技術領域

本發明涉及一種食品及加工方法，具體涉及一種增加亮度值和提高得率的荷花腐竹及制備方法。

背景技術：

腐竹，又稱腐皮或豆腐皮，是煮沸豆漿表面凝固的薄膜，可鮮吃或曬干后吃，是東亞地區常見的食物原料。豆腐皮一詞最早出現在李時珍《本草綱目》中，李時珍說，將豆漿加熱時，表面出現一層膜，將膜取出，干燥后即得豆腐皮。腐竹是由豆漿中的蛋白質、脂肪等成分凝結腐竹是以豆漿為原料，不經點鹵過程制得的含水量小于等于11%的豆制品，蛋白質含量40%左右，脂肪20%左右，此外，還含有豐富的谷氨酸、黃豆皂甙、鉀、鈣、鎂、鋅、鐵及核黃素、硫胺素等人體所需的物質，在抗氧化、預防心血管疾病、提高人體免疫力等方面具有顯著作用。可見，腐竹是熱變性后的蛋白質與多糖、脂類物質在豆漿表面吸熱聚合而成的一層蛋白質/脂類薄膜，它的形成實質上是一個蛋白質濃縮分離與蛋白質/脂肪之間的相互作用的過程。因此，黃豆原料的成分對腐竹的得率與品質有非常明顯的影響。

而傳統的腐竹多是以單一的黃豆為原料，進行的制漿、蒸煮、烘干、包裝流程，并且大多都是以小作坊式生產，技術薄弱，黃豆利用率只有40％左右，出竹率低，產品質量差，而且產出的腐竹品種單一，同質化嚴重。盡管傳統的黃豆腐竹蛋白質含量較高但是畢竟是營養成分及口感風味較為單一，滿足不了現代人們對膳食營養平衡和口味多樣化的需求。目前，國內研究多集中于腐竹生產工藝的優化，在如何提高腐竹品質、得率以及腐竹生產原料的拓展等方面的研究較少。

另外，目前腐竹生產工藝還存在蛋白分解不徹底，漿渣分離不干凈等問題。腐竹品質上存在有易脆斷、不易包裝、難以儲藏運輸等問題。而現在很多廠家為追求高額利潤一味地提高產量 ,從而大量地加入添加劑，盲目使用“吊白塊”和“保險粉”等非法添加物來增加腐竹得率，改善腐竹色澤，現在腐竹生產過程中普遍添加次硫酸氫鈉甲醛（俗稱“吊白塊”），其作用是可以提高腐竹生產的出產率5%-10%，同時可使腐竹色澤變得鮮亮均勻，而且口感好有筋道。但“吊白塊”是一種被國家明令禁止用于食品生產的工業漂白劑)化工原料。如果人長期食用含有“吊白塊”的食品，甲醛的殘留會嚴重損害腎臟，甲醛為原生質毒物，能和核酸中的氨基及羥基結合使之失去活性，能影響人體的代謝機能，食用后可引起胃痛、嘔吐、呼吸困難等癥狀。使用上述有害添加劑雖然腐竹的產量和質量得到明顯改善，但是卻使腐竹由高蛋白食品變成高添加劑食品 ,人人對此敬而遠之。

本發明在腐竹生產工藝的優化的基礎上，還對如何提高腐竹品質、得率以及腐竹生產原料、添加劑的拓展等方面做進一步研究。

技術實現要素：

本發明的目的在于：針對上述存在的問題，提供一種營養豐富、具有保健功效的荷花腐竹，具有提高腐竹的抗拉強度和韌性的作用，還具有光澤度好，條支均勻，復水性好的優點。

本發明采用的技術方案是：

一種增加亮度值和提高得率的荷花腐竹，由下述重量配比的原料經浸泡、磨漿、煮漿、揭竹、烘干步驟而制成的豆制品：黃豆80～100份、小麥胚芽15～25份、荷花30～50份、荷葉15～20份、紫甘藍提取物10～20份、檸檬汁10～15份、瑤柱粉8～15份、食用調節劑10～20份；所述食用調節劑的原料由香茅葉、菊粉、柚子皮、辣木葉、余甘果干、亞麻籽粉、富馬酸、麥芽寡糖、丙二醇脂肪酸酯、磷酸氫二鈉、茶油組成；

