本發明涉及肉的腌制技術領域，尤其涉及一種火鍋專用牛肉的腌制方法。

背景技術：

牛肉是指從牛身上得出的肉，為常見的肉品之一。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸，其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。

但是牛肉中含有腥膻類物質，如果不加以腌制就涮食無法掩蓋住其中的腥膻風味，這樣的牛肉使用起來風味不佳，難以滿足大部分消費者的口感。且不經腌制的牛肉直接涮食，在涮煮的過程中牛肉中水分容易被煮出，進而容易導致肉質變老，形同嚼橡皮，使風味大打折扣。現有技術中已有牛肉腌料的相關研究，而現有的牛肉腌料或對牛肉中腥膻類物質的掩蓋不足，食用起來仍有腥膻味，或對牛肉中風味物質的掩蓋過盛，在掩蓋腥膻味的同時，將牛肉的特殊風味也掩蓋住，因此存在一定的不足。

技術實現要素：

針對現有技術存在的上述不足，本發明要解決的技術問題是：針對現有牛肉腌料或對腥膻味的掩蓋不足，或對牛肉中風味物質的掩蓋過盛的問題，如何提供一種對牛肉中腥膻類物質掩蓋恰當，涮煮后牛肉鮮嫩可口的火鍋專用牛肉的腌制方法。

為了解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案：一種火鍋專用牛肉的腌制方法，包括如下步驟：

1）稱取待腌制牛肉質量0.15~0.20%的香料，0.1~0.15%的酸堿調節劑，5~10%的基礎調味料和1~2%的鮮味劑；所述香料由紅花椒、迷迭香、百里香、高良姜、胡椒、月桂葉、茴香和孜然混合組成；

2）將步驟1）稱取的香料、酸堿調節劑、基礎調味料和鮮味劑混合，并向混合后的混合物中加入待腌制牛肉質量20~25%的水將所述混合物調配成腌料溶液；

3）將待腌制牛肉放入步驟2）所述調配成的所述腌料溶液中，滾揉處理30~60 min，完成對火鍋專用牛肉的腌制。

進一步，所述香料包括如下質量份的組分：紅花椒1-3份、迷迭香1-5份、 百里香3-8份、高良姜6-8份、胡椒3-5份、月桂葉10-15份、茴香2-6份和孜然2-6份。

進一步，所述酸堿調節劑包括碳酸氫鈉、焦磷酸鹽或三聚磷酸鹽。

進一步，所述基礎調味料包括如下質量份的組分：食鹽2-4份、淀粉70-80份和白糖1-2份。

進一步，所述鮮味劑包括如下質量份的組分：味精15份、酵母提取物2份和呈味核苷酸二鈉0.3份。

相比現有技術，本發明具有如下優點：

1、本發明火鍋專用牛肉的腌制方法中使用的香料對牛肉中腥膻類物質的掩蓋適宜，避免了掩蓋過度造成的牛肉內風味物質也無法嘗出的問題。

2、本發明腌制后的牛肉具有多種香料的混合香味，鮮香味道突出，口感更好。

3、經本發明方法腌制后的牛肉涮燙以后肉質仍然軟嫩，沒有出現肉質發緊的現象，進一步保證了牛肉的風味。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。本實施案例在以本發明技術為前提下進行實施，現給出詳細的實施方式和具體的操作過程來說明本發明具有創造性，但本發明的保護范圍不限于以下的實施例。

實施例1：

一種火鍋專用牛肉的腌制方法，包括如下步驟：

1）稱取待腌制牛肉質量0.15%的香料，0.1%的碳酸氫鈉，5%的基礎調味料和1%的鮮味劑；所述香料包括如下質量份的組分：紅花椒1份、迷迭香1份、 百里香3份、高良姜6份、胡椒3份、月桂葉10份、茴香2份和孜然2份；所述基礎調味料包括如下質量份的組分：食鹽2份、淀粉70份和白糖1份；所述鮮味劑包括如下質量份的組分：味精15份、酵母提取物2份和呈味核苷酸二鈉0.3份；

2）將步驟1）稱取的香料、酸堿調節劑、基礎調味料和鮮味劑混合，并向混合后的混合物中加入待腌制牛肉質量20%的水將所述混合物調配成腌料溶液；

3）將待腌制牛肉放入步驟2）所述調配成的所述腌料溶液中，滾揉處理30 min，完成對火鍋專用牛肉的腌制。

本實施例方法對牛肉中腥膻類物質的掩蓋適宜，避免了掩蓋過度造成的牛肉內風味物質也無法嘗出的問題。腌制后的牛肉具有多種香料的混合香味，鮮香味道突出，口感更好，涮燙以后肉質仍然軟嫩，沒有出現肉質發緊的現象，進一步保證了牛肉的風味。

實施例2：

一種火鍋專用牛肉的腌制方法，包括如下步驟：

1）稱取待腌制牛肉質量0.20%的香料，0.15%的焦磷酸鹽，10%的基礎調味料和2%的鮮味劑；所述香料包括如下質量份的組分：紅花椒3份、迷迭香5份、 百里香8份、高良姜8份、胡椒5份、月桂葉15份、茴香6份和孜然6份；所述基礎調味料包括如下質量份的組分：食鹽4份、淀粉80份和白糖2份；所述鮮味劑包括如下質量份的組分：味精15份、酵母提取物2份和呈味核苷酸二鈉0.3份；

2）將步驟1）稱取的香料、酸堿調節劑、基礎調味料和鮮味劑混合，并向混合后的混合物中加入待腌制牛肉質量25%的水將所述混合物調配成腌料溶液；

3）將待腌制牛肉放入步驟2）所述調配成的所述腌料溶液中，滾揉處理60 min，完成對火鍋專用牛肉的腌制。

本實施例方法對牛肉中腥膻類物質的掩蓋適宜，避免了掩蓋過度造成的牛肉內風味物質也無法嘗出的問題。腌制后的牛肉具有多種香料的混合香味，鮮香味道突出，口感更好，涮燙以后肉質仍然軟嫩，沒有出現肉質發緊的現象，進一步保證了牛肉的風味。

最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。