技術(shù)領(lǐng)域：
：：本發(fā)明屬于動物蛋白加工技術(shù)。具體設(shè)計一種高品質(zhì)雞肉蛋白的提取方法。
背景技術(shù)：
：：：蛋白質(zhì)作為肉與肉制品中重要的化學(xué)組分，其含量及功能特性直接影響肉與肉制品的口感、顏色、風(fēng)味等質(zhì)量與感官品質(zhì)。目前，大量富含優(yōu)質(zhì)蛋白的雞肉產(chǎn)品加工副產(chǎn)物其中的蛋白加工特性差，且與骨骼、脂肪、色素等難以分離而影響其經(jīng)濟價值。現(xiàn)有的蛋白分離提取方法主要有機械分離法以及水洗法，但上述方法均存在一定缺陷，如在去骨分離過程中，會造成細(xì)胞破裂導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、色素增加，而水洗法獲得的蛋白得率低、且回收蛋白的功能特性較差。為提高低價值肉品原料的經(jīng)濟價值，改善分離蛋白功能特性，積極研發(fā)新型蛋白分離技術(shù)具有重要的現(xiàn)實意義。因此需要提供一種高品質(zhì)雞肉蛋白的提取方法。技術(shù)實現(xiàn)要素：：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足,提供一種高效快捷的雞肉蛋白提取方法。本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是通過以下方法來實現(xiàn)的：一種高品質(zhì)雞肉蛋白的提取方法，包括以下步驟：(1)雞肉切碎后加水充分?jǐn)嚢韬蟮玫交旌衔铮?2)將所述混合物ph值調(diào)整到酸性3.5或堿性11.0，在該ph條件下放置使得體系穩(wěn)定，蛋白充分溶解；(3)將經(jīng)過步驟(2)處理后的混合物過濾后得到濾液作為提取液；(4)將步驟(3)所述的提取液酸化，調(diào)整最終ph為5.5～6.0，在該ph條件下放置使蛋白充分沉淀；(5)離心酸化后的提取液，收集沉淀得到雞肉蛋白。(6)將最終沉淀的ph調(diào)整至中性(ph為7.0)。步驟(1)中雞肉和水的質(zhì)量體積比(g/ml)為1：4～6。步驟(2)中將所述混合物ph值調(diào)整到堿性11.0。步驟(2)中采用2mol/lhcl或2mol/l的naoh調(diào)節(jié)混合物的ph值，放置8～20min使得體系穩(wěn)定，蛋白充分溶解。步驟(4)中將所述的提取液酸化，調(diào)整最終ph為5.5。步驟(4)中使用2mol/l的鹽酸將所述的提取液酸化，放置8～20min使蛋白充分沉淀。步驟(5)中在不低于10000g的離心力下離心酸化后的提取液。步驟(6)中采用2mol/l的naoh)將最終沉淀的ph調(diào)整至ph為7.0。本發(fā)明最優(yōu)選技術(shù)方案的詳細(xì)步驟為：(1)雞肉切碎后，將1質(zhì)量份(g)的雞肉原料加入5～6體積份(ml)的水中，充分?jǐn)嚢韬蟮玫交旌衔铮?2)采用2mol/l的naoh將所述的混合物ph調(diào)整到堿性11.0，在該ph條件下放置10min使得體系穩(wěn)定，蛋白充分溶解；(3)過濾，得到濾液作為提取液；(4)使用2mol/l的鹽酸使上述濾液酸化，調(diào)整最終ph為5.5，在該ph條件下放置10min使蛋白充分沉淀；(5)在不低于10000g的離心力下離心酸化后的提取液，收集沉淀；(6)采用2mol/l的naoh將最終沉淀的ph調(diào)整至中性(ph為7.0)。