一、技術領域

本發明涉及的是畜產品加工領域，具體涉及一種提高五香金錢腱嫩度的加工工藝。

二、

背景技術：

醬鹵肉制品是中華傳統肉制品的重要組成部分，其營養豐富、色澤紅潤、醇香可口具有扶胃健脾之功效，是鹵肉制品中低溫制成的肉制品，可最大限度地保持肉制品內原有營養成分和固定風味。五香牛肉是我國傳統的醬鹵類制品，但其生產一直沿用手工式作坊式加工方法,沒有系統化的加工工藝參數，導致本身質地較硬的牛肉產品嫩度差、顏色灰暗、出品率低、品質不穩定、生產成本高、周期長、貨架期短不便于貯藏運輸。肉制品質量逐漸出現下滑的趨勢，表現在肉制品肉含量下降，“非肉成分”呈顯著上升趨勢，同時也存在著超量添加食品添加劑、非法添加允許之外的食品添加劑成分。肉的嫩度是肉品品質的首要指標，尤其牛肉本身質地較硬，因此嫩度在牛肉系列產品品質中占據重要地位，生產企業和消費者對其也逐漸越來越重視。隨著社會的發展，人們開始對膳食品質重視起來，對中國傳統的醬鹵肉制品的傳承、研究、開發也日益深入。將新技術、新工藝、新思想應用于傳統特色的醬鹵肉制品的優化升級中，用以提高產品質量和嫩度口感。

三、

技術實現要素：

本發明的一個目的是提供了一種提高五香金錢腱嫩度的加工工藝，這種提高五香金錢腱嫩度的加工工藝用來解決肉制品質量逐漸出現下滑的問題，提高五香金錢腱嫩度。

為了實現上述目的，本發明采用的具體技術方案如下：這種提高五香金錢腱嫩度的加工工藝：

第一步：原料與輔料的預處理，將牛肉進行清洗；

將砂仁、大料、肉桂、小茴香、花椒、丁香、草果、良姜、豆蔻與水蒸煮制成料水，按清洗后牛肉重量計，各成分蒸煮添加量為：水25-40％、砂仁0.01-0.04％、大料0.04-0.08％、肉桂0.05-0.08％、小茴香0.10-0.15％、花椒0.02-0.05％、丁香0.01-0.04％、草果0.01-0.05％、良姜0.01-0.05％、豆蔻0.01-0.05％；然后按牛肉重量計，用料水溶解2.50-3.00％的食鹽、0.20-0.50％的多聚磷酸鈉、0.008-0.013％的亞硝酸鈉、0.03-0.07％的抗壞血酸鈉、0.65-0.90％的白糖、0.25-0.60％的葡萄糖、0.30-0.50％的白酒、0.10-0.50％的味精，此時的腌制液溫度降為25-30℃，接下來繼續溶解0.32-0.46％的卡拉膠、1.14-1.26％的大豆分離蛋白粉，制成腌制液，用制成的腌制液對牛肉進行鹽水注射、真空間歇滾揉60-120min后，腌制24h；

第二步：將腌制嫩化后的肉放入沸水鍋中，水量以剛覆蓋肉塊為宜，預煮約3-9min，在煮制過程中將表面浮沫撇去；

第三步：進行蒸煮：

先制作蒸煮料水，按水重量計，將0.01-0.05％的砂仁、0.02-0.08％的大料、0.10-0.35％的肉桂、0.10-0.45％的小茴香、0.03-0.08％的花椒、0.02-0.08％的丁香、0.01-0.07％的草果、0.01-0.07％的良姜、0.01-0.08％的豆蔻、0.30-0.75％的蒜、0.20-0.65％的蔥、0.20-0.70％的姜，以及將按步驟一中清洗后牛肉重量計的0.85-1.45％的白酒、清洗后牛肉重量計的2.50-4.00％的食鹽，加水煮沸保持30min制成蒸煮料水；