所述食品調節劑的制備方法為，取均為干品的柚子皮、香茅葉、辣木葉和余甘果干，粉碎至80～100目，加入亞麻籽粉文火炒香，再進行超微粉碎，過200～220目篩網，得混合粉料；取麥芽寡糖加水調成20～30%重量濃度，將調好的糖液與混合粉料、菊粉、富馬酸、丙二醇脂肪酸酯、磷酸氫二鈉、茶油混合，不停攪拌充分溶解，再經過噴霧干燥，噴霧干燥條件為進風溫度為150～165℃，出風溫度為70℃～80℃；進樣泵的轉速500～650轉/分，進樣壓力范圍在2MPa。

作為本發明的優選技術方案，所述食用調節劑的原料由香茅葉3～8份、菊粉3～8份、柚子皮、15～25份、辣木葉5～10份、余甘果干8～15份、亞麻籽粉8～15份、富馬酸0.5～1.5份、麥芽寡糖10～20份、丙二醇脂肪酸酯0.8～1.5份、磷酸氫二鈉0.8～1.5份、茶油0.5～1.5份組成。

本發明增加亮度值和提高得率的荷花腐竹的制備方法，包括以下步驟：

（1）小麥胚芽加水熬至黏稠得胚芽粥備用；

（2）荷花、荷葉處理：先將荷花荷葉洗凈，然后切細，經熱燙處理3～10min，脫水，向熱燙后的荷花、荷葉中加入其重量80～90%的硒濃度為3～5%富硒溶液進行打漿，制得荷花混合漿液備用；

（3）紫甘藍提取物制備：取新鮮的紫甘藍清洗瀝干，而后通過電恒溫箱進行干燥處理，直至含水量為10-15%進行粉碎，過120-160目篩，得紫甘藍粗粉，向紫甘藍粗粉中加入質量為紫甘藍粗粉15-20倍的50％磷酸氫二鉀溶液，在恒溫50～60℃水浴中浸提1-1.5h，過濾，取上清液濃縮至相對密度為1.02～1.05得清膏，而后真空干燥后進入超微粉碎機中粉碎并過200～220目篩得到紫甘藍提取物；

（4）浸泡：黃豆用28～32℃的水浸泡，直至黃豆吸水率20～25%為止，然后將黃豆撈出放入加熱至50～60℃的水中浸泡，直至黃豆吸水率100～120%為止，水量均以放置容器的黃豆不露面為度；

（5）磨漿：將上步浸泡好的黃豆送至無菌打磨機，按照料水比為1:5-8加水打磨成漿，磨漿后加入荷花混合漿液、胚芽粥、紫甘藍提取物，混合均勻得混料，再加水稀釋磨制的漿料粒度為3～4μm，加水量為混料的2倍，分離去除豆渣后得豆漿；

（6）煮漿：上步所得豆漿和檸檬汁、瑤柱粉、食用調節劑一起拌勻加熱煮至80～90℃,持續蒸煮10～20min，并保溫5-10min，過180～220目篩，過濾得熟豆漿；

（7）揭竹：熟豆漿引至腐竹鍋內，調節豆漿固形物含量至5.0～6.0％、pH值至7.0～7.2，加熱保溫90～95℃，同時不斷向漿面吹風，每5min形成一層漿皮后揭起，直至鍋內豆漿揭干為止；

（8）烘干：將上步成型的腐竹送至遠紅干燥設備中烘干，冷卻，即得荷花腐竹。

在所述步驟（5）中，磨漿時水溫始終控制50～55℃。有利于蛋白質分離，提高腐竹蛋白質含量。

所述步驟（8）將成型的腐竹采用遠紅外進行三次烘干，第一次烘干溫度60～65℃，持續0.5～1h，第二次溫度為50～55℃，持續1.5～2h；第三次烘干溫度40～45℃，持續6～8h，無需通風。經過三次烘干，生產的腐竹不易斷裂，內外干燥均勻，支條不扭曲；且采用遠紅外干燥，既可以改善腐竹品質、提高腐竹得率、縮短烘干時間，還能降低燕麥麥腥味、瑤柱腥味以達到改善口感的作用。

