本發(fā)明涉及食品制備領(lǐng)域，具體是指一種壇子肉制備工藝。
背景技術(shù)：
“壇子肉”原為四川傳統(tǒng)名菜，富有鄉(xiāng)土風味。據(jù)傳，此菜起源于四川農(nóng)村鄉(xiāng)間。因農(nóng)家宰殺生豬一時肉多糧多，吃不完，將大塊豬肉投入壇內(nèi)，再向壇子內(nèi)加入食鹽并加入蔥姜調(diào)料，然后密封壇口，主要其延長食用時間的作用。
壇子肉根據(jù)其工藝特點，其性質(zhì)為微發(fā)酵腌制食品，其最終口味不僅和材料的選配有關(guān)，還和進行微發(fā)酵的微生物有關(guān)，因此批量生產(chǎn)時口味常常具有一定的差距，這就不利于品牌的宣傳和推廣。此外，為了保障微生物存活，通常入壇時不會經(jīng)過嚴格的殺菌處理，這就會導致雜菌的引入，使豬肉軟化甚至腐敗產(chǎn)生一定的異味，嚴重的話，甚至會影響后續(xù)所得成品的質(zhì)量。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
基于以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種壇子肉制備工藝。本發(fā)明改進了傳統(tǒng)壇子肉的制作方式，不僅使壇子肉口味更為均一，有利于批量化生產(chǎn)時品牌的宣傳和推廣，使批量化制備口味均一的壇子肉成為了可能，而且還能夠有效保障成品率，保障產(chǎn)品質(zhì)量。
為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種壇子肉制備工藝，依次包括以下步驟：
a、選料，具體為選取五花肉、蘿卜干以及米粉；
b、切割，具體為將五花肉切塊，蘿卜干切條；
c、入壇腌制，具體為先將切割好的五花肉進行紫外線殺菌，然后加入鹽、姜、蔥、水、腌制配料拌勻后放入壇子內(nèi)進行腌制，腌制過程中溫度維持在5～8℃，腌制時間為1～2小時；
d、清洗，具體為取出完成步驟c后的五花肉用清水進行清洗晾干；
e、脫水過油，具體為將清洗晾干后五花肉放入脫水機內(nèi)進行脫水甩干，然后放入油鍋內(nèi)炸制，直至其表面呈現(xiàn)金黃色，撈出瀝干晾涼；
f、二次入壇，具體為將過油后的五花肉表面均勻的涂抹上米粉，并與蘿卜干混合均勻后進行紫外線殺菌處理后放入經(jīng)過紫外線殺菌處理的壇子里，然后接入發(fā)酵液后將壇子密封并維持5～8℃的溫度下靜置60～90天，其中的發(fā)酵液由上一輪制備工序中步驟f完成后的壇內(nèi)的壇液稀釋而得；
g、檢驗包裝。
作為一種優(yōu)選的方式，在步驟a中，五花肉、蘿卜干和米粉的重量分數(shù)比為2:1:1。
作為一種優(yōu)選的方式，在步驟a中，所述米粉由15份大豆粉、50粉大米粉、8份芝麻粉、5份花生粉、5份薏米粉、1份十三香粉與1份八角粉組成。
作為一種優(yōu)選的方式，在步驟b中，五花肉切割成長40～50cm、寬10～15cm的肉塊，蘿卜干切割成長度為10厘米，口徑為0.5厘米的條形。
作為一種優(yōu)選的方式，在步驟c中，每100重量份五花肉，加入鹽0.05份、白糖1.5份、花椒0.5份、姜0.4份、蔥0.5份、飲用水20份、鹽5份以及腌制配料1份。
作為一種優(yōu)選的方式，在步驟c中，所述腌制配料包括白酒、檸檬汁、八角、胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂、陳皮、桂花、香葉、白芷，其中重量比例為白酒2份，檸檬汁1份，八角、胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂各0.3份，陳皮、桂花、香葉、白芷各0.5份。