然后用蒸煮料水蒸煮預煮后的牛肉，蒸煮過程中蒸煮料水的用量以覆蓋肉面為宜，蒸煮時間3.25-3.75h，蒸煮溫度94-100℃，得到產品五香金錢腱，五香金錢腱剪切力達到25n，且最終出品率達80％。

上述方案中滾揉時間為90min，預煮時間為9min，蒸煮溫度為97℃，蒸煮時間為3.50h。

上述方案中第一步中腌制液溫度降為28℃。

上述方案中牛肉為牛前腱。

有益效果：

1、本發明遵循傳統醬鹵制品的慢燉工藝，但是與傳統大火煮制不同的是，在保證產品整體感官品質的同時進行預煮工藝，使牛肉表面形成一層保水結構后再進行低溫蒸煮，使五香金錢腱持水性增加、出品率提高、肉制品更加具有多汁性嫩度得以進一步提高。目前，畜產品加工過程中添加化學保鮮劑在實際生產中使用的比較多，主要是因為化學防腐劑成本低、操作簡單、效果好，但是化學防腐劑逐漸引起人們的認識，其安全性遭到人們的質疑，食品的天然性也是人們不斷追求的目標，本發明采用天然香辛料作為防腐劑、抗氧化劑，其具有特有的風味，不僅可以抑制不良氣味、增進食欲、促進吸收、與其他風味協調存在，還可提高產品的儲藏期。

2、本發明采用真空間歇滾揉技術在腌制過程中對牛肉進行預處理來提高五香金錢腱產品嫩度及持水性，將預煮結合進蒸煮過程中整體改善肉質及出品率。通過原料牛前腱以及輔料卡拉膠、大豆分離蛋白、香辛料等進行五香金錢腱的制作，腌制過程中通過鹽水注射、真空間歇滾揉工藝使結締組織比較多的牛前腱變得嫩滑可口的同時提高出品率。

3、本發明中腌制過程中的品質改良劑只采用兩種且均為低添加量，分別為大豆分離蛋白和卡拉膠，大豆分離蛋白添加量為1.14-1.26％(同類產品達到2.0％)，僅為同類產品添加量的一半，卡拉膠0.32-0.46％(同類產品達到0.7％)，僅為同類產品添加量的一半，解決肉制品質量逐漸出現下滑的問題。

4、本發明制得的五香金錢腱嫩度得以改善，剪切力最適可接近25n(相關的牛肉產品嫩度經超聲處理后也僅達40n)，且最終出品率可達80％左右(同類產品為75％，傳統方法加工后為60％左右)。

四、附圖說明

圖1為試驗中各處理的剪切力值；

圖2為試驗中各處理的肌纖維的微觀結構掃描電鏡圖；

圖3為試驗中處理1-5的結締組織和膠原纖維的微觀結構掃描電鏡圖；

圖4為試驗中處理6-9的結締組織和膠原纖維的微觀結構掃描電鏡圖。

五、具體實施方式

下面對本發明做進一步的說明：

這種提高五香金錢腱嫩度的加工工藝：

第一步：原料與輔料的預處理，將牛肉進行清洗；

將砂仁、大料、肉桂、小茴香、花椒、丁香、草果、良姜、豆蔻與水蒸煮制成料水，按清洗后牛肉重量計，各成分蒸煮添加量為：水25-40％、砂仁0.01-0.04％、大料0.04-0.08％、肉桂0.05-0.08％、小茴香0.10-0.15％、花椒0.02-0.05％、丁香0.01-0.04％、草果0.01-0.05％、良姜0.01-0.05％、豆蔻0.01-0.05％；然后按牛肉重量計，用料水溶解2.50-3.00％的食鹽、0.20-0.50％的多聚磷酸鈉、0.008-0.013％的亞硝酸鈉、0.03-0.07％的抗壞血酸鈉、0.65-0.90％的白糖、0.25-0.60％的葡萄糖、0.30-0.50％的白酒、0.10-0.50％的味精，此時的腌制液溫度降為25-30℃，接下來繼續溶解0.32-0.46％的卡拉膠、1.14-1.26％的大豆分離蛋白粉，制成腌制液，用制成的腌制液對牛肉進行鹽水注射、真空間歇滾揉60-120min后，腌制24h；真空間歇滾揉技術使腌制液在肉內均勻分布，吸收大量鹽水，縮短了腌制期的同時還提高了產品的出品率、嫩度，改善產品的顏色、質構及口感。預煮和蒸煮工藝的結合將進一步提高肉品的整體質量。

