專利名稱：油脂的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種油脂的生產(chǎn)方法。具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及一種加熱臭味和熱降解等級(jí)得到改善的煎炸用油脂(fat for frying)以及一種卵磷脂臭味得到改善的煎炒用油脂(fat for panfrying)。
背景技術(shù)：
當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間使用一種煎炸用油脂時(shí)，由于它與氧氣在高溫下接觸因此熱分解產(chǎn)生氧化降解產(chǎn)物，這樣發(fā)出劣化臭味。特別是，諸如大豆油和菜籽油之類的液體油含有大量多不飽和酸作為構(gòu)成脂肪酸，因此易于受熱氧化。使用受熱氧化的油脂煎炸生產(chǎn)的煎炸產(chǎn)品嚴(yán)重地產(chǎn)生油脂臭味引起的劣化臭味。JP 4-66052 A公開(kāi)了一種通過(guò)酯交換改善油脂臭味的方法，然而，這并沒(méi)有減少加熱臭味，實(shí)質(zhì)上只是降低了棕櫚油和氫化油脂的特有臭味。而且，JP 7-135972 A公開(kāi)了脂過(guò)氧化物分解以延遲熱劣化，由此試圖改善油脂味道。然而，沒(méi)有描述加熱產(chǎn)生的加熱臭味和廚房環(huán)境的改善。因此，現(xiàn)有技術(shù)沒(méi)有足夠有效地減少加熱臭味。因此，不能獲得關(guān)于改善煎炸產(chǎn)品降解的有效手段。而且，發(fā)出降解臭味的煎炸用油必需唯一地通過(guò)一種新油替換，即使其酸值低。
通常認(rèn)為抗壞血酸在抗氧化方面是一種優(yōu)異的增效劑。關(guān)于抗壞血酸，″New Food Industry，″第27卷第11期(1985)第68頁(yè)描述如下。即，“抗壞血酸，如上所述，考慮到它具有差的油溶性，易于經(jīng)受熱分解，并且其對(duì)金屬的螯合效果幾乎不能預(yù)料，因此不適宜用于防止煎炸油例如液體植物油的氧化。此外，應(yīng)注意的是抗壞血酸在某些情況下起氧化加速劑的作用?！比缟纤?，已認(rèn)為難將抗壞血酸加入到油脂中。結(jié)果，通過(guò)將抗壞血酸轉(zhuǎn)變成為棕櫚酸抗壞血酸酯(它已用作油脂的抗氧化劑)，可以提高抗壞血酸的油溶性。然而，抗壞血酸本身從未用作煎炸油的抗氧化劑。
而且，盡管煎炒用油脂用于改善風(fēng)味和口感以及防止食品煎炒的過(guò)程中燒焦，但是色拉油本身沒(méi)有足夠的釋放性能并且僅卵磷脂特別有效。然而，由于卵磷脂在加熱期間產(chǎn)生的強(qiáng)烈氣味，因此卵磷脂具有一種特有的風(fēng)味并對(duì)產(chǎn)品的味道有不利影響，因此卵磷脂的使用量受到限制。為了改善這一點(diǎn)，盡管提出了使卵磷脂經(jīng)受酶處理、高度提純、分餾等，但是與粗卵磷脂相比，它們?nèi)魏我豁?xiàng)處理都大大增加了成本。
發(fā)明概述本發(fā)明的目的是便于將微脂溶性有機(jī)酸例如抗壞血酸加入到油脂中并改善加熱煎炸油脂產(chǎn)生的臭味，并且提供一種加熱煎炸產(chǎn)品的劣化臭味得到改善的煎炸油脂以及一種卵磷脂臭味得到改善的煎炒用油脂。
