本發明屬于肉制品加工技術領域，具體涉及一種醬豬頭產品的加工方法。

背景技術：

醬鹵肉制品是我國典型的民族傳統熟肉制品，以家禽、家畜的肉和內臟為主要原料，其主要特點是產品酥潤，風味濃郁，但有的產品帶有鹵汁，不易包裝和保藏，適于就地生產，就地供應。在傳統的醬鹵產品加工過程中，大都采用原料清洗、鹵制、包裝、殺菌等工藝，但會造成在食用時產品口感差，有油膩感，不爽口、上色不均勻、產品出品率低等缺點，同時出現產品在銷售過程中易褪色等質量問題，嚴重影響產品的外在品質，進而影響產品的銷量。

技術實現要素：

針對上述問題，本發明的目的是提供一種醬豬頭產品的加工方法，使制得的醬豬頭具有口感好、產率高、不易褪色的特點，同時也延長了產品的保鮮時間。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：一種醬豬頭產品的加工方法，包括以下步驟：

1）原料接收與預處理；

2）一次腌制：首先稱取重量份90-100份的原料，向其中加入重量份為90-100份的水，向水中加入以下重量份的食用鹽2.4-2.8份、白砂糖1-1.3份、料酒0.5-0.8份、蔥0.96-1.5份、姜0.48-1.0份、亞硝酸鈉0.01-0.015份、三聚磷酸鈉0.2-0.3份，然后抽真空滾揉腌制；

3）將腌制好的產品撈出后用清水清洗并瀝水；

4）將上述瀝水后的產品進行焯水，然后再進行清洗并瀝水；

5）油炸上色：在原料表面均勻涂抹一層蜂蜜混合物，蜂蜜混合物的重量配比為：蜂蜜：麥芽糖：木糖：水=1:1:1:2；將涂抹后的半成品進行油炸；

6）鹵制：按配比稱量重量份90-100份的水倒入夾層鍋中，燒開，同時將鹵料加入熱水中熬制20-30分鐘，然后倒入調味料，溶解均勻后放入油炸后的產品，大火燒開，去掉血沫，在90-95℃溫度條件下保持50-60分鐘后去骨；

7）二次腌制：將醬油和水按重量份比例35-40份:60-65份倒入干凈的夾層鍋中，燒開，然后將大料按比例配制后放入上述燒開的鍋中煮制，在90-95℃、壓力10-15mpa條件下保持30-50分鐘后，進行泄壓，再將料液冷卻后加入輔料，攪拌均勻后放入豬頭浸泡100-120分鐘；

8）收湯；

9）冷卻包裝入庫：將二次腌制并收湯后的產品撈出，瀝去水分，降溫后進行真空包裝。

所述步驟1）中原料接收與預處理具體包括選擇來自非疫區的經檢驗檢疫合格的豬頭為原料，修去豬眼睫毛、面部毛茬、表面淋巴結及深層病變淋巴結。燎毛時不能燎干、燎黑、燎黃、燎氣泡等影響產品外觀。

所述步驟2）中真空滾揉腌制的具體步驟為，在真空度≤0.085kpa條件下，滾揉2-3小時，間歇時間20分鐘，然后置于0-4℃環境下靜置腌制8-12小時。

所述步驟4）中焯水具體為在清洗干凈的容器中放入水并加熱至95℃以上，然后放入腌制好的產品，繼續加熱，在95-100℃保持10-15分鐘。

優選的，所述步驟5）中所使用的油為大豆油，油炸溫度為169℃～172℃，油炸時間60秒-65秒。

優選的，所述步驟6）中鹵料由以下重量份的各原料混合而成，八角0.4-0.7份、小茴香0.2-0.5份、花椒0.08-0.12份、肉豆蔻0.2-0.5份、蓽撥0.06-0.1份、月桂0.04-0.1份、砂仁0.12-0.4份、高良姜0.02-0.05份、白胡椒0.04-0.1份。

優選的，所述步驟6）中的調味料包括以下重量份的各原料，食用鹽3.1-3.3份、白砂糖1.56-1.7份、味精0.36-0.5份、d-異抗壞血酸鈉0.036-0.05份、醬油2.4-2.6份、料酒0.6-1.0份、紅曲紅0.012-0.0156份、胭脂蟲紅0.0013-0.0018份。

