本發明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種高穩定性咖啡奶茶。
背景技術：
：目前，隨著人們生活水平的提高，人們對食品質量越來越關注。咖啡含有一定的營養成分。咖啡的煙堿酸含有維他命b，烘焙后的咖啡豆含量更高。并且有游離脂肪酸、咖啡因、單寧酸等。咖啡可以促進代謝機能，活絡消化器官，對便秘有很大功效。使用咖啡粉洗澡是一種溫熱療法，有減肥的作用。酒后喝咖啡，將使由酒精轉變而來的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳而排出體外。.咖啡可以消除疲勞。要消除疲勞，必須補充營養、休息與睡眠、促進代謝功能，而咖啡則具有這些功能。對于含咖啡因的咖啡，能刺激膽囊收縮，并減少膽汁內容易形成膽結石的膽固醇，最新美國哈佛大學研究人員發現，每天喝兩到三杯咖啡的男性，得膽結石的機率低于40％。常喝咖啡可防止放射線傷害。放射線傷害尤其是電器的輻射已成為目前較突出的一種污染。印度笆巴原子研究人員在老鼠實驗中得到這一結論，并表示可以應用到人類。咖啡具有抗氧化及護心、強筋骨、利腰膝、開胃促食、消脂消積、利竅除濕、活血化淤、息風止痙等作用。但是咖啡味苦，許多人忍受不了其苦味，于是人們開始研究將咖啡與奶茶結合到一起，制備咖啡奶茶，使得其能夠兼具咖啡的有益效果，還能夠降低咖啡的苦味口感的刺激，但是現有方法制備的咖啡奶茶穩定性較差，極大的影響到咖啡奶茶的口感。技術實現要素：本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種高穩定性咖啡奶茶。本發明是通過以下技術方案實現的：一種高穩定性咖啡奶茶，按重量份計由以下成分制成：牛奶46-50、荊豆莖螯合物6-10、番荔枝葉速溶粉1-4、調味劑1-5、咖啡粉2.4-3.2、檸檬酸0.12-0.14、瓜爾膠1.0-1.5、甜味劑3-5、蜂蜜2-6、水180-220。所述荊豆莖螯合物制備方法為：將荊豆一年生嫩莖切成碎段、將荊豆籽破碎，將碎段荊豆嫩莖、破碎荊豆籽與水按10：1：30質量比例均勻后，在1800r/min轉速下進行打漿15min，得到混合漿液；將曲菌菌群接種于該混合漿液中，進行固態發酵得到發酵物，固態發酵的條件為相對濕度75％、發酵溫度為38℃，發酵時間為2小時，然后對發酵物進行滅菌處理，然后向發酵物中添加復合酶，在36℃下進行酶解3小時，得到酶解物，向酶解物中添加其質量1.2%的牛乳鈣，加熱至40℃，以500r/min轉速攪拌30min后，自然冷卻至室溫，進行真空干燥至含水量低于15%，然后研磨成粒度為200目粉末，即得；番荔枝葉速溶粉制備方法為：將番荔枝葉采用質量分數為5%的氯化鈉在30℃下浸泡2小時，然后取出，在零下10℃下進行冷凍，然后粉碎成粒度為180目粉末，即可。進一步的，所述調味劑為海藻碘低鈉鹽。進一步的，所述甜味劑為木糖醇、白砂糖中的任一種或兩種組合。進一步的，所述曲菌菌群接種量為混合漿液質量的0.015-0.022％。進一步的，所述復合酶添加量為發酵物質量的0.5-0.8%，所述復合酶按重量份計由以下成分制成：纖維素酶5、半纖維素酶3、果膠酶2、蛋白酶0.5。所述高穩定性咖啡奶茶制備方法，包括以下步驟：(1)將牛奶加熱至50℃，保溫10min，然后向預熱后的牛奶中加入番荔枝葉速溶粉、調味劑、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸、甜味劑、蜂蜜，攪拌使其充分溶解后，冷卻至40℃，得到預混合物；(2)向預混合物中加入荊豆莖螯合物、瓜爾膠，采用膠體磨對此水乳體系進行均質，得到初步奶茶，將水燒開后，添加到初步奶茶中，拌勻，冷卻后，真空包裝，輻射殺菌，檢驗，得成品。