為了解決上面的問(wèn)題，本發(fā)明人已進(jìn)行了深入研究。結(jié)果，本發(fā)明人通過(guò)將水溶液形式的有機(jī)酸加入到油脂中，然后在高溫和高度降壓下使該混合物經(jīng)過(guò)脫水處理，成功地將選自抗壞血酸、異抗壞血酸(erysorbic acid)和蘋(píng)果酸中的至少一種有機(jī)酸加入到油脂中?？箟难嵋子谑軣岱纸猓虼似湓谒幸子谘趸⑹軣岱纸狻Ｈ欢?，已發(fā)現(xiàn)抗壞血酸在油脂中，即在無(wú)水體系中能夠出人意料地穩(wěn)定。即，已證實(shí)抗壞血酸能夠用作油脂特別是烹調(diào)油用油脂的抗氧化劑。傳統(tǒng)抗氧化劑僅抑制酸值和過(guò)氧化值增加，并且沒(méi)有有效的抗氧化劑抑制加熱油脂的降解臭味。本發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)，其中含有至少一種選自抗壞血酸、異抗壞血酸和蘋(píng)果酸的有機(jī)酸的油脂能夠特別地抑制油脂加熱時(shí)的降解臭味。此外已發(fā)現(xiàn)，當(dāng)將抗壞血酸加入到油脂中并進(jìn)一步向其中加入粗卵磷脂時(shí)，幾乎不能識(shí)別出粗卵磷脂的特有味道。因而完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明是一種油脂的生產(chǎn)方法，特征在于將以水溶液形式的選自抗壞血酸、異抗壞血酸和蘋(píng)果酸的至少一種有機(jī)酸加入到油脂中，然后在50-180℃、0.5-100 Torr的減壓下使所得混合物經(jīng)過(guò)脫水處理；和通過(guò)該方法獲得的煎炸用油脂；以及一種油脂的生產(chǎn)方法，其中向所述油脂中進(jìn)一步加入卵磷脂；和通過(guò)該方法獲得的煎炒用油脂。
本發(fā)明的最佳實(shí)施方式用于本發(fā)明的有機(jī)酸優(yōu)選抗壞血酸、異抗壞血酸和蘋(píng)果酸。這些有機(jī)酸可以是常用于食品和藥品中的那些并且可以單獨(dú)或者其兩種或多種聯(lián)合使用。優(yōu)選將這些有機(jī)酸加入到油脂中，以使它們?cè)谟椭械暮繛?-28ppm。當(dāng)有機(jī)酸的量低于2ppm時(shí)，所期望的效果幾乎不能預(yù)料，并且當(dāng)有機(jī)酸的加入量超過(guò)28ppm時(shí)，有機(jī)酸結(jié)晶沉淀，因此難以將有機(jī)酸加入到油脂中。
用于本發(fā)明的油脂的實(shí)例包括植物油如大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、花生油、向日葵油、稻米油、藏紅花油、紅花油、橄欖油、芝麻油、棕櫚油、椰子油、棕櫚仁油等；動(dòng)物油如牛脂、豬油等；和使這些油脂經(jīng)過(guò)分餾、氫化、酯交換等獲得的加工油脂。這些油脂可以單獨(dú)或者聯(lián)合使用。特別是，大豆油或菜籽油在抑制降解臭味方面特別有效。
可以通過(guò)如下方式實(shí)施本發(fā)明的含有所述有機(jī)酸的油脂的生產(chǎn)方法，例如，在為獲得含有抗壞血酸的油脂的情況下，將給定量的1％抗壞血酸水溶液加入到加熱到70℃的油脂中，在50-180℃、0.5-100Torr的減壓下邊攪拌邊將該混合物處理15分鐘-1小時(shí)使混合物完全脫水，獲得含抗壞血酸的油脂?？箟难岬臐舛葹?.1-22％，優(yōu)選1-10％。當(dāng)該濃度低于下限時(shí)，由于相對(duì)油脂的大量水因此使得效果差。當(dāng)濃度超過(guò)上限時(shí)，抗壞血酸結(jié)晶沉淀，使得難以將其加入到油脂中。本發(fā)明方法可以在50-180℃下進(jìn)行。當(dāng)溫度低于下限時(shí)，由于需要長(zhǎng)時(shí)間脫水因此使得效果差。此外，當(dāng)溫度超過(guò)上限時(shí)，抗壞血酸分解，使得效果差。減壓條件為0.5-100 Torr，優(yōu)選盡可能低。
