本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及蘿卜紅棗蟲草鴿子保健湯的制備方法。
背景技術(shù)：
蘿卜含有糖化酶、木質(zhì)素、維生素、萊菔素、尼克酸，以及鈣、磷、鐵等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，含豐富的維生素C和微量元素鋅，有助于增強機體的免疫功能，提高抗病能力，能增強機體免疫功能；蘿卜中的芥子油能促進胃腸蠕動，增加食欲，幫助消化；蘿卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收，幫助營養(yǎng)物質(zhì)的吸收：蘿卜含有木質(zhì)素，能提高巨噬細胞的活力，吞噬癌細胞：所含的多種酶，能分解致癌的亞硝酸胺，具有防癌作用。
蛹蟲草(Cordycepsmilitaris)又稱北冬蟲夏草，是冬蟲夏草的一種，由子座(草部分)與核菌(蟲的尸體部分)，兩個部分組成的復(fù)合體。蛹蟲草含有高達30％的蛋白質(zhì)，富含豐富的氨基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸等物質(zhì)。蛹蟲草含有腺苷類、蟲草多糖、甘露醇等活性成分，能起到鎮(zhèn)定催眠、抗氧化、防治衰老、增強免疫、抗腫瘤和保護心肺組織等功。研究表明蟲草菌絲液體發(fā)酵產(chǎn)生的營養(yǎng)成分，與子實體類似，具有子實體相同功能，并且產(chǎn)量高，生產(chǎn)周期短。
紅棗維生素含量非常高，有“天然維生素丸”的美譽，具有滋陰補陽、補中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功能，用紅棗泡水喝能排毒養(yǎng)肝、止咳潤肺、補血、健脾益胃、補氣護嗓、安神助眠、緩解藥性、美容養(yǎng)顏。
鴿子的營養(yǎng)價值極高，既是名貴的美味佳肴，又是高級滋補佳品。鴿肉含有高蛋白、低脂肪，蛋白質(zhì)含量超過牛、豬、羊、雞和鴿子等肉類，蛋白質(zhì)含有大量人體的必需氨基酸，且易消化吸收。在民間有"一鴿勝九雞"的說法，鴿肉不但營養(yǎng)豐富，能防治多種疾病，中醫(yī)學(xué)認為鴿肉有補肝壯腎、益氣補血、清熱解毒、生津止渴等功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為:鴿肉壯體補腎、生機活力、健腦補神，提高記憶力，降低血壓，調(diào)整人體血糖，養(yǎng)顏美容，皮膚潔白細嫩，延年益壽。在秋冬多喝鴿子湯，可以增強體質(zhì)，增加皮膚彈性，改善血液循壞。
CN105767771A公開了一種鴿子湯，其特征在于，主料為：鴿子、鹿角膠、天麻、百合、山藥、黨參、黃芪、川芎、穿山甲、茯苓、枸杞和大棗，輔料為：生姜、香蔥、料酒、白糖、鹽、味精和老抽。CN105054145A公開了一種補氣健體鴿子湯，原料有鴿子，仙鶴草，紅棗，當(dāng)歸，黃芪，蓮子，鵪鶉蛋，山藥，黑木耳和蘑菇。104824743A公開了一種酸鮮可口粉絲醉鴿子湯，主料：鴿子、粉絲；輔料：、生地、田螺殼、枸杞、山楂、香菇、鹽水蘿卜；調(diào)料：料酒、巨味汁。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)狀，旨在提供一種鴿子湯鮮味濃郁，富含蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，有高營養(yǎng)保健和經(jīng)濟價值的蘿卜紅棗蟲草鴿子保健湯的制備方法。
本發(fā)明目的的實現(xiàn)方式為，蘿卜紅棗蟲草鴿子保健湯的制備方法，具體步驟如下：
1)將鴿子整理、去除內(nèi)臟、清洗；
2)將步驟1)所得500g-600g鴿子切割得鴿子骨架和鴿子肉；
3)將經(jīng)步驟2)切割的鴿子肉的10％絞成肉泥，加鴿子肉質(zhì)量180％-300％米汁，8％-10％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗鴿子肉漿；
所述米汁濃度為10％-20％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗鴿子肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗鴿子肉漿質(zhì)量16-20％的蟲草菌種子液，充分混合后置于22℃-25℃，避光震蕩發(fā)酵4-6d，滅菌后，得鴿子肉蟲草發(fā)酵液；
5)取100g-200g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為2.5-3.5cm2的蘿卜條，滅菌后，加蘿卜條的質(zhì)量6％-8％的鹽，3％-6％混合乳酸菌，混合后置于18℃-25℃發(fā)酵4-7d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.58-0.69g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為(1-10)：(1-10)：1；
