本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種冷凍分割多寶魚的加工方法。
背景技術(shù)：
多寶魚，為硬骨魚綱鰈形目鲆科菱鲆屬海洋底棲魚類。多寶魚是一種優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品，肉質(zhì)豐厚白嫩，多寶魚膠質(zhì)蛋白含量高，具有很好的滋潤(rùn)皮膚和美容的作用，能補(bǔ)腎健腦，助陽(yáng)提神。經(jīng)常食用，可以滋補(bǔ)健身，提高人的抗病能力。
現(xiàn)有多寶魚處理時(shí)，一種方法為將多寶魚的魚皮直接撕掉，另一種則是在清洗過程中用塑料刷刷洗魚體表面粘液、血液和細(xì)菌，但是，魚皮中含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素，而蛋白質(zhì)主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，具有滋補(bǔ)、美容養(yǎng)顏等功效。前者造成了資源的浪費(fèi)，而后者則易造成魚皮破損甚至傷及魚肉，影響成品質(zhì)量，且耗費(fèi)了大量的人力成本。且現(xiàn)有的多寶魚加工后回味具有魚腥氣，影響口感。將加工好的多寶魚進(jìn)行冷凍解凍后，現(xiàn)有技術(shù)中凍融過程會(huì)影響魚肉的顏色、質(zhì)地或風(fēng)味，導(dǎo)致酸敗等現(xiàn)象的發(fā)生。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供了一種冷凍分割多寶魚的加工方法。
本發(fā)明所采用的具體技術(shù)方案為：
本發(fā)明提供了一種冷凍分割多寶魚的加工方法，包括以下步驟：
（1）將驗(yàn)收合格的多寶魚首先置于2-10℃水中養(yǎng)殖2d，第2d每隔4h投放一次啤酒酵母，第三天取出，放血宰殺后置于0-2℃冰水中浸泡20-40min；
（2）將浸泡后的多寶魚去除腮絲、內(nèi)臟后，采用低于10℃水清洗2-3次，首先放入預(yù)處理液中浸泡8-10min，放入電解水中進(jìn)行消毒10-60秒；
（3）消毒結(jié)束后，首先在瓜爾豆膠水溶液中浸泡3-5s，取出后使用平板凍結(jié)機(jī)進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)溫度為-30~-35℃，凍結(jié)時(shí)間為15-20分鐘；
（4）將凍結(jié)好的多寶魚進(jìn)行分割，將魚頭和魚體進(jìn)行分割，然后將分割后的魚體再分割成魚柳然后進(jìn)行真空包裝即可。
進(jìn)一步的，所述啤酒酵母的投放量按照每立方水中加入10g。
進(jìn)一步的，所述每1000mL預(yù)處理液是由類可啉10mg、胡蘿卜葉粉100g、木耳粉10g及余量水組成。
上胡蘿卜葉采用以下制備方法：將胡蘿卜葉放入鹽水（所述鹽水的質(zhì)量濃度為5-8%即可）中漂燙3-5s后，撈出晾干表面水分，真空冷凍干燥后粉碎即可。
進(jìn)一步的，所述電解水中有效氯離子濃度為10-80ppm。
本發(fā)明冷凍分割的魚柳的寬度為2-3cm。
進(jìn)一步的，所述瓜爾豆膠水溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%。
本發(fā)明首先將多寶魚在2-10℃的水中暫養(yǎng)，一方面是將魚體表面污垢、泥沙清洗干凈，另一方面低溫暫養(yǎng)可以使多寶魚昏睡減少運(yùn)動(dòng)，有利于宰殺；暫養(yǎng)時(shí)，隨時(shí)觀察水溫和水的清潔情況并及時(shí)換水。保持放血池冰水溫度為0-2℃使原料魚低溫排酸，抑制微生物生長(zhǎng)，保持魚肉的鮮度。
本發(fā)明的有益效果為：
（1）本發(fā)明采用低溫下浸泡聯(lián)合電解水消毒，保持魚肉鮮度的同時(shí)，殺菌效果好、生產(chǎn)成本低、用后無殘留，對(duì)人體不產(chǎn)生傷害，對(duì)環(huán)境無污染；
（2）通過預(yù)處理液進(jìn)行浸泡，能夠去除魚肉腥味，聯(lián)合后期的處理，能夠顯著降低產(chǎn)品解凍損失率，改善魚柳質(zhì)構(gòu)，改善口感。
具體實(shí)施方式
為了更好地理解本發(fā)明的實(shí)質(zhì)，下面通過具體實(shí)施例和臨床試驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行進(jìn)一步的闡述。
實(shí)施例1
一種冷凍分割多寶魚的加工方法，包括以下步驟：
（1）將驗(yàn)收合格的多寶魚首先置于2-10℃水中養(yǎng)殖2d，第2d每隔4h投放一次啤酒酵母，每立方水中加入10g，第三天取出魚，放血宰殺后置于0-2℃冰水中浸泡20min；
（2）將浸泡后的多寶魚去除腮絲、內(nèi)臟后，采用低于10℃水清洗2次，首先放入預(yù)處理液中浸泡8min，放入有效氯離子濃度為80ppm電解水中進(jìn)行消毒10秒；
所述每1000mL預(yù)處理液是由類可啉10mg、胡蘿卜葉粉100g、木耳粉10g及余量水組成；
所述胡蘿卜葉采用以下制備方法：將胡蘿卜葉放入鹽水中漂燙3-5s后，撈出晾干表面水分，真空冷凍干燥后粉碎即可；
（3）消毒結(jié)束后，首先在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的瓜爾豆膠水溶液中浸泡3-5s，取出后使用平板凍結(jié)機(jī)進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)溫度為-30~-35℃，凍結(jié)時(shí)間為18分鐘；
