本發明涉及茶食品加工領域，具體地說是一種抹茶粉可吸果凍的制備方法。

背景技術：

隨著當代食品工業的快速發展，對于茶的消費已經不在局限于單純的沖泡飲用，越來越多的企業開始致力于將飲茶向“吃茶”方式的轉變。將茶葉通過特殊工藝研磨成的茶粉，不僅能夠保持茶葉中天然的色澤、營養和藥理成分，而且被攝食后其中的營養成分能夠被充分的吸收。源自日本的抹茶，現如今其產品在市場上比較常見，而且深受廣大消費者的青睞，如DQ的抹茶冰淇淋、克里斯汀的抹茶蛋糕等。

作為休閑食品果凍家族中的一員——可吸果凍，市售的很多產品都加入人工色素使產品呈現誘人的色澤，長期食用將對人體健康造成安全隱患。目前將茶粉添加到可吸果凍中的產品卻未見報道，所以本研究小組考慮先將抹茶粉添加產品中，研發出一種抹茶可吸果凍。茶粉的添加不僅賦予原產品新鮮、誘人的天然色澤，與當今市售添加人工色素的產品形成了鮮明的對比，而且茶粉中的營養物質能夠得到大部分的保留。此類健康產品能夠為茶食品的深加工和可吸果凍產品新配方提供新思路。

技術實現要素：

本發明的目的提供了抹茶粉可吸果凍的制備方法，并提供其護色方法，該產品色澤鮮綠，外觀光亮，既有茶的清香氣息、又有茶特有的口感，是一種新型營養健康的休閑食品。

本發明實現發明目的采用如下技術方案：

一種抹茶粉可吸果凍，其特點在于，所述可吸果凍原料中含有茶粉。

作為優選，以100g原料計，所述茶粉含量為100-200mg。

作為優選，所述原料中還含有護色劑。

作為優選，所述的茶粉為抹茶粉，所述抹茶粉中位粒徑d50為15-20um。。

作為優選，所述護色劑是由ZnCl₂和Na₂SO₃組成的復合護色劑。

作為優選，所述復合護色劑中，ZnCl₂占原料總質量的0.01％-0.04％，Na₂SO占原料總量的0.03％-0.05％的。

本發明提供一種抹茶粉可吸果凍的制備方法，其特點在于，包括如下步驟：

(1)在室溫(25℃)下，按比例稱取KCl、黃原膠、結冷膠、刺槐豆膠加入容器中，干拌均勻；

(2)向步驟(1)所得的均勻膠粉中加入蒸餾水，置于70-75℃下水浴，期間不斷快速攪拌，保持膠體的呈液態狀，并保持在這個工藝條件下備用；

(3)稱取一定量的果葡糖漿，加水攪拌溶解，倒入(2)中，再加入檸檬酸鈉和檸檬酸，攪拌均勻后調節pH至4.0-5.0。

(4)稱取適量的抹茶粉，加水溶解，再添加適量的護色劑，攪拌均勻后用少許蒸餾水淋洗到主體膠中繼續攪拌，使茶粉均勻分散在膠體中；

(5)將終產品裝入立式可吸袋，用蒸餾水補足余量，經殺菌、密封、冷卻后即得可吸果凍。

與現有產品相比，本發明有益效果體現在：

1、本發明精選優質的抹茶粉，添加到可吸果凍產品中，變傳統方式的“飲茶”為“吃茶”。所加抹茶粉中的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、蛋白質、維生素、礦物質等營養成分和藥理成分能夠最大限度的得以保存，具有很高的營養價值。被人體攝食后，由于茶粉的粒徑極其細微，其中的營養物質能夠被人體分泌的消化液迅速消化并吸收。同時抹茶還具有生津止渴、清熱解毒、利尿通便、明目清肝、清除體內自由基提高免疫力等功效，使得其適用的人群更加廣泛。得到的終產品色澤鮮亮、口感良好、營養豐富，具有較好的市場發展潛力和經濟效益。

2、本發明中加入抹茶粉賦予了產品天然的鮮綠色澤，從而代替了傳統人工色素的使用，不僅健康安全，而且使制得的產品具有吸引人的外觀。同時本產品中未加入任何防腐劑，加入的檸檬酸和檸檬酸鈉不僅作為酸味調節劑使用，而且使產品的pH達到4.0-5.0之間，從而達到抑制微生物生長的作用。