本發明相比現有技術具有以下優點：本發明制備的奶茶具有營養互補、風味協調的效果，很好的將牛奶與咖啡相結合到一起，利用彼此協同作用，制成了口味獨特、營養豐富的咖啡奶茶，提高了奶制品和飲品的附加值，消除了咖啡的辛苦和對味蕾強烈的沖擊；本發明通過荊豆莖螯合物與瓜爾膠的協同作用，能夠極大的提高咖啡奶茶的穩定性，避免了現有咖啡奶茶在生產和貯存過程中產生的沉淀、絮凝、分層和脂肪析出等現象。具體實施方式實施例1一種高穩定性咖啡奶茶，按重量份計由以下成分制成：牛奶46、荊豆莖螯合物6、番荔枝葉速溶粉1、調味劑1、咖啡粉2.4、檸檬酸0.12-、瓜爾膠1.0、甜味劑3、蜂蜜2、水180-。所述荊豆莖螯合物制備方法為：將荊豆一年生嫩莖切成碎段、將荊豆籽破碎，將碎段荊豆嫩莖、破碎荊豆籽與水按10：1：30質量比例均勻后，在1800r/min轉速下進行打漿15min，得到混合漿液；將曲菌菌群接種于該混合漿液中，進行固態發酵得到發酵物，固態發酵的條件為相對濕度75％、發酵溫度為38℃，發酵時間為2小時，然后對發酵物進行滅菌處理，然后向發酵物中添加復合酶，在36℃下進行酶解3小時，得到酶解物，向酶解物中添加其質量1.2%的牛乳鈣，加熱至40℃，以500r/min轉速攪拌30min后，自然冷卻至室溫，進行真空干燥至含水量低于15%，然后研磨成粒度為200目粉末，即得；番荔枝葉速溶粉制備方法為：將番荔枝葉采用質量分數為5%的氯化鈉在30℃下浸泡2小時，然后取出，在零下10℃下進行冷凍，然后粉碎成粒度為180目粉末，即可。所述調味劑為海藻碘低鈉鹽。所述甜味劑為木糖醇、白砂糖中的任一種或兩種組合。所述曲菌菌群接種量為混合漿液質量的0.015％。所述復合酶添加量為發酵物質量的0.5%，所述復合酶按重量份計由以下成分制成：纖維素酶5、半纖維素酶3、果膠酶2、蛋白酶0.5。所述高穩定性咖啡奶茶制備方法，包括以下步驟：(1)將牛奶加熱至50℃，保溫10min，然后向預熱后的牛奶中加入番荔枝葉速溶粉、調味劑、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸、甜味劑、蜂蜜，攪拌使其充分溶解后，冷卻至40℃，得到預混合物；(2)向預混合物中加入荊豆莖螯合物、瓜爾膠，采用膠體磨對此水乳體系進行均質，得到初步奶茶，將水燒開后，添加到初步奶茶中，拌勻，冷卻后，真空包裝，輻射殺菌，檢驗，得成品。實施例2一種高穩定性咖啡奶茶，按重量份計由以下成分制成：牛奶50、荊豆莖螯合物10、番荔枝葉速溶粉4、調味劑5、咖啡粉3.2、檸檬酸0.14、瓜爾膠1.5、甜味劑5、蜂蜜6、水220。所述荊豆莖螯合物制備方法為：將荊豆一年生嫩莖切成碎段、將荊豆籽破碎，將碎段荊豆嫩莖、破碎荊豆籽與水按10：1：30質量比例均勻后，在1800r/min轉速下進行打漿15min，得到混合漿液；將曲菌菌群接種于該混合漿液中，進行固態發酵得到發酵物，固態發酵的條件為相對濕度75％、發酵溫度為38℃，發酵時間為2小時，然后對發酵物進行滅菌處理，然后向發酵物中添加復合酶，在36℃下進行酶解3小時，得到酶解物，向酶解物中添加其質量1.2%的牛乳鈣，加熱至40℃，以500r/min轉速攪拌30min后，自然冷卻至室溫，進行真空干燥至含水量低于15%，然后研磨成粒度為200目粉末，即得；番荔枝葉速溶粉制備方法為：將番荔枝葉采用質量分數為5%的氯化鈉在30℃下浸泡2小時，然后取出，在零下10℃下進行冷凍，然后粉碎成粒度為180目粉末，即可。所述調味劑為海藻碘低鈉鹽。所述甜味劑為木糖醇、白砂糖中的任一種或兩種組合。所述曲菌菌群接種量為混合漿液質量的0.022％。所述復合酶添加量為發酵物質量的0.8%，所述復合酶按重量份計由以下成分制成：纖維素酶5、半纖維素酶3、果膠酶2、蛋白酶0.5。所述高穩定性咖啡奶茶制備方法，包括以下步驟：(1)將牛奶加熱至50℃，保溫10min，然后向預熱后的牛奶中加入番荔枝葉速溶粉、調味劑、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸、甜味劑、蜂蜜，攪拌使其充分溶解后，冷卻至40℃，得到預混合物；(2)向預混合物中加入荊豆莖螯合物、瓜爾膠，采用膠體磨對此水乳體系進行均質，得到初步奶茶，將水燒開后，添加到初步奶茶中，拌勻，冷卻后，真空包裝，輻射殺菌，檢驗，得成品。