一種番木瓜脆片及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種番木瓜脆片及其制備方法。該方法聯合微波真空干燥及變溫壓差膨化技術生產番木瓜脆片，采取微波真空干燥將番木瓜片在真空度60～100kPa、微波功率200～800W的條件下干燥至含水率為20～60％，然后放入膨化罐進行變溫壓差膨化，將膨化罐在常壓下升溫至60～120℃，停滯10～30min，接著將膨化罐內壓強瞬間降至-0.01MPa，在真空狀態下膨化1～5次，隨后降溫至60～90℃，保持真空狀態與溫度至番木瓜片含水率為4～5％，然后降溫至40～60℃，保持真空狀態15～45min。該方法生產的番木瓜脆片較好地保留了番木瓜原有的顏色、風味和營養，口感酥脆，可直接作為休閑食品，也可作為番木瓜制粉原料。同時該方法將干燥時間縮短至3-6h，較傳統干燥方法效率提高且能耗明顯降低。
【專利說明】一種番木瓜脆片及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工【技術領域】，尤其涉及一種番木瓜脆片及其制備方法。
【背景技術】
[0002]番木瓜，俗稱木瓜、萬壽果等，為多年生常綠草本植物，屬于番木瓜科番木瓜屬，原產于墨西哥南部以及中美洲地區，在中國已有300多年的種植歷史，廣東、廣西、海南、云南、福建、臺灣等省均有栽培。番木瓜有著極高的食用價值和保健價值，其果實、種子和葉片均可入藥，成熟的番木瓜還可以制成飲料、糖漿、果膠、冰淇淋、果脯、果干等。番木瓜屬于呼吸躍變型果實，采后在氣候、病蟲害等因素的影響下，容易軟化后熟、發病腐爛，失去商品價值和食用價值。制干是番木瓜加工的重要手段，目前，對于番木瓜干燥加工的主要方式有日曬風干、熱風干燥和真空冷凍干燥。傳統的日曬風干干燥時間長，產品品質差，在潮濕的南方番木瓜產地難以進行；熱風干燥是現在應用最廣的干燥加工方式之一，但是其產出的番木瓜干燥產品色澤、品質、質量等方面都較差；真空冷凍干燥是目前對原料原有營養成分保留最好的干燥方式，但是因為其加工周期長、能源消耗大、經濟成本高等問題也使得該加工方式難以進行工業化。綜上所述，加強對新鮮番木瓜的精深加工，對解決當前國內的番木瓜加工比例低、加工產品單一、精深加工技術缺乏、產品標準化程度低等問題有著重要的意義。同時，加強對番木瓜精深加工技術的研究，也可以延長番木瓜產業鏈，提高產品附加值，增加果農收入，進而促進地區經濟發展。
[0003]微波真空干燥綜合了微波和真空的優點，加熱速度快，真空下水的沸點降低，水分及水蒸汽遷移速度快，所以微波真空既降低了干燥溫度，又加快了干燥速度，具有快速、低溫、高效等特點。但干燥速度過快會使果蔬切片等物料產生較大的變形，影響產品的外觀品質。
[0004]變溫壓差膨化又稱爆炸膨化、氣流膨化或微膨化，屬于一種新型、環保、節能的非油炸膨化干燥技術。它結合了熱風干燥和真空冷凍干燥的優點，產品具有綠色天然、品質優良、營養豐富、質地酥脆等特點。在采用變溫壓差膨化技術時，需經預干燥處理使物料含水率降低至為15%?35%。傳統的熱風干燥時間長，效率低，對產品的最終膨化效果會產生不良影響，需找尋一種效率高的預干燥方式，與變溫壓差膨化聯合，實現節能和提高質量的目的。

【發明內容】

[0005]本發明的目的是提供一種番木瓜脆片及其制備方法。
[0006]本發明所提供的所述番木瓜脆片的制備方法，包括如下步驟:
[0007](I)選果:選取完整、無傷、大小相近、七八成熟的番木瓜鮮果；
[0008](2)清洗:將步驟⑴選好的番木瓜用清水洗凈；
[0009](3)果肉處理:將步驟(2)清洗后的番木瓜，用工具去除其不可食用的部分，包括去除皮、籽以及兩端硬度較高的部分，得到番木瓜果肉；[0010](4)切分:將步驟⑶所得番木瓜果肉，經切片機切片；
[0011](5)護色:將步驟(4)切分后的番木瓜片進行護色處理；
[0012](6)預干燥:將步驟(5)護色處理后的番木瓜片干燥至含水率為60~80% ;
