專利名稱：一種大豆脫腥方法及其設備的制作方法
技術領域：
本發明屬于豆類產品的處理方法及其設備。
大豆所含營養豐富，但由于大豆中的脂肪氧化酶氧化脂肪而產生多種揮發性的醛、酮、醇等，特別是正己醛、己醇、氯乙烯酮等，以及磷脂氧化物及豆蛋白的分解產物，如簡單的肽類及苦味氨基酸等，而使大豆在加工的過程中產生令人厭惡的豆腥味和苦澀味，這些用一般的常規豆制品生產方法不能或只能輕度地加以去除，因而影響了豆制品的良好風味與產品的進一步開發和利用。
多年來有關科學工作者一直在尋求行之有效的措施來達到大豆及其有關豆制品的脫腥及去苦澀的目的，主要有(1)加熱法用熱水、常壓或高壓蒸氣一次或多次進行較長時間的大豆熱處理，如專利JP60-196161，JP60-47648，JP60-41455，JP59-179045，JP59-203462等;
(2)用碳酸鹽浸泡大豆，并結合熱處理，如專利JP60-34145，JP59-203462;
(3)在大豆或豆乳中加入乙醇、蘆丁、聚磷酸鹽等，如專利JP60-19468，JP60-78553，JP59-192055等;
(4)酶法用蛋白分解酶如醛氧化酶，醛脫氫酶處理等。
另外美國化學文摘也介紹過多種大豆或豆乳的脫腥方法，如采用碳酸鹽、乳酸菌與真菌發酵、葡萄糖醛酸內酯、亞硫酸鉀、木糖、鹽酸、肌酸、乙醇、多磷酸鹽等。
綜上所述，在大豆、豆乳及某些豆制品的脫腥措施中尚存在著某些不足之處，如操作工藝比較繁瑣，采用設備比較復雜，耗能較多，原料成本較高及營養遭到破壞等等。
本發明的目的是尋求簡便有效的方法達到大豆、豆乳及有關豆制品的脫腥和去苦澀，明顯改善產品的品質，降低生產成本，減少能耗和簡化生產工藝。
本發明的工藝流程如下大豆的篩選除雜→氯化鈉溶液浸泡→排除浸泡液→清水沖洗→熱處理→磨漿→濾渣→豆乳→進一步加工成所需的豆食制品首先，對大豆進行篩選除雜，即去除其中的霉粒、碎瓣及雜質，然后用氯化鈉溶液進行浸泡;在大豆采用氯化鈉溶液浸泡過程中，大豆與清水的比例按1∶3計(重量比)，其中所需氯化鈉(食鹽)用量按清水的0.1%計。大豆的浸泡時間同豆制品生產要求，根據季節的不同，控制在8-20小時，以大豆子葉破成兩瓣后內有光澤，無明顯凹陷為準;浸泡好大豆后，排除其浸泡液，并用清水充分沖洗，以去除大豆表面的氯化鈉殘液，然后再進入熱處理過程;在熱處理過程中，熱處理條件為在90-95℃下作用30-40秒鐘，大豆具體的熱處理過程如下1、首先在熱水箱6內加滿冷水，然后關閉冷水進水管道8的閥門。
2、打開蒸汽管道7的閥，使水溫上升到90-95℃，在整個大豆熱處理過程中，蒸汽管道閥不關閉，使水溫始終保持該溫度范圍。
3、將經氯化鈉溶液浸泡并用清水充分沖洗過的大豆沿料斗1進入其下方熱水箱6中的矩形多孔通道2中，依靠大豆的自然滾落到達通道下端，并同時完成大豆經過90-95℃、30-40秒鐘的熱處理過程。
4、經熱處理過的大豆隨部分熱水被吸入水泵3中，經排出管呈切線方向進入豆水分離裝置4內層的上半部，由于離心作用使大豆進入槽5，水經離心由小孔甩出再返回熱水箱6。
5、大豆沿槽5進入磨漿機中磨漿。
磨漿和濾渣工藝同現有技術。
這樣經過以上處理后的大豆，即可成為無豆腥味及苦澀味的豆乳，并可進一步加工成其他豆食制品。
本發明的特點和積極效果是1、用氯化鈉溶液浸泡大豆，結合適度的熱處理，使其脫腥與去苦澀更為徹底。
2、用取材容易、價格低廉的氯化鈉代替其他價格較貴的化學制劑，如碳酸鹽、乙醇等，因而顯著地降低了生產成本。以日處理10000kg大豆汁，僅需氯化鈉(食鹽)30kg，成本僅10元左右。
3、大豆熱處理要求低，僅需90-95℃熱水作用30-40秒鐘，無需長時間的一次或多次蒸煮或高溫高壓蒸汽處理，因而顯著地降低了能源消耗。
4、在大規模的大豆處理常規生產工藝中，僅需添加一只簡單的熱處理設備，而無需增加額外的設備投資。
5、可考慮用于各類規模與生產方式的豆食品加工。
本設備的特點是1、傾斜的矩形多孔通道2裝在熱水中，故大豆經過通道時一次性完成90-95℃、30-40秒鐘的熱處理及脫腥過程。
2、本設備體現大豆熱處理過程的連續性，可插入機械化生產的大豆制品加工生產線中，而不另行增加生產工時。
3、豆水分離裝置4利用離心原理，可以充分地做到豆與水的分離。
4、經分離的熱水仍回到水箱中，故節省了能源消耗。
5、設備投資較小。