相對于傳統(tǒng)處理技術(shù)，研究表明本發(fā)明的酸堿處理技術(shù)能夠有效提高蛋白得率，改善分離蛋白功能特性，提高產(chǎn)品價值及利用率。本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明的酸堿分離技術(shù)作為一種高效且操作簡便的食品蛋白分離技術(shù)，非常適合應(yīng)用在低價值肉制品蛋白分離以及劣質(zhì)蛋白改性方面，其在提升肉品風(fēng)味，改善蛋白品質(zhì)，生產(chǎn)復(fù)合型功能食品等方面表現(xiàn)出獨特的優(yōu)勢，它是肉制品加工副產(chǎn)物蛋白回收的一條新途徑，為提升該類產(chǎn)品的市場價值提供了廣泛的前景。附圖說明：圖1為不同溶解ph(2.5、3.0、3.5、11.0、11.5、12.0)對蛋白的蒸煮損失及離心損失的影響。圖2為不同溶解ph(2.5、3.0、3.5、11.0、11.5、12.0)下蛋白的鹽溶特性變化。圖3為酸堿處理后不同處理組蛋白的表面疏水性(n＝4)，樣品編號對應(yīng)的實驗處理如表3所示。圖4酸堿處理后不同處理組蛋白的巰基含量(n＝4)，樣品編號對應(yīng)的實驗處理如表3所示。圖5酸堿處理后不同處理組蛋白凝膠的硬度(n＝3)，樣品編號對應(yīng)的實驗處理如表3所示。具體實施方式實驗一：溶解條件優(yōu)化1材料與方法1.1材料與試劑試驗樣品采集于江蘇宿遷一家大型冷卻肉食雞屠宰分割生產(chǎn)企業(yè)。日齡為45～47d的白羽肉雞，按照車間正常屠宰流程進(jìn)行宰殺并得到分割雞胸肉。剔除雞胸肉表面的脂肪和肉眼可見的肌膜，同組的雞胸肉切成約1cm×1cm×1cm并混合均勻，放于真空包裝袋中冷凍貯藏，在一個月內(nèi)使用完。每次使用之前放于冷庫(4℃)過夜(12h)解凍。試驗所用試劑均為分析純。1.2儀器與設(shè)備色差儀cr400,日本美能達(dá)；便攜式ph計(orion3-starportableph),美國；物性測試儀(ta-xt2i)英國stablemicrosysems公司；旋轉(zhuǎn)流變儀(physicamcr-301),奧地利安東帕公司；快速恒溫水浴鍋(hh-42),常州國華電器有限公司；刀式混合研磨儀(grindomixgm200),德國retsch公司；(beckmanavantij-e)高速離心機,美國beckmancounter公司。1.3試驗方法1.3.1酸堿處理提取蛋白雞胸肉樣品解凍后，使用刀式混合研磨儀進(jìn)行斬切，4000r/min，20s×2次。肉糜加6倍(ml/g)冷蒸餾水，勻漿(10000r/min,30s)，勻漿液放入磁力攪拌轉(zhuǎn)子放于磁力攪拌器上進(jìn)行緩慢攪拌，同時逐滴加入2mol/lhcl或naoh溶液調(diào)整ph值至2.5，3.0，3.5，11.0，11.5，12.0；調(diào)至目標(biāo)ph后放置10min等待體系穩(wěn)定，蛋白完全溶解，然后采用雙層紗布過濾去除雜質(zhì)。使用2mol/l的鹽酸調(diào)整濾液ph至5.5沉淀蛋白，在該ph處同樣放置10min等待蛋白完全沉淀后冷凍離心(4℃，10000g，20min)，得到的沉淀即為酸堿分離蛋白(acid-andalkaline-isolatedprotein)，采取雙縮脲測定蛋白濃度，調(diào)整蛋白濃度為100mg/g，最終采用2mol/l的naoh將ph調(diào)整至7.0后，加入2％(w/w)nacl，放于4℃冷藏，48h內(nèi)測定相關(guān)指標(biāo)。按照不同ph分別標(biāo)記為ac2.5，ac3.0，ac3.5，ak11.0，ak11.5，ak12.0。