專利名稱：油包水型的乳化脂肪和/或油組合物的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種油包水型的乳化脂肪和/或油組合物，所述組合物優選并適合用于人造黃油、脂肪涂抹食品、起酥劑等。
通常，降低含油量的方法包括提高水相的比例來提供高含水量型的油包水型的乳化脂肪和/或油組合物。但是，當將那些常用的甘油三酯的脂肪和油用于油相時，隨著水相比例的增加，乳化態將變得不穩定。因而在生產過程的對水相和油相的初步乳化步驟中，在混合罐中會出現水相與油相分離，并且會發生從W/O(油包水)到O/W(水包油)的相轉變。而且在貯存中，也會發生水滲出和油脂析出。當進行批量處理時，乳化會被破壞，從而會導致水相的分離、變質等。因此，不能獲得具有令人滿意性能的產品。
為了解決這些問題，已提出使用各種乳化劑，如蔗糖脂肪酸酯(JP-B 56-10014)、甘油脂肪酸酯(US-A 3889005)和聚甘油脂肪酸酯(JP-A 58-170432)的方法。
但是，當使用上述乳化劑時，盡管可生產出高含水量型的油包水型的乳化脂肪和/或油組合物，但所得的產品貯存穩定性很差，在涂抹時水會滲出并且乳化將遭到破壞，因而隨后會出現水相的分離。
同時，在例如JP-A 63-301743、JP-A 61-63242、WO 95/22257、WO 96/32022和US-A 5879735中也已經提出各種將大量的甘油二酯(甘油二脂肪酸酯)與油相摻混的方法來解決上述缺點。
盡管采用這些方法可生產出穩定的油包水型的乳化脂肪和/或油組合物，但貯存過程中產品的物理性能將變壞。隨后產品將變得松散，口感不好，并且其涂抹性能也不能令人滿意。
本發明公開本發明人開發出一種油包水型的乳化脂肪和/或油組合物，所述組合物盡管含高含量的水，但乳化穩定，并且所述組合物在貯存過程中具有優異的物理性能和口感。
本發明提供了一種油包水型的乳化脂肪和/或油組合物，所述組合物由以下組分組成(1)油相，所述油相包括占所述油和脂肪總重量的35-95％的最高(increasing)熔點低于20℃的甘油二酯，其余為甘油三酯，所述甘油三酯的脂肪酸部分包括13-60％重量的棕櫚酸和5％重量或更少的含有12或更少個碳原子的脂肪酸，所述甘油三酯的多晶型物穩定在β’型；和(2)基于水的水相。由此，上述先有技術存在的問題可得到解決。
附圖概述


