一種用于肉制品乳化脂肪的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種用于肉制品乳化脂肪的制作方法，屬于食品加工領域。特征在于：乳化脂肪由以下重量份數的原料、輔料混合制備而成，其原、輔材料重量配比為：混合小料1.5～3kg、冰水60～90kg、動物油或植物油7～30kg、香精0.05～0.5kg。本發明的有益效果是：肉制品用脂肪要求產品有良好的風味、口感及香氣，能夠使產品肥滿可口、柔滑細膩。運用增稠劑海藻酸鈉等制成乳化脂肪進行應用，明顯改善肉制品品質，滿足感官和口感需要，降低脂肪的使用量，滿足消費者對低脂肪食品的要求，且制作過程簡單，使用方便。
【專利說明】一種用于肉制品乳化脂肪的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及用于肉制品生產用的乳化脂肪的制作方法，屬于食品加工領域。
技術背景
[0002]脂肪為人體營養所必需，提供人體活動的一部分熱量，是人體必需脂肪酸、前列腺素的來源和脂溶性維生素的載體，脂肪也是食物必不可少的重要組成部分，提供風味、口感及香氣，使產品具備肥滿可口、柔滑細膩的特性。
[0003]脂肪對食品的物理化學性質有重要影響，對于生產有實際意義。在加工過程中脂肪影響食品的很多性質，譬如熱穩定性、粘度、結晶性、持氣性等；在加工后期影響食品的剪切敏感程度、黏附性、組分分數和遷移等特性；在流通和消費過程中，脂肪影響食品儲藏的物理穩定性(破乳、脂肪分離和遷移等)、化學穩定性(脂肪的酸敗和氧化等)和微生物穩定性。
[0004]脂肪對食品的感官、風味、氣味、質構和口感等也有影響。首先引起消費者興趣的是食品的感官特性，其次是食品的氣味。如果低脂肪食品缺少高脂肪食品的光澤，消費者就會認為這種食品缺少營養，最終影響銷售。食品中的脂肪不僅表現自身的風味，也影響其它香料的濃度、持久性和平衡，這是由于脂肪能減緩風味的釋放。脂溶性食用香料在咀嚼過程中其風味是逐漸釋放的。食品除去或減少脂肪會破壞這種緩釋的功能。隨著脂肪含量下降，食品中的咸味、酸味、甜味和苦味會變得更明顯。由于脂溶性香料在親水性環境中不穩定，因此在聞脂肪食品中才有的風味很難在低脂肪廣品中表現出來。
[0005]但高脂肪膳食對人體健康同樣有深刻的影響，近年來流行病學研究發現，高脂肪膳食能引起消費者多種疾病，被認為是肥胖癥、高血脂、心臟病、動脈硬化、糖尿病以及一些相關疾病等的誘因之一。美國膳食指南建議每人每日熱量來源中脂肪不宜超過30%，飽和脂肪不宜超過10%。低脂肪膳食一直為營養學家所倡導，但是降低食品中的脂肪含量會影響到食品的感官性質，單純減少食品配料中的脂肪含量會給產品風味和口感帶來不良影響，使食品口感粗糙，滋味下降，從而影響消費者對產品的接受性。
[0006]脂肪替代品是解決這一矛盾的有效產品。優質的脂肪替代品不僅能最大限度的降低食品中的脂肪含量，而且能盡可能的保持甚至改善原有食品的感官品質。海藻酸鈉結合脂肪和水分之后可以有效的凝膠，此凝膠和脂肪的顏色和香味及對食品的作用均一致。

【發明內容】

[0007]為了解決上述矛盾，本發明的目的在于利用海藻酸鈉的這一性質，制作脂肪替代品，減少脂肪的用量，通過部分肥肉和瘦肉的有機結合，滿足人們對產品的感官要求和口感要求，還能改善肉制品的品質和風味。
[0008]為了達到上述目的，本發明采取的技術方案是:一種乳化脂肪的制作方法，乳化脂肪由以下重量份數的原料、輔料混合制備而成，其原、輔材料重量配比為:混合小料1.5?3kg、冰水60?90kg、動物油或植物油7?30kg、香精0.05?0.5kg、食用膠體。[0009]所述的混合小料由海藻酸鈉、硫酸鈣、磷酸鹽、食用膠體組成，其配比為，海藻酸鈉60?70kg:硫酸鈣25?38kg:磷酸鹽5?20kg:食用膠體10?30kg。
[0010]所述的食用膠體為卡拉膠和瓜爾豆膠之一或兩者以任意比例復合而成。
[0011]所述的一種乳化脂肪的制作方法是:
[0012](I)將水加入斬拌機中，加入混合小料,先低速斬拌約0.5min,后高速斬拌I?
