本發明屬于豆制品加工技術領域，具體涉及一種營養健康豆干的制備方法。

背景技術：

豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經加工而成的食品，大多數豆制品是由大豆的豆漿凝固面成的豆腐及其再制品。中國是大豆的故鄉，中國栽培大豆己有五千年的歷史，同時也是最早研發生產豆制品的國家。幾千年來，漢族勞動人民利用各種豆類創制了許多影響深遠，廣為流傳的豆制品，如豆腐，豆腐絲，腐乳，豆漿，豆豉，醬油，豆芽，豆腸，豆筋，豆魚，羊肚絲，貓耳，素雞翅，大豆耳等美食。豆制品的營養主要體現在其豐富蛋白質含量上，豆制品所含人體必需氨基酸與動物蛋白相似，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質，含有維生素bl、b2和纖維素。但是，大多數豆制品也因為含有豐富的營養物質和水分，所以易于微生物繁殖，例如水分含量比較高的豆腐和豆干等豆制品，極易發酸發粘，從而影響豆制品的品質及銷售。在現有制備工藝中，通過在豆制品制備過程中添加化學防腐劑，從而延長豆制品保質期，但由于需要添加的劑量較大，人們過多攝入后會引發致癌風險，現階段也再不斷尋找安全健康的防腐劑，但成本較高，一般的小型豆制品加工廠負擔不起，部分加工生產長采用高壓和輻照處理的方法，來延長豆制品的貨架期，但是對于營養成分以及口感的破壞又是一大弊端。

技術實現要素：

本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種營養健康豆干的制備方法，可以延長豆干的貨架期，同時保持了原有的自然風味。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種營養健康豆干的制備方法，包括以下步驟：

（1）稱取以下重量份的原料：黃豆400-410份、白蕓豆30-35份、麥芽24-28份、滑菇10-15份、甘草5-8份、梔子4-6份、香辛料8-10份、食鹽2.5-2.8份、植物性添加劑0.4-0.5份、凝固劑0.3-0.5份；

（2）將上述重量份的黃豆、白蕓豆和麥芽分別使用清水浸泡，待體積增大為1.2-1.3倍時撈出，在蒸汽鍋中加熱至70-80℃，燜10-20分鐘后趁熱磨漿，加水量與黃豆的比例為1.8-2.0：1，冷卻后加入上述植物性添加劑混合均勻；

（3）將滑菇、甘草和梔子經過脫水后，除去80-90%的水分后，研磨成粉，加入到冷卻的漿液中，加熱煮沸，維持8-10分鐘，在攪拌下加入食鹽和凝固劑，冷卻凝固后擠壓成型，得到豆干半成品；

（4）將香辛料經過大火熬煮1-2小時后，轉為小火，將得到的豆干半成品放入到熬煮液中鹵制20-30分鐘后撈出，瀝干水分，使用香辛料渣對豆干進行熏蒸至含水量為30-40%，包裝滅菌即可。

作為對上述方案的進一步改進，使用的黃豆為當年收獲后晾曬2-3個月的無霉變的干制黃豆。

作為對上述方案的進一步改進，所使用的香辛料按照重量份計包含：小茴香4.0-4.6份、草果4.2-4.4份、紅辣椒3.5-4.0份、山奈3.5-3.8份、花椒3.0-3.5份、桂皮2.8-3.4份、迷迭香2.4-2.8份、桂花2.0-2.5份、香葉1.5-2.0份。

作為對上述方案的進一步改進，所述的植物性添加劑按照質量百分比計含有以下成分：大蒜提取物25-35%、丁香提取物15-20%、尤加利提取物13-17%、薄荷提取物10-12%、剩余為茶樹提取物。

本發明相比現有技術具有以下優點：首先在原料使用上，精選優質的黃豆搭配白蕓豆和麥芽，補充了膳食纖維，同時解決了豆制品難消化易脹氣的問題，添加的滑菇、甘草、梔子不僅提高了豆干的口感，同時具有了很好的保健作用，對常見疾病有很好的預防效果，在加工方法上，提高了蛋白質的浸出率，使用植物性添加劑來提高防腐效果，同時使用鹵水浸泡后繼續熏蒸，一方面提高了豆干的口感，另一方面也可以延長保質期。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明做進一步說明。

實施例1

一種營養健康豆干的制備方法，包括以下步驟：

（1）稱取以下重量份的原料：黃豆400份、白蕓豆30份、麥芽24份、滑菇10份、甘草5份、梔子4份、香辛料8份、食鹽2.5份、植物性添加劑0.4份、凝固劑0.3份；

（2）將上述重量份的黃豆、白蕓豆和麥芽分別使用清水浸泡，待體積增大為1.2倍時撈出，在蒸汽鍋中加熱至70℃，燜10分鐘后趁熱磨漿，加水量與黃豆的比例為1.8：1，冷卻后加入上述植物性添加劑混合均勻；

（3）將滑菇、甘草和梔子經過脫水后，除去80%的水分后，研磨成粉，加入到冷卻的漿液中，加熱煮沸，維持8分鐘，在攪拌下加入食鹽和凝固劑，冷卻凝固后擠壓成型，得到豆干半成品；

（4）將香辛料經過大火熬煮1小時后，轉為小火，將得到的豆干半成品放入到熬煮液中鹵制20分鐘后撈出，瀝干水分，使用香辛料渣對豆干進行熏蒸至含水量為30%，包裝滅菌即可。