[0013](7)微波真空干燥:將步驟(6)預干燥后的番木瓜片立即放入微波真空干燥設備中，開啟真空泵，當真空度達到60~IOOkPa時，打開微波加熱系統，在微波功率為200~800W的條件下干燥至含水率為20~60% ;
[0014](8)變溫壓差膨化，包括以下步驟:
[0015](Sa)將膨化罐升溫至膨化溫度為60~120°C，壓強為常壓，將經所述微波真空干燥后的番木瓜片放入膨化罐，停滯時間為10~30min，使番木瓜片溫度與膨化罐內溫度一致；
[0016](8b)保持步驟(a)中所述膨化溫度，將膨化罐內壓強瞬間降至真空狀態進行膨化，真空度為-0.01MPa，膨化次數為I~5次；
[0017](8c)在步驟(b)所述真空狀態下降溫至抽空溫度為60~90°C，保持所述真空狀態以及所述抽空溫度至番木瓜片含水率為4~5% ;
[0018](Sd)在步驟(C)所述真空狀態下，打開膨化罐冷循環水，降溫至40~60°C，保持所述真空狀態以及所述溫度，保持時間為15~45min ；
[0019](9)出倉:將膨化罐內壓力恢復至常壓，關閉膨化罐，將步驟(8)膨化后的番木瓜脆片取出；
[0020](10)冷卻、包裝:將步驟(9)出倉后的番木瓜脆片自然冷卻至25~50°C，優選為300C，冷卻時間為15~25min，優選為20~25min，根據其形狀大小，進行分類包裝，包裝采
用充氮包裝或者普通包裝。
[0021]優選的是，所述番木瓜脆片的制備方法，所述步驟⑷中，切片的厚度為6~10mm。
[0022]優選的是，所述番木瓜脆片的制備方法，所述步驟(5)中，所述護色處理是將所述番木瓜片按照1: 5的料液比例，放入護色液中浸泡15~45min，所述護色液由I~3%的檸檬酸、I~2.5%的氯化鈣、0.5~1.5%的亞硫酸鈉(質量百分濃度)組成。
[0023]優選的是，所述番木瓜脆片的制備方法，所述步驟(6)中，所述預干燥采用熱風干燥，風速為2~3m/s，干燥溫度為60~90°C，干燥時間為60~120min。
[0024]優選的是，所述番木瓜脆片的制備方法，所述步驟(7)中，所述干燥時間為10~30mino
[0025]優選的是，所述番木瓜脆片的制備方法，步驟(7)中，所述真空度為80~IOOkPa,所述微波功率為200~400W，所述干燥時間為10~20min。
[0026]優選的是，所述番木瓜脆片的制備方法，所述步驟⑶中，所述步驟(Sc)中，保持時間為60~180min。
[0027]優選的是，所述番木瓜脆片的制備方法，步驟(8)中，所述步驟(8a)中，所述膨化溫度為90~100°C，所述停滯時間為10~20min，所述步驟(8c)中，所述抽空溫度為60~70°C，所述抽空時間為90-120min，所述步驟(8d)中，降溫至45~50°C，所述保持時間為25 ~30min。
[0028]優選的是，所述番木瓜脆片的制備方法，步驟(10)中，冷卻至30°C，冷卻時間為20 ~25min。[0029]上述方法制備的番木瓜脆片也是本發明所保護的范圍。
[0030]有益效果
[0031]本發明所提供的利用微波真空干燥聯合變溫壓差膨化生產番木瓜脆片的方法，較好地保留了番木瓜原有的顏色、風味和營養，口感酥脆，可直接作為新型、天然、綠色的休閑食品，也可以進一步結合超微粉碎技術生產高純度果蔬營養粉，作為生產新型功能食品(尤其適用于兒童或老年人)的原料。同時該聯合方法大幅縮短了干燥時間，如傳統熱風干燥技術生產番木瓜脆片一般需要8?12h，而利用本方法僅需3?6h，既克服了微波真空干燥后期難以控制的問題，又解決了傳統熱風干燥耗時、耗能的瓶頸，具有生產周期短、產量聞、品質好的特點。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0032]圖1為本發明所述番木瓜脆片的制備方法的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0033]下面結合附圖對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。如圖1所示，本發明所提供的微波真空干燥聯合變溫壓差膨化生產番木瓜脆片的工藝流程為:
[0034](I)選果:選取完整、無傷、大小相近、七八成熟的番木瓜鮮果；
[0035](2)清洗:將步驟(I)選好的番木瓜用清水洗凈；
[0036](3)果肉處理:將步驟(2)清洗后的番木瓜，用工具去除其不可食用的部分，包括去除皮、籽以及兩端硬度較高的部分，得到番木瓜果肉；
[0037](4)切分:將步驟(3)所得的番木瓜果肉，經切片機切成厚度為6?IOmm的番木瓜片；
[0038](5)護色:將步驟(4)所得的番木瓜片按照1: 5的料液比例，放入護色液中浸泡15?45min,所述護色液由I?3%的朽1檬酸、I?2.5%的氯化I丐、0.5?1.5%的亞硫酸鈉(質量百分濃度)組成；
[0039](6)預干燥:將步驟(5)護色處理后的番木瓜片進行熱風干燥，風速為2?3m/s，干燥溫度為60?90°C，干燥至含水率為60?80%，干燥時間為60?120min ；
[0040](7)微波真空干燥:將步驟(6)預干燥后的番木瓜片立即放入微波真空干燥設備，開啟真空泵，至真空度為60?IOOkPa,優選為80?IOOkPa,打開微波加熱系統進行干燥，微波功率為200?800W，優選為200?400W，干燥時間為10?30min，優選為為10?20min，干燥至番木瓜片的含水率為20?60% ;
[0041 ] (8)變溫壓差膨化，將膨化罐升溫至膨化溫度為60?120°C，優選為90?100°C，壓強為常壓，將經步驟(7)干燥后的番木瓜片放入膨化罐，停滯時間為10?30min，優選為10?20min，使番木瓜片溫度與膨化罐內溫度一致，保持所述膨化溫度，將膨化罐內壓強瞬間降至真空狀態進行膨化，真空度為-0.0lMPa，膨化次數為I?5次，在所述真空狀態下，降溫至抽空溫度為60?90°C，優選為60?70°C，保持所述真空狀態以及所述抽空溫度至番木瓜片含水率為4?5%，抽空時間為60?180min，優選為90?120min，繼續保持所述真空狀態，打開膨化罐冷循環水，將膨化罐降溫至40?60°C，優選為45?50°C，保持所述真空狀態以及所述溫度，保持時間為15?45min，優選為25?30min，得到膨化的番木瓜脆片;
[0042](9)出倉:將膨化罐內壓力恢復至常壓，關閉膨化罐，將步驟(8)膨化后的番木瓜脆片取出；
[0043](10)冷卻、包裝:將步驟(9)出倉后的番木瓜脆片自然冷卻至25?50°C，優選為300C，冷卻時間為15?25min，優選為20?25min，根據其形狀大小，進行分類包裝，包裝采用充氮包裝或者普通包裝。
[0044]實施例一
[0045](I)選果:選取完整、無傷、大小相近、七八成熟的番木瓜鮮果；
[0046](2)清洗:將步驟⑴選好的番木瓜用清水洗凈；
[0047](3)果肉處理:將步驟(2)清洗后的番木瓜，用工具去除其不可食用的部分，包括去除皮、籽以及兩端硬度較高的部分，得到番木瓜果肉；
[0048](4)切分:將步驟(3)所得的番木瓜果肉，經切片機切成厚度為8mm的番木瓜片；
[0049](5)護色:將步驟⑷所得的番木瓜片按照1: 5的料液比例，放入護色液中浸泡30min，所述護色液由2%的檸檬酸、2%的氯化鈣、1%的亞硫酸鈉(質量百分濃度)組成；
[0050](6)預干燥:將步驟(5)護色處理后的番木瓜片進行熱風干燥，風速為2.5m/s，干燥溫度為70°C,干燥至含水率為70%,干燥時間為IOOmin ；
[0051](7)微波真空干燥:將步驟(6)預干燥后的番木瓜片立即放入微波真空干燥設備，開啟真空泵，至真空度為80kPa，打開微波加熱系統進行干燥，微波功率為400W，干燥時間為20min，干燥至番木瓜片的含水率為50% ；