類pse雞胸肉肉糜同樣調(diào)整蛋白濃度為100mg/g后加入2％nacl作為對照組。1.3.2凝膠制備將蛋白及肉糜樣品放入50ml離心管中密封，500g離心3min，驅(qū)除蛋白質(zhì)或肉糜中的較大氣泡，于80℃水浴加熱30min，取出后冷卻至4℃冷藏過夜平衡待測。1.3.3蒸煮損失測定計蒸煮前樣品的質(zhì)量為m1，成凝膠后用濾紙吸去凝膠表面水分，計質(zhì)量為m2，計算蛋白的凝膠損失。蒸煮損失＝(m1-m2)/m1。重復(fù)數(shù)n＝3。1.3.4離心損失測定凝膠稱量m3，放入50ml離心管密封后高速離心(10000g，10min，4℃)。離心后取出凝膠并用濾紙擦去表面水分，再稱重(m4)。離心損失＝(m3-m4)/m3。重復(fù)數(shù)n＝3。1.3.5質(zhì)構(gòu)測定用平行刀將雞胸肉凝膠切成直徑1cm，高2cm的圓柱體。以質(zhì)構(gòu)剖面分析(textureprofileanalysis，tpa)方法測定樣品的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、恢復(fù)性等指標(biāo)。選擇探頭p/50；測前速度：1mm/s，測中速度：1mm/s；側(cè)后速度：5mm/s；壓縮比：50％；2次下壓間隔時間：5s；負(fù)載類型：auto-5g。重復(fù)數(shù)n＝3。1.3.6凝膠顏色測定色澤參數(shù)主要包括l*值(亮度)、a*值(紅色度)、b*值(黃色度)，使用色差儀(美能達(dá)cr400，日本)進(jìn)行測定。測定之前使用標(biāo)準(zhǔn)白板進(jìn)行校正。白度值(whiteness)使用下列公式計算：每個樣品平均測定6次。重復(fù)數(shù)n＝3。1.3.7蛋白鹽溶性測定將1g蛋白樣品勻漿于10ml磷酸鹽緩沖液中(0.6mol/lkcland50mmol/lphosphate,ph6.5)，于冷庫中放置過夜(12h)以保證鹽溶蛋白充分提取，然后采用10000g離心10min，上清液中的蛋白濃度采用雙縮脲法進(jìn)行測定。鹽溶蛋白比例＝上清液中的蛋白濃度/總蛋白濃度。總蛋白濃度為將蛋白溶于0.1mol/lnaoh進(jìn)行測定。1.3.8數(shù)據(jù)處理在不同時間段內(nèi)，制備3批isp處理蛋白，進(jìn)行3獨立重復(fù)試驗。用spss22.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行方差分析，并用duncans’multiple-rangetest進(jìn)行多重比較。p<0.05表示差異顯著。2結(jié)果與討論2.1質(zhì)構(gòu)特性測定質(zhì)構(gòu)特性是反應(yīng)產(chǎn)品的感官接受度的一個重要參數(shù)，不同溶解ph處理條件下分離蛋白的tpa特性如表2所示。硬度結(jié)果表明當(dāng)溶解ph為3.5及堿性ph時，原料肉蛋白的凝膠硬度都有明顯改善。對雞腿肉的研究結(jié)果與我們的結(jié)果一致，當(dāng)回收條件為堿性條件時，蛋白形成的凝膠硬度增加。當(dāng)溶解ph為11.5時，蛋白的凝膠硬度有最大值。蛋白在酸堿處理的過程中，頭部的疏水基團(tuán)充分的暴露出來，從而增強了蛋白之間的疏水交聯(lián)，提高了凝膠硬度。除此之外，有研究表明在堿處理的過程中，更多的巰基氧化形成二硫鍵，有利于形成硬度更大的凝膠。同時，patroklos等表明酸堿處理蛋白有更高的聚集性，增加凝膠結(jié)合強度。