專利名稱：一種制作發酵面食的方法
技術領域：
本發明屬于發酵食品制作領域，具體涉及一種制作發酵面食的方法。
背景技術：
藏靈菇又名“西藏雪蓮”、“天山靈菇”，是源自西藏藏南的林芝地區和新疆天山天池以上海拔山區的特有珍稀菌種。藏靈菇是一種乳白色、膠質狀的塊狀物，外形酷似米粒，經過反復沖洗后為不規則乳黃色顆粒，該顆粒是由特有的粘多糖類物質形成的網絡，這種多糖基質是由棲息在藏靈菇上的微生物自身代謝所產生的，分有很多片層，不同片層分布有不同的菌相。藏靈菇中主要的微生物是乳酸菌和酵母菌，其中乳酸菌包括開菲爾乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、發酵乳桿菌、格氏乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸乳球菌等，酵母菌包括啤酒酵母、假絲酵母、克魯維酵母、單孢酵母等，同時也有部分文獻報道過藏靈菇中還含有醋酸菌。由于藏靈菇菌群中的乳酸菌多為益生菌，因此在很多方面對人體有益增強抵抗力、調節腸道菌群、治療心臟病、改善動脈硬化并降低膽固醇水平、緩解胃潰瘍及十~■指腸潰瘍、治療瘦瘡和抑制腫瘤等。藏靈菇作為一種天然的乳品發酵劑，具有良好的發酵特性，用它制作的酸奶與傳統自然發酵的酸奶或用其它純種乳酸菌發酵劑制成的酸奶有很大的不同，它除了具有發酵奶特有的酸味、香味，還有輕微的醇香味及起泡性。此外，由于藏靈菇含有大量的有益活菌，因此與一般的酸奶相比，西藏靈菇酸奶具有特殊的營養功能和保健作用。但目前尚沒有以藏靈菇來源的復合微生物作為發酵劑生產發酵面食的產品問世。

發明內容
本發明旨在提供一種制作具有營養保健作用和特殊風味的發酵面食的方法。本發明具有如下技術特征面粉發酵劑含有來源于藏靈菇的復合微生物。所述面粉發酵劑可為含有上述復合微生物的液體培養物，也可為將該液體培養物進行真空冷凍干燥后獲得的干燥粉末。真空冷凍干燥獲得的粉末狀面粉發酵劑不但保持了菌種活性和營養保健成分的活性，而且還具有易于保存、使用方便等特點。本發明優選包括如下步驟(I)保存藏靈菇將藏靈菇放在10%的無菌牛奶中，置于4°C保存，每隔5天更換一次牛奶；(2)增殖藏靈菇將藏靈菇用無菌濾網濾出后，按比例(優選3_5%(W/V)的量)加入到60%的無菌脫脂牛奶中，在28°C培養20h為一代，連續培養五代；(3)制備面粉發酵劑將增殖后的藏靈菇(優選3_5%(W/V)的量)加入到無菌鮮牛奶中，在25-28°C培養20-24h后，過濾除去藏靈菇菌體，得到面粉發酵劑；(4)制作發酵面食將面粉發酵劑按比例加入到調配好的面團中，恒溫恒濕發酵兩次后，經焙烤或蒸制得到發酵面食。此外，優選在上述步驟(3)中包括將過濾除去藏靈菇菌體后的培養液進行真空冷凍干燥的工序。本發明中，對所述發酵面食沒有特別限制，例如可為面包、饅頭或花卷等。本發明首次將含有來源于藏靈菇的復合微生物的面粉發酵劑(本發明中有時稱作“藏靈菇發酵劑”)應用于發酵面食制作，得到了具有營養保健作用和特殊風味的發酵面食，增加了風味發酵面食的種類，其工業化生產將帶來可觀的經濟效益。尤其當以藏靈菇上的復合微生物菌系為菌種、以無菌鮮牛奶為培養基進行培養得到面粉發酵劑(即以藏靈菇與無菌鮮牛奶進行發酵制成的酸乳型發酵劑，其中乳酸菌和酵母菌以活性狀態共存)時，制得的發酵面食保持了藏靈菇酸乳的特殊風味(酸乳的酸味及酵母的醇香)和營養保健價值。


圖I為實施例的工藝流程示意圖。