[0052](8)變溫壓差膨化:將膨化罐升溫至膨化溫度為90°C，壓強為常壓，將經步驟(7)干燥后的番木瓜片放入膨化罐，停滯時間為20min，使番木瓜片溫度與膨化罐內溫度一致，保持所述膨化溫度，將膨化罐內壓強瞬間降至真空狀態進行膨化，真空度為-0.0lMPa，膨化次數為3次，在所述真空狀態下，降溫至抽空溫度為70°C，保持所述真空狀態以及所述抽空溫度至番木瓜片含水率為4%，抽空時間為120min，繼續保持所述真空狀態，打開膨化罐冷循環水，將膨化罐降溫至45°C，保持所述真空狀態以及所述溫度，保持時間為30min，得到膨化的番木瓜脆片；
[0053](9)出倉:將膨化罐內壓力恢復至常壓，關閉膨化罐，將步驟⑶膨化后的番木瓜脆片取出；
[0054](10)冷卻、包裝:將步驟(9)出倉后的番木瓜脆片自然冷卻至30°C，冷卻時間為15min,根據其形狀大小，采用普通包裝進行分類包裝。
[0055]品質檢測:將被測番木瓜脆片樣品倒在潔凈的白瓷盤中，用肉眼直接觀察色澤、形態和雜質，嗅其氣味，品嘗滋味，并檢測其理化指標以及貨架期，結果如表I所示。
[0056]表1.實施例一檢測結果
【權利要求】
1.一種番木瓜脆片及其制備方法，其特征在于，采用微波真空干燥聯合變溫壓差膨化方法， 所述微波真空干燥步驟為:將番木瓜片在真空度60?lOOkPa、微波功率200?800W的條件下干燥至含水率為20?60%, 所述變溫壓差膨化包括如下步驟: (a)將膨化罐升溫至膨化溫度為60?120°C，壓強為常壓，將經所述微波真空干燥后的番木瓜片放入膨化罐,停滯時間為10?30min ； (b)保持步驟(a)中所述膨化溫度，將膨化罐內壓強瞬間降至真空狀態進行膨化，真空度為-0.0lMPa，膨化次數為I?5次； (c)在步驟(b)所述真空狀態下降溫至抽空溫度為60?90°C，保持所述真空狀態以及所述抽空溫度至番木瓜片含水率為4?5% ; (d)在步驟(c)所述真空狀態下，降溫至40?60°C，保持所述真空狀態以及所述溫度，保持時間為15?45min。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述微波真空干燥中，干燥時間為10?30min，所述變溫壓差膨化的所述步驟(c)中，保持時間為60?180min。
3.如權利要求1-2所述的方法，其特征在于，所述微波真空干燥中，所述真空度為80?IOOkPa,所述微波功率為200?400W，所述干燥時間為10?20min，所述變溫壓差膨化中，所述步驟(a)中，所述膨化溫度為90?100°C，所述停滯時間為10?20min，所述步驟(c)中，所述抽空溫度為60?70°C，所述抽空時間為90?120min，所述步驟(d)中，降溫至45?50°C，所述保持時間為25?30min。
4.如權利要求1-3所述的方法，其特征在于，還包括所述微波真空干燥之前的預干燥，所述預干燥是將番木瓜片干燥處理至含水率為60?80%。
5.如權利要求4所述的方法，其特征在于，所述預干燥采用熱風干燥處理，風速為2?3m/s,干燥溫度為60?90°C,干燥時間為60?120min。
6.如權利要求5所述的方法，其特征在于，所述方法還包括所述預干燥之前的護色處理。
7.如權利要求6所述的方法，其特征在于，所述護色處理是將番木瓜片放入護色液中浸泡，所述番木瓜片和所述護色液的料液比為1: 5，浸泡時間為15?45min，所述護色液由I?3%的檸檬酸、I?2.5%的氯化鈣和0.5?1.5%的亞硫酸鈉(質量百分濃度)組成。
8.如權利要求1-6任一所述的方法，其特征在于，所述番木瓜片是將番木瓜清洗，去皮、去籽以及去除不可食用的部分，并切分得到的番木瓜片。
9.如權利要求7所述的方法，其特征在于，所述番木瓜片切分的厚度為6?10mm。
10.如權利要求1-9任一所述的方法制備的番木瓜脆片。
【文檔編號】A23P1/14GK103609995SQ201310654329
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年12月5日 優先權日:2013年12月5日
【發明者】畢金峰, 易建勇, 周林燕, 吳昕燁, 高鶴, 周沫 申請人:中國農業科學院農產品加工研究所