本發明荷花腐竹中主要成分的作用：

荷花，性溫，味苦、甘，具有祛濕消風的作用，治跌打損傷、嘔血。

荷葉，味苦辛微澀、性涼，歸心、肝、脾經；清香升散；具有消暑利濕,健脾升陽,散瘀止血的功效；主治暑熱煩渴,頭痛眩暈,水腫,食少腹脹,瀉痢,白帶,脫肛,吐血,衄血,咯血。荷葉、荷花不但具有荷香襲人的芳香，而且荷葉可以解熱，降血壓，降血脂，生津止渴，去熱除煩的功效，并且減肥效果佳，荷花能夠活血化淤，解暑，用于治療虛熱煩悶，干渴等癥。

小麥胚芽，是一種高蛋白、高維生素 E、低熱、低脂、低膽固醇的營養品， 含有豐富的維生素E、維生素B族、二十八烷醇、植物性蛋白質、不飽和脂肪酸及大量的食物纖維，并含有豐富的鈣、鐵、鋅、硒等礦物質。可刺激胃腸道，可防治便秘、痔瘡并對因腸道不暢引起的青春痘、色斑等有調節作用，并能消除水腫、提高免疫力、調低血壓，緩沖貧血，有利于生長發育。

紫甘藍，營養豐富，每100克鮮菜含胡蘿卜素0.11毫克、維生素B10.04毫克、維生素B20.04毫克、維生素C39毫克、尼克酸0.3毫克、糖類4%、蛋白質1.3%、脂肪0.3%、粗纖維0.9%、鈣100毫克、磷56毫克、鐵1.9毫克。俗名為紫包菜，營養價值較普通甘藍高。與普通甘藍相比，它含有大量的 花青素。花青素屬于酚類中的類黃酮類，醫學研究表明，它能加固血管，改善血液循環，還可 調節人體的免疫系統。同時花青素還具有抗氧化能力，可延緩衰老。花青素是水溶性花青 素，人體更便于吸收。

檸檬汁，味酸、微甘，性微寒。能生津止渴，清熱解暑，和胃降逆，化痰止咳。含糖類，檸檬酸，蘋果酸，橙皮甙，柚皮甙，維生素B1、B2、C，煙酸、鈣、磷、鐵等成分。

瑤柱，性味甘咸平，功能滋陰補腎、健脾調中。《本草從新》說它能“下氣調中，利五臟，療消渴”之效；《本草求原》說它有“滋真陰，止小便” 之功。瑤柱含豐富蛋白質和少量碘質。

菊粉是一類天然果聚糖的混合物，果聚糖是果糖單元通過(2-1)鏈聯接而成并以葡萄糖單元終止的碳水化合物。具有降血糖、控制血脂平衡、潤腸通便、祛濕美白、促進新陳代謝等功效。

余甘果學名余甘子又名牛甘果、牛甘子、油甘子。據李時珍《本草綱目》記載：“久服輕體，延年益壽”。余甘子補益強氣、黑發，主治風虛熱氣、氣喘咳嗽、久服輕身、延年益壽。具有降壓減肥、延緩衰老、清火潤喉、解金石毒、烏發美容等35種治療功效，是被衛生部列為“既是食品又是藥品”的健康水果。余甘果盛含人體所須的18種氨基酸、16種微量元素、豐富的維生素C和SOD、有機硒，其中維生素C含量高達0.6－1.56％，比“維生素C之王”獼猴桃還要高5倍，是蘋果100倍，柑桔25-50倍，且所含的維生素C相當穩定，經高溫和久曬后還保存80%-98%。

辣木葉有降血糖、降脂、降壓、抗腫瘤、抗氧化、通便、利尿、驅蟲、改善睡眠等功效，長期食用可增強人體免疫功能，延緩衰老、預防疾病。

香茅葉，具有祛風除濕，消腫止痛的作用。用于風濕疼痛，頭痛，胃痛，腹痛，腹瀉，月經不調，產后水腫，跌打淤血腫痛。

柚子皮營養價值高，而且還具有健胃、潤肺、補血、清腸、利便等功效，可促進傷口愈合，對敗血病等有良好的輔助療效。柚子皮內含有生理活性物質皮甙，可降低血液的黏滯度，減少血栓的形成，對腦血管疾病，如腦血栓、中風等也有較好的預防作用。中醫認為，柚子皮味甘苦、性寒，具有理氣化痰、潤肺清腸、補血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等癥，能幫助消化、暖胃、除痰止渴、潤化喉嚨、理氣散結等。

