專利名稱：一種高含量蒜氨酸大蒜片的制備方法
技術領域：
本發明涉及農產品深加工技術領域，特別涉及一種高含量蒜氨酸大蒜片的制備方法。
背景技術：
大蒜為百合科蔥屬植物蒜的磷莖， 其食用和醫療價值早已為人們所了解。大蒜是我國傳統的調味品，在肉、魚、禽等菜肴的烹調過程中，加入一些蒜瓣，可以去腥增香；在肉類罐頭中常加入大蒜汁，以改善風味；在涼拌菜加入一些生碎大蒜，除了調味外，還能起到殺菌作用。完整的大蒜瓣沒有任何氣味，將整粒大蒜煮熟后食用也沒有大蒜味，這是因為大蒜中含有風味物質的前體蒜氨酸以及呈區域化分布的蒜氨酸酶。現代醫學研究證實，以蒜氨酸為代表的大蒜含硫氨基酸具有獨特的藥理活性。長期服用在降血脂、提高身體免疫力、殺菌、抑菌、抗感冒、抗衰老、促進血液回圈、防癌抗癌等方面功效顯著。它對危害人類的多種病原菌有抑殺作用，是天然的植物殺菌素，它對致病的葡萄球菌、化膿性球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、結核桿菌、白喉桿菌、碳蛆桿菌、枯草桿菌、副傷寒桿菌、腦膜炎及雙球菌、霍亂弧菌、鏈球菌、白色葡萄球菌、許蘭黃癬菌等，都有明顯的抑菌和殺菌作用；對不少細菌性、真菌性和原蟲性感染，均有治療和預防價值，在生物醫藥研究開發方面具有很大的作用，被世界醫學界稱為“二十一世紀在天然食藥物領域中的最偉大神奇發現之一”。近幾年來大蒜中的這一極性單體-蒜氨酸引起了各國學者的高度重視。當大蒜被機械破碎時，蒜氨酸酶的區域化分布被破壞，大蒜風味物質的前體蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下水解生成二烯丙基硫代磺酸酯，呈現強烈的蒜味。因此，為獲得蒜氨酸含量高的大蒜片，需要采取措施防止大蒜在加工時大量蒜氨酸的損失。傳統的大蒜片制造工藝為大蒜-切蒂、分瓣、剝內衣-清洗-切片一漂洗一甩干去浮水-烘干-大蒜片(丁躍忠，大蒜加工技術，專業戶，2004年，第12期)。用傳統的工藝制得的大蒜片，其主要缺點是制作過程中蒜氨酸損失較大，蒜氨酸的轉移率低，獲得的大蒜片蒜氨酸含量低，此外，還存在顏色不易控制，儲存后很容易變深，且吸潮后顏色更深，嚴重影響成品質量的缺陷。

發明內容
本發明的目的在于克服傳統的大蒜片制造工藝蒜氨酸轉利率低,獲得的大蒜片蒜氨酸含量低、顏色不易控制，影響成品質量的缺陷，提供一種高含量蒜氨酸大蒜片的制備方法，蒜氨酸的轉移率可高達90%左右，獲得的大蒜片蒜氨酸含量高,且產品顏色可控,外觀形態好，品質佳。本發明解決其技術問題所采用的技術方案是一種高含量蒜氨酸大蒜片的制備方法，所述的制備方法包括如下步驟
(I)原料處理鮮大蒜去蒂，分瓣，剝皮，去膜衣；
鮮大蒜是表皮光潔、無破損、無病蟲害、未發芽的新鮮大蒜。
⑵高溫滅酶將步驟⑴處理得到的大蒜置于密閉容器中，通入100-110°C的水蒸氣加熱3-10min，冷卻后取出大蒜；或將步驟⑴處理得到的大蒜置于鼓風干燥箱中，105-115°C下加熱20-40min，冷卻后取出大蒜；
蒜氨酸酶是消耗蒜氨酸的主要物質，原料處理后，直接高溫滅酶，以滅殺大蒜中的蒜氨酸酶，以免蒜氨酸酶在切片時起作用，酶解蒜氨酸，造成蒜氨酸的大量損失。本發明針對蒜氨酸酶的特性，設計了滅酶條件，以達到最佳的滅酶效果，保證成品中蒜氨酸的高含量。本發明優選水蒸氣加熱滅酶的方式，這樣滅酶效果更好，成品中蒜氨酸的含量更高。⑶切片將步驟⑵處理得到的大蒜切成薄片；