第二步：將腌制嫩化后的肉放入沸水鍋中，水量以剛覆蓋肉塊為宜，預煮約3-9min，在煮制過程中將表面浮沫撇去；

第三步：進行蒸煮：

先制作蒸煮料水，按水重量計，將0.01-0.05％的砂仁、0.02-0.08％的大料、0.10-0.35％的肉桂、0.10-0.45％的小茴香、0.03-0.08％的花椒、0.02-0.08％的丁香、0.01-0.07％的草果、0.01-0.07％的良姜、0.01-0.08％的豆蔻、0.30-0.75％的蒜、0.20-0.65％的蔥、0.20-0.70％的姜，以及將按步驟一中清洗后牛肉重量計的0.85-1.45％的白酒、清洗后牛肉重量計的2.50-4.00％的食鹽，加水煮沸保持30min制成蒸煮料水；

然后用蒸煮料水蒸煮預煮后的牛肉，蒸煮過程中蒸煮料水的用量以覆蓋肉面為宜，蒸煮時間3.25-3.75h，蒸煮溫度94-100℃，得到產品五香金錢腱，五香金錢腱剪切力達到25n，且最終出品率達80％。

正交試驗設計：

1試驗設計

以預煮時間(3、6、9min)、蒸煮時間(3.25、3.5、3.75h)、蒸煮溫度(94、97、100℃)、滾揉時間(60、90、120min)作為因素，進行正交試驗設計。2指標的測定

2.1蒸煮損失測定

取出腌制好的牛腱子肉，用濾紙吸去可見的水分或腌制液，稱量肉重w1，肉煮好之后冷卻，用濾紙吸去可見水分，稱量肉重w2。

2.2水分含量測定

取0.5g左右的熟肉樣，使用水分含量測定儀，按tare進行稱量，完成稱量后按start進行水分含量的測定。

2.3色差測定

采用cr-410色彩色差計，光源為d65，以白板校準后，測定樣品l值，a值，b值。

2.4剪切力測定

利用ta-xtplus型質構分析儀檢測樣品的嫩度，采用hdp/bs探頭進行測定。將熟制后的牛肉切成2cm×2cm×2cm大小的肉塊，按照與肉樣肌纖維垂直的方向測試其剪切力。程序設定：測試模式壓縮；測中速度1mm/sec；測后速度10mm/sec；目標模式位移；位移60mm；觸發模式button；斷裂模式關；停止采集點初始位置。

2.5感官評定

感官評定由感官評定小組在感官評價室完成，感官評價小組由8位受過培訓的人員組成。感官評價的指標包括五香金錢腱的顏色、風味、組織狀態、滋氣味和總體可接受性。評價指標采用7分制。1分為最低7分為最高。

2.6出品率測定

將原料肉凈重記w1，制品凈重記w2。

2.7掃描電鏡

將熟肉樣用雙面刀片切成2×5mm的小條；加入2.5％ph6.8的戊二醛固定并置于4℃冰箱中固定1.5個小時左右；用0.1molph6.8磷酸緩沖溶液沖洗二次，每次10min；分別用50％、70％、90％的乙醇進行脫水各一次，每次10min，100％乙醇脫水三次每次10min；用100％乙醇：叔丁醇＝1:1和純叔丁醇置換各一次，每次15min；將樣品放在-20℃的冰箱冷凍室30min，放入es-2030型冷凍干燥儀對樣品進行干燥；將樣品觀察面向上，用導電膠帶粘在掃描電鏡樣品臺上；用離子濺射鍍膜儀在樣品表面鍍上一層金屬膜；將樣品進行掃描電鏡觀察。