通過(guò)與別的抗氧化劑如提取的生育酚、棕櫚酸抗壞血酸酯或兒茶素組合能增強(qiáng)含有選自抗壞血酸、異抗壞血酸和蘋(píng)果酸中的至少一種有機(jī)酸的油脂的加熱臭味的減輕的改善。通過(guò)簡(jiǎn)單地加入到油脂中可以將該抗氧化劑容易地加入到油脂中。即，優(yōu)選油脂含有2-28ppm的所述有機(jī)酸和10-2000ppm的一種或多種選自提取的生育酚、棕櫚酸抗壞血酸酯和兒茶素的物質(zhì)。
通過(guò)本發(fā)明的方法獲得的油脂適用于屢次在高溫下與氧氣接觸的煎炸油脂。假定2-28ppm的少量的有機(jī)酸可以改善加熱煎炸用油脂的臭味和加熱煎炸產(chǎn)品的降解臭味的原因是有機(jī)酸溶解并均勻地分散在油脂中并因此增強(qiáng)了抗氧化作用的效力。
此外，向上述油脂，特別是通過(guò)向油脂中加入抗壞血酸制備的油脂中進(jìn)一步加入粗卵磷脂的油脂賦予了這樣一種效果，幾乎不能識(shí)別出粗卵磷脂的特有臭味，并由于有機(jī)酸的加入因此具有優(yōu)異的氧化穩(wěn)定性，還適宜用作不燒焦并具有優(yōu)異釋放性能的煎炒用油脂。
卵磷脂可以包括用酶處理過(guò)的、通過(guò)氫化處理過(guò)的或者通過(guò)分餾處理過(guò)的，并且尤其是使用粗卵磷脂在成本效率方面是有益的。以油脂的量為基礎(chǔ)按照磷脂計(jì)，卵磷脂的適宜加入量是0.05-5％wt，優(yōu)選0.2-3％wt。根據(jù)本發(fā)明，除了卵磷脂之外可以結(jié)合使用另外的乳化劑。實(shí)施例以下實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)地描述本發(fā)明，但不應(yīng)認(rèn)為是對(duì)本發(fā)明精神的限制。在以下實(shí)施例中，％和份都是以重量計(jì)的。
按照以下方式實(shí)施抗壞血酸測(cè)定方法、煎炸試驗(yàn)方法和味道評(píng)價(jià)方法。(抗壞血酸測(cè)定方法)將油脂放入可以密封的試管中，并向其中加入與油脂量相等的5％偏磷酸水溶液以及量為油脂兩倍的己烷，然后將混合物搖動(dòng)攪拌。靜置之后，在246nm下測(cè)定水相部分的吸光度。單獨(dú)地在246nm處測(cè)定已知量的抗壞血酸水溶液的吸光度以制備使用未知濃度的樣品測(cè)定用的校準(zhǔn)曲線。(煎炸試驗(yàn)方法)在油炸鍋中放2kg煎炸用油脂。油溫保持在180±5℃。每20分鐘將冷凍油炸肉丸子放入該油中并煎炸4分鐘。將該操作連續(xù)重復(fù)18小時(shí)，評(píng)價(jià)18小時(shí)之后炸肉丸子的味道。(味道評(píng)價(jià)方法)按照以下標(biāo)準(zhǔn)使每一樣品經(jīng)過(guò)品嘗專家的評(píng)價(jià)。
5分一點(diǎn)都沒(méi)有識(shí)別出劣化臭味。
4分劣化臭味得到抑制并且良好。
3分劣化臭味得到抑制，但是略微可以識(shí)別出。
2分劣化臭味濃。
1分劣化臭味非常濃。
將每一樣品的評(píng)分相加并除以專家人數(shù)以計(jì)算平均值。按照以下標(biāo)準(zhǔn)將平均得分用于綜合評(píng)價(jià)。
◎4＜平均得分≤5，○3＜平均得分≤4，△2＜平均得分≤3，×平均得分≤2。
在以下實(shí)施例和比較實(shí)施例中使用了如下抗氧化劑。