1.5min ；
[0013](2)再低速旋轉并斬拌，加入香精、再加入動物油或植物油，先低速斬拌約
0.5min,后高速斬拌I?1.5min,出機；
[0014](3)在O?4°C腌制間靜置4?24h，用時進行二次斬拌，斬拌成小顆粒或塊狀；
[0015](4) 二次斬拌后的乳化脂肪應及時使用，不得存放。
[0016]本發明的有益效果是:肉制品用脂肪要求產品有良好的風味、口感及香氣，能夠使產品肥滿可口、柔滑細膩。運用增稠劑海藻酸鈉等制成乳化脂肪進行應用，明顯改善肉制品品質，滿足感官和口感需要，降低脂肪的使用量，滿足消費者對低脂肪食品的要求，且制作過程簡單，使用方便。
【具體實施方式】
[0017]為了使本發明的技術手段達到目的，下面結合實施例對本發明作進一步闡述:一種乳化脂肪的制作方法，乳化脂肪由以下重量份數的原料、輔料混合制備而成，其原、輔材料重量配比為:混合小料1.8kg、冰水80kg、動物油或植物油20kg、香精0.25kg、食用膠體。
[0018]所述的混合小料由海藻酸鈉、硫酸鈣、磷酸鹽、食用膠體組成，其配比為，海藻酸鈉65kg:硫酸鈣29kg:磷酸鹽16kg:食用膠體20kg。
[0019]所述的食用膠體為卡拉膠和瓜爾豆膠之一或兩者以任意比例復合而成。
[0020]所述的一種乳化脂肪的制作方法是:
[0021](I)將水加入斬拌機中,加入混合小料，先低速斬拌約0.5min (無粉塵揚起),后高速斬拌I?1.5min ；
[0022](2)再低速旋轉并斬拌，加入香精、再加入動物油或植物油，先低速斬拌約
0.5min,后高速斬拌I?1.5min,出機；
[0023](3)在O?4°C腌制間靜置4?24h，用時進行二次斬拌，斬拌成小顆粒(如綠豆粒大小)或塊狀；
[0024](4) 二次斬拌后的乳化脂肪應及時使用，不得存放。
[0025]按上述比例選用混合小料(海藻酸鈉:硫酸鈣:磷酸鹽:食用膠體)2kg、冰水75kg、動物油或植物油20kg、香精0.2kg制作一個組分的乳化脂肪。
[0026]這里需要說明的是:海藻酸鈉、硫酸鈣、磷酸鹽、食用膠體均屬食品級，使用范圍及添加量完全符合GB 2760的要求。所述的海藻酸鈉、硫酸鈣、磷酸鹽、食用膠體是為了調整乳化脂肪的顏色和質構，能夠更接近脂肪本身的顏色和質構，所述的香精能夠調整乳化脂肪的香味，達到脂肪本身的香味。
【權利要求】
1.一種乳化脂肪的制作方法，其特征在于:乳化脂肪由以下重量份數的原料、輔料混合制備而成，其原、輔材料重量配比為:混合小料1.5?3kg、冰水60?90kg、動物油或植物油 7 ?30kg、香精 0.05 ?0.5kg。
2.根據權利要求1所述的一種乳化脂肪的制作方法，其特征在于:所述的混合小料由海藻酸鈉、硫酸鈣、磷酸鹽、食用膠體組成，其配比為，海藻酸鈉60?70kg:硫酸鈣25?38kg:磷酸鹽5?20kg:食用膠體10?30kg。
3.根據權利要求1所述的一種乳化脂肪的制作方法，其特征在于:
4.根據權利要求1所述的一種乳化脂肪的制作方法，其特征在于:其制作方法是: (1)將水加入斬拌機中，加入混合小料，先低速斬拌約0.5min,后高速斬拌I? 1.5min ； (2)再低速旋轉并斬拌，加入香精、再加入動物油或植物油，先低速斬拌約0.5min，后高速斬拌I?1.5min,出機； (3)在O?4°C腌制間靜置4?24h，用時進行二次斬拌，斬拌成小顆粒或塊狀； (4)二次斬拌后的乳化脂肪應及時使用，不得存放。
【文檔編號】A23D7/00GK103704370SQ201210393250
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2012年9月28日 優先權日:2012年9月28日
【發明者】申海波, 張建林, 楊明明 申請人:河南眾品食業股份有限公司