相對于堿處理蛋白，酸處理蛋白的蛋白凝膠硬度更小，這可能是由于蛋白在酸處理過程中發(fā)生了更高程度的變性，導(dǎo)致凝膠形成能力下降。膠粘性跟咀嚼性表示破碎固體食物至吞咽狀態(tài)的能量，同凝膠硬度所表現(xiàn)的趨勢類似，溶解ph為11.5時，膠粘度跟咀嚼度均大于對照組，存在顯著差異(p<0.05)。由表1可以看出，提取ph為3.5、11.0、11.5、12.0時酸堿分離蛋白的彈性、內(nèi)聚性、恢復(fù)力與對照組肉糜沒有顯著差異(p>0.05)。類pse雞胸肉肉糜的凝膠形成能力較差且形成凝膠質(zhì)地較軟，我們的研究結(jié)果表明酸堿處理可以有效改善該種雞肉蛋白的凝膠硬度。不過，進(jìn)一步的感官評定對于確定更準(zhǔn)確的質(zhì)構(gòu)特性判斷是必要的。表1不同溶解ph(2.5、3.0、3.5、11.0、11.5、12.0)對酸堿分離蛋白質(zhì)構(gòu)特性的影響2.3保水特性測定保水特性能夠顯著影響加工肉制品的經(jīng)濟價值跟感官接受度。對于類pse肉，其主要缺陷在于它較差的保水能力。因此，改善其保水性是本研究的主要目的之一。本文測定了樣品的蒸煮損失跟離心損失，結(jié)果表明(如圖1所示)，當(dāng)溶解ph為11及3.5時，分離蛋白凝膠的蒸煮損失顯著下降，離心損失沒有顯著差異，說明酸堿處理能夠改善類pse肉蛋白保水特性。但是當(dāng)選擇其他ph溶解，尤其為2.5跟3.0時，蒸煮損失顯著增加，這可能是因為在表面疏水基團(tuán)暴露導(dǎo)致蛋白與水之間的交聯(lián)減弱。因此，選擇合適的溶解ph對酸堿處理蛋白保水性的改善十分關(guān)鍵。通過調(diào)整回收蛋白的ph至7.0，外界條件遠(yuǎn)離等電點，能夠增強蛋白之間的靜電斥力，從而改善蛋白保水性ac3.5和ak11組保水性的改善是收到靜電斥力以及疏水作用影響的共同結(jié)果。因此，選擇3.5、11.0進(jìn)行蛋白回收能夠有效改善蛋白的凝膠保水性。2.4顏色測定蛋白凝膠的顏色測定結(jié)果如表2所示。凝膠的白度是反應(yīng)凝膠品質(zhì)的重要指標(biāo)，通常白度更高的產(chǎn)品受到市場更大的喜愛。白度最高組為ac3.5,其次為ak11.0。同時，對照組有最低的亮度值，這可能與不同的水分分布方式有關(guān)。酸處理組相對有更高的b*，這可能是由于在酸堿處理的過程中肌紅蛋白被氧化導(dǎo)致的。相對于堿溶蛋白，酸溶蛋白有更高的a*跟b*，可能是由于酸處理組的血紅蛋白跟肌紅蛋白含量更高導(dǎo)致的。2.不同溶解ph(2.5、3.0、3.5、11.0、11.5、12.0)對蛋白凝膠顏色特性的影響2.5鹽溶性測定對于常規(guī)處理下的肉類蛋白質(zhì)，鹽溶蛋白質(zhì)含量是評判蛋白功能特性的重要因素。如圖2所示，酸堿處理后類pse組鹽溶蛋白含量(溶于0.6m磷酸鹽緩沖液)從78.24％下降到約20％。然而，酸堿處理后不同處理間蛋白的鹽溶性并沒有顯著差異(p>0.05)。之前的研究結(jié)果也證明了酸堿處理后，蛋白的鹽溶蛋白含量會顯著下降。這可能是由于蛋白變性后，疏水基團(tuán)大量暴露，此時鈉離子跟氯離子的添加妨礙了蛋白之間的交聯(lián)。許多文獻(xiàn)都指出，酸堿處理蛋白與正常蛋白的凝膠形成機制不同。本文結(jié)果表明蛋白的凝膠特性與其蛋白鹽溶性之間并沒有顯著的聯(lián)系，因此我們推測相對于正常蛋白，等電點回收的酸堿分離蛋白的鹽溶特性對其功能特性的影響較小。