本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種延長曬黃瓜皮保質(zhì)期的腌制工藝。
背景技術(shù)：
：黃瓜皮是指腌制過的黃瓜，是黃瓜的深加工產(chǎn)品，經(jīng)過特殊處理后的腌黃瓜脫水后較扁，就像皮一樣，故稱“黃瓜皮”。黃瓜皮是由精選的地黃瓜或黃皮黃瓜經(jīng)獨特的傳統(tǒng)方法腌制加工而成，具有嫩脆、酸中帶甜、香味濃、口感好、增加食欲等特點，深受大眾喜愛。黃瓜皮的傳統(tǒng)的制作工藝流程是選料-熱燙-晾曬-腌制-調(diào)味-殺菌-包裝-密封-成品，制作方法簡單，但保質(zhì)期短，一般開袋后如果不立即食用，幾天后黃瓜皮會變質(zhì)。傳統(tǒng)的黃瓜皮制作是通過高鹽和高糖腌制或添加防腐劑來延長保質(zhì)期，但是高鹽和高糖腌制品會嚴重影響人的身體健康，隨著人們生活質(zhì)量的提高，低鹽化和低糖化已成為腌制品的加工趨勢，而用添加防腐劑是當前腌制的常用手段，防腐劑可有效殺菌，開袋后保質(zhì)期較長，但安全性低。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對上述問題，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種延長曬黃瓜皮保質(zhì)期的腌制工藝，該腌制工藝不添加任何防腐劑，不但能延長開袋后黃瓜皮的保質(zhì)期，還能有效降低黃瓜皮亞硝酸鹽含量。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種延長曬黃瓜皮保質(zhì)期的腌制工藝，包括以下步驟：(1)原料的選擇：選擇瓜籽未變硬的黃瓜，洗凈，切成黃瓜條備用；(2)熱燙：將上述黃瓜條置于90-100℃的蒸汽中熱燙60-90秒，冷卻備用；(3)晾曬：將上述熱燙后的黃瓜條置于陽光下晾曬至重量為所述熱燙后黃瓜條重量的15-20％；(4)腌制前預處理：將上述晾曬后的黃瓜條與所述晾曬后黃瓜條重量0.02-0.05％的抗壞血酸和12-18％的處理液混合揉搓至黃瓜條出水變軟，得到預處理黃瓜條；所述處理液的制備方法為：按重量份計，A、將芫荽籽10-13份、茶葉籽6-9份、花椒3-7份和丁香8-13份磨成粉末，將粉末加入水中，所述粉末與水的重量比為1:10-35，在功率為800-1000W條件下微波8-10分鐘，取出并冷卻后，離心，取上清液，將所述上清液濃縮至原重量的50-60％，得濃縮液a，備用；B、將絞股藍12-18份、淡竹葉15-19份、桂皮13-17份和紫蘇2-4份切成碎段，將碎段放入所述碎段8-10重量倍的水中煎煮1-2小時，過濾取濾液，將所述濾液濃縮至原重量的40-50％，得濃縮液b，備用；C、將步驟A制得的濃縮液a與步驟B制得的濃縮液b混合均勻，即可得到所述處理液；(5)拌料腌制：向上述預處理黃瓜條加入所述預處理黃瓜條重量1-3％的食鹽、0.5-1％白糖、5-7％的料酒、1-2％的干辣椒、2-4％的生姜、0.1-0.3％的八角粉、7-9％的蒜米和6-9％的植物油混合攪拌均勻后，放入干燥的壇子中，密封腌漬10-15天；(6)滅菌、包裝：將上述腌漬后的黃瓜條于65-80℃下殺菌10-15分鐘，冷卻，分袋，真空包裝，即可。進一步地，步驟(1)中所述黃瓜為地黃瓜，所述黃瓜條的長度為3-6cm，寬度為1-1.5cm，厚度為2-5mm。較優(yōu)的，步驟(4)中所述粉末與水的重量比為1:15。進一步地，步驟(4)中所述離心轉(zhuǎn)速為3500-4000r/min，離心時間3-5分鐘。進一步地，步驟(4)中所述碎段的長度為1-3cm。進一步地，步驟(4)中所述植物油為花生油或橄欖油。