3結果

由表1知，試驗中處理5牛肉的蒸煮損失最大為43.25％，其中處理8牛肉的l^*值最高為41.57。由處理1、處理4、處理8的a^*值分別為22.09、21.31、19.34可知，產品整體顏色較好，此時處理1、處理4、處理8牛肉的含水量分別為66.43％、66.58％和68.21％，顯著高于處理3、處理5、處理6、處理7和處理9，處理1牛肉的b^*值最低為2.47且與其它各組差異顯著，處理8牛肉的b^*值最高為7.01，這可能是因為受試驗中預煮時間和蒸煮溫度的影響，與其它各組相比處理8的預煮時間為9min，長時間預煮會使肌紅蛋白結構發生變化影響色澤，蒸煮時牛肉中的脂肪溶解導致b^*值上升。

表1：試驗中各處理的蒸煮損失、水分含量、色差值(l*、a*、b*)

由圖1知，處理1和處理6五香金錢腱的剪切力大于40n高于其他處理組，此時牛肉嫩度差，這可能是因為處理1和處理6在94℃條件下蒸煮溫度不足，造成牛肉組織偏硬，蒸煮時間的延長可可溶性膠原蛋白形成凝膠，嫩化牛肉組織，而處理1的蒸煮時間為3.25h，蒸煮時間最短，從而造成牛肉嫩度差。處理4和處理7牛肉的剪切力值低于其他處理組牛肉較嫩。

由表2知，五香金錢腱具有較高出品率的最佳工藝組合為c1d3a3b1，感官評定的最佳組合為c2d2a3b3，兩者優化出的預煮時間為9min，處理1、處理4與處理8的出品率最高，分別為80.59％、80.91％、83.71％，并且感官評定中處理4與處理8的評分也較高。滾揉時間過長及蒸煮溫度過高會導致五香金錢腱出品率下降、口感差，滾揉時間90min時牛肉整體品質最佳，蒸煮溫度和蒸煮時間過低會導致感官評分下降，同時蒸煮時間過長會導致產品得率降低，故蒸煮溫度為97℃，蒸煮時間為3.50h為最適參數。

表2：試驗中各處理的出品率和感官評分

由圖2知，五香金錢腱整體顯示出松散破碎的肌纖維狀態，而這種破碎的程度也會影響肉的嫩度。處理4中的滾揉時間為120min造成組織結構松散，由牛肉肌纖維組織的掃描電鏡圖中發現其肌纖維完整性喪失、這與m線和i帶發生弱化有關，處理1中肌纖維結構排列整體，可溶性的肌漿蛋白大部分沒有被分解，而此時處理1中的工藝參數都不在正交優化結果的范圍內，造成肉嫩度差。

由圖3知處理4-1和處理7-1中牛肉筋膜膨松狀態較明顯，結締組織結構會被弱化，這可能是由于維持結締組織結構的主要成分-肌間蛋白多糖在加熱過程中的溶解所導致其連接力弱。處理1-1的肌束膜無凸起及顆粒化現象，這可能是因為處理1中的工藝預煮時間3min、蒸煮時間3.25h、蒸煮溫度94℃和滾揉時間60min都不是正交優化結果中的最佳參數，導致其牛肉嫩度差。由處理1-2和處理6-2可看出，部分膠原纖維凝聚形成片狀，這可能是由于處理1中各工藝的參數水平與上述優化得到的工藝條件相差較大，處理4-2肌束膜和肌內膜結構破壞程度嚴重，肌內膜的蜂窩狀結構嚴重變形，這與處理4中滾揉時間為120min是密切相關的，滾揉時間過長會導致牛肉組織狀態差，加工工藝中的參數會導致肌肉組織微觀結構的改變，造成產品的質量也會隨著發生相應的變化。

綜上所述，本發明時利用加工工藝之間的相互作用來實現五香金錢腱各方面品質的提高，通過滾揉等物理加工技術改善牛前腱嫩度差的缺陷及提高持水性，采用預煮結合低溫蒸煮來提高產品出品率和產品狀態。