實驗二：回收條件優(yōu)化1材料與方法1.1材料與試劑試驗樣品采集于江蘇宿遷一家大型冷卻肉食雞屠宰分割生產(chǎn)企業(yè)。日齡為45～47d的白羽肉雞，按照車間正常屠宰流程進(jìn)行宰殺。剔除雞胸肉表面的脂肪和肉眼可見的肌膜，同組的雞胸肉切成約1cm×1cm×1cm并混合均勻，放于真空包裝袋中冷凍貯藏，在一個月內(nèi)使用完。每次使用之前放于冷庫(4℃)過夜(12h)解凍。所有化學(xué)試劑均為分析純。1.2儀器與設(shè)備色差儀cr400,日本美能達(dá)；便攜式ph計(orion3-starportableph),美國；物性測試儀(ta-xt2i)英國stablemicrosysems公司；快速恒溫水浴鍋(hh-42),常州國華電器有限公司；刀式混合研磨儀(grindomixgm200),德國retsch公司；(beckmanavantij-e)高速離心機,美國beckmancounter公司。1.3方法1.3.1酸堿處理提取蛋白雞胸肉樣品解凍后，使用刀式混合研磨儀進(jìn)行斬切，4000r/min，20s×2次。肉糜加6倍(ml/g)冷蒸餾水，勻漿(10000r/min,30s)，勻漿液放入磁力攪拌轉(zhuǎn)子放于磁力攪拌器上進(jìn)行緩慢攪拌，同時逐滴加入2mol/lnaoh溶液調(diào)整ph值至11.0；調(diào)至目標(biāo)ph后放置10min等待體系穩(wěn)定，蛋白完全溶解，然后采用雙層紗布過濾去除雜質(zhì)。使用2mol/l的鹽酸調(diào)整濾液ph至5.5，6.2沉淀蛋白，在該ph處同樣放置10min等待蛋白完全沉淀后冷凍離心(4℃，10000g，20min)，得到的沉淀即為堿分離蛋白(alkaline-isolatedprotein)，采取雙縮脲測定蛋白濃度，調(diào)整蛋白濃度為100mg/g，采用2mol/l的naoh將最終ph分別調(diào)整至6.2，7.0后，加入2％nacl，放于4℃冷藏，48h內(nèi)測定相關(guān)指標(biāo)。類pse雞胸肉肉糜同樣調(diào)整最終ph分別至6.2，7.0，蛋白濃度為100mg/g后加入2％nacl作為對照組。1.3.2表面疏水性測定取1ml5mg/ml不同nacl濃度的蛋白樣液,加入60μl1mg/ml的溴酚藍(lán)溶液,渦旋振蕩混勻10min,用相應(yīng)的磷酸緩沖液做空白對照,離心15min后在595nm波長處測定光密度值。表面疏水基含量按公式(1)計算。表面疏水基含量/μg＝60μg(od1－od2)/od1(1)式中:od1為空白樣品的光密度值；od2為樣品的光密度值。1.3.3巰基測定總巰基含量測定:取1.5ml5mg/ml不同nacl濃度的蛋白樣液懸浮于10.0ml的tris-甘氨酸緩沖液(0.086mol/ltris，0.09mol/l甘氨酸,4mmol/ledta,8mol/l尿素,ph8.0)；活性巰基含量測定:取1.5ml5mg/ml不同nacl濃度的蛋白樣液懸浮于10.0ml的tris-甘氨酸緩沖液(0.086mol/ltris,0.09mol/l甘氨酸,4mmol/ledta，ph8.0)；將以上處理樣品分別加50μlellman試劑(4mg5,5’-二硫基雙-2-硝基苯甲酸(5,5’-dithiobis(2-nitrobenzoicacid),dtnb)溶解于1ml的tris-甘氨酸緩沖液中)，劇烈振蕩后在(25±1)℃條件下水浴1h，12000×g離心10min，同時以不加dtnb的為對照,取上清液在412nm波長處測定吸光度,按公式(2)計算總巰基、活性巰基含量。