附圖說明

圖1是本發明產品未護色和護色效果圖，左圖(a)為未護色。右圖(b)為護色。

圖2是本發明產品未護色和護色在24h內的色澤變化曲線。

圖3是本發明產品在27℃貯藏期內的色澤變化曲線。

具體實施方式

以下結合附圖通過具體實施例對本發明技術方案做進一步解釋說明。

實施例1

抹茶粉可吸果凍組份配比如下(以100g計)：

氯化鉀 300mg；

復合膠粉 450mg；

果葡糖漿 10g；

檸檬酸鈉 25mg；

檸檬酸 35mg；

茶粉 150mg；

ZnCl₂ 20mg；

Na₂SO₃45mg；

水余量。

實施例2

抹茶粉可吸果凍組份配比如下(以100g計)：

氯化鉀 550mg；

復合膠粉 300mg；

果葡糖漿 12g；

檸檬酸鈉 18mg；

檸檬酸 20mg；

茶粉含量為180mg；

ZnCl₂ 35mg；

Na₂SO₃30mg；

水余量。

對照實施例

抹茶粉可吸果凍組份配比如下(以100g計)：

氯化鉀 300mg；

復合膠粉 450mg；

果葡糖漿 10g；

檸檬酸鈉 25mg；

檸檬酸 35mg；

茶粉 150mg；

水余量。

實施例3

抹茶粉可吸果凍制備方法，按如下步驟進行：

(1)在室溫(25℃)下，按比例稱取KCl、黃原膠、結冷膠、刺槐豆膠加入容器中，干拌均勻；

(2)向步驟(1)所得的均勻膠粉中加入蒸餾水，置于70-75℃下水浴，期間不斷快速攪拌，保持膠體的呈液態狀，并保持在這個工藝條件下備用；

(3)稱取一定量的果葡糖漿，加水攪拌溶解，倒入(2)中，再加入檸檬酸鈉和檸檬酸，攪拌均勻后調節pH至4.0-5.0。

(4)稱取適量的抹茶粉，加水溶解，再添加適量的護色劑(對照實施例不添加)，攪拌均勻后用少許蒸餾水淋洗到主體膠中繼續攪拌，使茶粉均勻分散在膠體中；

(5)將終產品裝入立式可吸袋，用蒸餾水補足余量，經殺菌、密封、冷卻后即得可吸果凍。

圖1(a)、(b)是實施例1和對照實施例通過實施例3制備方法制備的產品效果圖，如圖所示，茶粉賦予了該產品天然的鮮綠色澤，代替了人工色素的使用，且該產品口感細膩優良，同時茶粉中的營養物質能夠被人體分泌的消化液迅速消化并吸收，豐富了產品的營養成分。

如圖1(a)所示，未護色的產品為淡綠色，而護色的產品為深綠色。

當產品的色差變化大于-0.04的時候，產品的色澤不能被感官接受，如圖2所示，未護色樣品隨著時間的推移而失去光澤逐漸變得灰褐色，放置10h時產品的色澤達到-0.04，隨后增大并趨于平緩。而護色的樣品變化較為緩慢，且在24h內產品的色澤始終在-0.1以下。

如圖3所示，產品的色澤變化緩慢，通過貨架期實驗可知產品貯藏天數達到43-48天左右的時候產品的色澤才達到不被接受的程度。

圖2、3說明：采用CQX3927色差計對產品進行L^*a^*b^*色澤測定，L^*表示明亮指數，a^*表示紅綠指數，b^*值表示黃藍指數，單一的L^*、a^*、b^*值并不能衡量產品在放置中色澤的變化，因為a^*和b^*值變化的同時，L^*值也在變化，它們是相關的。故采用L^*、a^*、b^*復合運算，來評價護色效果的好壞。

采用以下五個計算公式來篩選最優評價指標：

Ⅰ＝L^*+a^*+b^*；Ⅱ＝a^*/b^*；Ⅲ＝a^*/L^*/b^*；Ⅳ＝(a^*/L^*/b^*)(L^*+a^*+b^*)；Ⅴ＝(a^*/L^*/b^*)(a²+b²)^1/2。選出相關系數最高的公式作為評價指標。通過計算發現維生素抹茶型的產品色澤變化用計算公式V來表示色差變化。