具體實施例方式下面結合實施例詳細說明本發明，但下面的實施例僅為本發明較佳的實施方式，本發明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明披露的技術范圍內，根據本發明的技術方案及其發明構思加以等同替換或改變，都應涵蓋在本發明的保護范圍之內。I.面粉發酵劑的制備(I)保存藏靈菇將藏靈菇(購自西安宏圣堂益生菌種推廣培育中心)放在10%的無菌牛奶中，置于4°C保存，每隔5天更換一次牛奶。(2)增殖藏靈菇將藏靈菇用無菌濾網濾出后，按5%(W/V)的量加入到60%的無菌脫脂牛奶中，在28°C的恒溫培養箱中培養20h為一代，連續培養五代(每代均更換新鮮的培
養基)。(3)制備面粉發酵劑將增殖后的藏靈菇按5%(W/V)的量加入到無菌鮮牛奶中，在25°C的恒溫培養箱中培養20h左右后，過濾除去藏靈菇菌體(該藏靈菇菌體還可再次用于面粉發酵劑的制作)，制得藏靈菇發酵劑。2.制作風味小面包配料面包粉270g、綿白糖40g、蛋液20g、鹽2g、黃油25g、奶粉12g、水145g、藏靈菇發酵劑108g。( I)按配料比例將除藏靈菇發酵劑、水、黃油外的所有材料混合、稍加攪拌后，再加入藏靈菇發酵劑，攪拌均勻。(2)分次加入剩余的水，攪拌略成團后，轉至面板上進行揉面，揉至出筋，加入黃油，然后繼續揉面至出筋，直至能夠拉伸出很薄不易破而透明的薄膜。(3)將面團滾圓后，蓋上保鮮膜，在25°C恒溫恒濕的條件下基礎發酵12h左右，然后取出基礎發酵完的面團進行按壓排氣，將其分成25g左右的小面團，在45°C恒溫恒濕的條件下二次發酵2h左右。(4)取出小面團后移到烤盤中，塑型，180°C進行焙烤，在Smin左右時將烤盤取出，轉烤盤180°后繼續焙烤7min，取出烤盤，冷卻，包裝即可。經品嘗，烤制的小面包具有酸乳的酸味及酵母的醇香，風味非常獨特。
權利要求
1.一種制作發酵面食的方法，其特征在于，面粉發酵劑含有來源于藏靈菇的復合微生物。
2.根據權利要求I所述的方法，其特征在于，所述面粉發酵劑是含有來源于藏靈菇的復合微生物的液體培養物。
3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，所述面粉發酵劑是將所述液體培養物進行真空冷凍干燥后獲得的干燥粉末。
4.根據權利要求I所述的方法，其特征在于，包括如下步驟 (1)保存藏靈菇將藏靈菇放在10%的無菌牛奶中，置于4°C保存，每隔5天更換一次牛奶； (2)增殖藏靈菇將藏靈菇用無菌濾網濾出后，按比例加入到60%的無菌脫脂牛奶中，在28°C培養20h為一代，連續培養五代； (3)制備面粉發酵劑將增殖后的藏靈菇加入到無菌鮮牛奶中，在25-28°C培養20-24h后，過濾除去藏靈菇菌體，得到面粉發酵劑； (4)制作發酵面食將面粉發酵劑按比例加入到調配好的面團中，恒溫恒濕發酵兩次后，經焙烤或蒸制得到發酵面食。
5.根據權利要求4所述的方法，其特征在于，步驟(3)中還包括將過濾除去藏靈菇菌體后的培養液進行真空冷凍干燥的工序。
6.根據權利要求1-5中任意一項所述的方法，其特征在于，所述發酵面食為面包、饅頭或花卷。
全文摘要
本發明提供了一種制作發酵面食的方法，其特征在于，面粉發酵劑含有來源于藏靈菇的復合微生物。本發明首次將含有來源于藏靈菇的復合微生物的面粉發酵劑應用于發酵面食制作，得到了具有營養保健作用和特殊風味的發酵面食，增加了風味發酵面食的種類，其工業化生產將帶來可觀的經濟效益。
文檔編號A01G1/04GK102919295SQ201210395069
公開日2013年2月13日 申請日期2012年10月17日 優先權日2012年10月17日
發明者冮潔, 何煜波, 季旭穎, 付銘 申請人:大連民族學院