巰基含量/(μmol/g)＝73.53a/ρ(2)式中:73.53＝106/1.36×104,1.36×104為摩爾消光系數(shù)/(l·cm/mol)，ρ為樣品的蛋白質(zhì)量濃度/(mg/ml)。1.3.4凝膠制備將蛋白及肉糜樣品放入50ml離心管中密封，500g離心3min，驅(qū)除蛋白質(zhì)或肉糜中的較大氣泡，于80℃水浴加熱30min，取出后冷卻至4℃冷藏過夜平衡待測。1.3.5質(zhì)構(gòu)測定用平行刀將雞胸肉凝膠切成直徑1cm，高2cm的圓柱體。以質(zhì)構(gòu)剖面分析(textureprofileanalysis，tpa)方法測定樣品的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、恢復(fù)性等指標(biāo)。選擇探頭p/50；測前速度：1mm/s，測中速度：1mm/s；側(cè)后速度：5mm/s；壓縮比：50％；2次下壓間隔時間：5s；負(fù)載類型：auto-5g。重復(fù)數(shù)n＝3。1.3.6凝膠顏色測定色澤參數(shù)主要包括l*值(亮度)、a*值(紅色度)、b*值(黃色度)，使用色差儀(美能達(dá)cr400，日本)進(jìn)行測定。測定之前使用標(biāo)準(zhǔn)白板進(jìn)行校正。白度值(whiteness)使用下列公式計算：每個樣品平均測定6次。重復(fù)數(shù)n＝3。1.3.7實驗設(shè)計樣品編號與對應(yīng)的實驗處理如表3所示：表3樣品編號與對應(yīng)的實驗處理table3descriptionofexperimentaltreatmentsandtreatmentcodes1.4數(shù)據(jù)處理在不同時間段內(nèi)，制備3批isp處理蛋白，進(jìn)行3獨立重復(fù)試驗。用spss22.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行方差分析，并用duncans’multiple-rangetest進(jìn)行多重比較。p<0.05表示差異顯著。2結(jié)果與分析2.1表面疏水性本實驗采用溴酚藍(lán)法測定表面疏水集團(tuán)數(shù)量。表面疏水集團(tuán)數(shù)量跟蛋白凝膠特性存在極大的相關(guān)性。根據(jù)實驗結(jié)果表明(圖3)，最終ph的調(diào)整對類pse肉糜的表面疏水特性影響均較小，但是，酸堿處理后蛋白的表面疏水集團(tuán)數(shù)目顯著升高(p<0.05)。對于酸堿分離蛋白，當(dāng)提高其最終ph從6.2到7.0后，表面疏水性也有明顯增加(p<0.05)，這可能是由于在較高ph下，蛋白肽鏈間靜電斥力增加，從而蛋白結(jié)構(gòu)擴張導(dǎo)致的。相對與5.5回收組，當(dāng)選擇6.2為回收ph時，分離蛋白的表面疏水性增加(p<0.05)，說明在ph為6.2條件下，蛋白處于部分解折疊狀態(tài)。由于表面疏水集團(tuán)的暴露，蛋白分子間的非共價交聯(lián)增強，進(jìn)而增強了蛋白聚集，增加了凝膠硬度。但是，由于疏水集團(tuán)的暴露，蛋白－水之間的交聯(lián)減弱，因此在相同的最終ph下，酸堿分離蛋白的保水性較差。這個結(jié)果與質(zhì)構(gòu)及蒸煮損失得到的結(jié)果是一致的。2.2巰基含量總巰基以及活性巰基的含量顯著影響蛋白的凝膠特性。之前的研究表明，ph改變后蛋白的巰基含量會發(fā)生明顯變化(圖4)。相對于對照組，酸堿分離蛋白的巰基含量較低(p<0.05)。