抗壞血酸(由Wako Pure Chemicals Industries，Ltd.生產(chǎn)，商品名L-抗壞血酸，純度99.5％)異抗壞血酸(由Wako Pure Chemicals Industries，Ltd.生產(chǎn)，商品名Erysorbic aid，純度97.0％)蘋(píng)果酸(由Wako Pure Chemicals Industries，Ltd.生產(chǎn)，商品名蘋(píng)果酸，純度97.0％)提取的生育酚(由Riken Vitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，商品名E Oil805D，提取的生育酚70％，植物油脂30％)棕櫚酸抗壞血酸酯(由Riken Vitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，商品名EC-100，棕櫚酸抗壞血酸酯10％，提取的生育酚10％，甘油脂肪酸酯51％，食品物料29％)兒茶素(由Taiyo Kagaku Co.，Ltd.生產(chǎn)，商品名Sunkatol，兒茶素10％，提取的生育酚9％，甘油脂肪酸酯64％，食品物料17％)粗卵磷脂(由Turu Lecithin MFG Co.，Ltd.生產(chǎn)，卵磷脂SLP糊劑(磷脂60％-65％))高純度卵磷脂(由Turu Lecithin MFG Co.，Ltd.生產(chǎn)，卵磷脂SLP白色(磷脂95％或更高))實(shí)施例1向100重量份加熱到70℃的大豆油中加入0.2重量份的1％抗壞血酸水溶液并在70℃、40 Torr的減壓下邊攪拌邊將所得混合物脫水處理20分鐘。然后將混合物通過(guò)TOYO No.5 C過(guò)濾紙(相當(dāng)于1μm)過(guò)濾獲得含有抗壞血酸的油脂。按照抗壞血酸測(cè)定方法，抗壞血酸濃度為10.4ppm。將該油脂經(jīng)過(guò)煎炸試驗(yàn)。評(píng)價(jià)煎炸過(guò)的油炸肉丸子產(chǎn)品的味道，評(píng)價(jià)平均得分是4.2并且味道良好。實(shí)施例2向100重量份加熱到70℃的大豆油中加入0.03重量份的1％抗壞血酸水溶液并在70℃、40 Torr的減壓下邊攪拌邊將所得混合物脫水處理20分鐘。然后將混合物通過(guò)TOYO No.5 C過(guò)濾紙(相當(dāng)于1μm)過(guò)濾獲得含有抗壞血酸的油脂。按照抗壞血酸測(cè)定方法，抗壞血酸濃度為2.9ppm。將該油脂經(jīng)過(guò)煎炸試驗(yàn)。評(píng)價(jià)煎炸過(guò)的油炸肉丸子產(chǎn)品的味道，評(píng)價(jià)平均得分是3.1并且味道良好。實(shí)施例3向100重量份加熱到70℃的大豆油中加入0.1重量份的1％抗壞血酸水溶液并在70℃、40 Torr的減壓下邊攪拌邊將所得混合物脫水處理20分鐘。然后將混合物通過(guò)TOYO No.5 C過(guò)濾紙(相當(dāng)于1μm)過(guò)濾獲得含有抗壞血酸的油脂。按照抗壞血酸測(cè)定方法，抗壞血酸濃度為7.6ppm。將該油脂經(jīng)過(guò)煎炸試驗(yàn)。評(píng)價(jià)煎炸過(guò)的油炸肉丸子產(chǎn)品的味道，評(píng)價(jià)平均得分是3.4并且味道良好。實(shí)施例4向100重量份加熱到70℃的大豆油中加入0.25重量份的1％抗壞血酸水溶液并在70℃、40 Torr的減壓下邊攪拌邊將所得混合物脫水處理20分鐘。然后將混合物通過(guò)TOYO No.5 C過(guò)濾紙(相當(dāng)于1μm)過(guò)濾獲得含有抗壞血酸的油脂。按照抗壞血酸測(cè)定方法，抗壞血酸濃度為14.5ppm。將該油脂經(jīng)過(guò)煎炸試驗(yàn)。評(píng)價(jià)煎炸過(guò)的油炸肉丸子產(chǎn)品的味道，評(píng)價(jià)平均得分是4.3并且味道良好。
實(shí)施例1-4的煎炸用油脂的味道評(píng)價(jià)匯總于表1。
表1