（4）將凍結(jié)好的多寶魚進(jìn)行分割，將魚頭和魚體進(jìn)行分割，然后將分割后的魚體再分割成2-3cm的魚柳然后進(jìn)行真空包裝。
實(shí)施例2
一種冷凍分割多寶魚的加工方法，包括以下步驟：
（1）將驗(yàn)收合格的多寶魚首先置于2-10℃水中養(yǎng)殖2d，第2d每隔4h投放一次啤酒酵母，每立方水中加入10g，第三天取出魚，放血宰殺后置于0-2℃冰水中浸泡30min；
（2）將浸泡后的多寶魚去除腮絲、內(nèi)臟后，采用低于10℃水清洗3次，首先放入預(yù)處理液（組成同實(shí)施例1）中浸泡9min，放入有效氯離子濃度為65ppm電解水中進(jìn)行消毒10-60秒；
（3）消毒結(jié)束后，首先在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的瓜爾豆膠水溶液中浸泡3-5s，取出后使用平板凍結(jié)機(jī)進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)溫度為-30~-35℃，凍結(jié)時(shí)間為20分鐘；
（4）將凍結(jié)好的多寶魚進(jìn)行分割，將魚頭和魚體進(jìn)行分割，然后將分割后的魚體再分割成2-3cm的魚柳然后進(jìn)行真空包裝。
實(shí)施例3
一種冷凍分割多寶魚的加工方法，包括以下步驟：
（1）將驗(yàn)收合格的多寶魚首先置于2-10℃水中養(yǎng)殖2d，第2d每隔4h投放一次啤酒酵母，每立方水中加入10g，第三天取出魚，放血宰殺后置于0-2℃冰水中浸泡40min；
（2）將浸泡后的多寶魚去除腮絲、內(nèi)臟后，采用低于10℃水清洗3次，首先放入預(yù)處理液（組成同實(shí)施例1）中浸泡10min，放入有效氯離子濃度為10ppm電解水中進(jìn)行消毒60秒；
（3）消毒結(jié)束后，首先在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的瓜爾豆膠水溶液中浸泡3-5s，取出后使用平板凍結(jié)機(jī)進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)溫度為-30~-35℃，凍結(jié)時(shí)間為15分鐘；
（4）將凍結(jié)好的多寶魚進(jìn)行分割，將魚頭和魚體進(jìn)行分割，然后將分割后的魚體再分割成2-3cm的魚柳然后進(jìn)行真空包裝。
對(duì)比例1
一種冷凍分割多寶魚的加工方法，包括以下步驟：
（1）將驗(yàn)收合格的多寶魚首先置于2-10℃水中養(yǎng)殖2d，放血宰殺后置于0-2℃冰水中浸泡30min；
（2）將浸泡后的多寶魚去除腮絲、內(nèi)臟后，采用低于10℃水清洗3次，放入有效氯離子濃度為65ppm電解水中進(jìn)行消毒10-60秒；
（3）消毒結(jié)束后使用平板凍結(jié)機(jī)進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)溫度為-30~-35℃，凍結(jié)時(shí)間為20分鐘；
（4）將凍結(jié)好的多寶魚進(jìn)行分割，將魚頭和魚體進(jìn)行分割，然后將分割后的魚體再分割成2-3cm的魚柳然后進(jìn)行真空包裝。
對(duì)比例2
一種冷凍分割多寶魚的加工方法，包括以下步驟：
（1）將驗(yàn)收合格的多寶魚首先置于2-10℃水中養(yǎng)殖2d，放血宰殺后置于0-2℃冰水中浸泡30min；
（2）將浸泡后的多寶魚去除腮絲、內(nèi)臟后，用塑料刷刷洗魚體表面粘液，然后采用低于10℃水清洗3次，放入有效氯離子濃度為65ppm電解水中進(jìn)行消毒10-60秒；
（3）消毒結(jié)束后使用平板凍結(jié)機(jī)進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)溫度為-30~-35℃，凍結(jié)時(shí)間為20分鐘；
（4）將凍結(jié)好的多寶魚進(jìn)行分割，將魚頭和魚體進(jìn)行分割，然后將分割后的魚體再分割成2-3cm的魚柳然后進(jìn)行真空包裝。
采用該方法進(jìn)行清理的過程中，耗費(fèi)人力物力，且由于力度掌握的差異性，導(dǎo)致魚皮破損且部分會(huì)傷及魚肉的紋理，影響加工制成的魚肉的完整度。
效果實(shí)施例：
1、將實(shí)施例及對(duì)比例制備的魚柳，分別于凍藏10d，30d時(shí)進(jìn)行魚片破斷力檢測(cè)，解凍后計(jì)算30d的解凍損失率，具體結(jié)果見表1。
表1
從表中可以看出，本發(fā)明的加工方法使得凍藏后的魚肉解凍后肉質(zhì)仍柔嫩多汁，同新鮮的魚肉的味道相差無幾。
2、將實(shí)施例1-3及對(duì)比例1-2制備的魚柳凍藏30d，解凍后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，口感為蒸熟后進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下：
口感：總分40分；口感柔嫩，具有多寶魚固有的肉香氣味和滋味,30-40分；口感較柔嫩，18-29分；口感軟綿，18分以下；
組織形態(tài)：總分30分；肉質(zhì)緊密，纖維韌性強(qiáng)軟均勻，20-30分；肉質(zhì)較緊密，14-19分；肉質(zhì)疏松，粘手，13分以下；
氣味：總分30分；無魚腥味，具有肉香氣味，無異味，無酸敗味，20-30分；稍有魚腥氣，14-19分；魚腥味嚴(yán)重，且具有酸敗味，13分以下。
具體評(píng)價(jià)結(jié)果見表2。
表2