由于半胱氨酸上的巰基在ph8.3以上發(fā)生解離，因此，在堿處理條件下(溶解ph為11.0)，部分巰基被氧化去質(zhì)子生成二硫鍵。此外，對于類pse雞胸肉肉糜，當(dāng)ph調(diào)整到6.2后，總巰基含量顯著下降(p<0.05)，但進(jìn)一步調(diào)整到7.0后，總巰基含量并沒有繼續(xù)增加。但是對于酸堿分離蛋白，最終ph從6.2增加到7.0也帶來了巰基含量的顯著增加(p<0.05)，說明相對于原料肉，分離蛋白的穩(wěn)定性降低。2.3質(zhì)構(gòu)特性質(zhì)構(gòu)測試是測定凝膠品質(zhì)的重要指標(biāo)，它在一定程度上反應(yīng)了肉制品的感官品質(zhì)。在本文中，硬度被用來評價凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。硬度的結(jié)果如圖5所示。根據(jù)結(jié)果可以看到，在相同的最終ph下，酸堿分離蛋白的凝膠硬度顯著高于未經(jīng)酸堿處理組。當(dāng)回收ph為6.2，最終ph為7.0時，凝膠硬度達(dá)到575n。對于未經(jīng)酸堿處理的肉糜凝膠，當(dāng)調(diào)整肉糜ph至7.0后凝膠硬度達(dá)到最大，為408n，對照組硬度最小，為256n。一些研究結(jié)果表明，當(dāng)酸堿處理的溶解ph達(dá)到11.0時，該處理方法對蛋白的凝膠特性有明顯的改善作用，這可能是由于這個過程中蛋白的疏水特性變化導(dǎo)致的。我們的實驗結(jié)果也表明，酸堿處理后蛋白表面的疏水集團(tuán)大量暴露(圖3)。由于疏水交聯(lián)是凝膠形成過程中的重要作用力，因此，酸堿分離蛋白能夠形成更強的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此外，較低的巰基含量說明巰基氧化生成二硫鍵，增加了凝膠硬度。根據(jù)之前的研究結(jié)果，當(dāng)提高酸堿回收鯡魚蛋白的回收ph從5.5.到6.5后，形成的凝膠具有更均勻的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這可能也是造成凝膠強度增加的重要原因。對于蛋白凝膠而言，ph對凝膠的品質(zhì)影響顯著。在較高的ph下，蛋白表面聚集了大量的負(fù)電荷，從而增強了蛋白間的靜電斥力，這樣的靜電斥力導(dǎo)致更均勻的蛋白分布。研究表明，凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與其彈性之間有直接的聯(lián)系。因此ph提升后，無論蛋白是否經(jīng)過酸堿處理，蛋白凝膠的硬度均顯著提高。但是兩種蛋白的凝膠硬度受到最終ph的影響不同，說明蛋白對ph的敏感程度不同。總的來講，酸堿處理對蛋白凝膠的改善作用是酸堿過程的回收處理以及最終ph共同影響的結(jié)果。2.4顏色特性由于肉制品顏色是影響顧客選擇的重要因素，因此，本文比較了不同處理下蛋白凝膠的顏色特性，結(jié)果如表4中所示。相對于原料肉凝膠，酸堿處理蛋白凝膠具有更高的亮度，這可能是由于酸堿處理過程中去除了一定含量的色素導(dǎo)致的。在酸堿處理后，凝膠紅度值下降，這可能是由于在回收過程中，一些變性的肌紅蛋白沒有被充分沉淀回收導(dǎo)致的。此外，酸堿分離蛋白凝膠的黃度值增加了，這可能是因為在極性ph下肌紅蛋白、血紅蛋白發(fā)生了一定程度的變性導(dǎo)致的。表4不同處理條件下蛋白凝膠的顏色特性table4colorcharacteristicsofproteingels.當(dāng)前第1頁12當(dāng)前第1頁12