本發明的有益效果：

1、本發明荷花腐竹以黃豆與荷花、荷葉為主原料，先將荷花、荷葉漿液和浸泡后的黃豆中進行打漿，提高膳食纖維、淀粉、礦物質等營養物質，再充分結合紫甘藍提取物中所含的花青素，提高腐竹的韌性和強度，使豆漿充分吸收荷花、荷葉的維生素C等營養物質；在傳統腐竹制作采用黃豆基礎上，添加荷花、荷葉、小麥胚芽，增加植物蛋白、膳食纖維，不僅緩解傳統腐竹蛋白的流失，還具有清熱祛火、消腫止痛、調節人體免疫力的作用，降低腐竹的熱量，減少高熱量所帶來的體重增加等困擾，還具有降低血壓血脂的作用。

2、添加小麥胚芽、瑤柱粉，增加腐竹中蛋白含量，還作為腐竹的天然輔助調味劑，解決傳統腐竹易碎的問題；再加上菊粉，調節人體內分泌、促進人體新陳代謝，并保證食用腐竹時減少熱量的攝入，與荷花荷葉合理搭配將腐竹的降壓降脂、清熱除煩的保健作用達到最大化；添加的檸檬汁具有降低小麥胚芽腥味、瑤柱腥味的作用，檸檬中富含的檸檬酸、小麥胚芽和瑤柱粉中所含的淀粉和氨基酸，除了增加腐竹的營養外，還起到調節腐竹中蛋白質與脂肪的比例，并改變腐竹的物理性能，增加腐竹的強度和韌性，解決腐竹易碎的問題。

3、添加的食品調節劑的制造方法簡單，保存穩定性好，添加到腐竹中，能夠較長時間保持剛加工時的口感和味道，具有較好的保水性，利用水分保持力防止其中淀粉老化和抑制蛋白質的變性，先通過具有降三高、利尿通便的辣

木葉，具有降壓減肥、補益強氣的余甘果和菊粉，具有祛風除濕、消腫止痛的香茅葉和具有潤肺清腸、理氣化痰的柚子皮，協同增效，不僅能遮蓋腐竹中的豆腥味等、還能發揮材料的味道，使腐竹具有香茅和柚子的芳香，同時還能降低腐竹的熱量，提高腐竹的美味度。其中丙二醇脂肪酸酯具有親水性高、水散性優異、高溫下變為高粘性的水分散液的狀態，保證腐竹的保水性；注入茶油提高粘結性和降低熱量；麥芽寡糖及其分量的使用，保證食品調節劑的保存穩定性，還可以加入食用乙醇溶液進一步提高保存穩定性，加入磷酸氫二鉀堿性試劑調節pH值,提高腐竹產出率，添加富馬酸提高腐竹亮度值，還可以添加VC棕櫚酸酯、卵磷脂等，增加濕腐竹的質量和數量，促進腐竹內部網絡結構的形成，提高腐竹亮度值，起到護色的作用，食品調節劑中各組分及重量配比搭配合理，不僅能調節腐竹中蛋白質與脂肪的比例，還能改變腐竹的機械性能，增加腐竹的強度和韌性，提高腐竹的筋力，改善產品復水后的口感。

4、本發明所制備得到的腐竹光澤度好，條支均勻，復水性好，口感柔韌而獨特，食之清香爽口，回味悠長；本發明腐竹加工工藝步驟簡單、產率高、所獲得的產品質量高，且生產成本較低。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步的詳述：

實施例1

一種增加亮度值和提高得率的荷花腐竹，由下述重量配比的原料經浸泡、磨漿、煮漿、揭竹、烘干步驟而制成的豆制品：黃豆90份、小麥胚芽20份、荷花40份、荷葉18份、紫甘藍提取物15份、檸檬汁12份、瑤柱粉10份、食用調節劑15份；所述食用調節劑的原料由香茅葉5份、菊粉5份、柚子皮、20份、辣木葉8份、余甘果干12份、亞麻籽粉10份、富馬酸1份、麥芽寡糖15份、丙二醇脂肪酸酯1份、磷酸氫二鈉1份、茶油1份組成。