⑷干燥先將步驟⑶切片后的大蒜在真空度30-60pa，微波頻 率2450MHz±50MHz的微波條件下，微波處理8-15min，然后將步驟⑶切片后的大蒜在真空度15_30pa，溫度40_45°C的條件下干燥至含水率< 7%，得成品。微波條件下的真空干燥能快速去除大蒜片中70%左右的水分，微波條件下的真空干燥，再結合真空干燥，這樣盡量避免蒜氨酸的損失，保證大蒜片顏色穩定，且白度好，減少大蒜片的褐變，得到的大蒜片復水率好，品質高。微波頻率2450MHz±50MHz的微波條件下，微波功率在300-400 ，微波處理8-15min，真空度30_60pa，控制微波條件和真空度，達到最佳的干燥效果、蒜氨酸的損失小，及大蒜片色澤及品質好。控制真空度15-30pa，溫度40-45°C的條件下干燥，干燥后產品品質較好，大蒜片表面潔白疏松，表面無硬化，外觀比較平整，無明顯變形，干燥的速率也快，蒜氨酸的損失小。本發明與現有技術相比，減少了兩道大蒜片的加工工序，操作簡便，節能降耗，降低了生廣成本，且減少了在制備大蒜片的過程中蒜氨酸的損失，獲得的大蒜片蒜氨酸含量可高達90%以上，且產品顏色可控，外觀形態好，品質佳。作為優選，步驟⑶切片后的大蒜在步驟⑷干燥前進行濕化處理，所述濕化處理為將步驟⑶切片后的大蒜在質量濃度O. 03-0. 05%的Vc溶液中浸沒5-10秒，Vc溶液的溫度控制在4-10°C。在干燥前用質量濃度O. 03-0. 05%的Vc溶液處理切片后的大蒜，并控制Vc溶液的溫度在4-10°C，主要用于防止大蒜片損傷后及在干燥時褐變的發生，盡量減少干燥時蒜氨酸的損失。作為優選，步驟⑶所述的薄片厚度為2_4mm。作為優選，步驟⑵中將步驟⑴處理得到的大蒜置于密閉容器中，大蒜占密閉容器的體積百分比為70%-80%。大蒜置于密閉容器中，大蒜占密閉容器的體積百分比為70%-80%，這樣留下足夠的膨脹空間和蒸汽的流動空間，達到較佳的滅酶效果。本發明的有益效果是減少了大蒜片的加工工序，操作簡便，節能降耗，降低了生產成本，且減少了在制備大蒜片的過程中蒜氨酸的損失，蒜氨酸的轉移率可高達90%左右，獲得的大蒜片蒜氨酸含量高，且產品顏色可控，外觀形態好，品質佳。
具體實施例方式下面通過具體實施例，對本發明的技術方案作進一步的具體說明。實施例I
(I)原料處理鮮大蒜去蒂，分瓣，剝皮，去膜衣；⑵高溫滅酶將步驟⑴處理得到的大蒜置于密閉容器中，大蒜占密閉容器的體積百分比為80%,通入100°C的水蒸氣加熱IOmin,冷卻后取出大蒜；
⑶切片將步驟⑵處理得到的大蒜切成2mm厚的薄片；
⑷干燥先將步驟⑶切片后的大蒜在真空度30pa，微波頻率2450MHz±50MHz的微波條件下，微波處理8min，然后將步驟⑶切片后的大蒜在真空度15pa，溫度40°C的條件下干燥至含水率< 7%，得成品。實施例2 (I)原料處理鮮大蒜去蒂，分瓣，剝皮，去膜衣；
⑵高溫滅酶將步驟⑴處理得到的大蒜置于密閉容器中，大蒜占密閉容器的體積百分比為70%，通入110°C的水蒸氣加熱3min，冷卻后取出大蒜；
⑶切片將步驟⑵處理得到的大蒜切成3mm厚的薄片；
⑷干燥先將步驟⑶切片后的大蒜在質量濃度O. 03%的Vc溶液中浸沒10秒，Vc溶液的溫度控制在10°C，再將步驟⑶切片后的大蒜在真空度40pa，微波頻率2450MHz ± 50MHz的微波條件下，微波處理9min，然后將步驟⑶切片后的大蒜在真空度20pa，溫度40°C的條件下干燥至含水率< 7%，得成品。實施例3
(I)原料處理鮮大蒜去蒂，分瓣，剝皮，去膜衣；
⑵高溫滅酶將步驟⑴處理得到的大蒜置于鼓風干燥箱中，105°C下加熱40min，冷卻后取出大蒜；