比較實(shí)施例1對(duì)僅100重量份沒(méi)有加入任何其它物質(zhì)的大豆油進(jìn)行與實(shí)施例1類似的煎炸試驗(yàn)。評(píng)價(jià)煎炸過(guò)的油炸肉丸子產(chǎn)品的味道，評(píng)價(jià)平均得分是1.2并且降解臭味非常濃。比較實(shí)施例2
向100重量份大豆油中加入0.1重量份的提取的生育酚(由RikenVitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，商品名E Oil 805D)以制備含有提取的生育酚的油脂。對(duì)該油脂進(jìn)行煎炸試驗(yàn)。評(píng)價(jià)煎炸過(guò)的油炸肉丸子產(chǎn)品的味道，評(píng)價(jià)平均得分是1.3并且降解臭味非常濃。比較實(shí)施例3向100重量份大豆油中加入0.1重量份的棕櫚酸抗壞血酸酯/提取的生育酚(由Riken Vitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，商品名EC-100)以制備含有棕櫚酸抗壞血酸酯/提取的生育酚的油脂。對(duì)該油脂進(jìn)行煎炸試驗(yàn)。評(píng)價(jià)煎炸過(guò)的油炸肉丸子產(chǎn)品的味道，評(píng)價(jià)平均得分是1.3并且降解臭味非常濃。比較實(shí)施例4向100重量份大豆油中加入0.1重量份的兒茶素/提取的生育酚(由Taiyo Kagaku Co.，Ltd.生產(chǎn)，商品名Sunkatol)以制備含有兒茶素/提取的生育酚的油脂。對(duì)該油脂進(jìn)行煎炸試驗(yàn)。評(píng)價(jià)煎炸過(guò)的油炸肉丸子產(chǎn)品的味道，評(píng)價(jià)平均得分是1.5并且降解臭味非常濃。
比較實(shí)施例1-4的煎炸用油脂的味道評(píng)價(jià)匯總于表2。
表2

實(shí)施例5向100重量份加熱到70℃的大豆油中加入0.1重量份的1％抗壞血酸水溶液并在70℃、40 Torr的減壓下邊攪拌邊將所得混合物脫水處理20分鐘。然后將混合物通過(guò)TOYO No.5 C過(guò)濾紙(相當(dāng)于1μm)過(guò)濾獲得含有抗壞血酸的油脂。向該油脂中進(jìn)一步加入0.015重量份的抗壞血酸/提取的生育酚(由Riken Vitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，商品名E Oil 805D)以制備含有抗壞血酸/提取的生育酚的油脂。將該油脂經(jīng)過(guò)煎炸試驗(yàn)。評(píng)價(jià)煎炸過(guò)的油炸肉丸子產(chǎn)品的味道，評(píng)價(jià)平均得分是3.6并且味道良好。實(shí)施例6向100重量份加熱到70℃的大豆油中加入0.1重量份的1％抗壞血酸水溶液并在70℃、40 Torr的減壓下邊攪拌邊將所得混合物脫水處理20分鐘。然后將混合物通過(guò)TOYO No.5 C過(guò)濾紙(相當(dāng)于1μm)過(guò)濾獲得含有抗壞血酸的油脂。向該油脂中進(jìn)一步加入0.15重量份的抗壞血酸/提取的生育酚(由Riken Vitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，商品名E Oil805D)以制備含有抗壞血酸/提取的生育酚的油脂。將該油脂經(jīng)過(guò)煎炸試驗(yàn)。評(píng)價(jià)煎炸過(guò)的油炸肉丸子產(chǎn)品的味道，評(píng)價(jià)平均得分是4.7并且味道良好。實(shí)施例7向100重量份加熱到70℃的大豆油中加入0.1重量份的1％抗壞血酸水溶液并在70℃、40 Torr的減壓下邊攪拌邊將所得混合物脫水處理20分鐘。