一種生鮮牛肉的超高壓熟制方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于農業領域，具體涉及一種肉類的物理處理方法。
【背景技術】
[0002]熱加工既是肉制品加工中重要的熟制過程，又是延長產品貨架期的殺菌過程，產品可根據所需的熟制程度產生預期和特有的風味、色澤及質地，但是熱加工的溫度、時間和加熱方式等參數會導致食品的顏色變化(色變)、香氣破壞(香變)、味道改變(味變)、營養損失(養變)、質構變化(形變)等品質變化，使產品損失了大部分原有的營養與功能。目前，我國熟制肉制品主要分為低溫肉制品和高溫肉制品兩大類，隨著生活水平的提高及對健康飲食意識的增強，人們對肉制品的消費觀念和習慣發生了改變，傳統的食品熱加工方法已經不能完全滿足人們對食品高品質的要求，既美味營養又食用安全的低溫肉制品將成為肉制品加工的主流。但是，低溫肉制品的發展有其制約因素:1、熱加工處理時間長；2、二次殺菌的高溫導致產品的品質降低；3、殺菌溫度低導致保質期相對較短；4、易出現質量安全問題。
[0003]超高壓技術是一種食品非熱加工技術，其施壓過程是純物理過程，具有瞬間壓縮、作用均勻、操作安全、耗能低和時間短的特點，其最大優越性在于該技術能最大限度地保持食物營養成分、功能因子的活性和原有的色、香、味，同時又可用來改善肉品營養、感官品質及食用安全性。相對于高溫處理技術來說，該技術可在常溫或較低溫度下以較短的時間對肉或肉制品進行處理，達到滅菌、物料改性和改變產品中某些理化反應速度的效果。目前在商業運營中，超高壓技術主要應用于食品的殺菌、滅酶及物料改性方面。在超高壓處理的施壓過程中，傳壓介質受到壓縮導致體積發生變化，而將機械能轉換成熱能，造成其溫度升高，同時傳壓介質又將壓力迅速均勻且無方向性地傳給受壓物料，也導致其產生類似傳壓介質的升溫現象，這種絕熱升溫現象是不可避免的。本發明充分利用此種效應，通過選用一種合適的傳壓介質在較低溫度和較短時間下，利用超高壓技術的絕熱升溫效應對肉或肉制品進行壓縮熱加工，使其中心溫度達到低溫肉制品熱加工要求。

【發明內容】

[0004]本發明針對現有技術的不足之處，提出一種生鮮牛肉的超高壓熟制方法。
[0005]本發明的另一目的是提出所述熟制方法獲得的產品。
[0006]實現本發明目的的技術方案為:
[0007]一種生鮮牛肉的超高壓熟制方法，包括步驟:
[0008]I)剔除生鮮牛肉表面可見的脂肪和筋膜，將產品修整成塊，以適合壓力艙的形狀并真空包裝；
[0009]2)將步驟I)所得真空包裝的生鮮牛肉樣品置于超高壓設備的產品架中，浸沒于傳壓介質中，靜置1min后，升高壓力然后保持壓力達10-30min的保壓時間，(保壓時間不包括升壓和泄壓時間，傳壓介質的溫度由循環加熱系統維持在設定的初始溫度)，當一個超高壓處理過程結束后，取出真空包裝的生鮮牛肉置于冷水中降溫后放入冷庫保存。
[0010]其中，所述步驟I)中生鮮牛肉的厚度為2?3cm為最適。尺寸則以正好放入產品架而不超出為宜。步驟I)中將產品修整成塊，以適合壓力艙的形狀；牛肉的加熱時間與厚度相關，超高壓的加熱時間就是產品受壓過程的時長。
[0011]其中，所述步驟I)中生鮮牛肉用包裝袋包裝后抽真空，所述包裝袋為普通蒸煮袋、高溫蒸煮袋、鋁箔型蒸煮袋中的一種。因為普通蒸煮袋可耐85°c溫度，高溫蒸煮袋可耐121°C高溫，鋁箔型蒸煮袋耐更高溫度，所以本發明選用普通蒸煮袋就能達到處理目的，也更經濟。
[0012]其中，所述步驟2)中，保壓期間的壓力水平為400Mpa?800Mpa，保壓時間為15min?20min。保壓期間，壓力水平的波動不大于1Mpa
[0013]其中，所述步驟2)中，真空包裝的生鮮牛肉浸沒于已達到設定初始溫度的傳壓介質中，所述初始溫度范圍為20°C?600C。
[0014]循環加熱系統的溫度波動不大于1°C。
[0015]步驟2)中的傳壓介質可以為水、無水乙醇、80%的乙醇水溶液、乙二醇、癸二酸二辛酯。
[0016]優選地，步驟2)中的傳壓介質為癸二酸二辛酯或乙二醇。更優選地，所述傳壓介質為癸二酸二辛酯。癸二酸二辛酯為低毒性耐寒性增塑劑，具有較高的沸點、粘度和壓縮比、較低的熔點、溶解性和揮發性。
[0017]進一步地，步驟2)之后還包括檢測熱變性蛋白質含量的步驟。可采用行業標準SN/T 2545-2010動物源性食品中熱變性蛋白檢測方法對其蛋白條帶進行檢測。
[0018]其中，所述檢測熱變性蛋白質含量的方法為SDS聚丙烯酰胺電泳法。將熟制得到的牛肉和傳統熟制方法所得牛肉的電泳圖比較條帶數，條帶數達到同樣數目，表明熟制效果相當；條帶數少于傳統熱加工的電泳圖，表明熟制效果好于傳統熱加工的效果。本領域中沿用的是FDA(美國食品藥品管理局)規定的熟制標準:中心溫度達到63.8°C保溫I分鐘。行業內對低溫肉制品處理的溫度通常控制中心溫度達到65?85°C。
