一種采用復合發酵法生產烹魚醬的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于大豆深加工技術領域，特別是涉及到一種采用復合發酵法生產烹魚醬的加工方法。
【背景技術】
[0002]大豆具有很高的營養價值，是中國營養協會推薦需每天攝取的食物，但大豆直接食用會受到吸收、利用等方面的限制，需要把大豆制成各種豆制品，才會充分發揮大豆對人體的作用，但現在大多數的豆制品存在著保質時間比較短等缺點，目前對大豆利用的過程中，也基本沒有考慮到把大豆同其它的食物原料配合起來，制成半成品，應用于人們的飲食生活。所以，如何食用才能更好的發揮其營養作用，并且方便人們的食用，是一個亟待解決的問題。
[0003]大醬發酵起源于我國，已有幾千年的歷史，對亞洲人的飲食生活和健康起到了很重要的作用。大醬主要以大豆和面粉為主要原料，通過微生物發酵釀制而成的一種半流動狀態的調味品。豆醬以其特有的色、香、味，多年來深受人們的喜愛，《論語》中就有描述孔子“不得其醬不食”的記載。因大豆醬中含有豐富的多肽、大豆異黃酮、功能性低聚糖、呋喃酮類等營養成分，因此起到了抑制膽固醇、抗腫瘤及降血壓、去除放射性物質的功效，對胃潰瘍也有一定的抑制效果。
[0004]國內外市場上有一些由不同原料制作的醬類，而我國目前的各種醬類原料單一、品種單一，沒有多種口味和商品形式，更沒有針對不同的食物提供的不同醬類。
[0005]黃豆也是醬類產品的重要組成部分，原料中黃曲霉毒素的含量對加工產品有著重要的影響。在發展中國家，食用被黃曲霉毒素污染的食物與癌癥的發病率呈正相關性.長時間食用含低濃度黃曲霉毒素的食物被認為是導致肝癌、胃癌、腸癌等疾病的主要原因。除此以外，黃曲霉毒素與其它致病因素(如肝炎病毒)等對人類疾病的誘發具有疊加效應。
[0006]因此現有技術當中亟需要一種新型的技術方案來解決這一問題。

【發明內容】

[0007]本發明所要解決的技術問題是:提供一種采用復合發酵法生產烹魚醬的加工方法，用來解決目前我國國內各種醬類原料單一、品種單一，沒有多種口味和商品形式，更沒有針對不同的食物提供的不同醬類，同時黃豆作為原料的醬類中黃曲霉毒素容易導致各種疾病等技術問題。
[0008]—種采用復合發酵法生產烹魚醬的加工方法，其特征是包括以下步驟:
[0009]步驟一、備料，選擇純糧率93.5%以上的東北大豆，經過篩選后清洗兩次，使大豆干凈無雜質，將洗凈的大豆全部浸潤在165°C的水中12個小時；
[0010]步驟二、蒸煮，將步驟一中浸泡后的大豆撈出與面粉混合，面粉與干大豆的質量比為1:4，放入恒溫水浴鍋中，加壓至120kpa?150kpa蒸煮20min?30min ；
[0011]步驟三、制曲，將步驟二中蒸煮后的大豆面粉混合物用8V?10°C的冷風降溫至35°C?38°C后，放入制曲池，按大豆面粉混合物與米曲霉的質量比10000:3，將米曲霉平鋪在大豆面粉混合物的上部，制曲72小時；
[0012]步驟四、拌鹽水，將步驟三中制曲后的物料中加入濃度18%的鹽水，物料與鹽水的質量比為1:1?2:1 ;
[0013]步驟五、發酵，將步驟四中得到的糊狀物進行發酵，發酵溫度為45°C，發酵時間為7天；
[0014]步驟六、接入酵母抽提物，將步驟五中經過發酵的物料中加入酵母抽提物，物料與酵母抽提物的質量比為23:1?27:1 ;
[0015]步驟七、復合發酵，將步驟六中加入酵母抽提物后的物料進行復合發酵，復合發酵的溫度為40 °C，發酵時間為15天，檢測α -氨基氮的含量達到0.72%終止發酵；
[0016]步驟八、加入輔料，將步驟七中得到的發酵豆醬中加入4份黃酒、4份辣椒、6份白糖、6份食鹽、6份姜汁、3份味精，并加熱至40°C?50°C并攪拌均勻，白糖、食鹽、味精溶解，加入八角、茴香、花椒及香葉醇提物，發酵豆醬與八角、茴香、花椒及香葉醇提物的質量比為29:1 ?31:1 ;
[0017]步驟九、攪拌均勻、濃縮，均質機將步驟八中制取的豆醬攪拌均勻后，將豆醬倒入旋轉蒸發儀，設定旋轉蒸發儀的溫度85°C?90°C，豆醬蒸發濃縮20min?30min ；
