本發明屬于食品工業
技術領域：
：，具體涉及一種改善酸乳質構及流變特性的大豆蛋白酶解產物。
背景技術：
：：優質酸乳不僅要求含有較多的益生菌，同時還應具有風味純正、組織細膩且厚重的感官特性。酸乳的質構和流變特性是表征酸乳感官特性的重要指標，而酸乳的網絡結構決定其質構和流變特性。酸乳網絡結構與牛奶成分、乳酸菌特性和酸乳制備工藝等密切相關。牛奶成分和制備工藝對酸乳質構和流變特性影響的研究已相當深入，但關于乳酸菌特性的研究還不夠成熟。乳酸菌的生長屬于化能異養型，生物合成能力較弱，需要額外補充多種營養物質和生長因子。嗜熱鏈球菌與德氏乳桿菌保加利亞亞種是酸乳發酵常用菌種，嗜熱鏈球菌是發酵過程中的主要產酸菌，但是由于其蛋白酶活性較弱，分解蛋白能力較差，在發酵前期生長較慢。因此，在發酵底物中添加富含氨基酸、寡肽等的蛋白水解物是促進其增殖和發酵的有效途徑。乳酸菌的大量增殖和乳酸菌代謝途徑中關鍵酶活性的提高促進了多種代謝產物的生成，如乳酸和胞外多糖等等。而這些代謝產物會對酸乳的質構和流變特性產生重要的影響。在發酵過程中，酪蛋白形成凝膠網絡體系，但在后期機械攪拌過程中會損傷凝乳微粒，使得束縛在酪蛋白網絡結構中乳清流出，導致乳清析出、黏度下降等缺陷。蛋白水解物能控制凝膠的形成，提高酸乳中胞外多糖含量，從而有助于形成更緊密的三維網絡結構，有效改善酸乳的品質。有研究表明，蛋白多肽是比氨基酸更有效的氮源。在含有氨基酸與多肽的培養基中，小分子多肽是乳酸菌利用的主要氮源，主要由于：1)游離氨基酸的吸收容易被其他氨基酸所抑制；2)游離氨基酸比多肽更容易被破壞；3)多肽具有特定的吸收體系，其效率高于氨基酸吸收通道。目前乳酸菌的肽吸收系統已成為研究熱點，而這些吸收通道為水解物的應用提供重要的理論基礎。據此，通過在牛奶中添加具有改善酸乳質構和流變特性的大豆蛋白功能性肽，可調節乳酸菌的增殖和代謝，從而改善酸乳的質構和流變特性，延長酸乳保質期，對酸乳行業具有重大的經濟價值和現實意義。技術實現要素：為了解決以上現有技術的缺點和不足之處，本發明的首要目的在于提供一種改善酸乳質構及流變特性的大豆蛋白酶解產物的制備方法。本發明的另一目的在于提供一種通過上述方法制備得到的大豆蛋白酶解產物。本發明目的通過以下技術方案實現：一種改善酸乳質構及流變特性的大豆蛋白酶解產物的制備方法，包括如下制備步驟：采用胰酶和alcalase堿性蛋白酶中的至少一種與風味蛋白酶對大豆蛋白進行酶解，至水解度達到8％～20％，得到酶解液；將所得酶解液離心除去不溶性物質，得到所述改善酸乳質構及流變特性的大豆蛋白酶解產物。上述制備方法中，所述的酶解條件優選為：溫度45～55℃，料液比1:(7～15)(w/w)。上述制備方法中，所述酶解的具體步驟為以下(1)～(3)中的任意一種：(1)先加入胰酶或alcalase堿性蛋白酶酶解，水解度達到4％～10％時滅酶，然后加入風味蛋白酶酶解，至水解度達到8％～20％后滅酶；(2)先加入胰酶或alcalase堿性蛋白酶酶解，水解度達到4～10％時直接加入風味蛋白酶繼續酶解，至水解度達到8％～20％后滅酶；(3)同時加入胰酶和alcalase堿性蛋白酶中的一種與風味蛋白酶進行酶解，至水解度達到8％～20％后滅酶。上述制備方法中，所述alcalase堿性蛋白酶酶解時，控制酶解ph為8.0～9.0；胰酶或風味蛋白酶酶解的ph控制為6.5～7.5。上述制備方法中，所述的滅酶是指采用80～100℃水浴10～30min，以終止酶解反應控制生物活性肽的分子量。上述制備方法中，所述的離心條件優選為：溫度4～10℃，離心轉速6000～10000rpm，時間15～30min。一種大豆蛋白酶解產物，通過上述方法制備得到。所述大豆蛋白酶解產物可改善酸乳質構及流變特性。本發明的制備方法及所得到的產物具有如下優點及有益效果：(1)本發明所制備的大豆蛋白酶解產物添加量在50～2000ppm(w/w)具有顯著改善酸乳質構和流變特性的功效，且對酸乳的風味沒有不良影響；(2)本發明以大豆蛋白為原料制備功能性肽，蛋白利用率高，生產成本低。具體實施方式下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。實施例1按料液比為1:7(w/w)溶解大豆蛋白，采用氫氧化鈉調節大豆蛋白溶液ph至9.0，添加alcalase堿性蛋白酶，45℃進行酶解反應，采用ph-stat法控制水解度至4％，90℃水浴滅酶15min，然后利用鹽酸調節溶液ph至7.5，加入風味蛋白酶，45℃進行酶解反應，采用ph-stat法控制水解度至8％，90℃條件水浴滅酶15min，得酶解液。