6)將經(jīng)步驟2)切割的鴿子骨架放入步驟4)得到的，40％的鴿子肉蟲草發(fā)酵液中浸泡4-8h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.2-0.33Mpa，時間1-3h，溫度為120℃-140℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)中的鴿子骨架和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加步驟2) 切割的，余下的鴿子肉，將鴿子肉切成大小為1-2cm2的鴿子肉塊，加余下鴿子肉塊質(zhì)量300-400％的水，5％-7％紅棗，再與步驟4)得到的，余下的鴿子肉蟲草發(fā)酵液混合，進行熬煮，熬煮溫度為80-85℃，時間為8h-12h，得鴿子湯；
8)將步驟7)所得鴿子湯調(diào)味、包裝，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷凍，即得到蘿卜紅棗蟲草鴿子保健湯。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有如下優(yōu)點和顯著的進步：
1、將鴿子肉打成肉泥，再加米汁、紅棗汁，接種蟲草菌對鴿子肉進行發(fā)酵，使鴿子肉中含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，賦予鴿子湯保健功能；
2、采用蟲草活菌發(fā)酵，使鴿子湯鮮味濃郁，富含的活性物質(zhì)更多，且活性物質(zhì)的活性更高；
3、紅棗中含有的大量腺苷是蟲草素和蟲草酸產(chǎn)生的前體物質(zhì)，因此，加入紅棗汁發(fā)酵提高了蟲草菌產(chǎn)生蟲草素、蟲草酸等的含量；
4、加入發(fā)酵酸蘿卜加壓熏蒸、熬煮，使酸味滲透到鴨肉中，平抑了蟲草菌產(chǎn)生的腥味，從而更加凸顯了鴿子湯的鮮味、味道更加軟和。
本發(fā)明將米汁紅棗鴿子肉泥作為基料，為蟲草生長提供充足的碳源和氮源，然加入蛹蟲草菌液進行發(fā)酵，再經(jīng)過酸蘿卜熏蒸和熬煮，使鴿子湯鮮味更加濃郁，同時也平抑了蟲草菌產(chǎn)生的腥味，此外紅棗汁含有的腺苷不僅促進了蟲草菌產(chǎn)生蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分的含量，而且賦予了鴿子湯的保健功能。該發(fā)明提升了鴿子的營養(yǎng)保健和經(jīng)濟價值，使之更能得到廣泛的應(yīng)用。
具體實施方式
本發(fā)明是將鴿子弄凈，切割得鴿子骨架和鴿子肉；部分鴿子肉絞成肉泥，加米汁，紅棗汁混合膠體磨磨漿，沸煮后冷卻，加蟲草菌種子液避光震蕩發(fā)酵；蘿卜洗凈、切條，滅菌后加鹽，混合乳酸菌發(fā)酵，得發(fā)酵酸蘿卜；鴿子骨架放入鴿子肉蟲草發(fā)酵液中浸泡，再和發(fā)酵酸蘿卜混合加壓熏蒸，將鴿子骨和發(fā)酵酸蘿卜取出，加余下鴿子肉、水，紅棗，鴿子肉蟲草發(fā)酵液混合熬煮得鴿子湯；包裝，冷藏或冷凍蘿卜紅棗蟲草鴿子保健湯。
步驟4)所用蟲草菌為蛹蟲草CICC14015，菌種來源于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
步驟4)所用蟲草菌種子液按如下方法制備而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液體培養(yǎng)基，121℃高溫滅菌15min后，將活化好的蛹蟲草菌接種到液體培養(yǎng)基25℃培養(yǎng)4d，得蟲草菌種子液；有效活菌總數(shù)為8.0×109-9.0×1011CFU/g。
步驟4)、步驟5)所述滅菌為，在121℃下，高溫滅菌15min。
步驟5)所述混合乳酸菌中的乳酸菌為植物乳桿菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳桿菌CICC20269混合菌。混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數(shù)為6.0×109-8.0×1011CFU/g，菌種來源于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
步驟8)所述調(diào)味是加步驟7)所得鴿子湯質(zhì)量1.5％白砂糖、3％生姜粉、2.5％食鹽、1％味精，0.5％十三香，0.85％雞精和1％干紅辣椒。
本發(fā)明所得的蘿卜紅棗蟲草鴿子保健湯在-4℃下冷藏，可放置5-12天；-24℃下冷凍，可放置18個月。使用方式為：將未拆封包裝的老鴨湯放入沸水中煮10min-20min，或常壓蒸柜中蒸制8-12min，開袋即食。
下面用具體實施例詳述本發(fā)明。
實施例1、
1)將鴿子整理、去除內(nèi)臟、清洗；
2)將步驟1)所得500g鴿子切割得鴿子骨架和鴿子肉；
3)將經(jīng)步驟2)切割的鴿子肉的10％絞成肉泥，加鴿子肉質(zhì)量180％米汁，8％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗鴿子肉漿；
所述米汁濃度為10％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗鴿子肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗鴿子肉漿質(zhì)量16％的蟲草菌種子液，充分混合后置于22℃，避光震蕩發(fā)酵4d，121℃高溫滅菌15min后，得鴿子肉蟲草發(fā)酵液；
所述蟲草菌種子液的有效活菌總數(shù)為8.0×109CFU/g。