優選的，所述步驟7）中的大料包括以下重量份的各配料，八角0.4-0.6份、小茴香0.2-0.5份、花椒0.08-0.12份、肉豆蔻0.2-0.5份、蓽撥0.06-0.1份、月桂0.04-0.8份、砂仁0.12-0.16份、高良姜0.02-0.05份、白胡椒0.04-0.08份。

優選的，所述步驟7）中輔料包括以下重量份的各配料，食用鹽2.4-2.8份、冰糖1.3-1.6份、味精0.3-0.5份、d-異抗壞血酸鈉0.03-0.06份、乳酸鏈球菌素0.03-0.04份、乳酸鈉0.8-1.2份、醬油2-2.5份、料酒0.5-0.8份。

所述步驟8）中收湯的具體步驟為：將溫度升至90-95℃后保持30-50分鐘，料液被產品吸收后停溫。

優選的，所述步驟9）中溫度降到8℃以下后才可進行真空包裝，而且真空包裝后在90-95℃的水中殺菌時間30-40分鐘，冷卻后裝箱并送入0-4℃的冷藏庫冷藏待售。

本發明將預處理后的豬頭首先在低溫環境下進行一次滾揉腌制，對產品首次進行調配入味，一次腌制的原料中三聚磷酸鈉與水混合發生水解，生成離解度很小的磷酸，從而使腌制料液具有較高的堿性度，豬頭上的脂肪和堿發生反應，分解成能溶于水的脂肪酸鹽和甘油，減少產品的油膩感。

然后對一次腌制后的產品進行焯水后上色，通過焯水，可以去掉產品中的血污，同時使產品表面蛋白質變性，鹵制過程中蒸煮損耗減少3%以上；上色劑采用無任何添加劑的蜂蜜混合物，即蜂蜜：麥芽糖：木糖：水按1:1:1:2的配比配制的混合物，相較于單一的蜂蜜或者麥芽糖的上色劑具有更好地上色效果以及更長的保色時間。將混合物涂抹在豬頭表面后進行油炸，可使糖分子末端的還原基因與豬頭上的蛋白質或者氨基酸在169℃～172℃的油溫下共熱發生反應而使蛋白質或氨基酸產生褐變著色，該混合物配得的上色劑使醬豬頭產品上色均勻一致，延長了產品的褪色時間，保證了產品具有更好地外觀和賣相。

本發明中對上色后的醬豬頭半成品進行鹵制，先加入鹵料熬制20-30分鐘后再倒入調味料在90-95℃溫度下大火熬煮，保持50-60分鐘后去骨；然后將豬頭加入大料以及輔料配成的腌制料進行浸泡100-120分鐘達到二次腌制的目的。對上色后的半成品進行先鹵制再腌制，可以更好地保證上色的效果，同時使制得的醬豬頭具有更好地口感。

本發明使用一次腌制-油炸上色-鹵制-二次腌制的方法制得的醬豬頭較普通的腌制-上色-鹵制制得的產品具有更好地口感，而且各工藝步驟中配料以及輔料的選擇，可使制得的醬豬頭肉質更加細膩，口感更好，而且上色效果更為均勻，延長了褪色時間，保證了加工得到的產品具有更好地內在品質和外觀品質，減少了殘次品的出現，從而提高醬豬頭產品的產率。

具體實施方式

為使本領域技術人員對本發明更好地理解，下面結合具體實施方式對本發明做進一步的說明：

實施例1

1）原料接收與預處理；

2）一次腌制：首先稱取重量份90份的原料，向其中加入重量份為90份的水，向水中加入以下重量份的食用鹽2.4份、白砂糖1份、料酒0.5份、蔥0.96份、姜0.48份、亞硝酸鈉0.01份、三聚磷酸鈉0.2份，然后抽真空滾揉腌制，真空度≤0.085kpa，滾揉時間3小時，間歇時間20分鐘，然后置于0℃環境下靜置腌制10小時；