所述食品調節劑的制備方法為，取均為干品的柚子皮、香茅葉、辣木葉和余甘果干，粉碎至90目，加入亞麻籽粉文火炒香，再進行超微粉碎，過210目篩網，得混合粉料；取麥芽寡糖加水調成26%重量濃度，將調好的糖液與混合粉料、菊粉、富馬酸、丙二醇脂肪酸酯、磷酸氫二鈉、茶油混合，不停攪拌充分溶解，再經過噴霧干燥，噴霧干燥條件為進風溫度為160℃，出風溫度為75℃；進樣泵的轉速600轉/分，進樣壓力范圍在2MPa。

本發明增加亮度值和提高得率的荷花腐竹的制備方法，包括以下步驟：

（1）小麥胚芽加水熬至黏稠得胚芽粥備用；

（2）荷花、荷葉處理：先將荷花荷葉洗凈，然后切細，經熱燙處理8min，脫水，向熱燙后的荷花、荷葉中加入其重量85%的硒濃度為5%富硒溶液進行打漿，制得荷花混合漿液備用；

（3）紫甘藍提取物制備：取新鮮的紫甘藍清洗瀝干，而后通過電恒溫箱進行干燥處理，直至含水量為12%進行粉碎，過150目篩，得紫甘藍粗粉，向紫甘藍粗粉中加入質量為紫甘藍粗粉15倍的50％磷酸氫二鉀溶液，在恒溫55℃水浴中浸提1-1.5h，過濾，取上清液濃縮至相對密度為1.02得清膏，而后真空干燥后進入超微粉碎機中粉碎并過200目篩得到紫甘藍提取物；

（4）浸泡：黃豆用30℃的水浸泡，直至黃豆吸水率22%為止，然后將黃豆撈出放入加熱至50～60℃的水中浸泡，直至黃豆吸水率100～120%為止，水量均以放置容器的黃豆不露面為度；

（5）磨漿：將上步浸泡好的黃豆送至無菌打磨機，按照料水比為1:5-8加水打磨成漿，磨漿后加入荷花混合漿液、胚芽粥、紫甘藍提取物，混合均勻得混料，再加水稀釋磨制的漿料粒度為4μm，加水量為混料的2倍，分離去除豆渣后得豆漿；磨漿時水溫始終控制55℃；

（6）煮漿：上步所得豆漿和檸檬汁、瑤柱粉、食用調節劑一起拌勻加熱煮至85℃,持續蒸煮15min，并保溫7min，過200目篩，過濾得熟豆漿；

（7）揭竹：熟豆漿引至腐竹鍋內，調節豆漿固形物含量至5.0％、pH值至7.2，加熱保溫90℃，同時不斷向漿面吹風，每5min形成一層漿皮后揭起，直至鍋內豆漿揭干為止；

（8）烘干：將上步成型的腐竹送至遠紅干燥設備中烘干，采用遠紅外進行三次烘干，第一次烘干溫度65℃，持續0.5h，第二次溫度為55℃，持續2h；第三次烘干溫度40℃，持續8h，無需通風，冷卻，即得荷花腐竹。

實施例2

一種增加亮度值和提高得率的荷花腐竹，由下述重量配比的原料經浸泡、磨漿、煮漿、揭竹、烘干步驟而制成的豆制品：黃豆100份、小麥胚芽15份、荷花350份、荷葉15份、紫甘藍提取物20份、檸檬汁10份、瑤柱粉15份、食用調節劑10份；所述食用調節劑的原料由香茅葉8份、菊粉3份、柚子皮、25份、辣木葉5份、余甘果干15份、亞麻籽粉8份、富馬酸1.5份、麥芽寡糖10份、丙二醇脂肪酸酯1.5份、磷酸氫二鈉0.8份、茶油1.5份組成。

