專利名稱：一種竹蓀蛋罐頭的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種竹蓀蛋罐頭，屬于罐頭食品。
竹蓀為食用菌中之珍品，由于自然產量太小，俗稱“真菌皇后”，在自然界中生長在我國南方的森林特別是竹林中。隨著栽培技術的發展，現在竹蓀已能大量人工栽培，使得工廠化大量加工和貯存成為可能。竹蓀蛋，又稱竹蓀球，是竹蓀子實體生長出之前的菌團胚體，由夢蓀、孢子、菌蓋和外包被組成。由于其外觀和結構酷似禽蛋，故被稱為竹蓀蛋。理化分析得知，竹蓀蛋與其子實體相比其營養價值更高，獨特的外形結構更利于對其進行各種烹飪加工，因此市場需求日益擴大。然而，新鮮竹蓀蛋水份含量高，營養豐富，根本無法長途販運和長時保鮮。為了延長竹蓀蛋的貯存期，目前采用的方法有如下三種其一是將竹蓀蛋自然或人工干燥，制成竹蓀蛋干，缺點是營養損失大，口味變差；其二是鹽漬保鮮，將新鮮竹蓀蛋浸泡于鹽水中，缺點是竹蓀蛋鹽含量增大，破壞了其原有風味；其三是制作成清水罐頭，將新鮮竹蓀蛋裝入馬口鐵罐并用注入液浸泡，排氣封蓋后經常壓滅菌而成，缺點是由于要在注入液中加入檸檬酸并調酸至pH值4.5以下，通常還要加入適量抗壞血酸，使得竹蓀蛋帶有酸味，破壞了竹蓀蛋特有的清新味道。因此，提供一種既能延長新鮮竹蓀蛋貯存時間，又能盡可能不破壞鮮竹蓀特有風味的措施成為必要。
本發明的目的就是要提供一種竹蓀蛋罐頭，它既能為新鮮竹蓀蛋提供一個合理的保鮮期，又可以最大限度保持竹蓀蛋的原有營養成分、口感和風味。
本發明的目的是這樣實現的根據對竹蓀蛋多糖進行的分析，特別是其香氣成分的測定，發現含有較大量的雪松烯及雪松醇類物質。獨特的成分使竹蓀和竹蓀蛋本身就具有一定的防腐作用，這也就是為什么傳統上在農村常用它治療痢疾，與肉食共煮可以防止腐敗變質。因此利用竹蓀蛋的特有性質，控制掌握好制作條件，既可以提供一種不添加任何添加劑的竹蓀蛋罐頭。本發明所涉及到的竹蓀蛋罐頭，包括普通馬口鐵皮罐、新鮮竹蓀蛋，由以下敘述的步驟制備得到a、將洗凈的竹蓀蛋投入沸水中煮制16至18分鐘后撈起，并b、按40至50℃/分鐘的降溫率將竹蓀蛋的溫度降為常溫，然后c、將竹蓀蛋裝入馬口鐵皮罐內，并注入清水，之后d、用真空封罐機封罐，真空度控制在420至450ML之間，然后e、用高溫蒸汽滅菌，溫度控制在121±2℃，時間控制在30至40分鐘，最后f、將竹蓀蛋罐頭置于冷水槽中冷卻，并保持槽中冷水保持流動。
本發明涉及的竹蓀蛋罐頭由于不添加任何添加劑，因此保證量竹蓀蛋的原有風味，也滿足了人們對綠色食品的要求，同時還具有較低的制作成本。
下面通過實施例，對本發明作進一步描述。
實施例取新鮮竹蓀蛋若干，用清水洗凈。將洗凈的竹蓀蛋投入沸水中煮制16至18分鐘后撈起，并按每分鐘40至50℃的降溫率將竹蓀蛋的溫度迅速降為常溫，然后其裝入馬口鐵皮罐內，并注入清水。將馬口鐵皮罐用真空封罐機封罐，真空度控制在420至450ML之間。然后用高溫蒸汽對罐頭滅菌，溫度控制在121±2℃，時間控制在30至40分鐘，最后將竹蓀蛋罐頭置于冷水槽中冷卻，并保持槽中冷水保持流動。本實施例制得的罐頭經檢測，25℃恒溫貯存10天，胖罐率不大于0.5％。
權利要求
1.一種竹蓀蛋罐頭，包括普通馬口鐵皮罐、新鮮竹蓀蛋，由以下敘述的步驟制備得到a、將洗凈的竹蓀蛋投入沸水中煮制16至18分鐘后撈起，并b、按40至50℃/分鐘的降溫率將竹蓀蛋的溫度降為常溫，然后c、將竹蓀蛋裝入馬口鐵皮罐內，并注入清水，之后d、用真空封罐機封罐，真空度控制在420至450ML之間，然后e、用高溫蒸汽滅菌，溫度控制在121±2℃，時間控制在30至40分鐘，最后f、將竹蓀蛋罐頭置于冷水槽中冷卻，并保持槽中冷水保持流動。
全文摘要
一種竹蓀蛋罐頭,將新鮮竹蓀蛋洗凈,投入沸水中煮制16至18分鐘后按40至50℃/分鐘的降溫,然后將竹蓀蛋裝入馬口鐵皮罐內并注入清水,用真空封罐機封罐,真空度控制在420至450ML之間,用高溫蒸汽滅菌,溫度控制在121±2℃,時間控制在30至40分鐘,最后置于冷水槽中冷卻。由于不添加任何添加劑,因此保證量竹蓀蛋的原有風味,也滿足了人們對綠色食品的要求,同時還具有較低的制作成本。
文檔編號A23L1/28GK1304685SQ0013203
公開日2001年7月25日 申請日期2000年11月27日 優先權日2000年11月27日
發明者周小魚 申請人:周小魚