[0018]步驟十、高溫瞬時滅菌，將步驟九中得到的烹魚醬放入輸送帶，通過半流體高溫瞬時滅菌機滅菌，半流體高溫瞬時滅菌機設定的內部溫度為105°C?110°C，出口溫度為70 0C ；
[0019]步驟十一、包裝、檢驗，將計量后的烹魚醬裝入無菌包裝袋，封口，并經檢驗合格后入庫。
[0020]步驟六中所述的酵母抽提物的提取方法為用0.5% ~&!10)3預處理啤酒酵母I小時，取10 %的啤酒酵母懸浮液在PH5.0、溫度500C、食鹽濃度3 %的條件下，自溶40小時，再使用均質機在35MPa下均質啤酒酵母懸浮液二次，得到的懸浮液即為酵母抽提物。
[0021 ] 所述啤酒酵母懸浮液中添加有木瓜蛋白酶。
[0022]步驟八中所述的八角、茴香、花椒及香葉醇提物為乙醇回流提取法提取的八角、茴香、花椒及香葉醇提物。
[0023]通過上述設計方案，本發明可以帶來如下有益效果:
[0024]本發明使用東北大豆作為主要原料，發酵生產，避免了黃曲霉毒素的產生，食用更安全。本發明不僅提供了烹魚醬的加工方法，同時為生產其他口味的醬制品提供了母方基礎，對多種口味醬制品的生產起到了極大的推動作用。開發系列醬制品，對于改善人們生活質量，進一步深化大豆制品的開發，促進經濟發展等方面都具有重要意義，其社會效益和經濟效益都很明顯。
[0025]本發明利用啤酒廢酵母生產醬料，既可解決啤酒廠的污染問題，同時又節約了能源，降低了醬料生產成本。在酵母抽提物的提取中使用的高壓均質法，破碎效果好，有效提高了酵母抽提物的氨基氮含量和產品得率，同時酵母抽提物中添加木瓜蛋白酶可明顯加速啤酒酵母自溶速度，進一步提高了酵母抽提物的氨基氮含量和產品得率。
[0026]本發明中使用了乙醇回流提取八角、茴香、花椒及香葉的香味物質，同時也將部分水溶性成份進行了提取，有效成分更加完全，工藝簡單，且酒精回收后可重復利用，進一步降低了生產成本。
【附圖說明】
[0027]以下結合附圖和【具體實施方式】對本發明作進一步的說明:
[0028]圖1為本發明一種采用復合發酵法生產烹魚醬的加工方法的工藝流程框圖。
【具體實施方式】
[0029]實施例一:一種采用復合發酵法生產烹魚醬的加工方法，包括以下步驟:
[0030]步驟一、備料，選擇純糧率93.5%以上的東北大豆，經過篩選后清洗兩次，使大豆干凈無雜質，將洗凈的大豆全部浸潤在165°C的水中12個小時；
[0031]步驟二、蒸煮，將步驟一中浸泡后的大豆撈出與面粉混合，面粉與干大豆的質量比為1:4，放入恒溫水浴鍋中，加壓至120kpa蒸煮30min ；
[0032]步驟三、制曲，將步驟二中蒸煮后的大豆面粉混合物用8°C的冷風降溫至35°C后，放入制曲池，按大豆面粉混合物與米曲霉的質量比10000:3，將米曲霉平鋪在大豆面粉混合物的上部，制曲72小時；
[0033]步驟四、拌鹽水，將步驟三中制曲后的物料中加入濃度18%的鹽水，物料與鹽水的質量比為1:1 ;
[0034]步驟五、發酵，將步驟四中得到的糊狀物進行發酵，發酵溫度為45°C，發酵時間為7天；
[0035]步驟六、接入酵母抽提物，將步驟五中經過發酵的物料中加入酵母抽提物，物料與酵母抽提物的質量比為23:1;
[0036]步驟七、復合發酵，將步驟六中加入酵母抽提物后的物料進行復合發酵，復合發酵的溫度為40 °C，發酵時間為15天，檢測α -氨基氮的含量達到0.72%終止發酵；
[0037]步驟八、加入輔料，將步驟七中得到的發酵豆醬中加入4份黃酒、4份辣椒、6份白糖、6份食鹽、6份姜汁、3份味精，并加熱至40°C并攪拌均勻，白糖、食鹽、味精溶解，加入八角、茴香、花椒及香葉醇提物，發酵豆醬與八角、茴香、花椒及香葉醇提物的質量比為29:1 ；
[0038]步驟九、攪拌均勻、濃縮，均質機將步驟八中制取的豆醬攪拌均勻后，將豆醬倒入旋轉蒸發儀，設定旋轉蒸發儀的溫度85°C，豆醬蒸發濃縮20min ；
[0039]步驟十、高溫瞬時滅菌，將步驟九中得到的烹魚醬放入輸送帶，通過半流體高溫瞬時滅菌機滅菌，半流體高溫瞬時滅菌機設定的內部溫度為105 °C，出口溫度為70 °C ；
[0040]步驟十一、包裝、檢驗，將計量后的烹魚醬裝入無菌包裝袋，封口，并經檢驗合格后入庫。
[0041]實施例二:一種采用復合發酵法生產烹魚醬的加