然后將混合物通過(guò)TOYO No.5 C過(guò)濾紙(相當(dāng)于1μm)過(guò)濾獲得含有抗壞血酸的油脂。向該油脂中進(jìn)一步加入0.015重量份的抗壞血酸/棕櫚酸抗壞血酸酯/提取的生育酚(由Riken Vitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，商品名EC-100)以制備含有抗壞血酸/棕櫚酸抗壞血酸酯/提取的生育酚的油脂。將該油脂經(jīng)過(guò)煎炸試驗(yàn)。評(píng)價(jià)煎炸過(guò)的油炸肉丸子產(chǎn)品的味道，評(píng)價(jià)平均得分是3.7并且味道良好。實(shí)施例8向100重量份加熱到70℃的大豆油中加入0.1重量份的1％抗壞血酸水溶液并在70℃、40 Torr的減壓下邊攪拌邊將所得混合物脫水處理20分鐘。然后將混合物通過(guò)TOYO No.5 C過(guò)濾紙(相當(dāng)于1μm)過(guò)濾獲得合有抗壞血酸的油脂。向該油脂中進(jìn)一步加入0.15重量份的抗壞血酸/棕櫚酸抗壞血酸酯/提取的生育酚(由Riken Vitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，商品名EC-100)以制備含有抗壞血酸/棕櫚酸抗壞血酸酯/提取的生育酚的油脂。將該油脂經(jīng)過(guò)煎炸試驗(yàn)。評(píng)價(jià)煎炸過(guò)的油炸肉丸子產(chǎn)品的味道，評(píng)價(jià)平均得分是4.4并且味道良好。實(shí)施例9向100重量份加熱到70℃的大豆油中加入0.1重量份的1％抗壞血酸水溶液并在70℃、40 Torr的減壓下邊攪拌邊將所得混合物脫水處理20分鐘。然后將混合物通過(guò)TOYO No.5 C過(guò)濾紙(相當(dāng)于1μm)過(guò)濾獲得含有抗壞血酸的油脂。向該油脂中進(jìn)一步加入0.015重量份的抗壞血酸/兒茶素/提取的生育酚(由Taiyo Kagayu Co.，Ltd.生產(chǎn)，商品名Sunkatol)以制備含有抗壞血酸/兒茶素/提取的生育酚的油脂。將該油脂經(jīng)過(guò)煎炸試驗(yàn)。評(píng)價(jià)煎炸過(guò)的油炸肉丸子產(chǎn)品的味道，評(píng)價(jià)平均得分是3.8并且味道良好。實(shí)施例10向100重量份加熱到70℃的大豆油中加入0.1重量份的1％抗壞血酸水溶液并在70℃、40 Torr的減壓下邊攪拌邊將所得混合物脫水處理20分鐘。然后將混合物通過(guò)TOYO No.5 C過(guò)濾紙(相當(dāng)于1μm)過(guò)濾獲得含有抗壞血酸的油脂。向該油脂中進(jìn)一步加入0.15重量份的抗壞血酸/兒茶素/提取的生育酚(由Taiyo Kagayu Co.，Ltd.生產(chǎn)，商品名Sunkatol)以制備含有抗壞血酸/兒茶素/提取的生育酚的油脂。將該油脂經(jīng)過(guò)煎炸試驗(yàn)。評(píng)價(jià)煎炸過(guò)的油炸肉丸子產(chǎn)品的味道，評(píng)價(jià)平均得分是4.2并且味道良好。
實(shí)施例5-10的煎炸用油脂的味道評(píng)價(jià)匯總于表3。
表3