5)取100g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為2.5cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質(zhì)量6％的鹽，3％混合乳酸菌，混合后置于18℃發(fā)酵4d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.58g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為1：1：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數(shù)為6.0×109CFU/g。
6)將經(jīng)步驟2)切割的鴿子骨架放入步驟4)得到的，40％的鴿子肉蟲草發(fā) 酵液中浸泡4h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.2Mpa，時間1h，溫度為120℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)中的鴿子骨架和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加步驟2)切割的，余下的鴿子肉，將鴿子肉切成大小為1cm2的鴿子肉塊，加余下鴿子肉塊質(zhì)量300％的水，5％％紅棗，再與步驟4)得到的，余下的鴿子肉蟲草發(fā)酵液混合，進行熬煮，熬煮溫度為80℃，時間為8h，得鴿子湯；
8)將步驟7)所得鴿子湯調(diào)味、包裝，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷凍，即得到蘿卜紅棗蟲草鴿子保健湯。
實施例2、同實施例1，不同的是，
2)將步驟1)所得600g鴿子切割得鴿子骨架和鴿子肉；
3)將經(jīng)步驟2)切割的鴿子肉的10％絞成肉泥，加鴿子肉質(zhì)量300％米汁，10％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗鴿子肉漿；
所述米汁濃度為20％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗鴿子肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗鴿子肉漿質(zhì)量20％的蟲草菌種子液，充分混合后置于25℃，避光震蕩發(fā)酵6d，121℃高溫滅菌15min后，得鴿子肉蟲草發(fā)酵液；
所述蟲草菌種子液的有效活菌總數(shù)為9.0×1011CFU/g。
5)取200g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為3.5cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質(zhì)量8％的鹽，6％混合乳酸菌，混合后置于25℃發(fā)酵7d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.69g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為10：5：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數(shù)為8.0×1011CFU/g。
6)將經(jīng)步驟2)切割的鴿子骨架放入步驟4)得到的，40％的鴿子肉蟲草發(fā)酵液中浸泡8h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.33Mpa，時間3h，溫度為140℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)中的鴿子骨架和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加步驟2)切割的，余下的鴿子肉，將鴿子肉切成大小為2cm2的鴿子肉塊，加余下鴿子肉塊質(zhì)量400％的水，7％紅棗，再與步驟4)得到的，余下的鴿子肉蟲草發(fā)酵液混合，進行熬煮，熬煮溫度為85℃，時間為12h，得鴿子湯。
實施例3、同實施例1，不同的是，
2)將步驟1)所得540g鴿子切割得鴿子骨架和鴿子肉；
3)將經(jīng)步驟2)切割的鴿子肉的10％的絞成肉泥，加鴿子肉質(zhì)量190％米汁，9％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗鴿子肉漿；
所述米汁濃度為15％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗鴿子肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗鴿子肉漿質(zhì)量19％的蟲草菌種子液，充分混合后置于24℃，避光震蕩發(fā)酵5d，121℃高溫滅菌15min后，得鴿子肉蟲草發(fā)酵液；
所述蟲草菌種子液的有效活菌總數(shù)為8.5×1010CFU/g。