3）將腌制好的產品清洗干凈并瀝水；

4）將上述瀝水后的產品進行焯水，在清洗干凈的容器中放入水并加熱至95℃以上，然后放入腌制好的產品，繼續加熱，95℃保持15分鐘，然后再進行清洗并瀝水；

5）油炸上色：在原料表面均勻涂抹一層蜂蜜混合物，蜂蜜混合物的重量配比為：蜂蜜：麥芽糖：木糖：水=1:1:1:2；將涂抹后的半成品放入油溫169℃的大豆油中進行油炸65秒，待產品達到淡金黃色為準；

6）鹵制：按配比稱量重量份90份的水倒入夾層鍋中，燒開，同時將下列重量份的鹵料：八角0.4份、小茴香0.2份、花椒0.08份、肉豆蔻0.2份、蓽撥0.06份、月桂0.04份、砂仁0.12份、高良姜0.02份、白胡椒0.04份，加入熱水中熬制20分鐘，然后倒入下列重量份的調味料：食用鹽3.1份、白砂糖1.56份、味精0.36份、d-異抗壞血酸鈉0.036份、醬油2.4份、料酒0.6份、紅曲紅0.012份、胭脂蟲紅0.0013份，溶解均勻后放入油炸后的產品，大火燒開，去掉血沫，在90℃溫度條件下保持60分鐘后去骨；

7）二次腌制：將醬油和水按比例35份：60份的重量份倒入干凈的夾層鍋中，燒開，然后將以下重量份的大料：八角0.4份、小茴香0.2份、花椒0.08份、肉豆蔻0.2份、蓽撥0.06份、月桂0.04份、砂仁0.12份、高良姜0.02份、白胡椒0.04份，按比例配制后放入上述燒開的鍋中煮制，在90℃、壓力15mpa條件下保持30分鐘后，進行泄壓，再將料液冷卻至20℃以下后加入下列重量份的輔料：食用鹽2.4份、冰糖1.3份、味精0.3份、d-異抗壞血酸鈉0.03份、乳酸鏈球菌素0.03份、乳酸鈉0.8份、醬油2份、料酒0.5份，攪拌均勻后放入豬頭浸泡120分鐘；

8）收湯：升溫至95℃，保持10分鐘，然后關閉閥門，待溫度下降到85℃時，再升溫至95℃，保持10分鐘，如此循環30分鐘；料液被產品吸收后停溫；

9）冷卻包裝入庫：將二次腌制并收湯后的產品撈出，瀝去水分，待產品中心溫度降為8℃以下后進行真空包裝，而且真空包裝后在90的水中殺菌時間40分鐘，冷卻后裝箱并將產品及時入0℃的冷藏庫待售。

實施例2

1）原料接收與預處理；

2）一次腌制：首先稱取重量份100份的原料，向其中加入重量份為100份的水，向水中加入以下重量份的食用鹽2.8份、白砂糖1.3份、料酒0.8份、蔥1.5份、姜1.0份、亞硝酸鈉0.015份、三聚磷酸鈉0.3份，然后抽真空滾揉腌制，真空度≤0.085kpa，滾揉時間2小時，間歇時間20分鐘，然后置于4℃環境下靜置腌制8小時；

3）將腌制好的產品清洗干凈并瀝水；

4）將上述瀝水后的產品進行焯水，在清洗干凈的容器中放入水并加熱至95℃以上，然后放入腌制好的產品，繼續加熱，100℃保持10分鐘，然后再進行清洗并瀝水；

5）油炸上色：在原料表面均勻涂抹一層蜂蜜混合物，蜂蜜混合物的重量配比為：蜂蜜：麥芽糖：木糖：水=1:1:1:2；將涂抹后的半成品放入油溫172℃的大豆油中進行油炸60秒，待產品達到淡金黃色為準；

6）鹵制：按配比稱量重量份為100份的水倒入夾層鍋中，燒開，同時將下列重量份的鹵料：八角0.7份、小茴香0.5份、花椒0.12份、肉豆蔻0.5份、蓽撥0.1份、月桂0.1份、砂仁0.4份、高良姜0.05份、白胡椒0.1份，加入熱水中熬制20分鐘，然后倒入下列重量份的調味料：食用鹽3.3份、白砂糖1.7份、味精0.5份、d-異抗壞血酸鈉0.05份、醬油2.6份、料酒1.0份、紅曲紅0.0156份、胭脂蟲紅0.0018份，溶解均勻后放入油炸后的產品，大火燒開，去掉血沫，在95℃溫度條件下保持50分鐘后去骨；

