專利名稱：用魔芋、谷物、大豆制作豆腐制品的方法
技術領域：
本發明涉及一種食品制作方法，特別是一種以大豆為主要原料的食品制作方法。
背景技術：
現有以大豆為主要原料制成的食品主要分為兩大類。一類是用大豆與其他物質直接混合后制成的豆粉、豆奶類豆制品；一類是將大豆磨漿后制成各種豆腐制品(如豆腐、腐竹、面筋等)。前一類食品只是各種物質的混合，主要是作為飲品供人們飲用。后一類豆腐制品則可以制作成菜肴和休閑食品供人們食用，其消費量和消費群體遠遠大于前一類豆制品。目前的問題是，由于豆腐制作工藝的特殊性，在制作過程中很難摻入其他營養物質，因此這類豆腐制品的營養成份主要以大豆成份為主，難以制成含有多種營養成份的豆腐制品。

發明內容
本發明的目的在于，提供一種用魔芋、谷物、大豆制作豆腐制品的方法。它在現有的豆腐制作過程中加入了經過糊化的魔芋和經過發酵的谷物，增加了多種保健、營養成份。在滿足人們的日常生活習慣的同時，增加了人們保健、營養成份的攝入。
本發明的技術方案用魔芋、谷物、大豆制作豆腐制品的方法；其特征在于以魔芋、谷物、大豆為原料，按重量份魔芋精粉1～10份，谷物粉4～20份、大豆80～95份配取原料，采取下述步驟制作；a、魔芋糊化向魔芋精粉中加入30～100倍的18～25℃溫水，拌勻后靜置3～5小時，得A品；b、谷物發酵按谷物粉重量加入0.6～1.2％的即時發酵劑，再加水發酵，得B品；c、大豆磨漿將大豆浸泡、磨漿分離得到的漿液為C品；d、制漿將A、B、C品混合拌勻，煮沸，過濾出渣，得到的漿液為D品；e、制品將凝固劑加水溶解，倒入溫度為80～90℃的D品中拌勻，待漿液凝固后，壓制成型得成品豆腐；或將D品直接挑皮制成腐竹。
上述的用魔芋、谷物、大豆制作豆腐制品的方法中，步驟a中所述的魔芋精粉是80目以上的無雜質魔芋精粉。
前述的用魔芋、谷物、大豆制作豆腐制品的方法中，步驟b中所述的加水發酵，是加入溫度30～40℃的熱水發酵。
與現有技術比較，本發明在豆腐制作過程中加入了糊化的魔芋和發酵的谷物，解決了豆腐制品難以摻入多種營養成份的問題。本發明在豆腐制品中加入魔芋和谷物(特別是谷類雜糧)，不但豐富了豆腐制品的營養成份和保健成份，而且為谷類雜糧的深加工開辟了新的途徑。本發明具有易于實施，產品營養豐富、口感好的特點。本發明的產品可作為新型豆腐制品和休閑食品供人們食用。
具體實施例方式實施例1。取100目的無雜質魔芋精粉3Kg，玉米粉和大米粉各6Kg，大豆85Kg作為原料，采取下述步驟制作。
a、魔芋糊化向魔芋精粉中加入150Kg的18～25℃溫水，拌勻后靜置4小時，得呈糊狀的A品。
b、谷物發酵將玉米粉和大米粉混合，加入0.1Kg的即時發酵劑(如高活性干酵母)，再加入溫度30～40℃的熱水，調成糊狀或稀糊狀，得B品。
c、大豆磨漿將大豆按豆腐制作方法進行浸泡、磨漿分離得到的液漿為C品。
d、制漿將A、B、C品混合拌勻，煮沸，過濾出渣，得到的漿液為D品。
e、制品將凝固劑(如鹵粉、葡萄糖-δ-內脂等)加水溶解倒入溫度為80～90℃的D品中拌勻，待漿液凝固后，壓制成型得成品豆腐。也可將D品直接挑皮制成腐竹。
實施例2。取80目以上的無雜質魔芋精粉4Kg，蕎面10Kg，大豆86Kg作為原料，采取下述步驟制作。
a、魔芋糊化向魔芋精粉中加入240Kg的18～25℃溫水，拌勻后靜置4小時，得呈糊狀的A品。
b、谷物發酵將蕎面中加入0.1Kg的高活性干酵母，再加入溫度30～40℃的熱水，調成糊狀或稀糊狀，得B品。
其他步驟同實施例1。
實施例3。取80目以上的無雜質魔芋精粉5Kg，高粱面8Kg，大豆87Kg作為原料，采取下述步驟制作。