作為對上述方案的進一步改進，使用的黃豆為當年收獲后晾曬2個月的無霉變的干制黃豆。

作為對上述方案的進一步改進，所使用的香辛料按照重量份計由以下成分制成：小茴香4.0份、草果4.2份、紅辣椒3.5份、山奈3.5份、花椒3.0份、桂皮2.8份、迷迭香2.4份、桂花2.0份、香葉1.5份。

作為對上述方案的進一步改進，所述的植物性添加劑按照質量百分比計含有以下成分：大蒜提取物25%、丁香提取物15%、尤加利提取物13%、薄荷提取物10%、剩余為茶樹提取物。

實施例2

一種營養健康豆干的制備方法，包括以下步驟：

（1）稱取以下重量份的原料：黃豆405份、白蕓豆32份、麥芽26份、滑菇12份、甘草6份、梔子5份、香辛料9份、食鹽2.6份、植物性添加劑0.45份、凝固劑0.4份；

（2）將上述重量份的黃豆、白蕓豆和麥芽分別使用清水浸泡，待體積增大為1.25倍時撈出，在蒸汽鍋中加熱至75℃，燜15分鐘后趁熱磨漿，加水量與黃豆的比例為1.9：1，冷卻后加入上述植物性添加劑混合均勻；

（3）將滑菇、甘草和梔子經過脫水后，除去85%的水分后，研磨成粉，加入到冷卻的漿液中，加熱煮沸，維持9分鐘，在攪拌下加入食鹽和凝固劑，冷卻凝固后擠壓成型，得到豆干半成品；

（4）將香辛料經過大火熬煮1.5小時后，轉為小火，將得到的豆干半成品放入到熬煮液中鹵制25分鐘后撈出，瀝干水分，使用香辛料渣對豆干進行熏蒸至含水量為35%，包裝滅菌即可。

作為對上述方案的進一步改進，使用的黃豆為當年收獲后晾曬2.5個月的無霉變的干制黃豆。

作為對上述方案的進一步改進，所使用的香辛料按照重量份計由以下成分制成：小茴香4.3份、草果4.3份、紅辣椒3.7份、山奈3.6份、花椒3.3份、桂皮3.0份、迷迭香2.6份、桂花2.2份、香葉1.7份。

作為對上述方案的進一步改進，所述的植物性添加劑按照質量百分比計含有以下成分：大蒜提取物30%、丁香提取物17%、尤加利提取物15%、薄荷提取物11%、剩余為茶樹提取物。

實施例3

一種營養健康豆干的制備方法，包括以下步驟：

（1）稱取以下重量份的原料：黃豆410份、白蕓豆35份、麥芽28份、滑菇15份、甘草8份、梔子6份、香辛料10份、食鹽2.8份、植物性添加劑0.5份、凝固劑0.5份；

（2）將上述重量份的黃豆、白蕓豆和麥芽分別使用清水浸泡，待體積增大為1.3倍時撈出，在蒸汽鍋中加熱至80℃，燜20分鐘后趁熱磨漿，加水量與黃豆的比例為1.8-2.0：1，冷卻后加入上述植物性添加劑混合均勻；

（3）將滑菇、甘草和梔子經過脫水后，除去90%的水分后，研磨成粉，加入到冷卻的漿液中，加熱煮沸，維持10分鐘，在攪拌下加入食鹽和凝固劑，冷卻凝固后擠壓成型，得到豆干半成品；

（4）將香辛料經過大火熬煮2小時后，轉為小火，將得到的豆干半成品放入到熬煮液中鹵制30分鐘后撈出，瀝干水分，使用香辛料渣對豆干進行熏蒸至含水量為40%，包裝滅菌即可。

作為對上述方案的進一步改進，使用的黃豆為當年收獲后晾曬3個月的無霉變的干制黃豆。

作為對上述方案的進一步改進，所使用的香辛料按照重量份計由以下成分制成：小茴香4.6份、草果4.4份、紅辣椒4.0份、山奈3.8份、花椒3.5份、桂皮3.4份、迷迭香2.8份、桂花2.5份、香葉2.0份。

作為對上述方案的進一步改進，所述的植物性添加劑按照質量百分比計含有以下成分：大蒜提取物35%、丁香提取物20%、尤加利提取物17%、薄荷提取物12%、剩余為茶樹提取物。

對比試驗1

使用本發明實施例1-3的方法加工豆干，與市場上銷售的豆干（作為對照組）進行營養和口感的比較，將比較結果記錄如表1所示。

表1實施例和對照組豆干營養和口感的比較

通過表1可以看出本發明的豆干在營養價值和口感上都比市場上銷售的豆干好，體現了原材料的選擇和加工上所發揮的作用。

對比試驗2

使用本發明實施例1-3制備得到的豆干切分成小塊，放置于潮濕的空氣中，同時以市場上購買的添加了防腐劑的豆干作為相同條件的處理對照，將豆干的腐敗情況統計記錄如表2所示。

表2實施例和對照組豆干腐敗變質比較表

（其中：-表示未長菌，微生物數量小于10²；+表示有輕微長菌，微生物數量小于10³；++表示一般性長菌；+++表示嚴重長菌，微生物數量大于10⁶）。