5)160g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為3.0cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質(zhì)量7％的鹽，4.5％混合乳酸菌，混合后置于22℃發(fā)酵6d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.60g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為4：10：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數(shù)為7.0×1010CFU/g。
6)將經(jīng)步驟2)切割的鴿子骨架放入步驟4)得到的，40％的鴿子肉蟲草發(fā)酵液中浸泡4-8h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.28Mpa，時間2h，溫度為130℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)的鴿子骨架和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加步驟2)切割的，余下的鴿子肉，將鴿子肉切成大小為1.5cm2的鴿子肉塊，加余下鴿子肉塊質(zhì)量350％的水，6％紅棗，再與步驟4)得到的，余下的鴿子肉蟲草發(fā)酵液混合，進行熬煮，熬煮溫度為82℃，時間為10h，得鴿子湯。
實施例4、同實施例1，不同的是，
2)將步驟1)所得550g鴿子切割得鴿子骨架和鴿子肉；
3)將經(jīng)步驟2)切割的鴿子肉的10％絞成肉泥，加鴿子肉質(zhì)量190％米汁，9％紅棗汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁紅棗鴿子肉漿；
所述米汁濃度為16％；
4)將步驟3)所得米汁紅棗鴿子肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗鴿子肉漿質(zhì)量14％的蟲草菌種子液，充分混合后置于25℃，避光震蕩發(fā)酵5d，121℃高溫滅菌15min后，得鴿子肉蟲草發(fā)酵液；
5)取120g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為2.8cm2的蘿卜條，121℃高溫滅菌15min后，加蘿卜條的質(zhì)量7％的鹽，5％混合乳酸菌，混合后置于20℃發(fā)酵6d，得發(fā)酵酸蘿卜條，發(fā)酵酸蘿卜條總酸含量為0.69g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為10：6：1；
6)將經(jīng)步驟2)切割的鴿子骨架放入步驟4)得到的，40％的鴿子肉蟲草發(fā)酵液中浸泡7h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.33Mpa，時間1.9h，溫度為40℃；
7)將步驟6)加壓熏蒸物質(zhì)中的鴿子骨架和發(fā)酵酸蘿卜條取出，加步驟2)切割的，余下的鴿子肉，將鴿子肉切成大小為1.8cm2的鴿子肉塊，加余下鴿子肉塊質(zhì)量380％的水，6％紅棗，再與步驟4)得到的，余下的鴿子肉蟲草發(fā)酵液混合，進行熬煮，熬煮溫度為84℃，時間為9h，得鴿子湯。
為體現(xiàn)本發(fā)明所加物質(zhì)及所經(jīng)技術(shù)措施的必要性，本申請人針對實施例1作了如下對比試驗。
對比例1、同實施例1，不同的是，步驟4)添加蟲草菌子實體不發(fā)酵。
4)將步驟3)所得米汁紅棗鴿子肉漿沸煮15min后冷卻，加米汁紅棗鴿子肉漿質(zhì)量16％的蟲草菌子實體，充分混合滅菌不發(fā)酵，得鴿子肉蟲草液。
對比例2、同實施例1，不同的是，步驟3)未加紅棗汁。
3)將經(jīng)步驟2)切割的10％的鴿子肉的絞成肉泥，加鴿子肉質(zhì)量180％米汁充分混合后，通過膠體磨磨漿，制備成米汁鴿子肉漿。
對比例3、同實施例1，不同的是，步驟6)和發(fā)酵酸蘿卜條混合后未加壓熏蒸。
6)將經(jīng)步驟2)切割的鴿子骨架放入步驟4)得到的，40％的鴿子肉蟲草發(fā)酵液中浸泡4h，再和步驟5)所得發(fā)酵酸蘿卜條混合。
對比例4、同實施例1，不同的是，步驟5)蘿卜條未發(fā)酵，步驟6)加未經(jīng)發(fā)酵的蘿卜條。
5)取100g品質(zhì)優(yōu)良的蘿卜，洗凈、切成面積為2.5cm2的蘿卜條；
6)將經(jīng)步驟2)切割的鴿子骨架放入步驟4)得到的，40％的鴿子肉蟲草發(fā)酵液中浸泡4h，再和步驟5)所得蘿卜條混合，最后加壓熏蒸，熏蒸壓力0.2Mpa，時間1h，溫度為120℃。
本申請人對實施例和對比實施例所得產(chǎn)品的感官指標(biāo)和活性指標(biāo)作了測試，感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1產(chǎn)品感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo)比較結(jié)果見表2。
表2各實施例產(chǎn)品的感官指標(biāo)比較
活性指標(biāo)結(jié)果見表3。
表3各實施例產(chǎn)品的營養(yǎng)指標(biāo)比較
從表2、3可見，本發(fā)明制備的蘿卜紅棗蟲草鴿子保健湯，湯鮮味濃郁，平抑了蟲草菌產(chǎn)生的腥味，從而更加凸顯了鴿子湯的鮮味、軟和，同時湯中含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，賦予保健功能。