a、魔芋糊化向魔芋精粉中加入400Kg的18～25℃溫水，拌勻后靜置4小時，得呈糊狀的A品。
b、谷物發酵將高粱面中加入0.1Kg的高活性干酵母，再加入溫度30～40℃的熱水，調成糊狀或稀糊狀，得B品。
其他步驟同實施例1。
實施例4。取80目以上的無雜質魔芋精粉2Kg，土豆粉12Kg，大豆90Kg作為原料，采取下述步驟制作。
a、魔芋糊化向魔芋精粉中加入140Kg的18～25℃溫水，拌勻后靜置4小時，得呈糊狀的A品。
b、谷物發酵將土豆粉中加入0.1Kg的高活性干酵母，再加入溫度30～40℃的熱水，調成糊狀或稀糊狀，得B品。
其他步驟同實施例1。
實施例5。取80目以上的無雜質魔芋精粉6Kg，紅薯粉18Kg，大豆90Kg作為原料，采取下述步驟制作。
a、魔芋糊化向魔芋精粉中加入360Kg的18～25℃溫水，拌勻后靜置4小時，得呈糊狀的A品；b、谷物發酵將紅薯粉中加入0.1Kg的高活性干酵母，再加入溫度30～40℃的熱水，調成糊狀或稀糊狀，得B品。
其他步驟同實施例1。
本發明所述谷物粉，可以是玉米面、高粱面、蕎面、面粉、薯類粉(如紅薯粉、土豆粉等)、米類粉(大米粉、小米粉等)，也可以是它們的混合物。各種谷物中，特別是谷類雜糧對人體營養結構有著重要的作用，只是谷類雜糧口感差，難被人們接受。將谷物雜糧通過發酵工藝激活其生物鏈，提高生物價，可增添其香味和克服部分雜糧粗糙及有不良味道的缺陷。由于豆腐制品的消費者和消費量巨大，把谷類雜糧摻入豆腐制品中，可以使人們經常性地攝入谷類雜糧的成份，補充人體的多種營養成份。魔芋通過糊化降解為高品質的魔芋甘露聚糖和凝膠，這種凝膠是極好的白乳化劑、增稠劑和天然防腐劑。此工藝與單純的添加劑加魔芋精粉有著本質上的不同。
權利要求
1.用魔芋、谷物、大豆制作豆腐制品的方法；其特征在于以魔芋、谷物、大豆為原料，按重量份魔芋精粉1～10份，谷物粉4～20份、大豆80～95份配取原料，采取下述步驟制作；a、魔芋糊化向魔芋精粉中加入30～100倍的18～25℃溫水，拌勻后靜置3～5小時，得A品；b、谷物發酵按谷物粉重量加入0.6～1.2％的即時發酵劑，再加水發酵，得B品；c、大豆磨漿將大豆浸泡、磨漿分離得到的漿液為C品；d、制漿將A、B、C品混合拌勻，煮沸，過濾出渣，得到的漿液為D品；e、制品將凝固劑加水溶解，倒入溫度為80～90℃的D品中拌勻，待漿液凝固后，壓制成型得成品豆腐；或將D品直接挑皮制成腐竹。
2.根據權利要求1所述的用魔芋、谷物、大豆制作豆腐制品的方法；其特征在于步驟a中所述的魔芋精粉是80目以上的無雜質魔芋精粉。
3.根據權利要求1或2所述的用魔芋、谷物、大豆制作豆腐制品的方法；其特征在于步驟b中所述的加水發酵，是加入溫度30～40℃的熱水發酵。
全文摘要
用魔芋、谷物、大豆制作豆腐制品的方法。它以魔芋、谷物、大豆為原料，按重量份魔芋精粉1～10份，谷物粉4～20份、大豆80～95份配取原料。制作步驟是，先分別將魔芋糊化、谷物發酵、大豆磨漿；再將它們混合拌勻，煮沸，過濾出渣；將凝固劑加水溶解，倒入漿液中拌勻，待漿液凝固后，壓制成型得成品。也可將漿液直接挑皮制成腐竹。本發明在豆腐制作過程中加入了糊化的魔芋和發酵的谷物，解決了豆腐制品難以摻入多種營養成份的問題。不但豐富了豆腐制品的營養成份和保健成份，而且為谷類雜糧的深加工開辟了新的途徑。具有易于實施，產品營養豐富、口感好的特點。
文檔編號A23L1/20GK1454503SQ0213374
公開日2003年11月12日 申請日期2002年9月11日 優先權日2002年9月11日
發明者董忠蓉 申請人:董忠蓉