然后將所得酶解液在4℃、6000rpm條件離心30min除去不溶性物質，收集上清液即為具有顯著改善酸乳質構和流變特性的大豆蛋白酶解產物。原料的蛋白質回收率達到72％，所得大豆蛋白酶解產物主要為分子量在5000da以下生物活性肽。實施例2按料液比為1:10(w/w)溶解大豆蛋白，采用氫氧化鈉調節大豆蛋白溶液ph至8.0，添加alcalase堿性蛋白酶，55℃進行酶解反應，采用ph-stat法控制水解度至10％，然后利用鹽酸調節溶液ph至7.0，直接加入風味蛋白酶，55℃進行酶解反應，采用ph-stat法控制水解度至17％，80℃條件水浴滅酶30min，得酶解液。然后將所得酶解液在4℃、8000rpm條件離心20min除去不溶性物質，收集上清液即為具有顯著改善酸乳質構和流變特性的大豆蛋白酶解產物。原料的蛋白質回收率達到74％，所得大豆蛋白酶解產物主要為分子量在5000da以下生物活性肽。實施例3按料液比為1:15(w/w)溶解大豆蛋白，采用氫氧化鈉和鹽酸調節大豆蛋白溶液ph至6.5，同時加入胰酶和風味蛋白酶，50℃進行酶解反應，采用ph-stat法控制水解度至20％，100℃條件水浴滅酶10min，得酶解液。然后將所得酶解液在10℃、10000rpm條件離心15min除去不溶性物質，收集上清液即為具有顯著改善酸乳質構和流變特性的大豆蛋白酶解產物。原料的蛋白質回收率達到78％，所得大豆蛋白酶解產物主要為分子量在5000da以下生物活性肽。本發明所得大豆蛋白酶解產物改善酸乳質構及流變特性的性能測試：質構特性的測定方法：利用質構分析儀(英國stablemicrosystems公司)和ab/e圓柱形塑料探頭(直徑為45mm)測量酸奶質構特性，采用壓縮模式，壓縮深度為15mm，觸發力為2g，探頭在測試前、測試中、測試后的速率分別為2、1、2mm/s。流變特性的測定方法：采用haakemarsiii旋轉流變儀(美國thermofisherscientific公司)和p60tilpolished轉子測量酸奶流變特性。流體特性：移取2ml樣品于儀器樣品臺上，在20℃條件保溫3min后，設置如下參數：測量溫度20℃，板間距1mm，剪切速率從0～60s-1線性增加，時間120s，測量不同剪切速率下酸奶的剪切應力。代入herschelbulkley模型(1)擬合流動曲線。τ＝τ0+kγn(1)式中：τ為剪切應力(pa)，τ0為屈服應力(pa)，k為稠度系數(pa·sn)，γ為剪切速率(s-1)，n為流動指數。蠕變特性：移取2ml樣品于儀器樣品臺上，在20℃條件保溫3min后，設置如下參數：測量溫度20℃，板間距1mm，按兩段模式測量樣品蠕變特性。蠕變：瞬間施加恒定剪切應力，測量形變變化，時間120s；回復：瞬間撤去施加的應力，測量形變變化，時間500s。以上述方法測定添加300ppm(w/w)本發明所得大豆蛋白酶解產物發酵得到的酸奶(肽組)和未添加大豆蛋白酶解產物發酵得到的酸奶(空白組)的質構及流變特性，結果如表1～3所示。表1酶解產物(300ppm(w/w))對酸乳貯藏過程中流動曲線擬合參數的影響表2酶解產物(300ppm(w/w))對酸乳貯藏過程中蠕變特性的影響表3酶解產物(300ppm(w/w))對酸乳貯藏過程中質構特性的影響從表1結果可以看出：添加量為300ppm(w/w)時，酶解產物能增加酸乳的黏度。選用冪率模型擬合流動曲線，全部曲線的擬合相關系數大于0.99，表明該模型能較好反映酸乳的流動特性。通過比較結果，可發現酶解產物能提高酸乳的屈服應力(τ0)和稠度系數(k)，降低其流動指數(n)。稠度系數對酸乳的黏度具有重要作用。酸乳的流動指數均小于1，為假塑性流體，具有剪切變稀特性。酶解產物可降低酸乳的流動指數，增加其剪切變稀程度。酸乳的流動指數由其剪切形變特性決定，可反映粒子間弱相互作用。酶解產物可能通過促進粒子間弱相互作用降低酸乳的流動指數。從表2結果可以看出：添加量為300ppm(w/w)時，酶解產物能改善酸乳的蠕變特性，顯著提高酸乳的零剪切黏度(η0)、降低其柔量(je)和最大形變(γmax)，從而提高其靜置穩定性，降低其在受力作用下的形變破壞程度。從表3結果可以看出：添加量為300ppm(w/w)時，酶解產物能改善酸乳的質構特性，有效提高酸乳的稠度、降低其粘性指數。上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式并不受上述實施例的限制，其它的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護范圍之內。當前第1頁12當前第1頁12