。
（3）魚皮明膠溶液制備。
魚皮明膠與水的比例為1:8~10（m/v），于60±5℃水浴鍋中加熱溶化5~10 min，得質量分數10~12.5%的魚皮明膠溶液。
（4）紅薯葉殺青處理。
取紅薯葉洗凈，晾干水分，在120±5℃的熱風干燥箱內快熟殺青滅酶2~5min，冷卻備用。
（5）脆片加工。
先將殺青后的紅薯葉單張部分重疊平鋪于潔凈的不銹鋼平板表面，于殺青后的紅薯葉上表面刷涂上3~4mm蛋黃不飽和植物油乳化液，再如法平鋪一層殺青紅薯葉，形成夾心三明治型的結構，最后在夾心三明治型紅薯葉的上下兩面刷涂一層厚度為1~2mm螺旋藻蛋白勻漿，放入真空干燥箱（90±10°C，-0.5~-0.8 bar）干燥3~4 h后形成脆片粗坯，再在脆片粗坯的上下兩面刷涂上一層厚度為1~2mm魚皮明膠溶液，繼續干燥2~3 h，得厚度為2~3 mm的紅薯葉與螺旋藻復合脆片，經切片整理，真空包裝。
步驟（4）所述的紅薯葉均為有機栽培產品，紅薯品種可以為菜用紅薯葉片或為幼嫩的塊根型紅薯葉。
本發明將紅薯葉、螺旋藻結合，采用現代化的食品加工技術，獲取營養豐富、生理功能性強的紅薯葉螺旋藻復合脆片。
本發明具備以下幾個突出的創新性。
（1）采用禽蛋的蛋清蛋白與螺旋藻混合軟化分解螺旋藻細胞膜，使螺旋藻細胞內營養物釋放出來，便于消化吸收。同時獲得的功能性雜多糖，具有強化老年人、孩童免疫系統活力的作用。
（2）以紅薯葉中的黃酮作為抗氧化劑，抵消單細胞蛋白源螺旋藻中核酸含量偏高的缺點。
（3）以蛋黃和不飽和油脂混合乳化，夾在紅薯葉之間，防止營養物質外流和氧化損失，為消費者提供卵磷脂和不飽和脂肪酸的補充。
（4）采用魚皮明膠強化螺旋藻蛋白的成膜作用涂于脆片外層起到賦型和隔氧保護效果。
（5）在低于100℃的條件下對產品進行真空干燥，避免氧氣以及過度熱加工對脆片中功能性成分的破壞作用。
具體實施方式
以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。
實施例1：蔥姜味紅薯葉螺旋藻脆片。
（1）螺旋藻蛋白勻漿制備。
螺旋藻與水的比例按1:3（m/v）混勻，于水浴鍋上隔水煮沸4 min。冷卻到室溫形成螺旋藻熟料，再向螺旋藻熟料中加入雞蛋蛋清（螺旋藻熟料與雞蛋蛋清體積比為1:0.85），攪拌混勻，調節溶液pH值為6.24，37℃水浴鍋中軟化分解6h，均質得到螺旋藻蛋白勻漿。最后向螺旋藻蛋勻漿中添加千分之一食用鹽、千分之五生姜汁液和千分之八的細碎香蔥葉片，調勻備用。
（2）蛋黃不飽和植物油乳化液制備。
蛋黃、不飽和植物油的體積比按4:1.5，攪拌混勻后，于均質機（10000 rpm）上乳化2 min, 得蛋黃不飽和植物油乳化液。
（3）魚皮明膠溶液制備。
魚皮明膠與水的比例按1:8（m/v），于60℃水浴鍋中加熱溶化5 min，得質量分數為12.5%的魚皮明膠溶液。
（4）紅薯葉殺青處理。
取有機栽培的紅薯葉洗凈，晾干水分，在120℃的熱風干燥箱內快熟殺青滅酶3min，冷卻備用。
（5）脆片加工。
先將殺青后的紅薯葉單張部分重疊平鋪于潔凈的不銹鋼平板表面，于殺青后的紅薯葉上表面刷涂上3mm蛋黃不飽和植物油乳化液，再如法平鋪一層殺青后的紅薯葉，形成夾心三明治型的結構，最后在夾心三明治型紅薯葉的上下兩面刷涂一層厚度為2mm螺旋藻蛋白勻漿，放入真空干燥箱（90±10°C，-0.6 bar）干燥4 h后形成脆片粗坯，再在脆片粗坯的上下兩面刷涂上一層厚度為1.5mm魚皮明膠溶液，繼續干燥3 h，得厚度為2.5 mm的紅薯葉與螺旋藻復合脆片，經切片整理，真空包裝。
實施例2：微辣姜蔥味紅薯葉螺旋藻脆片。
取實施例1得到的姜蔥味紅薯葉螺旋藻脆片粗坯，再在姜蔥味紅薯葉螺旋藻脆片粗坯的上下兩面刷涂上一層厚度為2mm魚膠溶液，隨即均勻播撒一層辣椒粉末，其用量為脆片干重的萬分之一，繼續干燥3 h，得厚度為2 .5mm微辣姜蔥味紅薯葉螺旋藻脆片，經切片整理，真空包裝。