實施例3一種高穩定性咖啡奶茶，按重量份計由以下成分制成：牛奶49、荊豆莖螯合物8、番荔枝葉速溶粉2、調味劑3、咖啡粉2.8、檸檬酸0.13、瓜爾膠1.4、甜味劑4、蜂蜜3、水200。所述荊豆莖螯合物制備方法為：將荊豆一年生嫩莖切成碎段、將荊豆籽破碎，將碎段荊豆嫩莖、破碎荊豆籽與水按10：1：30質量比例均勻后，在1800r/min轉速下進行打漿15min，得到混合漿液；將曲菌菌群接種于該混合漿液中，進行固態發酵得到發酵物，固態發酵的條件為相對濕度75％、發酵溫度為38℃，發酵時間為2小時，然后對發酵物進行滅菌處理，然后向發酵物中添加復合酶，在36℃下進行酶解3小時，得到酶解物，向酶解物中添加其質量1.2%的牛乳鈣，加熱至40℃，以500r/min轉速攪拌30min后，自然冷卻至室溫，進行真空干燥至含水量低于15%，然后研磨成粒度為200目粉末，即得；番荔枝葉速溶粉制備方法為：將番荔枝葉采用質量分數為5%的氯化鈉在30℃下浸泡2小時，然后取出，在零下10℃下進行冷凍，然后粉碎成粒度為180目粉末，即可。所述調味劑為海藻碘低鈉鹽。所述甜味劑為木糖醇、白砂糖中的任一種或兩種組合。所述曲菌菌群接種量為混合漿液質量的0.018％。所述復合酶添加量為發酵物質量的0.7%，所述復合酶按重量份計由以下成分制成：纖維素酶5、半纖維素酶3、果膠酶2、蛋白酶0.5。所述高穩定性咖啡奶茶制備方法，包括以下步驟：(1)將牛奶加熱至50℃，保溫10min，然后向預熱后的牛奶中加入番荔枝葉速溶粉、調味劑、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸、甜味劑、蜂蜜，攪拌使其充分溶解后，冷卻至40℃，得到預混合物；(2)向預混合物中加入荊豆莖螯合物、瓜爾膠，采用膠體磨對此水乳體系進行均質，得到初步奶茶，將水燒開后，添加到初步奶茶中，拌勻，冷卻后，真空包裝，輻射殺菌，檢驗，得成品。對比例1：與實施例3區別僅在于不添加荊豆莖螯合物。對比例2：與實施例3區別僅在于不添加瓜爾膠。對比例3：與實施例3區別僅在于不添加荊豆莖螯合物和瓜爾膠。試驗：將實施例與對比例中制備的咖啡奶茶通過80-2b低速離心機測試咖啡奶茶油脂析出率和離心沉淀率，測定咖啡奶茶的穩定性，離心條件為3000r/min、離心時間為10min、溫度為28℃；油脂析出率=頂部浮層的高度/樣品原高度×100%；離心沉淀率=沉淀物質量/樣品的原質量×100%；表1脂肪析出率%離心沉淀量%實施例11.1890.399實施例21.1720.396實施例31.1680.394對比例11.3230.536對比例21.9860.507對比例35.3241.896由表1可以看出，本發明制備的荊豆莖螯合物對咖啡奶茶的穩定性的提高具有明顯的作用，荊豆莖螯合物與瓜爾膠對咖啡奶茶穩定性的提高還具有明顯的協同作用；試驗荊豆莖螯合物添加量對咖啡奶茶穩定性影響，以實施例1方法制備咖啡奶茶，荊豆莖螯合物添加量為唯一變量：表2荊豆莖螯合物添加重量份脂肪析出率%離心沉淀量%31.1960.40541.1930.40351.1900.40161.1890.39981.1700.397101.1800.398111.1900.400121.1920.401由表2可以看出，荊豆莖螯合物添加量在一定范圍里隨著添加量的增加，對咖啡奶茶穩定性提高的效果增加，超過一定范圍，隨著添加量的增加，咖啡奶茶穩定性反而一定程度上有所下降。理化指標檢測：衛生指標檢測檢測方法：鉛、砷、銅的含量按gbso09的測定方法檢測；檢測結果符合乳制品標準。微生物指標檢測檢測方法：按gb4789食品微生物學檢驗中致病菌的測定方法檢測：檢測結果符合標準。當前第1頁12