芫荽籽：富含綠原酸、維生素C、維生素E、右旋芳樟醇、橙花醇、香葉醇、辛醛、癸醛、橙花酮、乙酸異龍腦酯、乙酸香葉酯、乙酸芳樟酯等；具有顯著的抗氧化活性，可祛風理氣、胃消食，還具有防腐抗菌功能，揮發(fā)油可抑制過氧化和微生物生長。茶葉籽：茶葉籽是山茶科植物茶樹的果實，富含茶皂素、淀粉、蛋白質(zhì)、可溶性糖、茶多酚、生育酚；具有很強的抗氧化能力。花椒：味辛、性熱，歸脾、胃經(jīng)；富含檸檬烯、枯醇、牛兒醇等揮發(fā)油和植物甾醇、不飽和有機酸等；具有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、抗菌、殺蟲解毒、止癢解腥之功效；主要治療嘔吐，風寒濕痹，齒痛等癥。丁香：含丁香油酸、乙酰丁香油酸、丁香烯、甲基正戊酮、甲基正庚酮、香莢蘭醛等成分；具抑菌及驅(qū)蟲作用，對葡萄球菌、鏈球菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、綠膿桿菌等有抑制作用，還可用作芳香健胃劑、鎮(zhèn)痙驅(qū)風劑，可治療胃病、腹痛、嘔吐、神經(jīng)痛、牙痛等疾病。絞股藍：性涼，味微甘；富含絞股藍皂甙、絞股藍糖甙、水溶性氨基酸、黃酮類、多種維生素、微量元素、礦物質(zhì)等；具有益氣健脾，化痰止咳，清熱解毒的功效；主治體虛乏力、虛勞失精、白細胞減少癥、高脂血癥、病毒性肝炎、慢性胃腸炎、慢性氣管炎；同時，絞股藍中的黃酮、黃酮醇、雙氫黃、異黃酮具有很強抗氧化性。淡竹葉：味甘、淡，性寒；具有清熱除煩、生津、利尿之功效；用于熱病煩渴，小兒驚癇，咳逆吐衄，小便短赤，口糜舌瘡；淡竹葉中天然蘊含的竹醌具有殺菌、抑菌、消炎等作用，對金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌有明顯的抑制作用。桂皮：：性熱，味辛甘；富含桂皮醛、桂皮素、丁香油酚、揮發(fā)油類；具有暖脾胃，散風寒，通血脈的功效；可治腹冷胸滿，嘔吐噎膈，風濕痹痛，跌損瘀滯，血痢腸風；其中桂皮素和桂皮醛有強抗菌作用。紫蘇：性溫，味辛；其中左旋紫蘇醛、左旋檸檬烯、β-蒎烯、α-蒎烯及沉香醇等活性成分具有抗菌作用，抑菌譜廣，對細菌、霉菌和酵母菌均有抑制作用。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：本發(fā)明所采用的腌制黃瓜皮的生產(chǎn)工藝，解決了傳統(tǒng)黃瓜皮制品需添加防腐劑來延長保質(zhì)期的問題。其中，黃瓜皮在腌制過程中添加的芫荽籽、花椒、丁香、淡竹葉、桂皮和紫蘇均具有很強的抗菌活性成分，協(xié)同作用可增強抗菌效果，抗菌譜廣，可有效抑制多種細菌、霉菌和酵母菌，防腐效果明顯；同時，絞股藍和茶葉籽具有強氧化性，可協(xié)同抗壞血酸將黃瓜皮中生成的亞硝酸鹽還原成硝酸鹽，從而減少亞硝酸鹽的含量；此外，芫荽籽、花椒、丁香、絞股藍和桂皮協(xié)同作用還具有益氣健脾、化痰止咳和清熱解毒的功效，可散風寒、通血脈、抗疲勞和防止體虛乏力。與常規(guī)工藝相比，本發(fā)明通過多味中藥一起共同作用，通過抗菌、調(diào)節(jié)腸胃、清熱解毒、抗氧化、清除亞硝酸鹽的藥理，使腌制過程無需添加防腐劑，不但能延長開袋后黃瓜皮的保質(zhì)期，還能有效降低黃瓜皮亞硝酸鹽含量和調(diào)節(jié)腸胃，提高食用安全性。【具體實施方式】以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的具體實施方式做進一步說明。