圖1為大豆脫腥設備的結構示意2為沿A-A線的剖面3為沿B-B線的剖面4為沿C-C線的剖面圖參見圖1、圖2、圖3及圖4，該設備包括料斗1、矩形多孔通道2、水泵3、豆水分離裝置4、槽5、熱水箱6和附在熱水箱6上的蒸氣管道7、冷水進水管道8、排水閥9及溢流管10。大豆脫腥的熱處理設備的主體部分為一長方形熱水箱6，矩形多孔通道2安置于其長軸方向的中央部，傾斜角度為28-32°。通道2的上端靠在熱水箱6的箱壁上，正上方為料斗1，下端貼在箱的底部，工作時整個矩形多孔通道2浸在熱水中。為充分增加大豆在通道內通過時與熱水接觸，矩形多孔通道2各側還需具有無數孔徑為5mm的小孔，其可由金屬板制成。大豆經矩形多孔通道2自然滾落后，達到通道2下端，由水泵3(選用一定量的污泥泵)將豆、水吸入，經排出管呈切線方向進入豆水分離裝置4內層的上半部，這樣，經過離心作用，大豆與水分離。豆水分離裝置4安裝于熱水箱6的上方，呈圓柱形，具有內、外兩層結構，通過水泵3的排出管連接在一起，其可由金屬板或塑料筒構成，且內層側壁上還鉆有無數個孔徑為5mm的小孔，作用是使豆水充分分離。分離后，大豆進入槽5，而水由小孔甩出后返回熱水箱6。槽5的上部與豆水分離裝置4內層的下部相連接，在槽的底部仍有很多小孔(孔徑為5mm)，使大豆通過槽時進一步與水分離。最后大豆由槽5排出后進入磨漿機(圖1的箭頭表示，未畫出磨漿機)
實施例1該實施例適用于大中規模生產大豆豆乳的脫腥處理，具體方法如下取篩選除雜過的大豆50公斤裝入罐中，加入150克的氯化鈉(食鹽)，再倒入150公斤的冷水，使大豆浸泡15小時。排出罐中的廢液，并加入自來水充分地清洗大豆，通過脫腥設備使大豆經過90-95℃、30-40秒鐘的熱處理，然后用250公斤的水，邊加水邊磨漿，用濾漿機濾去豆渣。將豆漿用蒸汽加熱至90℃，加入豆漿量的0.25%的葡萄糖酸內酯，10分鐘后即成為細膩光潔，無豆腥味及苦澀味的內酯豆腐。
實施例2對于小規模作坊式生產脫腥大豆豆乳，可按以下方法進行大豆500克浸泡于1500毫升的冷水中，加入1.5克的氯化鈉(食鹽)經適當攪拌。浸泡15小時后將大豆倒入淘米籮，用自來水充分地沖洗。待其基本瀝干后，將淘米籮浸入90-95℃熱水中作用35秒鐘，之后加4500毫升冷水，邊磨漿邊加水。用布濾渣后經煮沸便可得到無豆腥味的可飲用豆漿。
權利要求
1.一種大豆脫腥方法，包括大豆的篩選除雜，氯化鈉溶液浸泡，排出浸泡液，清水沖洗，熱處理等過程，其特征在于氯化鈉溶液浸泡和熱處理過程。
2.根據權利要求1所述的一種大豆脫腥方法，其特征在于，大豆采用氯化鈉溶液浸泡過程中，大豆與清水的比例按1∶3計(重量比)，其中所需氯化鈉用量按清水量的0.1%計，浸泡時間為8-20小時。
3.根據權利要求1所述的一種大豆脫腥方法，其特征在于熱處理的條件為90-95℃下作用30-40秒鐘。
4.根據權利要求1所述的一種大豆脫腥方法，其特征在于大豆采用氯化鈉溶液浸泡過程中，大豆與清水的比例按1∶3計(重量比)，其中所需氯化鈉用量按清水量的0.1%計，浸泡時間為8-20小時;熱處理的條件為在90-95℃下作用30-40秒鐘。
5.一種用于權利要求1所述的一種大豆脫腥方法的設備，包括料斗1、矩形多孔通道2、水泵3、豆水分離裝置4、槽5、熱水箱6和附在熱水箱6上的蒸氣管道7、冷水進水管道8、排水閥9及溢流管10，其特征在于(1)矩形多孔通道2傾斜放在熱水箱6的熱水中;(2)在熱水箱6的上方有一個經水泵3連接的豆水分離裝置4。
6.根據權利要求5所述的用于大豆脫腥方法的設備，其特征在于(1)矩形多孔通道2安裝在熱水箱6長軸方向的中央部，其傾斜角度為28-32°，并且在其各側還具有無數孔徑為5mm的小孔;(2)豆水分離裝置4可由金屬板或塑料制成，呈圓柱形，有內、外兩層結構，內層側壁上有無數孔徑為5mm的小孔。
7.根據權利要求5或6所述的用于大豆脫腥方法的設備，其特征在于水泵3的排出管呈切線方向進入豆水分離裝置4內層的上半部。
全文摘要
本發明屬于豆類產品的處理方法，具體涉及一種大豆脫腥方法及其設備。該方法的特點是采用低濃度的氯化鈉溶液浸泡，并結合適度的熱處理來使大豆脫腥及去苦澀，具有生產成本低廉，很少添置設備，節省能耗，操作簡便之特點。該設備是具有熱水處理裝置及豆水分離裝置等的專用大豆脫腥設備，具有投資小，處理速度快，可插入機械化生產大豆制品的生產線中，而不另行增加生產工時等特點。本發明可適用于各類規模的豆制品廠的脫腥處理。
文檔編號A23L1/211GK1047612SQ8910365
公開日1990年12月12日 申請日期1989年5月31日 優先權日1989年5月31日
發明者謝繼志, 俞洪 申請人:江蘇農學院