所述食品調節劑的制備方法為，取均為干品的柚子皮、香茅葉、辣木葉和余甘果干，粉碎至100目，加入亞麻籽粉文火炒香，再進行超微粉碎，過200目篩網，得混合粉料；取麥芽寡糖加水調成30%重量濃度，將調好的糖液與混合粉料、菊粉、富馬酸、丙二醇脂肪酸酯、磷酸氫二鈉、茶油混合，不停攪拌充分溶解，再經過噴霧干燥，噴霧干燥條件為進風溫度為150℃，出風溫度為80℃；進樣泵的轉速500轉/分，進樣壓力范圍在2MPa。

本實施例的制備方法與實施例1相同。

實施例3

一種增加亮度值和提高得率的荷花腐竹，由下述重量配比的原料經浸泡、磨漿、煮漿、揭竹、烘干步驟而制成的豆制品：黃豆100份、小麥胚芽15份、荷花50份、荷葉15份、紫甘藍提取物20份、檸檬汁10份、瑤柱粉15份、食用調節劑10份；所述食用調節劑的原料由香茅葉8份、菊粉3份、柚子皮、25份、辣木葉5份、余甘果干15份、亞麻籽粉8份、富馬酸1.5份、麥芽寡糖10份、丙二醇脂肪酸酯1.5份、磷酸氫二鈉0.8份、茶油1.5份組成。

所述食品調節劑的制備方法為，取均為干品的柚子皮、香茅葉、辣木葉和余甘果干，粉碎至80目，加入亞麻籽粉文火炒香，再進行超微粉碎，過220目篩網，得混合粉料；取麥芽寡糖加水調成20%重量濃度，將調好的糖液與混合粉料、菊粉、富馬酸、丙二醇脂肪酸酯、磷酸氫二鈉、茶油混合，不停攪拌充分溶解，再經過噴霧干燥，噴霧干燥條件為進風溫度為165℃，出風溫度為70℃；進樣泵的轉速650轉/分，進樣壓力范圍在2MPa。

本實施例的制備方法與實施例1相同。

下面通過試驗對本發明荷花腐竹作進一步說明：

一、感官評定

將實施例1-3制備所得的腐竹與市面超市出售的腐竹做感官評定，隨機選擇30人，每人對實施例和市售腐竹進行評定，每項滿分25分（色澤：鮮亮，有自然油質光澤；氣味：有清新濃郁的豆香味，無異味；組織形態：形態完整，無雜質，無漿泡，組織細密無氣孔；口感：細嫩，爽滑，筋道），分別對每項進行打分，結果取平均值，具體感官評定結果見表1：

表1本發明腐竹和市售腐竹的感官評定結果

從表1的結果表明，本發明荷花腐竹，色澤鮮亮有自然油質光澤，豆香味濃郁，有荷花、荷葉的清香味，口感細嫩，爽滑，有嚼勁，有彈性，形態完整，無雜質，無漿泡，組織結構細密，無氣孔，得到廣大消費者的喜愛。

二、本發明腐竹得率以及性能評定

將實施例1-3制備所得的腐竹作為實驗組，用傳統制備腐竹的方法制備得到的腐竹作為對照組，首先測定實驗組以及對照組的腐竹得率；再在實驗組以及對照組中分別隨機選取適量腐竹，分別于25℃的水中浸泡2小時，取出，瀝水，分別測定實施例和對照組含水量、殘渣值、延伸率、抗拉強度和亮度值，實施例和對照組腐竹的得率以及性能評定結果見表2：

表2本發明腐竹與對照組腐竹的得率以及性能評定結果

從表2的結果表明，本發明荷花腐竹，在25℃的水中浸泡后，含水量、抗拉強度、延伸率和亮度值均大于對照組，殘渣值相當，得率較于對照組提高了50.8%，抗拉強度提高了69.3%，延伸率提高了56.7%，亮度值提高了73.3%，說明本發明制備的荷花腐竹具有較強的機械性能和較好的復水性。

以上所舉實施例僅用為方便舉例說明本發明，并非對發明作任何形式上的限制， 任何所屬技術領域中具有通常知識者，若在不脫離本發明所提技術特征的范圍內，利用本 發明所揭示技術內容所作出局部更動或修飾的等效實施例，并且未脫離本發明的技術特征內容，均仍屬于本發明技術特征的范圍內。