實施例1本實施例中一種延長曬黃瓜皮保質(zhì)期的腌制工藝，包括以下步驟：(1)原料的選擇：選擇皮色青白未變黃，瓜籽未變硬的地黃瓜，洗凈，切成長度為3-6cm，寬度為1-1.5cm，厚度為2-5mm的黃瓜條備用；(2)熱燙：將上述黃瓜條置于90℃的蒸汽中熱燙90秒，冷卻備用；(3)晾曬：將上述熱燙后的黃瓜條置于陽光下晾曬至重量為所述熱燙后黃瓜條重量的15％；(4)腌制前預處理：將上述晾曬后的黃瓜條與所述晾曬后黃瓜條重量0.02％的抗壞血酸和12％的處理液混合揉搓至黃瓜條出水變軟，得到預處理黃瓜條；所述處理液的制備方法為：按重量份計，A、將芫荽籽10份、茶葉籽6份、花椒3份和丁香8份磨成80目的粉末，將粉末加入水中，所述粉末與水的重量比為1:10，在功率為800W條件下微波10分鐘，取出并冷卻后，在轉(zhuǎn)速為3500r/min的條件下離心5分鐘，取上清液，將所述上清液濃縮至原重量的50％，得濃縮液a，備用；B、將絞股藍12份、淡竹葉15份、桂皮13份和紫蘇2份切成1-3cm的碎段，將碎段放入所述碎段8重量倍的水中煎煮1小時，過濾取濾液，將所述濾液濃縮至原重量的40％，得濃縮液b，備用；C、將步驟A制得的濃縮液a與步驟B制得的濃縮液b混合均勻，即可得到所述處理液；(5)拌料腌制：向上述預處理黃瓜條加入所述預處理黃瓜條重量1％的食鹽、0.5％白糖、5％的料酒、1％的干辣椒、2％的生姜、0.1％的八角粉、7％的蒜米和6％的花生油混合攪拌均勻后，放入干燥的壇子中，密封腌漬10天；(6)滅菌、包裝：將上述腌漬后的黃瓜條于65℃下殺菌15分鐘，冷卻，分袋，真空包裝，即可。實施例2本實施例中一種延長曬黃瓜皮保質(zhì)期的腌制工藝，包括以下步驟：(1)原料的選擇：選擇皮色青白未變黃，瓜籽未變硬的地黃瓜，洗凈，切成長度為3-6cm，寬度為1-1.5cm，厚度為2-5mm的黃瓜條備用；(2)熱燙：將上述黃瓜條置于100℃的蒸汽中熱燙60秒，冷卻備用；(3)晾曬：將上述熱燙后的黃瓜條置于陽光下晾曬至重量為所述熱燙后黃瓜條重量的20％；(4)腌制前預處理：將上述晾曬后的黃瓜條與所述晾曬后黃瓜條重量0.05％的抗壞血酸和18％的處理液混合揉搓至黃瓜條出水變軟，得到預處理黃瓜條；所述處理液的制備方法為：按重量份計，A、將芫荽籽13份、茶葉籽9份、花椒7份和丁香13份磨成100目的粉末，將粉末加入水中，所述粉末與水的重量比為1:35，在功率為1000W條件下微波8分鐘，取出并冷卻后，在轉(zhuǎn)速為4000r/min的條件下離心3分鐘，取上清液，將所述上清液濃縮至原重量的60％，得濃縮液a，備用；B、將絞股藍18份、淡竹葉19份、桂皮17份和紫蘇4份切成1-3cm的碎段，將碎段放入所述碎段10重量倍的水中煎煮2小時，過濾取濾液，將所述濾液濃縮至原重量的50％，得濃縮液b，備用；C、將步驟A制得的濃縮液a與步驟B制得的濃縮液b混合均勻，即可得到所述處理液；(5)拌料腌制：向上述預處理黃瓜條加入所述預處理黃瓜條重量3％的食鹽、1％白糖、7％的料酒、2％的干辣椒、4％的生姜、0.3％的八角粉、9％的蒜米和9％的橄欖油混合攪拌均勻后，放入干燥的壇子中，密封腌漬15天；(6)滅菌、包裝：將上述腌漬后的黃瓜條于80℃下殺菌10分鐘，冷卻，分袋，真空包裝，即可。實施例3本實施例中一種延長曬黃瓜皮保質(zhì)期的腌制工藝，包括以下步驟：(1)原料的選擇：選擇皮色青白未變黃，瓜籽未變硬的地黃瓜，洗凈，切成長度為3-6cm，寬度為1-1.5cm，厚度為2-5mm的黃瓜條備用；(2)熱燙：將上述黃瓜條置于95℃的蒸汽中熱燙70秒，冷卻備用；(3)晾曬：將上述熱燙后的黃瓜條置于陽光下晾曬至重量為所述熱燙后黃瓜條重量的18％；(4)腌制前預處理：將上述晾曬后的黃瓜條與所述晾曬后黃瓜條重量0.04％的抗壞血酸和15％的處理液混合揉搓至黃瓜條出水變軟，得到預處理黃瓜條；所述處理液的制備方法為：按重量份計，A、將芫荽籽12份、茶葉籽7份、花椒5份和丁香11份磨成90目的粉末，將粉末加入水中，所述粉末與水的重量比為1:15，在功率為900W條件下微波9分鐘，取出并冷卻后，在轉(zhuǎn)速為3800r/min的條件