作為一種優(yōu)選的方式，在步驟g中，具體為將二次入壇后的肉塊取出，紫外線殺菌處理后進行真空包裝。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明改進了傳統(tǒng)壇子肉的制作方式，將步驟f壇液中的發(fā)酵菌反復接種于下一輪制備工序中，使肉塊發(fā)酵后口味更為均一，有利于批量化生產(chǎn)時品牌的宣傳和推廣，使批量化制備口味均一的壇子肉成為了可能。此外，本發(fā)明二次入壇前進行了殺菌處理，可有效殺滅雜菌，避免雜菌的繁殖導致成品率降低，能夠有效保障成品率，保障產(chǎn)品質(zhì)量。
附圖說明
圖1是實施例1的工藝流程圖。
具體實施方式
下面結(jié)合附圖對本發(fā)明作進一步的說明。本發(fā)明的實施方式包括但不限于下列實施例。
實施例
參見圖1，一種壇子肉制備工藝，依次包括以下步驟：
a、選料，具體為選取五花肉、蘿卜干以及米粉；
b、切割，具體為將五花肉切塊，蘿卜干切條；
c、入壇腌制，具體為先將切割好的五花肉進行紫外線殺菌，然后加入鹽、姜、蔥、水、腌制配料拌勻后放入壇子內(nèi)進行腌制，腌制過程中溫度維持在5～8℃，腌制時間為1～2小時；
d、清洗，具體為取出完成步驟c后的五花肉用清水進行清洗晾干；
e、脫水過油，具體為將清洗晾干后五花肉放入脫水機內(nèi)進行脫水甩干，然后放入油鍋內(nèi)炸制，直至其表面呈現(xiàn)金黃色，撈出瀝干晾涼；
f、二次入壇，具體為將過油后的五花肉表面均勻的涂抹上米粉，并與蘿卜干混合均勻后進行紫外線殺菌處理后放入經(jīng)過紫外線殺菌處理的壇子里，然后接入發(fā)酵液后將壇子密封并維持5～8℃的溫度下靜置60～90天，其中的發(fā)酵液由上一輪制備工序中步驟f完成后的壇內(nèi)的壇液稀釋而得；
g、檢驗包裝。
作為一種優(yōu)選的方式，在步驟a中，五花肉、蘿卜干和米粉的重量分數(shù)比為2:1:1。
作為一種優(yōu)選的方式，在步驟a中，所述米粉由15份大豆粉、50粉大米粉、8份芝麻粉、5份花生粉、5份薏米粉、1份十三香粉與1份八角粉組成。
作為一種優(yōu)選的方式，在步驟b中，五花肉切割成長40～50cm、寬10～15cm的肉塊，蘿卜干切割成長度為10厘米，口徑為0.5厘米的條形。
作為一種優(yōu)選的方式，在步驟c中，每100重量份五花肉，加入鹽0.05份、白糖1.5份、花椒0.5份、姜0.4份、蔥0.5份、飲用水20份、鹽5份以及腌制配料1份。
作為一種優(yōu)選的方式，在步驟c中，所述腌制配料包括白酒、檸檬汁、八角、胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂、陳皮、桂花、香葉、白芷，其中重量比例為白酒2份，檸檬汁1份，八角、胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂各0.3份，陳皮、桂花、香葉、白芷各0.5份。
作為一種優(yōu)選的方式，在步驟g中，具體為將二次入壇后的肉塊取出，紫外線殺菌處理后進行真空包裝。
如上所述即為本發(fā)明的實施例。上述實施例以及實施例中的具體參數(shù)僅是為了清楚表述發(fā)明人的發(fā)明驗證過程，并非用以限制本發(fā)明的專利保護范圍，本發(fā)明的專利保護范圍仍然以其權(quán)利要求書為準，凡是運用本發(fā)明的說明書及附圖內(nèi)容所作的等同結(jié)構(gòu)變化，同理均應包含在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。