⑶切片將步驟⑵處理得到的大蒜切成4mm厚的薄片；
⑷干燥先將步驟⑶切片后的大蒜在質量濃度O. 05%的Vc溶液中浸沒5秒，Vc溶液的溫度控制在4°C，再將步驟⑶切片后的大蒜在真空度60pa，微波頻率2450MHz ± 50MHz的微波條件下，微波處理15min，然后將步驟⑶切片后的大蒜在真空度30pa，溫度45°C的條件下干燥至含水率< 7%，得成品。實施例4
(I)原料處理鮮大蒜去蒂，分瓣，剝皮，去膜衣；
⑵高溫滅酶將步驟⑴處理得到的大蒜置于鼓風干燥箱中，115°C下加熱20min，冷卻后取出大蒜；
⑶切片將步驟⑵處理得到的大蒜切成3mm厚的薄片；
⑷干燥先將步驟⑶切片后的大蒜在真空度40pa，微波頻率2450MHz±50MHz的微波條件下，微波處理lOmin，然后將步驟⑶切片后的大蒜在真空度25pa，溫度42°C的條件下干燥至含水率< 7%，得成品。 本發明制得的大蒜片，顏色為奶白色，形態飽滿。蒜氨酸的轉移率即蒜氨酸的相對收率，計算公式為(成品中蒜氨酸的含量+原料中蒜氨酸的含量)X100%。經HPLC檢測，實施例1-4制得的大蒜片中蒜氨酸的含量與轉移率與傳統方法制得的大蒜片中蒜氨酸的含量與轉移率的對比見下表。
權利要求
1.一種高含量蒜氨酸大蒜片的制備方法，其特征在于所述的制備方法包括如下步驟 (I)原料處理鮮大蒜去蒂，分瓣，剝皮，去膜衣； ⑵高溫滅酶將步驟⑴處理得到的大蒜置于密閉容器中，通入100-110°c的水蒸氣加熱3-10min，冷卻后取出大蒜；或將步驟⑴處理得到的大蒜置于鼓風干燥箱中，105-115°C下加熱20-40min,冷卻后取出大蒜； ⑶切片將步驟⑵處理得到的大蒜切成薄片； ⑷干燥先將步驟⑶切片后的大蒜在真空度30-60pa，微波頻率2450MHz±50MHz的微波條件下，微波處理8-15min，然后將步驟⑶切片后的大蒜在真空度15_30pa，溫度40_45°C的條件下干燥至含水率< 7%，得成品。
2.根據權利要求I所述的一種高含量蒜氨酸大蒜片的制備方法，其特征在于步驟⑶切片后的大蒜在步驟⑷干燥前進行濕化處理，所述濕化處理為將步驟⑶切片后的大蒜在質量濃度O. 03-0. 05%的Vc溶液中浸沒5-10秒，Vc溶液的溫度控制在4_10°C。
3.根據權利要求I或2所述的一種高含量蒜氨酸大蒜片的制備方法，其特征在于步驟⑶所述的薄片厚度為2-4mm。
4.根據權利要求I或2所述的一種高含量蒜氨酸大蒜片的制備方法，其特征在于步驟⑵中將步驟⑴處理得到的大蒜置于密閉容器中，大蒜占密閉容器的體積百分比為70%-80%。
全文摘要
本發明公開了一種高含量蒜氨酸大蒜片的制備方法，其目的在于克服傳統的大蒜片制造工藝蒜氨酸轉利率低，獲得的大蒜片蒜氨酸含量低、顏色不易控制，影響成品質量的缺陷。本發明的步驟為⑴原料處理；⑵高溫滅酶將步驟⑴處理得到的大蒜置于密閉容器中，通入100-110℃的水蒸氣加熱3-10min；或將步驟⑴處理得到的大蒜置于鼓風干燥箱中，105-115℃下加熱20-40min；⑶切片；⑷干燥先將切片后的大蒜微波真空干燥，然后將切片后的大蒜在真空干燥至含水率≤7%。本發明的制備方法，蒜氨酸的轉移率可高達90%左右，獲得的大蒜片蒜氨酸含量高，且產品顏色可控，外觀形態好，品質佳。
文檔編號A23P1/02GK102630888SQ20121008867
公開日2012年8月15日 申請日期2012年3月30日 優先權日2012年3月30日
發明者孫振蛟, 李金洋, 李銳, 汪俊, 王財林 申請人:寧波立華植物提取技術有限公司