下離心4分鐘，取上清液，將所述上清液濃縮至原重量的55％，得濃縮液a，備用；B、將絞股藍15份、淡竹葉17份、桂皮15份和紫蘇3份切成1-3cm的碎段，將碎段放入所述碎段9重量倍的水中煎煮1.5小時，過濾取濾液，將所述濾液濃縮至原重量的45％，得濃縮液b，備用；C、將步驟A制得的濃縮液a與步驟B制得的濃縮液b混合均勻，即可得到所述處理液；(5)拌料腌制：向上述預處理黃瓜條加入所述預處理黃瓜條重量2％的食鹽、0.8％白糖、6％的料酒、1.5％的干辣椒、3％的生姜、0.2％的八角粉、8％的蒜米和7％的花生油混合攪拌均勻后，放入干燥的壇子中，密封腌漬10-15天；(6)滅菌、包裝：將上述腌漬后的黃瓜條于70℃下殺菌13分鐘，冷卻，分袋，真空包裝，即可。本發(fā)明黃瓜皮防腐效果：本次試驗所使用的黃瓜均為陸川縣種植的地黃瓜，均選擇皮色青白未變黃，瓜籽未變硬的地黃瓜。將試驗分為第一組、第二組、第三組、對照組1、對照組2、對照組3共6個小組。其中，第一組、第二組、第三組分別使用實施例1、實施例2和實施例3的制作方法來制作黃瓜皮；對照組1使用實施例1的制作方法來制作黃瓜皮，但在步驟(4)中采用的是常規(guī)防腐劑苯甲酸來與黃瓜條混合揉搓，苯甲酸的添加量為所述晾曬后黃瓜條重量的12％；對照組2使用實施例1的制作方法來制作黃瓜皮，但在步驟(4)中采用的是常規(guī)防腐劑山梨酸來與黃瓜條混合揉搓，山梨酸的添加量為所述晾曬后黃瓜條重量的12％；對照組3使用實施例1的制作方法來制作黃瓜皮，但在步驟(4)中采用的是常規(guī)防腐劑苯甲酸、山梨酸來與亞硫酸鈉的混合物來與黃瓜條混合揉搓，苯甲酸、山梨酸來與亞硫酸鈉的混合物的添加量為所述晾曬后黃瓜條重量的12％；對照組4使用實施例1的制作方法來制作黃瓜皮，但步驟(4)中處理液的配方中只有花椒、丁香和桂皮；對照組5使用實施例1的制作方法來制作黃瓜皮，但步驟(4)中處理液的配方中只有芫荽籽、淡竹葉和紫蘇。制得的黃瓜皮保質(zhì)期如表1：表1通過第一組、第二組、第三組數(shù)據(jù)可知：本發(fā)明黃瓜皮開袋后常溫保質(zhì)期為18-25天；通過第一組與對照組1、對照組2、對照組3對比可知，本發(fā)明黃瓜皮開袋后常溫保質(zhì)期長于添加常規(guī)防腐劑的保質(zhì)期；通過第一組與對照組4、對照組5對比可知，芫荽籽、花椒、丁香、淡竹葉、桂皮和紫蘇的協(xié)同作用可增強抗菌效果，防腐效果明顯。本發(fā)明黃瓜皮亞硝酸鹽清除效果：本次試驗亞硝酸鹽含量的測定采用分光光度法。1、實驗組：設(shè)為實驗組1、實驗組2、實驗組3共三個小組，實驗組1、實驗組2、實驗組3分別采用實施例1、實施例2、實施例3的腌制方法。2、對照組：設(shè)為對照組1、對照組2、對照組3共三個小組，其中，對照組1在步驟(4)中未加絞股藍，其他腌制步驟同實施例1；對照組2在步驟(4)中未加茶葉籽，其他腌制步驟同實施例1。腌制結(jié)束后測定各組亞硝酸鹽殘留量(mg/kg)和亞硝酸鹽消除率(％)，結(jié)果如表1所示：表1組別亞硝酸鹽殘留量(mg/kg)亞硝酸鹽消除率(％)實驗組112.5670實驗組27.8876實驗組39.5372對照組117.8222對照組216.7920通過實驗組1、實驗組2、實驗組3的檢測數(shù)據(jù)可知：采用本發(fā)明腌制方法，檢測出黃瓜皮中亞硝酸鹽殘留量為7.88-12.56mg/kg，亞硝酸鹽消除率為70-76％，低于國家標準(國家對醬腌菜中亞硝酸鹽含量要求為≤20mg/kg)，安全性高；通過實驗組1、對照組1、對照組2的對比可知：絞股藍、茶葉籽、抗壞血酸的共同作用可增強亞硝酸鹽的清除效果。上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當前第1頁1 2 3