實(shí)施例11向100重量份加熱到70℃的大豆油中加入0.2重量份的1％異抗壞血酸水溶液并在70℃、40 Torr的減壓下邊攪拌邊將所得混合物脫水處理20分鐘。然后將混合物通過(guò)TOYO No.5 C過(guò)濾紙(相當(dāng)于1μm)過(guò)濾獲得含有異抗壞血酸的油脂。向該油脂中進(jìn)一步加入0.1重量份的異抗壞血酸/提取的生育酚(由Riken Vitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，商品名E Oil 805D)以制備含有異抗壞血酸/提取的生育酚的油脂。將該油脂經(jīng)過(guò)煎炸試驗(yàn)。評(píng)價(jià)煎炸過(guò)的油炸肉丸子產(chǎn)品的味道，評(píng)價(jià)平均得分是3.1并且味道良好。實(shí)施例12向100重量份加熱到70℃的大豆油中加入0.2重量份的1％蘋(píng)果酸水溶液并在70℃、40 Torr的減壓下邊攪拌邊將所得混合物脫水處理20分鐘。然后將混合物通過(guò)TOYO No.5 C過(guò)濾紙(相當(dāng)于1μm)過(guò)濾獲得含有蘋(píng)果酸的油脂。向該油脂中進(jìn)一步加入0.1重量份的蘋(píng)果酸/提取的生育酚(由Riken Vitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，商品名E Oil 805D)以制備含有蘋(píng)果酸/提取的生育酚的油脂。將該油脂經(jīng)過(guò)煎炸試驗(yàn)。評(píng)價(jià)煎炸過(guò)的油炸肉丸子產(chǎn)品的味道，評(píng)價(jià)平均得分是3.2并且味道良好。實(shí)施例13向100重量份加熱到70℃的菜籽油中加入0.1重量份的1％抗壞血酸水溶液并在70℃、40 Torr的減壓下邊攪拌邊將所得混合物脫水處理20分鐘。然后將混合物通過(guò)TOYO No.5 C過(guò)濾紙(相當(dāng)于1μm)過(guò)濾獲得含有抗壞血酸的油脂。向該油脂中進(jìn)一步加入0.015重量份的抗壞血酸/提取的生育酚(由Riken Vitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，商品名E Oil 805D)以制備含有抗壞血酸/提取的生育酚的油脂。將該油脂經(jīng)過(guò)煎炸試驗(yàn)。評(píng)價(jià)煎炸過(guò)的油炸肉丸子產(chǎn)品的味道，評(píng)價(jià)平均得分是3.4并且味道良好。實(shí)施例14向100重量份加熱到70℃的菜籽油中加入0.1重量份的1％抗壞血酸水溶液并在70℃、40 Torr的減壓下邊攪拌邊將所得混合物脫水處理20分鐘。然后將混合物通過(guò)TOYO No.5 C過(guò)濾紙(相當(dāng)于1μm)過(guò)濾獲得含有抗壞血酸的油脂。向該油脂中進(jìn)一步加入0.15重量份的抗壞血酸/提取的生育酚(由Riken Vitamin Co.Ltd.生產(chǎn)，商品名E Oil805D)以制備含有抗壞血酸/提取的生育酚的油脂。將該油脂經(jīng)過(guò)煎炸試驗(yàn)。評(píng)價(jià)煎炸過(guò)的油炸肉丸子產(chǎn)品的味道，評(píng)價(jià)平均得分是4.7并且味道良好。比較實(shí)施例5對(duì)僅100重量份沒(méi)有加入任何其它物質(zhì)的菜籽油進(jìn)行與實(shí)施例1類似的煎炸試驗(yàn)。評(píng)價(jià)煎炸過(guò)的油炸肉丸子產(chǎn)品的味道，評(píng)價(jià)平均得分是1.2并且降解臭味非常濃。
實(shí)施例11-14的煎炸用油脂的味道評(píng)價(jià)匯總于表4。
表4


煎炒用油脂(實(shí)施例15-17，比較實(shí)施例6-9)在平底鐵煎鍋中放入5g試驗(yàn)油脂并使用電磁加熱設(shè)備加熱。向該鐵鍋中倒入40g攪打過(guò)的雞蛋制備薄煎雞蛋。重復(fù)這一步并比較在無(wú)燒焦的情況下能夠連續(xù)制備多少片薄煎雞蛋。同時(shí)，在油脂加熱期間進(jìn)行其味道評(píng)價(jià)。