7）二次腌制：將醬油和水按比例40份：65份的重量份倒入干凈的夾層鍋中，燒開，然后將以下重量份的大料：八角0.6份、小茴香0.5份、花椒0.12份、肉豆蔻0.5份、蓽撥0.1份、月桂0.8份、砂仁0.16份、高良姜0.05份、白胡椒0.08份，按比例配制后放入上述燒開的鍋中煮制，在95℃、壓力10mpa條件下保持50分鐘后，進行泄壓，再將料液冷卻至20℃以下后加入下列重量份的輔料：食用鹽2.8份、冰糖1.6份、味精0.5份、d-異抗壞血酸鈉0.06份、乳酸鏈球菌素0.04份、乳酸鈉1.2份、醬油2.5份、料酒0.8份，攪拌均勻后放入豬頭浸泡100分鐘；

8）收湯：升溫至90℃，保持10分鐘，然后關閉閥門，待溫度下降到85℃時，再升溫至90℃，保持10分鐘，如此循環50分鐘；待料液被產品吸收后停溫；

9）冷卻包裝入庫：將二次腌制并收湯后的產品撈出，瀝去水分，待產品中心溫度降為8℃以下后進行真空包裝，而且真空包裝后在95℃的水中殺菌時間30分鐘，冷卻后裝箱并將產品及時入4℃的冷藏庫待售。

實施例3

1）原料接收與預處理；

2）一次腌制：首先稱取重量份95份的原料，向其中加入重量份為95份的水，向水中加入以下重量份的食用鹽2.6份、白砂糖1.15份、料酒0.7份、蔥1.2份、姜0.72份、亞硝酸鈉0.03份、三聚磷酸鈉0.25份，然后抽真空滾揉腌制，真空度≤0.085kpa，滾揉時間2.5小時，間歇時間20分鐘，然后置于4℃環境下靜置腌制12小時；

3）將腌制好的產品清洗干凈并瀝水；

4）將上述瀝水后的產品進行焯水，在清洗干凈的容器中放入水并加熱至95℃以上，然后放入腌制好的產品，繼續加熱，98℃保持12分鐘，然后再進行清洗并瀝水；

5）油炸上色：在原料表面均勻涂抹一層蜂蜜混合物，蜂蜜混合物的重量配比為：蜂蜜：麥芽糖：木糖：水=1:1:1:2；將涂抹后的半成品放入油溫170℃的大豆油中進行油炸62秒，待產品達到淡金黃色為準；

6）鹵制：按配比稱量重量份為95的水倒入夾層鍋中，燒開，同時將下列重量份的鹵料：八角0.5份、小茴香0.35份、花椒0.10份、肉豆蔻0.35份、蓽撥0.08份、月桂0.07份、砂仁0.27份、高良姜0.03份、白胡椒0.07份，加入熱水中熬制25分鐘，然后倒入下列重量份的調味料：食用鹽3.2份、白砂糖1.63份、味精0.43份、d-異抗壞血酸鈉0.043份、醬油2.5份、料酒0.8份、紅曲紅0.0138份、胭脂蟲紅0.0015份，溶解均勻后放入油炸后的產品，大火燒開，去掉血沫，在92℃溫度條件下保持55分鐘后去骨；

7）二次腌制：將醬油和水按比例38份：63份的重量份倒入干凈的夾層鍋中，燒開，然后將以下重量份的大料：八角0.5份、小茴香0.3份、花椒0.1份、肉豆蔻0.3份、蓽撥0.08份、月桂0.06份、砂仁0.14份、高良姜0.03份、白胡椒0.06份，按比例配制后放入上述燒開的鍋中煮制，在93℃、壓力12mpa條件下保持40分鐘后，進行泄壓，再將料液冷卻至20℃以下后加入下列重量份的輔料：食用鹽2.6份、冰糖1.4份、味精0.4份、d-異抗壞血酸鈉0.05份、乳酸鏈球菌素0.035份、乳酸鈉1.0份、醬油2.3份、料酒0.6份，攪拌均勻后放入豬頭浸泡110分鐘；