[0019]本發明所述的超高壓熟制方法制得的牛肉。
[0020]本發明具有如下有益效果:
[0021]本發明的方法基于立式超高壓處理設備對生鮮牛肉的快速熟制，與傳統熱加工相比，具有輔助加熱溫度低、熟制時間短、受熱均勻、步驟簡單、節約能源、降低成本，同時又兼顧殺菌作用的特點；受壓樣品的前處理與傳統熱加工的過程相同，熟制過程操作簡單、便捷。受壓產品在最大程度上保持了營養成分、功能活性，同時又改善肉品營養、感官品質，具有品質高、口感好、安全性高、貨架期較長的特點，適合低溫新物性肉制品的加工和開發。
[0022]本發明的方法在〃天然、安全、營養、美味〃新型食品的研宄和開發中，具有很大的潛力和價值，非常適于將生鮮肉品制備成低溫肉制品，并可彌補低溫肉制品的加工缺陷，生產出高品質、口感好、安全性高、貨架期較長的產品，提高低溫肉制品的安全和品質，為加快低溫肉制品的發展提供新的快速熟制加工方法。
【附圖說明】
[0023]圖1為立式超高壓處理設備的工作示意圖；
[0024]圖2是產品架和真空包裝生鮮牛肉樣品視圖。
[0025]其中，I為加壓裝置，2為施壓柱塞，3循環加熱系統，4為雙層套筒水浴套，5為壓力艙，6為自動控制系統，7為傳壓介質，8為產品架，9為真空包裝生鮮牛肉樣品。
[0026]圖3為本發明針對實施例1-4中生鮮牛肉快速熟制的流程圖。
[0027]圖4為本發明實施例I中受壓生鮮牛肉樣品在400Mpa壓力水平下分別在不同溫度下保壓15min和20min后與經傳統熱加工65°C、75°C、85°C處理牛肉樣品的SDS-PAGE電泳對比圖。
[0028]圖5為本發明實施例2中受壓生鮮牛肉樣品在600Mpa壓力水平下分別在不同溫度下保壓15min和20min與經傳統熱加工65°C、75°C、85°C處理牛肉樣品的SDS-PAGE電泳對比圖。
[0029]圖6為本發明實施例3中受壓生鮮牛肉樣品在SOOMpa壓力水平下分別在不同溫度下保壓15min和20min與經傳統熱加工65°C、75°C、85°C處理牛肉樣品的SDS-PAGE電泳對比圖。
【具體實施方式】
[0030]現以下列最佳實施例來說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。若未特別指明，實施例中所用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規手段。
[0031]實施例中使用的立式超高壓處理設備如圖1，該設備包括加壓裝置1、施壓柱塞2、循環加熱系統3、雙層套筒水浴套4、壓力艙5、自動控制系統6、傳壓介質7、產品架8。加壓裝置I通過管路連接施壓柱塞2，循環加熱系統3通過管路連接雙層套筒水浴套4，雙層套筒水浴套4套在放置傳壓介質7的容器外，該容器置于壓力艙5中，位于施壓柱塞2正下方。加壓裝置I、循環加熱系統3、施壓柱塞2電連接自動控制系統6。
[0032]實施例I
[0033]使用立式超高壓處理設備，操作流程見圖2。
[0034]真空包裝的生鮮牛肉產品放置在產品架8上；傳壓介質7充滿壓力艙5 ;壓力艙5由雙層套管水浴套4包裹并通過管線與循環加熱系統3相連；加壓系統I通過管線與施壓柱塞2連接；循環加熱系統3和加壓裝置I與自動控制系統6相連；盛放好樣品的產品架8放置于壓力艙5中；當對生鮮牛肉進行壓縮熱加工時，需將牛肉修整成適宜壓力艙5內徑的形狀并真空包裝；將傳壓介質7充滿壓力艙5，通過自動控制系統6設置雙層套筒水浴套4的溫度；當傳壓介質7的初始溫度達到自動控制系統6設置的溫度時，將真空包裝的生鮮牛肉樣品放置于產品架8中并浸沒于壓力艙5內的傳壓介質7中，靜置IOmin ;通過自動控制系統6設置加壓設備I的施壓水平和保壓時間；加壓設備I通過施壓柱塞2向壓力艙5中的傳壓介質7加壓而使傳壓介質7和受壓樣品發生體積變化，壓縮做功將機械能轉變成熱能，導致受壓樣品升溫。當到達保壓時間，自動控制系統6自行卸載施加在壓力艙5中傳壓介質7上的壓力，取出受壓樣品。保壓期間，壓力水平的波動不大于lOMpa。循環加熱系統的溫度波動不大于1°C。
[0035]根據介質能使用的壓力范圍、介質的絕熱升溫率、保壓過程中的溫度損失率、預期達到的目標溫度、使用的安全性等方面選擇熟制方法的傳壓介質。傳壓介質為：水、無水乙醇、80%的乙醇水溶液、乙二醇、癸二酸二辛酯，在800Mpa范圍內使用，按照要分別達到65、75、85°C傳統熱加工的效果相應進行超高壓處理。初始介質溫度設置為40°C。
[0036]使用水作為傳壓介質，要分別達到65、75、85°C傳統熱加工的效