試驗(yàn)油脂的內(nèi)含物示于表5并通過(guò)實(shí)施例1和2中所述的方法獲得含抗壞血酸的油脂。對(duì)有和沒(méi)有抗壞血酸和卵磷脂進(jìn)行研究。
味道評(píng)價(jià)◎沒(méi)有卵磷脂臭味，○幾乎沒(méi)有卵磷脂臭味，△有卵磷脂臭味，×有濃的卵磷脂臭味。
將實(shí)施例15-17和比較實(shí)施例6-9的結(jié)果匯總于表5。
表5


A酸抗壞血酸結(jié)果，當(dāng)卵磷脂的加入量增加時(shí)，釋放效果改善，但是卵磷脂臭味趨于加重，因此味道趨于劣化(比較實(shí)施例6-9)。另一方面，就其中加入了抗壞血酸的煎雞蛋而言，即使加入卵磷脂，味道也沒(méi)有變差(實(shí)施例15-17)。煎炒用油脂(實(shí)施例18-20，比較實(shí)施例10-13)使用與實(shí)施例15-17和比較實(shí)施例6-9中所用相似的油脂進(jìn)行煎炒試驗(yàn)。
在平底鐵煎鍋中放入7.5g試驗(yàn)油脂并使用電磁加熱設(shè)備加熱，然后向其中加入250g熟大米并煎炒3分鐘。
大米塊松散度評(píng)價(jià)◎優(yōu)異，○良好，△稍差，×差。
將實(shí)施例18-20和比較實(shí)施例10-13的結(jié)果匯總于表6。
表6


結(jié)果，就每一比較實(shí)施例而言，味道差或者煎炒大米的食感差，而每一實(shí)施例的味道和口感都良好。
工業(yè)實(shí)用性根據(jù)本發(fā)明，通過(guò)改善加熱煎炸用油脂所產(chǎn)生的臭味，可以提供一種煎炸產(chǎn)品的劣化臭味得到改善的煎炸用油脂，以及一種無(wú)燒焦并且具有優(yōu)異的釋放性能和令人愉快的風(fēng)味的煎炒用油脂。
權(quán)利要求
1.一種油脂的生產(chǎn)方法，特征在于將以水溶液形式的選自抗壞血酸、異抗壞血酸和蘋(píng)果酸中的至少一種有機(jī)酸加入到油脂中，然后在50-180℃、0.5-100 Torr的減壓下將所得混合物經(jīng)過(guò)脫水處理。
2.如權(quán)利要求1的方法，其中加入所述有機(jī)酸，以使得油脂中含有2-28ppm的所述酸。
3.如權(quán)利要求1或2的方法，其中還加入一種或多種選自提取的生育酚、棕櫚酸抗壞血酸酯和兒茶素的物質(zhì)，以使得所述物質(zhì)在油脂中的含量為10-2000ppm。
4.如權(quán)利要求1-3任一的方法，其中還加入卵磷脂。
5.如權(quán)利要求4的方法，其中聯(lián)合使用抗壞血酸和卵磷脂。
6.由權(quán)利要求1-3任一的方法獲得的煎炸用油脂。
7.由權(quán)利要求4或5的方法獲得的煎炒用油脂。
全文摘要
一種將微溶于油脂的有機(jī)酸例如抗壞血酸容易地加入到油脂中的方法；一種加熱發(fā)出的臭味和熱劣化引起的煎炸食品的臭味降低的煎炸用油脂；和一種不燒焦并且具有優(yōu)異的釋放性能和令人滿意的風(fēng)味的煎炒用油脂。水溶液形式的有機(jī)酸加入到油脂中，然后在50－180℃、0.5－100Torr的減壓下將該混合物經(jīng)過(guò)脫水處理。還向其中加入卵磷脂。因此，獲得一種沒(méi)有卵磷脂臭味的煎炒用油脂。
文檔編號(hào)C11B5/00GK1446253SQ01814085
公開(kāi)日2003年10月1日 申請(qǐng)日期2001年6月8日 優(yōu)先權(quán)日2000年6月12日
發(fā)明者田村純一, 名鄉(xiāng)敦, 駒井秀紀(jì) 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社