圖1顯示了構成在實施例中得到的油包水型的乳化脂肪和/或油組合物的油相中的甘油三酯的脂肪酸的棕櫚酸、硬脂酸和具有16或更多個碳原子的不飽和脂肪酸的比例的三角圖，其中①-④顯示實施例1-4的結果，①’-③’顯示對比實施例1-3的結果。
實施本發明的方式優選構成所述甘油二酯的最高熔點低于20℃(優選-20-15℃)的脂肪酸為含有16-22個碳原子的不飽和脂肪酸，其含量占構成所述甘油二酯的脂肪酸的70％重量或更高，更優選80％重量或更高。
作為用于所述甘油二酯的原料油脂，可使用含有大量不飽和脂肪酸殘余物的油脂，例如包括如紅花油、橄欖油、棉子油、菜籽油、玉米油、大豆油和棕櫚油的植物油脂；還有如豬油脂、牛油脂、黃油的動物油脂；及其分餾油、酯交換油和氫化油(硬化油)。所述甘油二酯通過在催化劑存在下，由一種或多種這些油脂與甘油的混合物的酯交換反應(酯基轉移反應)制得，或者在催化劑存在下通過含有高不飽和脂肪酸含量的脂肪酸組合物與甘油的混合物的酯交換反應制得。
在生成的甘油二酯混合物中形成的過量的甘油單酯可通過分子蒸餾方法除去。要求將甘油單酯盡可能地除去。更優選其含量為5％重量或更低，優選2％重量或更低。
就乳化的穩定性而言，所述甘油二酯的摻混量占所述脂肪和油總重量的35-95％，優選45-90％。
本發明的甘油三酯原料(其結晶多晶型物穩定在β’型)為可食用的脂肪和/或油，除了含有12或更少個碳原子的脂肪酸的量占脂肪酸總重量的5％或更低外，沒有其他特別的限制范圍。即是，可使用一種或多種選自如大豆油、菜籽油、棕櫚油、玉米油、棉子油、椰子油、棕櫚仁油的植物油脂和如豬油脂、魚油、乳脂的動物油脂以及通過對這些油氫化或酯交換得到那些油脂。當在所述構成甘油三酯的脂肪酸中，含有12或更少個碳原子的脂肪酸的含量超過5％重量時，在貯存過程中，由于月桂脂肪和/或油的低溫變質和水解很容易產生一種獨特的肥皂味，從而引起人造黃油、涂抹食品等變味。
在本發明中，術語“脂肪和/或油的結晶多晶型物的β’形態”表明大部分的脂肪和油可結晶、穩定并連續在β’相，而不是表明所述脂肪和/或油的結晶多晶型物在適合的條件下不能從β’相轉變成β相。這種脂肪和油的結晶多晶型物的類型可通過X-射線衍射圖案來分析和鑒定，這種方法在普通文獻中有描述(如《食用脂肪和油科學(Scienceof edible fat and oil)》，201頁，Saiwai shobo出版)。
在本發明的油包水型的乳化脂肪和/或油的組合物中，在構成甘油三酯的脂肪酸中的棕櫚酸的含量最好為13至60％重量，這樣在含有甘油二酯的油相中甘油三酯的結晶多晶型物穩定在β’形態。其余的脂肪酸為十四烷酸和含有16-22個碳原子的飽和或不飽和脂肪酸。另外，更優選在構成甘油三酯的脂肪酸中棕櫚酸、硬脂酸和含有16或更多個碳原子的不飽和脂肪酸的比例在
圖1所示的三角圖中的點A(13、2、85)、B(13、57、30)、C(60、10、30)和D(60、2、38)所圍成的范圍內，這樣已確定在口中的熔化性能會得到顯著改善，水合作用和攪打也會得到改善。特別優選所述比例在點A(13、2、85)、E(13、47、40)、F(50、10、40)和G(50、2、48)所圍成的范圍內。
本發明的油包水型的乳化脂肪和/或油組合物可用常規的方法制備，并且基于水的水相與油相的比例(重量比)可配制成油相∶水相＝20∶80至85∶15范圍內(優選40∶60至85∶15)。
乳制品、乳化劑、調味劑等可作為油相的輔助成分摻混到本發明的組合物中。另外，也可將調味劑、牛乳蛋白質、淀粉、增稠多糖、熱塑性蛋白質(明膠等)等物質摻混到基于水的水相中。
另外，包括生育酚、抗壞血酸酯(如棕櫚酸抗壞血酸酯和硬脂酸壞血酸酯)、茶葉、香草(如迷迭香)、從桃樹的葉或根中萃取的天然抗氧化劑的抗氧化劑可一起用以抑制所述油包水型的乳化脂肪和/或油組合物的變質。
將上述組合物用柱色譜法進行分餾(甘油三酯餾分和已烷一起從填充有由Wako Pure Chemicals，Industries提供的Wako Gel C-200的柱子中流出，隨后得到的是甘油二酯餾分和已烷/乙醚)。測試所述甘油二酯餾分的熔點，得到的開口管熔點是5℃。
按照表1的配方，將油相和水相混合并乳化，將所得乳液快速冷卻并按常規方式塑化制得實施例1至4和對比實施例1至2中的油包水型的乳化油和/或脂肪組合物。
在所得的油包水型的乳化油和/或脂肪組合物中，甘油二酯和甘油單酯在全部脂肪和油中的含量，以及甘油三酯中脂肪酸的組成如表2所示。
將上述組合物在5℃下貯存30天，然后評價脂肪和油的結晶多晶型物、乳化的穩定性(組織的狀態、涂抹時水相的分離)、涂抹性(涂布性能)和口感(平滑性)。結果如表1所示。
評定的標準如下·脂肪和/或油的結晶多晶型物采用X射線衍射，按常規方法進行。
·乳化的穩定性將產生的乳化的脂肪和/或油組合物涂抹在面包等上。然后按以下標準來評價水相的分離。
○水沒有分離；△水輕微分離至滲出；×水發生分離。
·涂抹性將產生的乳化的脂肪和/或油組合物涂抹在面包等上。然后按如下標準評價性能(涂抹的容易程度，組織的均勻性和平滑性)○薄和連續地涂抹；△幾乎不能進行薄和連續地涂抹；×不能進行薄和連續地涂抹。
·口感所產生的乳化的脂肪和/或油組合物的口感(平滑性)按如下標準進行評價，作為器官感覺性能○在口里平滑并且不易碎；△在吃的時候輕微易碎并且具有輕微粗糙感；×在吃的時候明顯易碎并且具有粗糙感。表1

表2

從表1可明顯看出，本發明的乳化的脂肪和/或油組合物具有穩定的乳化作用并在貯存過程中具有優異的物理性能穩定性。
權利要求
1.一種油包水型的乳化脂肪和/或油組合物，所述組合物由以下組分組成(1)油相，所述油相包括占所述油和脂肪總重量的35-95％的最高熔點低于20℃的甘油二酯，其余為甘油三酯，所述甘油三酯的脂肪酸部分包括13-60％重量的棕櫚酸和5％重量或更少的含有12或更少個碳原子的脂肪酸，所述甘油三酯的多晶型物穩定在β’型；和(2)基于水的水相。
2.權利要求1所要求保護的油包水型的乳化脂肪和/或油組合物，其中在構成所述甘油三酯的脂肪酸中棕櫚酸、硬脂酸和含有16或更多個碳原子的不飽和脂肪酸的比例在
圖1所示的三角圖中的點A(13、2、85)、B(13、57、30)、C(60、10、30)和D(60、2、38)所圍成的范圍內。
全文摘要
本發明提供了一種油包水型的乳化脂肪和/或油組合物,所述組合物盡管含高含量的水,但乳化穩定,并且所述組合物在貯存過程中具有優異的物理性能和口感。即是,本發明提供了一種油包水型的乳化脂肪和/或油組合物,所述組合物由以下組分組成:(1)油相,所述油相包括占所述油和脂肪總重量的35－95%的最高熔點低于20℃的甘油二酯,其余為甘油三酯,所述甘油三酯的脂肪酸部分包括13－60%重量的棕櫚酸和5%重量或更少的含有12或更少個碳原子的脂肪酸,所述甘油三酯的多晶型物穩定在β’型;和(2)基于水的水相。
文檔編號A23D7/005GK1371245SQ00811985
公開日2002年9月25日 申請日期2000年8月21日 優先權日1999年8月30日
發明者桝井賢治, 安永浩一 申請人:花王株式會社