8）收湯：升溫至92℃，保持10分鐘，然后關閉閥門，待溫度下降到85℃時，再升溫至92℃，保持10分鐘，如此循環40分鐘；待料液被產品吸收后停溫；

9）冷卻包裝入庫：將二次腌制并收湯后的產品撈出，瀝去水分，待產品中心溫度降為8℃以下后進行真空包裝，而且真空包裝后在92℃的水中殺菌時間35分鐘，冷卻后裝箱并將產品及時入2℃的冷藏庫待售。

對比例1

對比例1與實施例1的區別在于將二次腌制這一步驟與鹵制合并一起，將醬油和水按35份：150份的重量配比加入到夾層鍋中，燒開，然后二次腌制過程中所加入的大料與鹵制過程中的鹵料一起加入夾層鍋中，然后加熱水熬制50分鐘，倒入下列重量份的調味料：食用鹽3.1份、白砂糖1.56份、味精0.36份、d-異抗壞血酸鈉0.036份、醬油2.4份、料酒0.6份、紅曲紅0.012份、胭脂蟲紅0.0013份，溶解均勻后放入油炸后的產品，大火燒開，去掉血沫，在90℃溫度條件下保持60分鐘后去骨；然后再加入下列重量份的輔料：食用鹽2.4份、冰糖1.3份、味精0.3份、d-異抗壞血酸鈉0.03份、乳酸鏈球菌素0.03份、乳酸鈉0.8份、醬油2份、料酒0.5份，攪拌均勻后放入豬頭浸泡120分鐘；

其余各步驟以及實驗條件都與實施例1中相同，而且步驟中所使用的各原料也與實施例1相同。

對比例2

對比例2中所采用的上色劑為蜂蜜與水按比例1:1重量份添加的混合物，其余步驟以及原料成分與本申請的實施例1相同。

對比例3

該對比例中使用的上色劑為麥芽糖與水按比例1:1重量份添加的混合物，其余步驟以及原料成分與本申請的實施例1相同。

對比例4

對比例4中所使用的上色劑為蜂蜜、麥芽糖與水按比例1:1:2的重量份添加的混合物，其余步驟以及原料成分與本申請的實施例1相同。

試驗例

隨機選取100名試驗人員，對實施例1和對比例1-4中加工出的產品進行品嘗，對其口感進行評論，其中91%的試驗人員認為實施例1中生產的醬豬頭肥而不膩，產品口感爽口，肉質鮮美，而對比例1中的醬豬頭肉質不嫩滑，肉質嚼起來在雖爛但不爽口，對比例2-4肉質與實施例差別較小；其他9%的試驗人員認為對比例1-4與實施例1區別較小。

同時將對比例1-4生產的產品與實施例1生產出的產品進行上色效果以及貨架期的對比，從產品外觀表象來看，從最初生產的產品外觀來看，對比例1-4的產品上色效果不如實施例1中上色效果均勻一致；將上述對比例和實施例1中加工得到的產品貨架期進行對比，結果如下：

對比例13個月左右產品出現褪色現象，口感爽口度有所下降；

對比例22個月后產品出現褪色現象，口感變化不明顯；

對比例33個月后產品出現褪色現象，口感變化不明顯；

對比例43個月后產品出現褪色現象，口感無明顯變化；

實施例13-4個月后產品的外觀色澤保持良好，外觀色澤和口感均無明顯變化。

本申請的實施例2和實施例3生產出的產品具有與實施例1產品相同或者非常相似的口感和外觀。

由試驗例的對比結果可知，采用先對產品加入部分鹵料加水鹵制，然后加入含少量醬油的調味料繼續鹵煮，繼而再加入多量的醬油和適量的大料進行加壓腌制，然后再浸泡固色的過程，不僅延長了產品的褪色時間，同時產品的口感也有所提高，使制得的產品口感爽滑、肉質細嫩。同時采用蜂蜜、麥芽糖和木糖三種混合物作為油炸上色的上色劑較單一的或者兩者結合的上色劑的上色效果有所改善，提高了產品的外觀品質，使上色更加均勻，顏色保持時間更長。

綜上所述，本申請的醬豬頭的加工方法制得的醬豬頭具有更好地口感，肉質更加細膩，而且產品的上色效果較均勻一致，延長了產品的褪色時間，保證了產品的外在品質。